黃縣油粉做法（大散文黃縣油粉）

2023-08-09 16:18:19

黃縣油粉

文｜孫秀芳

提起油粉，很多外地人都不曉得，以為是畫畫用的油彩一類的東西。而對於膠東半島、渤海灣畔的海濱小城龍口黃縣人來說，這可是當地與「龍口粉絲」一樣齊名，每戶人家都常見常吃的一道富有特色的地方小吃。

說起油粉，它源於粉絲，是一種略帶酸味、比較稠厚、添加肉和各種蔬菜的粥飯。作為有三百多年歷史的「龍口粉絲」現已享譽中外，它的主要原料是綠豆，產品絲細柔韌，晶瑩透明，色澤白亮，宛如冰雪，細似秀髮，素有「玻璃麵條」「龍鬚」「馬尾」「春雨」之美譽。綠豆粉絲除了供應國內各大城市，還銷往日本、新加坡、朝鮮、香港、美國、西歐等世界五大洲、三大洋的80多個國家和地區。而油粉的底料正是粉絲產品的下腳料——粉湯，它呈淡藍色，富含胺基酸、高蛋白及多種維生素，也是當地群眾幾百年來辛勤勞動的結晶。

由於粉絲雖誘人，但其下腳料粉湯卻呈酸味，放置時間一久，氣味就變得難聞。在粉坊設立初期，這些油粉是當年粉坊存儲和處理的一件頭痛事。因此，為了怕壞掉，大部分用來餵豬或是當了莊稼肥料。再後來，人們通過智慧，配以營養輔料和時令蔬菜，去酸提香，終於成為一道鮮香可口的當地莊戶人家標誌性的地方趣吃。

還記得剛來這個城市第一次吃油粉，是婆婆親自做與我吃的。看著碗裡稠稠的樣子，我不知這是湯菜還是稀飯。當得知這是稀飯後，很是驚奇，大大地喝了一口，一種從未有過的鹹鹹的酸香繞過舌尖，有一種說不出的味道。再喝一口，那濃濃的玉米面、肉、豆香溢滿口腔，滑過舌根，進入腹內，於是一碗油粉不一會兒就見了底。不禁驚嘆，「好一碗香香的鹹稀飯」！

圍繞著這道時令小吃，還有一個坊間的傳說。傳說，早年有個在北京經營糧食的掌柜的，想回老龍口看望老舅舅，給老人捎點什麼好呢？魚肉呢，龍口的比京城鮮。果蔬呢，龍口的比京城新。舅舅又是老員外，有錢，山珍海味也吃膩了。糧店掌柜又想到了臭豆腐，這也算是宮廷裡的美味。於是，他便託人給舅舅買了一小罐，回家就獻給舅舅。舅舅一開封，臭氣燻天，全家人離得遠遠的。舅舅生氣地說：「你真孝順，從京城捎臭豆腐臭舅舅。」不管外甥怎麼解釋，舅舅火氣不減，最後說：「既然臭豆腐是宮廷美味，那咱老龍口也有一種美味，粉渣水。它比臭豆腐還酸臭，你用它熬飯喝吧。和臭豆腐一樣，像你說的，聞著酸臭，喝著噴香！」下人按老員外的意思，給外甥熬粉湯。為了減少酸臭，能讓外甥忍著喝下去，下人加了點鹼，又勾上苞米湯，添了些時令菜葉，做熟了端上桌。於是，舅舅對外甥說：「喝吧，你喝我們的臭粉湯，我吃你的臭豆腐，一起臭，誰怕誰！」僵持的氣氛中，外甥無奈，端起碗喝了一口。呀！味道美極了。他很快喝了一碗，又讓下人再盛，並對舅舅說：「太美啦，美味無比，不信，舅舅你也來一碗！」於是，下人給員外也盛了一碗。員外喝了一碗，引出了饞蟲，又讓下人再盛。兩個人喝著臭粉粥，吃著臭豆腐，化怒為喜，不再生氣。後來，員外讓外甥給此飯起個名字，外甥說：「這玩意還真是個稀罕之食，如同春雨。都說春雨貴如油，就叫油粉吧！」很快，喝油粉便在老龍口的莊戶人家傳開了，直至成為了當地群眾家裡、飯店出現的一道特色粥飯小吃。

每年，到了春季桃花盛開的季節，天幹無蠅，正是膠東地區曬粉絲的最佳時節。此時，粉坊裡出現了大量粉水，人們便會三五成群，提著小水桶到粉坊裡挑粉水，除了自用外，還可以沿街叫賣出售。而粉水提回家或是買回家，是要放一段發酵時間的，到了酸度適宜時才可做油粉。到了現在，油粉的做法已花樣繁多，但主要分葷素兩種：葷油粉特點是油爆鍋，加肉片或肉丁、海米、乾貝等；素油粉爆不爆鍋皆可。不論哪一種做法，當地人一般依個人口味會放入小米、花生、豆腐、青菜、粉絲、木耳等。熬好後再勾上苞米湯，加上鹽、味精、香菜、香油。喜酸者還可以適量再加入一點醋。盛入碗中，趁著熱乎，可以沿著碗邊轉圈喝。女人喝起來一般是柔美一些的，而男人最好是能喝出一點響聲，那才是地道的爺們範兒。伴著炸饅頭片，熟地瓜，再酌點小香蔥、鮮蒜瓣和五花肉醬，美味醉人的油粉飯，真是吃出了膠東人家的幸福滋味兒。