聖誕燈塔蛋糕（這個聖誕蛋糕逼格絕對夠）

2023-08-02 09:05:46

Gaëtan Fiard今年創作的聖誕劈柴蛋糕，有點意思吧？

目測多數對配方不在意，主要是想知道操作方法吧，不過呢，還是全部都給你吧！往下看，不吃虧

森~林~燭~光

BOIS FÉERIQUES

by Gaëtan Fiard

無粉巧克力海綿蛋糕【740克】

250 克【33.78%】……蛋白

100 克【13.51%】……細砂糖#1

200 克【27.03%】……蛋黃

100 克【13.51%】……細砂糖#2

35 克【 4.73%】……可可粉

55 克【 7.43%】……黑巧克力

製作：

1、將蛋黃與細砂糖#1混合攪拌。

2、將蛋白與細砂糖#2打發為法式蛋白霜。

3、將可可粉和融化的巧克力加入到「步驟1」的蛋黃中拌勻。

4、再將蛋白霜加入拌勻後，倒在矽膠烤盤上抹平。

5、入烤箱以180℃烘烤10分鐘（5分鐘時調轉一次烤盤）。

松籽帕林內/焦糖松籽醬【325克】

250 克【76.92%】……松籽

75 克【23.08%】……細砂糖

製作：

1、將松籽放入烤箱以160℃烘烤10分鐘，同時將砂糖煮成焦糖並倒在矽膠墊上冷卻。

2、當松籽烤熟並冷卻，焦糖已徹底冷卻後，一起放入破壁機內攪打為均勻順滑的糊狀。

3、擠在「柑橘咖啡巧克力奶油（配方及步驟如下↓）」上。

柑橘咖啡巧克力奶油【297克】

65 克【21.89%】……牛奶

130 克【43.77%】……35%淡奶油

15 克【 5.05%】……咖啡豆

15 克【 5.05%】……轉化糖漿

1 個【 0.34%】……檸檬皮屑

1 個【 0.34%】……橙皮屑

20 克【 6.73%】……冷萃咖啡

50 克【16.84%】……70%黑巧克力

製作：

1、將咖啡豆磨碎放入牛奶和淡奶油中浸泡隔夜。

2、次日，過濾後，加入轉化糖漿快速煮沸。

3、加入檸檬皮屑和橙皮屑悶浸（10分鐘左右）後過濾，與冷萃咖啡混合分三次倒在巧克力上攪拌乳化至順滑。

4、倒入夾心模具內，冷凍。

黑巧克力慕斯【485克】

40 克【 8.60%】……水

40 克【 8.60%】……細砂糖

35 克【 7.53%】……蛋黃

100 克【21.51%】……64%黑巧克力

250 克【53.76%】……35%淡奶油（打發）

製作：

1、將淡奶油打發，室溫靜置待用。

2、將水和砂糖煮沸後倒在打散的蛋黃上拌勻。

3、將融化的巧克力加入拌勻，再將打發的淡奶油分三次加入拌勻（須即刻使用）。

黑巧克力塗層液【130克】

100 克【76.92%】……黑巧克力

25 克【19.23%】……可可脂

5 克【 3.85%】……葡萄籽油

製作：

1、融化混合拌勻。

白巧克力塗層液【130克】

100 克【76.92%】……白巧克力

25 克【19.23%】……可可脂

5 克【 3.85%】……葡萄籽油

製作：

1、融化混合拌勻。

組裝&裝飾

1、將一小部分「黑巧克力慕斯」倒入模具內並放入一小片「無粉巧克力海綿蛋糕」。

2、繼續倒入「黑巧克力慕斯」，然後將冷凍脫模的夾心「柑橘咖啡巧克力奶油」放入。

3、再繼續擠入一層「黑巧克力慕斯」後，鋪蓋上最後一篇「無粉巧克力海綿蛋糕」封底，冷凍。

4、脫模後，用竹籤插著浸入「黑巧克力塗層液」中，然後用鋼絲硬毛刷刷掉多餘的塗層液，使之呈樹幹的木紋質感。

5、「蠟燭」部分同樣用黑巧克力慕斯，最後浸入「白巧克力塗層液」中。

6、最後按圖方式組合在一起。

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