山西老陳醋哪個地方的最正宗（山西特產之老陳醋）

2023-07-12 15:32:29 1

很多朋友問老西山西有什麼特產？送禮送咱山西的什麼最好？山西作為華夏的「表裡山河」，物產豐饒，數不勝數，地標產品系列就是介紹咱山西的著名特產，如果你是山西人，一定要多多了解咱們山西的特產，如果你不是山西人，這是你了解山西的第一步，本期文章為山西地標產品系列的第一期，地標產品系列一共有23期，本期的地標產品是山西著名的老陳醋。

醋作為山西的名片，大家都不陌生，但是你知道嗎？醋也分三級，醋、陳醋、和山西老陳醋是大大不一樣的！此處劃重點！其實這三個名字看似一樣，但是實際是醋的三個級別，低級為醋，中級為陳醋，最頂級的就是今天要介紹的山西老陳醋了，我們所說的山西醋的種種好處只有山西老陳醋能符合，其他的都是欺世盜名罷了。

普通的醋就是飯店的各式各樣的散打醋，或者大批量的醋，平時散裝的袋裝醋，甚至有的是醋精兌水的醋，而陳醋一般為超市售賣的瓶裝醋或者精品的袋裝醋，山西老陳醋就比較考究了，這三種醋是如何劃分的呢？皆因山西醋的生產工藝裡有一步陳放，促進刺激性揮發物揮發，並通過伏曬冬撈提升醋酸和風味物質的濃度。陳放兩年以上的叫陳醋。陳放三年以上的且符合一定標準的醋才叫山西老陳醋。

山西老陳醋是山西醋業的金字招牌，是中國醋業的王冠明珠，位居四大名醋之首。但是因市場以次充好，低價競爭等一系列原因導致山西醋的名聲不顯，2013年山西的醋業企業在相關部門的聯合下在發布了《地理標誌產品山西老陳醋》，並與2014年10月開始實施，上述文件明確規定了醋必須符合一定的標準才能叫做「山西老陳醋」，為山西醋業制定了生產標準。標準很複雜，老西給大家列幾個重點，大家了解一下就好，因為在生活中你不可能去因為買醋而去研究這些標準，這些標準是給企業制定的，咱們消費者知道即可。

首先從原料來說，必須以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和穀殼為輔料，發酵的大曲必須用大麥、豌豆為原料製作的，甚至對水都要求必須要使用太原盆地的地下水，如果不是或者缺一種就不符合標準，具體原料的標準就不詳細述說了。從工藝方面的標準來說必須符合「使用大曲作糖化發酵劑，採用「蒸、酵、燻、淋、陳」的工藝，運用「延長酒精發酵、醋化高溫引火、燻淋醋醅、貯陳老熟」的技術，陳釀時間不少於10個月」這種工藝才算符合加工標準。從產地上來說，規定只有在太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區;晉中市榆次區、太谷縣、祁縣這些地方生產的醋才符合產地標準，意思是即使你的工藝和原料再怎麼好但如果不是在這些地方生產也不能叫山西老陳醋，質量上需要符合一系列的複雜標準，如果從感官指標來說需要色澤呈棕紅色至紅褐色，香氣純正柔和、陳香濃鬱；食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，微鮮，才算是符合標準。

從生產企業方面來講只有54家企業具有國家核准的生產老陳醋的資質，除了這54家企業之外，其他任何制醋廠生產的醋都不能叫山西老陳醋，正是因為有這一系列的複雜標準才能使我們山西的醋業更加規範和長久，對山西醋業的提升和山西醋形象的提升至關重要，所以你如果你要送特產，不要隨便買一袋醋去送，不然還讓別人覺得山西醋不過如此，壞了山西醋的名聲！

如果符合以上標準，我們就可以談一談山西老陳醋的好處了，烹飪中加入山西老陳醋可以使菜餚脆嫩爽口，還有護色的作用，可以去膩解腥，促進食材中的營養溶出，利於人體吸收，還有一個冷知識，如果按照現在營養學上的酸鹼說法來看，醋應該是屬於酸性吧？但是實際研究表明醋在人體中經過一系列反應後會使身體呈弱鹼性，所以，醋其實屬於鹼性。在上面的標準中對於黃酮和川芎嗪的含量都有詳細的規定，其中黃酮對預防和治療心腦血管疾病有極大好處，川芎對肝硬化、心血管病也有很好的預防作用，所以山西老陳醋的好處真的不是商家宣傳出來的，而是有實實在在的標準規定的。

下來就到了本片文章的關鍵部分：怎麼挑選山西老陳醋？真正的山西老陳醋的釀造原料成本和時間成本是很高的，所以價格也會比較高，不似低端陳醋、液體發酵醋、勾兌醋的低價，所以太便宜的醋大概率不是山西老陳醋，再而看產品標籤，必須有GB/T19777這個標準的才是，而且部分商家會在產品上標明「地理標誌保護產品山西老陳醋」這個圖示

再次看品牌，上文說到全國只有54家企業具有生產山西老陳醋的資質，具體企業我就不列了，購買還是儘量選取知名品牌的產品比較保險，例如水塔、紫林、寧化府、恆順、東湖這些比較知名的品牌，至少這些品牌商家會考慮自己的品牌，不會主動作死，最重要的就是包裝上如果寫有「山西老陳醋」這五個字才是符合標準的，不符合標準的商家肯定不敢寫這五個字，不然職業打假會打的它傾家蕩產，不要被一些XX老陳醋，XX陳醋，XX精釀老陳醋之類的包裝給忽悠了哦！