一種腐乳的製備工藝的製作方法
2023-07-08 21:40:31
一種腐乳的製備工藝的製作方法
【專利摘要】一種腐乳的製備工藝，涉及豆腐製品【技術領域】，其特徵在於：包括以下步驟：(1)選擇豆腐，將其晾曬一天後，將成塊的豆腐切成4～6塊小塊豆腐；(2)將切好的豆腐整齊的排放，並用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風、陰涼處，讓其發黴；(3)首先黴變黴變發黑為止，黴變時的溫度控制在10～25℃，空氣溼度控制在30％～50％；(4)製作佐料和發酵藥酒；(5)用藥酒將佐料浸溼，將黴變的豆腐仔佐料內翻滾一圈然後將其放入到另個器皿的內，密封並保存。本發明生產出來的腐乳營養價值高，味道獨特鮮美，含有的對身體有害的物質較少，吃起來相對健康，保健作用較好。
【專利說明】一種腐乳的製備工藝
【技術領域】
:
[0001]本發明涉及豆腐製品【技術領域】，具體是一種腐乳的製備工藝。
【背景技術】
:
[0002]腐乳，又因地而異稱為「豆腐乳」。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是中國漢族人發明，非常具民族特色的發酵調味品，為華人地區的常見佐菜美食，也可用於烹調。一般用來配粥或白飯食用。通常腐乳主要是由用毛黴菌發酵的，包括腐乳毛黴、魯氏毛黴、總狀毛黴，還有根黴菌，如華根黴等。雖然腐乳具有比較高的營養價值，在一些方面對人體還有一定的好處，但是腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用。由於腐乳內是經過發黴發酵以及醃製的食品，腐乳內容易產生致癌的物質，這會嚴重影響人體的健康，而且現有技術生產的腐乳比較簡單，除了工藝差不多外，使用的佐料也比較相似都是常見的食用佐料，口味較單一。
【發明內容】
:
[0003]本發明所要解決的技術問題在於提供一種口味獨特，健康保健的腐乳的製備工藝。
[0004]解決的技術問題所採用以下的技術方案:
[0005]一種腐乳的製備工藝，其特徵在於:包括以下步驟:
[0006](I)、選擇豆腐，將其晾曬一天後，將成塊的豆腐切成4?6塊小塊豆腐；
[0007](2)、將切好的豆腐整齊的排放，並用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風、陰涼處，讓其發黴；
[0008](3)、首先黴變13?17天，在讓其持續黴變4?6天，至豆腐黴變發黑為止，黴變時的溫度控制在10?25 °C，空氣溼度控制在30%?50% ;
[0009](4)、製作佐料和發酵藥酒；
[0010](5)、將佐料放入一個器皿內，並用藥酒將佐料浸溼，將黴變的豆腐仔佐料內翻滾一圈然後將其放入到另個器皿的內，完成後再在豆腐的上層倒上一些藥酒並撒上一層薄薄的食用油層，密封並保存。
[0011]所述的佐料為選擇乾燥的八角盒茴香並切碎與辣椒一起磨成粉，然後加入鹽並超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。
[0012]所述的藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。
[0013]所述的藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置於容器中，加入白酒密封，浸泡20日後，過濾去渣即可。
[0014]製作腐乳最好在每年冬季的臘月，在製作腐乳的同時要注意及時的掌握溫度、溼度和豆腐上黴的時間,溫度過高怎黴變過度；溫度過低，怎難以上黴,如果溫度過高,要及時解開紗布讓其通風，如果溫度過低，要關閉門窗或者打開取暖設備以提高溫度；空氣溼度低時要在室內放置盛滿水的水盆。
[0015]在製作的腐乳在器皿內密封保存時，一般採用的都是陶製壇品，可以陶製品壇口上放上一些水，以空氣不能進入壇內為宜，過一段時間壇口較乾燥後可以再添加一些水，主要是起到與外界隔絕氧氣，儘量減少氧化的作用。
[0016]核桃青果、刺五加以及獼猴桃根常常是中醫中作為防癌、抗癌的中藥重要成分，還具有其它對身體有益的成分，而且都可食用味道鮮美，可以與豆腐乳結合，形成獨特風味，而且可以降低食用腐乳對人體造成的危害。
[0017]本發明的有益效果是:本發明生產出來的腐乳營養價值高，味道獨特鮮美，含有的對身體有害的物質較少，吃起來相對健康，保健作用較好。
【具體實施方式】
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[0018]為了使本發明實現的技術手段、創作特徵、達成目的與功效易於明白了解，下面結合具體實例，進一步闡述本發明。
[0019]實施例一
[0020]一種腐乳的製備工藝，包括以下步驟:
[0021](I)、選擇豆腐，將其晾曬一天後，將成塊的豆腐切成6塊小塊豆腐；
[0022](2)、將切好的豆腐整齊的排放，並用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風、陰涼處，讓其發黴；
[0023](3)、首先黴變13天，在讓其持續黴變4天，至豆腐黴變發黑為止，黴變時的溫度控制在10°C，空氣溼度控制在30% ；
[0024](4)、製作佐料和發酵藥酒；
[0025](5)、將佐料放入一個器皿內，並用藥酒將佐料浸溼，將黴變的豆腐仔佐料內翻滾一圈然後將其放入到另個器皿的內，完成後再在豆腐的上層倒上一些藥酒並撒上一層薄薄的食用油層，密封並保存。
[0026]佐料為選擇乾燥的八角盒茴香並切碎與辣椒一起磨成粉，然後加入鹽並超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置於容器中，加入白酒密封，浸泡20日後，過濾去渣即可。在加入藥酒時可以不要將佐料全部弄溼，撒上一些佐料有些溼潤感就可以，這樣佐料更容易沾到妹紙的豆腐上。
[0027]實施例二
[0028]一種腐乳的製備工藝，包括以下步驟:
[0029](I)、選擇豆腐，將其晾曬一天後，將成塊的豆腐切成5塊小塊豆腐；
[0030](2)、將切好的豆腐整齊的排放，並用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風、陰涼處，讓其發黴；
[0031 ] (3)、首先黴變15天，在讓其持續黴變5天，至豆腐黴變發黑為止，黴變時的溫度控制在18 °C，空氣溼度控制在40% ；
[0032](4)、製作佐料和發酵藥酒；
[0033](5)、將佐料放入一個器皿內，並用藥酒將佐料浸溼，將黴變的豆腐仔佐料內翻滾一圈然後將其放入到另個器皿的內，完成後再在豆腐的上層倒上一些藥酒並撒上一層薄薄的食用油層，密封並保存。
[0034]佐料為選擇乾燥的八角盒茴香並切碎與辣椒一起磨成粉，然後加入鹽並超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置於容器中，加入白酒密封，浸泡20日後，過濾去渣即可。在加入藥酒時可以把白酒倒入碗裡，取出已培養好的黴變的豆腐放藥酒裡浸泡半分鐘，在藥酒裡浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣製作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。
[0035]實施例三
[0036]一種腐乳的製備工藝，包括以下步驟:
[0037](I)、選擇豆腐，將其晾曬一天後，將成塊的豆腐切成4塊小塊豆腐；
[0038](2)、將切好的豆腐整齊的排放，並用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風、陰涼處，讓其發黴；
[0039](3)、首先黴變17天，在讓其持續黴變6天，至豆腐黴變發黑為止，黴變時的溫度控制在25 °C，空氣溼度控制在50% ；
[0040](4)、製作佐料和發酵藥酒；
[0041](5)、將佐料放入一個器皿內，並用藥酒將佐料浸溼，將黴變的豆腐仔佐料內翻滾一圈然後將其放入到另個器皿的內，完成後再在豆腐的上層倒上一些藥酒並撒上一層薄薄的食用油層，密封並保存。
[0042]佐料為選擇乾燥的八角盒茴香並切碎與辣椒一起磨成粉，然後加入鹽並超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置於容器中，加入白酒密封，浸泡20日後，過濾去渣即可。在南方的一些地方由於氣候原因，溫度過高，可以自然培養不出毛黴，可以用冰箱來控制溫度在16°C左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。
[0043]以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特徵和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和範圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明範圍內。本發明要求保護範圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.一種腐乳的製備工藝，其特徵在於:包括以下步驟: (1)、選擇豆腐，將其晾曬一天後，將成塊的豆腐切成4?6塊小塊豆腐； (2)、將切好的豆腐整齊的排放，並用薄紗布覆蓋在豆腐的上面，放置在通風、陰涼處，讓其發黴； (3)、首先黴變13?17天，在讓其持續黴變4?6天，至豆腐黴變發黑為止，黴變時的溫度控制在10?25 °C，空氣溼度控制在30%?50% ; (4)、製作佐料和發酵藥酒； (5)、將佐料放入一個器皿內，並用藥酒將佐料浸溼，將黴變的豆腐仔佐料內翻滾一圈然後將其放入到另個器皿的內，完成後再在豆腐的上層倒上一些藥酒並撒上一層薄薄的食用油層，密封並保存。
2.根據權利要求1所述的一種腐乳的製備工藝，其特徵在於:所述的佐料為選擇乾燥的八角盒茴香並切碎與辣椒一起磨成粉，然後加入鹽並超香，一公斤辣椒陪一兩八的八角和茴香，辣椒粉與鹽的重量比例為1:2。
3.根據權利要求1所述的一種腐乳的製備工藝，其特徵在於:所述的藥酒為核桃青果、刺五加和獼猴桃根各100克，以及另加500毫升白酒。
4.根據權利要求3所述的一種腐乳的製備工藝，其特徵在於:所述的藥酒是先將核桃青果、刺五加和獼猴桃根搗碎，置於容器中，加入白酒密封，浸泡20日後，過濾去渣即可。
【文檔編號】A23C20/02GK104068130SQ201410233884
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年5月29日 優先權日:2014年5月29日
【發明者】嚴新喜 申請人:嚴新喜