一種增加香腸、臘肉醇香味的貯藏方法與流程

2023-07-08 17:41:36 3

本專利屬於食品貯藏領域，涉及以豬肉為主要原料製成的香腸和臘肉。

背景技術：

將經佐料處理好的香腸、臘肉直接掛在陰涼乾燥、無陽光直射的地方，徹底風乾即可。剛剛製成的香腸、臘肉，鮮香、鬆軟、適口性好。隨著時間的推移，香腸、臘肉變得幹硬，適口性差，常用的貯藏方法，質保期3～6個月。

目前，香腸、臘肉常用保存方法：（一）冰箱保存：將風乾的香腸、臘肉用保鮮膜包裝，存放冰箱冷藏室，通常可以保存鮮味3個月左右，氣候變化對品質影響很小。（二）真空包裝保存：將香腸、臘肉真空包裝後，放入冰箱的冷凍室冷凍保存，質保期6個月。（三）陶缸保存：根據香腸、臘肉的量，選擇一個大小合適、密封性好的缸。將香腸、臘肉洗淨晾乾，放入缸底加墊子的缸內，每放一層香腸、臘肉，在上面灑一些白酒。加蓋後，用牛皮紙密封，要求不漏氣，遠離高溫和雨淋，放置陰涼處保存。可使香腸、臘肉保質6個月，香味不變。

技術實現要素：

本發明的目的是提供香腸、臘肉延長保質時間，增加醇香味的方法。

本發明使用帶舷罈子貯藏香腸、臘肉，通過放置白酒和壇舷盛入食用油或不含水無害液體，隔離外界空氣，形成無氧環境，抑制香腸、臘肉有氧呼吸，逐漸轉為無氧呼吸，達到抑制脂肪氧化腐敗，減少水分損失，延長質保期，增加香腸、臘肉醇香氣味，改善品質的目的。

因此，本發明提供改善香腸、臘肉品質，延長質保期的貯藏方法。

保持香腸、臘肉鮮味的貯藏方法，包括以下步驟。

1、質檢

加工製成的香腸、臘肉需檢驗合格。

2、去油漬

使用乾淨棉毛巾，浸入乾淨飲用水，撈起略微擰乾，在香腸、臘肉表面搓揉，去除油漬。或使用廚房紙將香腸、臘肉表面擦拭乾淨，去除油漬。

3、罈子選擇

選擇中間大、兩頭小的橄欖形帶舷罈子，要求內壁光滑，壇體和壇舷不滲水。

4、罈子清洗

罈子用清水衝洗乾淨晾乾即可。用過的罈子，如有異味，可用以下方法去除：（一）10%的食鹽水浸泡24小時，然後倒出食鹽水，用清水洗淨晾乾；（二）點燃乾淨的稻草或紙張，放入壇內，蓋上壇蓋約20分鐘，用清水洗淨晾乾。

5、裝壇

首先，用開口的乾淨器具盛裝45度以上食用白酒，置於罈子底部，並用器具遮蓋口子，保留縫隙，防止香腸、臘肉落入，然後將去除油漬的香腸、臘肉擺放入壇。

6、蓋壇

香腸、臘肉整齊擺放入壇後，加蓋壇蓋，在壇舷盛入食用植物油或其他不含水的無害液體，罈子應擺放在陰涼處，避免陽光照射，遠離熱源。

7、管理

蓋壇後，隔一周打開壇蓋一次，連續兩次，排除壇內產生的氣體。之後注意檢查壇舷密封液體，及時補充，防止壇舷漏氣。

本方法貯藏12個月後，香腸、臘肉不僅保持鮮香、鬆軟，而且回味甘甜、醇香，肉質酥鬆、適口性較好的特點。