白水豆腐湯的做法大全（非遺在身邊白水豆腐）

2023-08-08 22:15:06

製作過程

「細嫩筋香，切絲不斷，切塊不爛。」這十二字是對白水豆腐的概括。白水豆腐顏色鮮亮、外形光細、口感滑爽、質地筋韌、營養豐富。2016年1月，白水豆腐入選陝西省第五批非物質文化遺產名錄。

名稱起源

傳說取名於杜甫的諧音

白水豆腐起源於唐朝，據當地民間傳說，早在唐代尉遲敬德監造白水城廓時，就曾用豆腐切塊，擺作模型，故當時人們把豆腐不叫豆腐，而叫做豆塊。

豆腐名字的來源還有一個傳說——詩人杜甫多次來白水拜訪他的舅父，舅父常用豆塊招待杜甫，杜甫特別愛吃，所以後來人們便借杜甫名字的諧音把豆聲叫做豆腐。另一種說法是豆塊經過包漿壓擠，排掉水份，形成若腐朽狀，故人便稱其為豆腐。

關於白水豆腐的史料記載，最早見於清乾隆十九年所編《白水縣誌》地理志物產類，志中說「白水產黃豆用做豆腐」，清末至民國，白水豆腐的生產和食用進入較盛時期，以豆腐為主料的河北辣子湯、八寶辣子和白水包子，形成特色風味食品。新中國成立後至改革開放初期，白水豆腐製作大面積發展，豆腐村和豆腐作坊遍布全縣，尤其是堯頭村和南井頭豆腐較有規模和名氣。

傳統手藝

製作白水豆腐共有10道工序

白水豆腐製作技藝的傳承人梁小軍介紹，白水豆腐歷史悠久，都是古老的傳統手工技藝，製作白水豆腐需要選料、炕豆、脫皮、浸泡、磨漿、殺泡、過濾、煮漿、點漿、敷豆腐等十道傳統工序。選料要求粒大飽滿、無黴爛，生長期在180天以上的優質黃豆。炕豆是將選好的豆子鋪在炕上，再把土炕燒熱，烤乾豆中水分。脫皮就是用石碾子碾破黃豆的外殼，去掉外皮和雜質。用軟水浸泡黃豆，浸泡時間為2小時。用石磨磨出豆漿。殺泡是用開水倒入燙磨好的豆漿裡，去除豆子的豆腥味。磨出的豆漿用細布濾架搖動過濾出豆渣。煮漿就是用過濾後的生豆漿用鐵鍋燒至100℃~120℃。

點漿是等燒漿溫度下降至80℃-90℃左右，用老漿或食用石膏豆漿。敷豆腐，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或純棉布鋪入木箱內，將點漿後的豆腐腦裝入木箱中包裝後加蓋，用30公斤重的石頭壓4小時就製成了豆腐。敷豆腐乾是用30平方釐米的老粗布或純粗布或綿棉布將點漿後的豆腐腦包起來，用重30公斤的石頭壓6小時，成型，然後用薑黃煮10分鐘包色，就製成了每個重約3兩的豆腐乾。

名揚三秦

「豆香味不濃，細嫩韌筋」

梁小軍介紹，白水處於渭北高原，水質獨特。白水特有的水分和土質，造就了這裡出產的黃豆具有生長時間長、無汙染的特點，屬綠色天然食品原料；加之豆腐的白水地下水清洌碧透、味透質純，不僅口感甘爽，而且富含營養。白水豆腐、豆腐乾，從豆腐的製作到豆腐乾的成型上色，從器具到工藝流程，基本是原始的傳統手工工藝和作坊式生產，是古老地道的民間傳統工藝。

「白水豆腐因為全部是人工操作，豆腥氣在製作過程中已經消失，留下的只有豆香味，很多西安、鹹陽、渭南等外地城市裡的人過來，吃了我們手工製作的白水豆腐都說香，在其它地方沒吃過這麼香的豆腐，」梁小軍驕傲地說，白水豆腐有一個缺點，經濟效益和機器製作豆腐不能比，像一公斤豆子，手工製作白水豆腐最多能做兩公斤多一點，而機器製作豆腐可以做3公斤多，手工豆腐經濟效益不高。

然而，白水豆腐卻因為其高蛋白、低脂肪、易消化、多維生素、延年益壽的優點，被民眾稱為「素中之肉」。更以其「豆香味不濃，細嫩韌筋」的特色名揚三秦，遠銷省內外。而白水豆腐乾則是白水豆腐中的特品精品和珍品，具有補鈣強身，幫助消化，增進食慾，預防癌症、腸胃病等特點。

傳承困境

效益不高規模小瀕臨失傳

梁小軍表示，白水豆腐製作屬於傳統的手工技藝，全部靠人工操作，生產規模難以擴大，產業經濟效益不高，致使傳統的白水豆腐製作後繼乏人。尤其是在現代化、機械化、規模化生產出現以後，傳統的白水豆腐製作工藝在它面前完全無力抗衡，幾欲瀕臨失傳。

「如果白水豆腐要繼續發展下去，就得走合作社的路子，」梁小軍說，只有走合作社路子，保證白水豆腐的質量和口感，不和機器製作豆腐拼價格，做出白水豆腐的品牌，提高白水豆腐的經濟效益，讓下一代人能看到繼續手工製作的效益和前途，那麼年輕人就會學習白水豆腐的製作技藝，這樣白水豆腐的製作技藝才能傳承下去。

白水縣文化館非遺股股長黃夢鴿表示，針對白水豆腐的情況，白水縣政府決定加強對白水豆腐製作這一優秀傳統工藝的保護和傳承工作，組織人力搜集、整理、總結、研究白水豆腐製作工藝，建立檔案；選拔優秀傳承人，加大扶持保護力度，確保白水豆腐製作不失傳；以堯頭村為白水豆腐製作基地，以山裡情豆製品公司為龍頭，加強培訓，積極引導，努力探索，走傳統工藝與產業化發展相結合的路子，使白水豆腐製作這一古老的傳統工藝煥發青春，再造輝煌。來源：華商網-華商報