一種特鮮雞汁醬油及其製造工藝的製作方法
2023-07-17 00:35:56 2
專利名稱：一種特鮮雞汁醬油及其製造工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品或調味料的製備、處理、涉及一種特鮮雞汁醬油及其製造方法現有的醬油多種多樣，其中不少是高級營養醬油，如申請號為90103091.0的食用菌營養醬油，它是一種或多種食用菌作輔助原料，加入混合參與發酵過程，而釀製的醬油，又如申請號為87107895的畜禽血營養醬油，它是利用屠宰畜禽時採得的血與麩皮，炒小麥、炒青稞混合，採用高溫低鹽固態發酵釀製而成，以上兩種醬油分別利用食用菌和畜禽血參與發酵而增加醬油的營養成份，但是在生物工程技術(酶工程技術)和風味化學技術大力發展的今天，尚未出現有把這兩項技術同時協調地應用到醬油的生產，特別是把雞肉的營養成份和醬油的有機結合，有理由相信隨著人們生活水平的提高，人們對醬油質量要求，越來越高，一些高檔次醬油將深受歡迎。
本發明的目的就是想利用生物工程技術(酶工程技術)和風味化學技術，生產出包含雞肉的營養、香味和特鮮風味的一種特鮮雞汁醬油。
本發明的主要技術特徵是，特鮮雞汁醬油由醬油粗品、雞肉水解液，香料提取液、味精、核酸類調味料組成，這樣它即具有雞肉的營養、香味，又具有特鮮風味，雞肉水解液是利用酶製品的安全性、水解活性，來提取雞肉營養物質的精華，由雞肉在被絞碎成肉泥狀後，用陶器盛裝，添加蛋白酶和水，控制溫度在35℃～45℃，中性蛋白酶在PH＝6～8或酸性蛋白酶在PH＝3～6，保持溫度在20～30小時，期間每1～2小時攪拌一次而製成的;香料提取液是把天然香料粉碎後加入50°～60°白酒中浸泡，每三天攪拌一次，15天後即得香料提取液;用發酵良好的醬醅，加入適量的70℃～80℃的溫水中浸泡，再加食鹽至16～19g/100ml濃度，添加0.075～1‰苯甲酸，攪拌多次，經過一段時間後粗濾、在濾液中添加5～8%的醬色，攪勻，進行巴氏殺菌，過濾即得醬油粗品;將醬油粗品冷卻至80℃以下，最好保持在35℃～45℃時，加入雞肉水解液，香料提取液，在密閉容器中均勻攪拌使添加物完全溶解，過濾、殺菌後保持溫度在35℃～45℃，再加入味精和核酸類調味料，再均勻攪拌，即得到特鮮雞汁醬油的成品，製造時各種成份的含量為醬油粗品佔98.3～99.6%，雞肉水解液佔0.1～0.5%，香料提取液佔0.1～0.4%，味精佔0.1～0.5%，核酸類調味料佔0.1～0.3%。
本發明生產出的醬油中胺基酸的種類和數量方面明顯高於傳統醬油，在醬香、酯香怡和的基礎上雞香濃濃，特鮮風味，回味悠長，又具有高營養價值，是家庭和餐館裡使用的上等調味品。
本發明的詳細工藝過程由以下實施例及工藝流程圖給出。
圖一、特鮮雞汁醬油的製造工藝流程圖。
醬醅1、醬油粗品2、雞肉水解3、雞肉水解液4、天然香料5、香料提取液6、過濾7、殺菌8、加入鮮味物質及其它輔料9，特鮮雞汁醬油成品10。
用發酵良好的醬醅1、用量10公斤，加入50公斤、80℃的溫水浸泡，再加食鹽至18g/100ml的濃度，添加0.075%的苯甲酸，攪拌多次，20小時後粗濾，在濾液中添加7%的醬色，攪勻，進行巴氏殺菌，過濾，即得醬油粗品2。
用八角、丁香、乾薑、肉桂、甘草等天然香料5、其用量150g，用粉碎機粉碎，加入2.5公斤56°的白酒中浸泡，每三天攪拌一次，15天後即得香料提取液6。
將大母雞屠宰、去毛、洗淨、用刀中剔去雞骨，除去雞皮和雞脂等其它雜物，即得雞肉。用絞碎機將雞肉絞碎成肉泥狀，添加1398型號的蛋白酶(無錫市酶製劑廠生產的)和等量的水，用陶器盛裝，控制溫度40℃，PH＝7，保溫26小時，期間每2小時攪拌一次，進行雞肉水解3，得到雞肉水解液4。
將制好醬油粗品2冷卻至40℃取制醬總量的98.84%，添加雞肉水解液3佔總量的0.28%，香料浸出液6佔總量的0.28%，在密閉容器中均勻攪拌使添加物完全溶解、過濾、殺菌後保持溫度在40℃，再加入味精佔總量的0.3%和核酸類調味料核酸鈉佔總量的0.3%，再均勻攪拌，使添加物溶解完全而香味物質又不至於逸出損失，及時灌裝，即得特鮮雞汁醬油成品。
權利要求
1.一種特鮮雞汁醬油，其特徵是它由醬油粗品，雞肉水解液，香料提取液，味精、核酸類調味料組成。
2.根據權利要求1所述的一種特鮮雞汁醬油，其特徵是，醬油粗品佔98.3%～99.6%，雞肉水解液佔0.1～0.5%，香料提取液佔0.1～0.4%，味精佔0.1～0.5%，核酸類調味料佔0.1～0.3%。
3.一種特鮮雞汁醬油的製造工藝，其特徵是在醬油粗品中加入雞肉水解液，香料提取液，在密閉容器中均勻攪拌使添加物完全溶解後，過濾、殺菌再加入味精和核酸類調味料，再均勻攪拌。
4.根據權利要求3所述的一種特鮮雞汁醬油的製造工藝，其特徵是，醬油粗品冷卻至80℃以下、最好保持在35℃～45℃時，加入雞肉水解液，香料提取液，過濾、殺菌後保持溫度在35℃-45℃，再加入味精、核酸類調味料。
5.根據權利要求3所述的一種特鮮汁醬油的製造工藝，其特徵是，醬油粗品在加入配料時溫度保持在40℃。
6.根據權利要求3所述的一種特鮮雞汁醬油的製造工藝，其特徵是，雞肉水解液是由雞肉在被絞碎成肉泥狀後，用陶器盛裝，添加蛋白酶和水，保持溫度在35℃～45℃，中性蛋白酶在PH＝6～8、酸性蛋白酶在PH＝3～6，保持溫度時間在20～30小時，期間每1-2小時攪拌一次製成的。
7.根據權利要求3或6所述的一種特鮮雞汁醬油的製造工藝，其特徵是，雞肉水解液製備時，添加蛋白酶和水為等量，控制溫度為40℃。
8.根據權利要求3所述的一種特鮮雞汁醬油的製造工藝，其特徵是，香料提取液是把天然香料粉碎後加入白酒中浸泡，每三天攪拌一次，15天後即得香料提取液。
9.根據權利要求3或8所述的一種特鮮雞汁醬油的製造方法，其特徵是，天然香料為八角、丁香、乾薑、肉桂、甘草等，白酒為50°～60°，天然香料與白酒的質量比為3∶50。
全文摘要
本發明公開了一種特鮮雞汁醬油及其製造工藝。該發明由醬油粗品，雞肉水解液，香料提取液，味精、核酸類調味料組成。它主要是利用在80℃以下、最好在35℃～45℃的醬油粗品中加入雞肉水解液及香料提取液，在密閉容器中均勻攪拌，添加物溶解後，過濾、殺菌保持在35℃～45℃再加入味精和核酸類調味料，再均勻攪拌得成品，雞肉水解液是利用蛋白酶水解雞肉，香料提取液是把天然香料粉碎後加入白酒中浸泡得到的。
文檔編號A23L1/238GK1096174SQ93106738
公開日1994年12月14日 申請日期1993年6月12日 優先權日1993年6月12日
發明者饒京德 申請人:祝春祥