羊奶煮過後豆腐渣還能喝嗎（中毒已深為再制奶酪）

2023-08-01 13:55:05 2

        今天曉曉的話題來自於一次課堂演習，夏老師羅列了一大串奶酪的好處，什麼「奶黃金」呀，「γ-氨基丁酸」啦，橫聽豎聽奶酪都是個「活寶」，接著往下聽，大家腦洞突突開：再制奶酪又是個什麼鬼？

        相信很多買奶酪的人都會拿起奶酪有這樣的疑問：再制奶酪健康嗎？於是乎，下了課我直奔東直門BHG，把超市裡能有的奶酪統統拍了個遍。仔細看哦（諸位大神請自動屏蔽樓主的醜爪爪）：

       以上統統都叫再制奶酪，什麼是再制奶酪嘞：又稱融化乾酪、加工乾酪或重組乾酪，它是以一種或兩種不同成熟度的天然乾酪為主要原料，經切碎後添加乳化劑、穩定劑等，融化而成的製品。在加工過程中可以根據營養和質構需求添加蛋白質和脂肪，根據口味的需要添加香辛料、調味料以及蔬菜、水果和肉類製品等經冷卻包裝，可長時間保存的一種乾酪製品。由於其風味柔和、形態多樣，較適合中國人的口味，因此它在國內的發展前景很被看好。（仔細看清楚以上的粗體字哦，以下文字全身靠他們罩著的）

       我們再來看看GB25192-2010是怎麼給再制奶酪定義的：以乾酪（比例大於15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝製成的產品。

       哦~看見了嘛，添加或者不添加其它原料！先放著哦，我們一點一點往下走，找到關鍵詞。必須添加的是乳化鹽，（此處，有頭探出）乳化鹽又是什麼鬼呢？為什麼要加乳化鹽呢？那就得先聊聊小夥伴們最討厭的原理了（救命啊~~聽不懂，我不要看...背景割...不看也得看，漲漲「芝士」吧），所有的乾酪產品基本上都是油-水乳化體系，天然乾酪是接近完美的乳化體系，通過天然的表面活性劑：酪蛋白質來達到穩定，然而在加工過程中，尤其是殺菌和pH值的細微變化都會使得蛋白質發生負面變化，如：變性，結果將導致質構變差或油脂分離，這時候乳化鹽就得衝出來，作為交換劑，用來置換奶酪中連接酪蛋白質分子的鈣離子，並與之形成絡合物，經過離子交換酪蛋白網絡結構被破壞，釋放出酪蛋白分子，恢復酪蛋白分子天然乳化作用，經過熔融和攪拌的過程，脂肪蛋白質和水就可以形成均勻穩定的混合體，因此，乳化鹽對於再制奶酪的加工來說是必不可少的（莫蓓紅，2013）。（明白了嗎？還有人不明白嗎？來來來，樓主再解釋給不想主動吸收以上文字的大神們：就是天然奶酪的天然乳化劑不穩定，易變性，我們得保護它，護花使者就是這些乳化鹽嘍，再不明白就罰抄寫）。常用的鹽包括檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉（瞅這裡，瞅這裡，這下媽媽再也不用擔心我看不懂標籤上為什麼標那麼多不知道來頭的鹽了）。

       ...背景割...重現江湖，啊，偉大的學者們就一直孜孜不倦的繼往開來的研究著各種鹽的復配效果，什么正交試驗了，什麼響應面啊，什麼爬坡坡試驗啊，這些都曾經是主頁君的噩夢啊~~被虐過，被制服過，被打壓過，總之就是各種「被」字（自己想像吧，理科生的試驗生涯~~哎，趕緊收住，回歸正題），「被」出來了一種最優化的試驗組合。耶，還是沒有白辛苦~~

        另外，還可以通過乳化鹽來控制奶酪的性質，比如塗抹性、融化性、拉絲性、結構特性等等，可以說因為乳化鹽的種類、添加量和組合方式的不同，開創了形態各異的再制奶酪產品。明白了嘛，市面上你能看到的能拉絲的，能切片的，小方墩的，棒的，條的等等等琳琅滿目的形狀。所以呢，沒有乳化鹽，就不會有形形色色、72變的再制奶酪。

         哦哦，再來看看「添加或不添加其它原料」，首先呢，添加劑這玩意就是為了迎合「千千萬萬的吃貨」而來的，色、香、味、哪一個你不想追求的，so，在加工過程中可以根據營養和質構需求添加蛋白質和脂肪（這貨，就是讓你感覺到絲滑，不喜歡它啊，那你別追求絲滑感啊），根據口味的需要添加香辛料、調味料以及蔬菜、水果和肉類製品等，看圖，看圖：

          看見了吧，甜椒、洋蔥、香蔥、大蒜；另一個，木瓜、幹黃杏、椰果巴拉巴拉。再瞅瞅這個：

        火腿味的，「當然啦」，這個必須加香精吧，不然哪來的火腿味，總不能老婆餅裡放老婆吧~~

        其次啊，這麼個油水混合物，你不得考慮維穩系統嘛，那麼添加劑企業就得向你推銷：乳化劑、穩定劑嘍。（其實吧：主頁君認為這個就屬於GB中描述的「可添加不可添加的東西）不信，看下圖唄，還有部分黃顏色，不得加色素啊啊啊~~~

        瞅見了嗎？刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠，另一個有著色劑。

       最後再來看看定義裡最後關鍵的粗體下劃線字，「可長時間保存」，當然嘍，用什麼長期保持啊，肯定是防腐劑、抗氧化劑坐陣啦：什麼山梨酸、山梨酸鉀、檸檬酸巴拉巴拉的，明白了嗎，我的小夥伴們。

       這算是小主有史以來最嘮叨最噴唾液的一篇博客，可是呢，我還是要苦口婆心的講講本人選再制奶酪會考慮的因素，僅供各路大神酌情參考：

解毒「再制奶酪」三部曲：

1.「再制」並不是「notgood」，再制的出現就是為了滿足各位大神善變的口感喜好度，什麼拉絲啊，什麼絲滑啊，什麼塗抹方便啊，什麼融化性好啊，好噠，棒棒的乳化鹽就是奶酪的變形金剛嘛~~（不要再把這6種鹽：檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉，當成毒藥）；

   「再制」另一個微小的貢獻是改變了天然奶酪保質期短的問題，再或者說，保證了奶酪這玩意不會隨時斷貨吧。（這個理由還算說的過去，勉強通過）

2.既然GB說：以乾酪（比例大於15%）為主要原料，看見了吧，傻子才會選乾酪含量低的呢，都說是「黃金」了（奶酪俗稱「奶黃金」，這個我必須得給那些腦洞不開的人鑿一個洞），那還不得找含量高的（各位買主，仔細瞅好標籤哦，別丟了黃金撿了芝麻）。

3.三看配料表，想必誰都知道標籤越短的食物越健康吧，但是咱也得讓添加劑公司生存吧，所以呢，對於小孩子而言，儘量選「短」的，要不然怎麼是「小」孩子呢，大人的選擇我不幹預哦，您隨意~~

      啊，終於寫完了這篇文章，其實我還想說說奶酪的分類，由於碼字是個技術 體力活，所以曉曉得休息休息，且聽下回分解：奶酪的分類。