一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法
2023-08-09 11:42:06 5
專利名稱：一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域的果蔬加工方法，用於易褐變的質構柔嫩的果蔬加工，具體涉及一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法。
背景技術：
蒲菜是我國的一種特色蔬菜，屬於質構柔嫩、易褐變、難保存的莖類蔬菜。
在果蔬的加工中，為了達到一定的保質期，罐藏是一種普遍的加工方法。由於果蔬一般屬於低酸性食品(pH在4.5以上)，一般採用高溫高壓殺菌來徹底殺滅食品中存在的微生物來達到一定的保質期。但對質構柔嫩、易褐變的蔬菜，採用高溫高壓殺菌(115-121℃，10-20分鐘)不僅破壞了果蔬中的大部分營養物質，在貯藏期內造成了果蔬嚴重的非酶褐變，而且會使原料失去其新鮮蔬菜的質構和色澤，使果蔬變得軟爛和嚴重變色，其商品價值喪失。為了降低果蔬長期保藏所需的殺菌強度，將果蔬的pH值降到4.5以下(然後配合巴氏殺菌(90-100℃，10-20分鐘)工藝，此法的優點是果蔬所承受的加熱強度顯著降低，非酶褐變程度有效(降低，成品的商品價值得到了提高。但此法由於採用了一定強度的熱處理，對易褐變的蔬菜(如蒲菜)在處理後常溫1個月內就會逐漸褐變，其商品價值下降。為了保持質構柔嫩、易褐變的新鮮蔬菜(如蒲菜)的色澤和質構，生產中必須採用其它加工工藝。
發明內容
本發明的目的在於提供一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，防止由於長時間的殺菌加熱造成儲藏中蒲菜成品的非酶褐變，保持新鮮蒲菜的質構和色澤。
本發明的技術解決方案是在短時間3.5-5分鐘用90-100℃的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶和多酚氧化酶鈍化，再利用含一定濃度防腐劑和護色劑的冷卻液冷卻蒲菜，並將一定量的此溶液與蒲菜一起注入包裝袋中，以防止蒲菜中微生物繁殖和非酶褐變，達到較長的保藏期，再利用避光的複合塑膠袋防止太陽光對蒲菜中的色素的破壞來保持淺黃色或白色。
其具體工藝過程為首先，對原料蒲菜進行挑選，去除老化部分，按要求切成段；然後，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入90-100℃的潔淨Ca2+鹽溶液(濃度為0.5~1‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在95-100℃，熱燙3.5~5分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡10-20分鐘；冷卻液的配製方法為在潔淨水中添加0.3~0.5‰的無水亞硫酸鹽、1.5~2‰的苯甲酸或其鹽類、適量的酸性劑調整pH值在3.8~4.0製成冷卻液(10-20℃)；最後，將冷卻過的蒲菜瀝乾，按蒲菜與冷卻液重量比15∶1裝入不透光的塑膠袋中真空包裝(真空度0.08MPa以上)後避光貯藏。
其中，Ca2+鹽優選氯化鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣；亞硫酸鹽優選亞硫酸鈉、亞硫酸鉀；苯甲酸鹽優選苯甲酸鈉、苯甲酸鉀；酸性劑優選檸檬酸、醋酸。
本發明與高溫殺菌和巴氏殺菌等背景技術相比，對蒲菜這樣一種質構柔嫩、易褐變的白色蔬菜，本發明沒有使用長時間的加熱殺菌過程，而採用冷殺菌的方法，使非酶褐變程度降低，在長期的常溫儲藏下蒲菜成品顏色呈淺黃色至潔白色，蒲菜原料本身所具有的質構得到較大的保留，平均剪切功保留率達到78％，蒲菜無軟爛現象，蒲菜成品中苯甲酸鈉和二氧化硫殘留量符合國標，能夠達到較長的保質期。
具體實施例方式
例1首先，對原料蒲菜10公斤進行挑選，去除老化部分，按要求切成12cm長的段；然後，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入100℃的潔淨氯化鈣溶液(濃度為0.5‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在98℃，熱燙4分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡15分鐘；冷卻液的配製方法為在潔淨水中添加0.5‰的無水亞硫酸鈉、2‰的苯甲酸鈉、適量的檸檬酸調整pH值在4.0製成冷卻液(溫度為20℃)；最後，將冷卻過的蒲菜瀝乾，按每袋150g蒲菜添加10mL冷卻液裝入鋁箔袋中真空包裝(真空度0.08MPa)後避光貯藏，保質期可達6個月。
例2首先，對原料蒲菜10公斤進行挑選，去除老化部分，按要求切成12cm長的段；然後，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入100℃的潔淨乳酸鈣溶液(濃度為0.6‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在100℃，熱燙5分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡20分鐘；冷卻液的配製方法與例1相同。最後，將冷卻過的蒲菜瀝乾，按每袋300g蒲菜添加20mL冷卻液裝入鋁箔袋中真空包裝(真空度0.08MPa)後貯藏，保質期可達6個月。
例3首先，對原料蒲菜10公斤進行挑選，去除老化部分，按要求切成12cm長的段；然後，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入90℃的潔淨硫酸鈣溶液(濃度為1‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在95℃，熱燙3分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡10分鐘；冷卻液的配製方法為在潔淨水中添加0.3‰的無水亞硫酸鉀、1.5‰的苯甲酸鉀、適量的醋酸調整pH值在4.0製成冷卻液(溫度為20℃)；最後，將冷卻過的蒲菜瀝乾，按每袋150g蒲菜添加10mL冷卻液裝入鋁箔袋中真空包裝(真空度0.08MPa)後避光貯藏，保質期可達6個月。
例4首先，對原料蒲菜10公斤進行挑選，去除老化部分，按要求切成12cm長的段；然後，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入100℃的潔淨乳酸鈣溶液(濃度為0.6‰)中，翻動蒲菜，保持溶液溫度在98℃，熱燙5分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡15分鐘；冷卻液的配製方法與例3相同。最後，將冷卻過的蒲菜瀝乾，按每袋300g蒲菜添加20mL冷卻液裝入鋁箔袋中真空包裝(真空度0.08MPa)後貯藏，保質期可達6個月。
權利要求
1.一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，其特徵在於本發明是利用一定溫度的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶鈍化，利用一定濃度的防腐劑和護色劑溶液冷卻蒲菜，並將這種溶液與徹底冷卻的蒲菜一起真空避光複合塑膠袋包裝。
2.根據權利要求1所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，其特徵在於首先，對原料蒲菜進行挑選，去除老化部分，按要求切成段；然後，將蒲菜與熱燙溶液按重量比1∶20投入90-100℃的潔淨Ca2+鹽溶液中(濃度為0.5~1‰)，翻動蒲菜，保持溶液溫度在95-100℃，熱燙3.5~5分鐘；接著，將燙好的蒲菜與冷卻液按重量比1∶20立即投入到冷卻液中徹底冷卻浸泡10-20分鐘；最後，將冷卻過的蒲菜瀝乾，按蒲菜與冷卻液重量比15∶1裝入不透光的塑膠袋中真空包裝後遮光貯藏。
3.根據權利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，其特徵在於冷卻液的配製方法為在潔淨水中添加0.3~0.5‰的無水亞硫酸鹽、1.5~2‰的苯甲酸或其鹽類、適量的酸性劑調整pH值在3.8~4.0製成冷卻液。
4.根據權利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，其特徵在於其中，Ca2+鹽優選氯化鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣。
5.根據權利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，其特徵在於亞硫酸鹽優選亞硫酸鈉、亞硫酸鉀。
6.根據權利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，其特徵在於苯甲酸鹽優選苯甲酸鈉、苯甲酸鉀。
7.根據權利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，其特徵在於酸性劑優選檸檬酸、醋酸。
8.根據權利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，其特徵在於真空度0.08MPa以上。
9.根據權利要求2所述的一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方法，其特徵在於冷卻液10-20℃。
全文摘要
本發明公開了一種保持切割蒲菜綜合感官品質的冷殺菌方案，該方法利用一定溫度的Ca
文檔編號A23L3/3454GK1633883SQ20031011278
公開日2005年7月6日 申請日期2003年12月26日 優先權日2003年12月26日
發明者張金坤, 張慜, 李炳成, 周運華 申請人:淮安市楚州區生產力促進中心, 江南大學