日本魚刀（刀工的含義和作用）

2023-08-10 21:36:48

日本魚刀?菜餚的製作過程分為三個階段:一是準備階段,具體的工作有選擇原料和初步加工;二是定形、定質、定量階段,具體的工作有刀工（定形)、配菜(定質定量)，三是成熟和定味階段,具體的工作有烹飪和調味刀工和配菜技術,在菜餚製作過程中處於承前啟後的重要地位,這一工作的好壞,將直接關係到菜餚的質量，下面我們就來聊聊關於日本魚刀?接下來我們就一起去了解一下吧!

日本魚刀

菜餚的製作過程分為三個階段:一是準備階段,具體的工作有選擇原料和初步加工;二是定形、定質、定量階段,具體的工作有刀工（定形)、配菜(定質定量)，三是成熟和定味階段,具體的工作有烹飪和調味。刀工和配菜技術,在菜餚製作過程中處於承前啟後的重要地位,這一工作的好壞,將直接關係到菜餚的質量。

刀工是根據烹調和食用的要求,運用各種不同的刀法,將原料加工成一定形狀的操作過程。用來製作菜餚的原料,種類繁多,形狀千差萬別,質地有韌和脆、老和嫩、硬和軟松和緊之分,各有差異。

許多食品原料,僅僅通過初步加工,還不能直接用來製作菜看,必須運用刀工技術進行成形處理後才能烹調在眾多的食品原料中,有少部分因體形較小,或有一定的自然形狀,基本上不用刀工成形,例如蝦仁,青豆、花生仁、核桃仁,腰果,鮮貝木耳.香菇,髮菜,豆芽等,百分之九十以上的原料,必須經過刀工成形,才能便於烹調和食用。但為了製作出精細的花式菜看,有時還需要對形態較小或有自然形狀的原料,重新進行刀工處理如斬蝦茸,斬花生末、核桃末等

刀工有以下作用:第一,使於烹調經驗告訴我們,將大塊整隻或質地較硬的原料直接烹製,往往對火力和烹製的時間都不易握,如果將原料加工成形狀整齊,大小一致的塊、條或片,絲等,便易於控制烹飪的時間和火候。

不同的原料,有不同的加工要求,一般要根據原料的質地和烹製要求進行成形。如雞片和肉片,韌性較強,但要求加熱時間短,為了保證入口柔軟、鮮嫩的口感,我們在加工時,以薄、以小為主;而魚片質地鬆軟、韌性較差,入口易碎,我們可以加工得厚一點,大一點,以防止加熱時碎爛,整齊的形態,可以保證食品在烹製過程中受熱均勻,成熟一致。第二,便於入味如將整塊大料直接烹製,加入的調味品大多停留在原料的表面,不易滲透到內部去,會形成外濃內淡的弊病如果我們將大料切成小料整料切成零料,或在整隻原料表面剞上刀紋,這樣,就可以幫助調味品滲透到原料內部,烹製後的菜著,內外口味一致,香醇可口。

第三,便於食用整隻的大塊原料,如豬前腿豬後腿。雞、鴨,鵝青魚、草魚等,不經過刀工處理,直接烹製食用,會給食用者帶來諸多不便,如果能先將原料進行分檔,然後按製作菜餚的要求進行成形,再烹製成菜餚,就容易取食和咀嚼了如整隻雞燒湯,就不如雞塊湯取食方便;吃紅燒肉總比吃紅燒蹄膀來得方。

第四,增進美觀刀工還對菜餚的形態和外觀起著決定性的作用,整齊的形態,會使一道或一桌菜餚顯得相互協調,尤其是魷魚、墨魚和韌中帶脆的動物性原料內臟(如豬腰、豬肚牛肚、雞肫、鴨肫),一些質地較軟的厚實原料,以及絲瓜、豆腐乾等,運用混合刀法,先剞上美觀的花刀紋,然後再切成塊形,加熱後,便會捲曲成各種形狀,使菜餚的形態顯得豐富多彩,美不勝收,菜餚的形態既有絲、條片、段塊丁粒末茸泥之分,又有丸球餅花之別,只有掌握了刀工技術,才能使菜餚的形態幹變萬化,多姿多彩。