和面放油起到什麼作用
2023-08-06 11:56:11 2
和面時油的加入會讓烹飪出來的食物具有更好的口感。和面時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的打開或者結合，從而影響麵筋的形成，改善麵團的操作性狀。食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，調理和安定麵筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麵筋強度的結果而增加麵條的光澤和韌度，使得勁道合口。
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