一種胚胎禽蛋的加工方法

2023-07-08 20:54:41

專利名稱：一種胚胎禽蛋的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種禽蛋的加工方法，尤其涉及雞胚胎蛋和鴨胚胎蛋的加工方法。
背景技術：
胚胎蛋是指受精後孵化一定時間已形成胚胎的禽蛋，是我國民間常見的傳統食品， 民間又稱"活子蛋"、"鳳胚蛋"、"喜蛋"、"毛蛋"等，是民間歷史悠久的傳統食補食品。 通過15-20天孵化形成的胚胎蛋，味鮮嫩滑，胺基酸、鈣質含量豐富，富含動物性胚素、 維生素E等營養成分。胚胎蛋在孵化期間產生了類似"人體胎盤"的許多活性物質，中醫 認為能"補虛損、扶正氣"，具有補氣、改善胃腸功能、增進食慾、抗衰老之功效，常 食用可使面色紅潤，食慾增加，身體強壯，延緩衰老。數千年來，我國民間都有把胚蛋 (特別是雞胚胎蛋)作為營養佳品滋補身體的習俗。在農村，為了壯補身體，常在夏收 夏種或秋收秋種的農忙季節前，家孵一窩或幾窩"孵胚蛋"作補品吃。
隨著我國工業化、城市化、農業產業化發展和新農村建設的推進，農村生活環境改 善，清潔衛生意識增強，家庭養禽的農戶數日漸減少，現在百分之九十以上的家禽都已 規模化養殖，工廠化孵化苗禽，因此，農村家庭養禽自孵自產的"胚寶喜蛋"日漸減少。 目前市場上偶有出售的胚胎蛋基本上是禽苗孵化坊(廠)的副產物，且數量不多，孵化 時間不一，質量差別甚大。這類胚胎蛋存在著很大的食品安全問題，這類胚胎蛋是受精 蛋在孵化過程中，大多由於溫度溼度不當或大腸桿菌、沙門氏菌感染及寄生蟲汙染，使 胚胎發育停止而形成的死胚胎；同時，由於孵化過程蛋殼中的鈣質己大部分被胚胎吸收 利用，所以孵胎蛋的蛋殼變薄變脆，而多數胚蛋的蛋殼有破損，很容易被細菌汙染，非 常有利於細菌的繁殖，據檢測，這種蛋殼破損的胚胎蛋幾乎100%的都可檢測出大腸杆 菌，部分可檢測出沙門氏菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等；另外，孵坊的胚胎蛋 不可能像鮮蛋那樣，按照合理的衛生要求存放、運輸，衛生情況實在令人堪憂。前些年， 北京就曾發生過食用小攤出售的胚胎蛋而中毒的事件，有20餘人包括10餘名小學生出 現嘔吐腹瀉昏迷等中毒症狀。
然而由於，胚寶喜蛋是歷史悠久的民間傳統滋補食品，味美可口，很受一定消費群 體的喜愛，具有很大的市場。因此，為消費者提供安全、營養、美味、食用方便的胚胎 蛋加工產品具有很大的社會和經濟意義。現有的滷製的胚胎蛋，沒有標準化真空軟包裝和高溫高壓徹底殺菌，不夠安全衛生, 沒有數個月的保質期，僅宜現制現吃，影響銷量。曾報導的深加工胚胎禽蛋，是剝去蛋 殼後外包裹海藻酸鈉仿蛋清層的胚胎禽蛋，該胚胎禽蛋容易造成部分營養特別是液體化 的胚胎蛋營養流失，在品質上不能保持胚胎蛋的原形原汁，產品形態不佳，制約銷路。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述的技術現狀而提供一種保全蛋殼不破，保留 原汁，提高品質和風味，安全衛生、品質一致、保質期長的胚胎禽蛋的加工方法。
本發明解決上述技術問題所採用的技術方案為 一種胚胎禽蛋的加工方法，其特徵 在於依次包括如下步驟
① 選擇胚胎蛋，取經燻蒸消毒的受精蛋孵化14 18天的雞胚胎蛋或孵化16~20天
的鴨胚胎蛋；
② 調味液製備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.45~0.55kg、小茴香0.45~0.55kg、甘草 0.9 1.1kg、山奈0.7 0.8kg和食鹽19 21kg加入水150kg，用文火煎成95~105kg左右的 藥液，待冷卻到40 50。C，再加入0.95 1.05kg味精和800~1500ml白酒，經輕輕攪拌均 勻後，製成調味液，然後將250 350kg胚胎蛋，分批放入調味液中，胚胎蛋整個浸淹， 浸淹20~30分鐘，溫度為40 50°C;
(D真空包裝；
④殺菌，將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到115 12rC用時8 10分鐘， 然後在115 12rC繼續加熱40~45分鐘，完後減壓冷卻至4(TC以下出鍋。 作為優選，步驟①中取孵化16天的雞胚胎蛋或孵化18天的鴨胚胎蛋。 步驟②中以300kg胚胎喜蛋配以花椒0.5kg，小茴香0.5 kg，甘草1 kg，山奈0.75 kg， 食鹽20kg，味精lkg，白酒1000ml，加水製成總量100kg的浸淹液，浸淹時間為在45 'C的浸淹液中25分鐘為優選。
作為優選，步驟③具體為0.09Mpa真空度條件下進行真空封口包裝。 作為優選，步驟④中將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到12rC用時12 分鐘，然後在12rC繼續加熱45分鐘，完後減壓冷卻至4(TC以下出鍋。
與現有技術相比，本發明的優點在於從原料到產品加工一條龍形式生產，可標準 化、規模化，保證了胚胎蛋的衛生安全，品質一致性；採用滲透調味技術，應用特有的 調味液配方在合適當的溫度和合理的時間內完成浸淹，提高胚胎蛋口感和風味，並且， 蛋殼完好，保持胚胎蛋原形，保證了胚胎蛋內各種營養不流失和阻止有害細菌的侵擾， 有效的殺菌方式抑制了胚胎蛋有害細菌和寄生蟲的汙染，延長了產品的保質期，保質期 能達到六個月以上。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
實施例l:本實施例中的胚胎禽蛋的加工方法，依次包括如下步驟
① 選擇胚胎蛋，取經燻蒸消毒的受精蛋孵化14 18天的雞胚胎蛋，以孵化16天的 雞胚胎蛋為佳。
② 調味液製備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.5kg、小茴香0.5kg、甘草l.Okg、山奈0.75k g和食鹽20kg加入水150kg，用文火煎成100kg的藥液，待冷卻到40 5(TC，再加入l.Okg 味精和1000ml白酒，經輕輕攪拌均勻後，製成調味液，然後將300kg胚胎蛋，分批放 入調味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹25分鐘，調味液溫度為40 5(TC;
浸淹利用蛋殼固有的6000-8000個微孔，由調味液慢慢滲透進去，浸淹時，每批數 量以能全部浸淹入藥液為度，不允許半個或小半個胚胎蛋沒浸入藥液而暴露在空氣中。
③ 真空包裝，0.09Mpa真空度條件下進行真空包裝封口。
殺菌，將真空包裝完畢的胚胎蛋放進殺菌鍋中，從室溫加熱到115"C用時IO分 鍾，然後在115'C繼續加熱45分鐘，完後減壓冷卻至4(TC以下出鍋。殺菌時間掌握很 重要，殺菌時間短了，會造成殺菌不徹底；時間過長，會造成胚胎老化，口感變差，風 味下降。
殺菌鍋採用山東省諸城市日通機械有限公司製造的全自動熱水循環式殺菌鍋1200/型。
實施例2:①選擇胚胎蛋，取經燻蒸消毒完的孵化16 20天的鴨胚胎蛋；以孵化18 天的鴨胚胎蛋為佳。
②調味液製備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.45kg、小茴香0.55kg、甘草l.lkg、山奈 0.8k g和食鹽19kg加入水150kg,用文火煎成95kg的藥液，待冷卻到40 50°C ，再加入 L05g味精和1500ml白酒，經輕輕攪拌均勻後，製成調味液，然後將250kg胚胎蛋，分 批放入調味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹30分鐘，溫度為40 5CTC;
(D真空包裝，0.09Mpa真空度條件下進行真空封口 。
④ 殺菌，將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到12rc用時10分鐘，然後
在12rC繼續加熱40分鐘，完後減壓冷卻至4(TC以下出鍋。 其他條件與實施例1相同。
實施例3:①選擇胚胎蛋，取經燻蒸消毒完的孵化17天的雞胚胎蛋； ②調味液製備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.55kg、小茴香0.4kg、甘草0.9kg、山奈 0.7kg和食鹽21kg加入水150kg，用文火煎成105kg的藥液，待冷卻到40 5(TC，再加 入0.95g味精和1000ml白酒，經輕輕攪拌均勻後，製成調味液，然後將350kg胚胎蛋， 分批放入調味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹20分鐘，溫度為40 5(TC; (D真空包裝，0.09Mpa真空度條件下進行真空封口。
殺菌，將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到118'C用時8分鐘，然後在 118'C繼續加熱45分鐘，完後減壓冷卻至40'C以下出鍋。 其他條件與實施例1相同。
權利要求
1、一種胚胎禽蛋的加工方法，其特徵在於依次包括如下步驟①選擇胚胎蛋，取經燻蒸消毒的受精蛋孵化14～18天的雞胚胎蛋或孵化16～20天的鴨胚胎蛋；②調味液製備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.45～0.55kg、小茴香0.45～0.55kg、甘草0.9～1.1kg、山奈0.7～0.8kg和食鹽19～21kg加入水150kg，用文火煎成95～105kg左右的藥液，待冷卻到40～50℃，再加入0.95～1.05kg味精和800～1500ml白酒，經輕輕攪拌均勻後，製成調味液，然後將250～350kg胚胎蛋，分批放入調味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹20～30分鐘，溫度為40～50℃；③真空包裝；④殺菌，將浸淹完畢的胚胎蛋送入殺菌鍋中，從室溫加熱到115～121℃用時8～12分鐘，然後在115～121℃繼續加熱40～45分鐘，完後減壓冷卻至40℃以下出鍋。
2、 根據權利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特徵在於步驟①中取孵化16 天的雞胚胎蛋或孵化18天的鴨胚胎蛋。
3、 根據權利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特徵在於步驟②中300kg胚胎 蛋配以花椒0.5kg，小茴香0.5kg，甘草lkg，山奈0.75kg，食鹽20kg，味精1 kg，白 酒1000ml，加水製成總量100kg的浸淹液，浸淹時間為25分鐘。
4、 根據權利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特徵在於步驟④具體為0.09Mpa 真空度條件下進行真空封口包裝。
5、 根據權利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特徵在於步驟③中將真空包裝完畢的胚胎蛋送入殺菌鍋中，從室溫加熱到i2rc用時io分鐘，然後在12rc繼續加熱45分鐘，完後減壓冷卻至4(TC以下出鍋。
全文摘要
一種胚胎禽蛋的加工方法，其特徵在於依次包括如下步驟①選擇胚胎蛋，取經燻蒸消毒受精蛋的孵化14～18天的雞胚胎蛋或孵化16～20天的鴨胚胎蛋；②調味液製備及胚胎蛋浸淹，經輕輕攪拌均勻後，製成調味液，然後將胚胎蛋，分批放入調味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹20～30分鐘，溫度為40～50℃；③真空包裝；④殺菌，將真空包裝完畢的胚胎蛋送入殺菌鍋中，從室溫加熱到115～121℃用時8～12分鐘，然後在115～121℃繼續加熱40～45分鐘，完後減壓冷卻至40℃以下出鍋。與現有技術相比，本發明具有保全蛋殼不破，保持原形，保留原汁，提高品質和風味，安全衛生、品質一致、保質期長的優點。
文檔編號A23L1/32GK101181077SQ20071015657
公開日2008年5月21日 申請日期2007年11月8日 優先權日2007年11月8日
發明者俞吉勝, 顧振宇, 黃贛輝 申請人:寧波市禽豐食品有限公司