醬油醋的釀造方法
2023-07-05 18:20:46
醬油醋的釀造方法
【專利摘要】本發明涉及食醋的釀造方法，具體為一種新型醬油醋的釀造方法，利用黃豆進行米曲培養完成後，添加一定量的黃豆米曲在食醋釀造的酒精發酵過程中，提高食醋中胺基酸態氮的含量，再經過一年的陳釀，生產出一種醬油醋，提高食醋中胺基酸態氮含量，增加食醋中醬香，突出食醋醬香的風味特點。
【專利說明】醬油醋的釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食醋的釀造方法，具體為一種新型醬油醋的釀造方法，製備出一種醬 油醋。
【背景技術】
[0002] 食醋的釀造是採用大曲為糖化劑，將澱粉質原料轉化為糖，糖經酵母菌轉化為酒 精，酒精經醋酸菌發酵轉化為醋酸的過程。醬油的釀造是黃豆經米麴黴發酵，轉化為胺基酸 的過程。胺基酸態氮是指W胺基酸形式存在的氮元素的含量，一般是醬油產品中主要的風 味物質，其含量一般作為評價醬油產品質量的標準之一，胺基酸態氮的含量越高，醬油的鮮 味越好。
【發明內容】
[0003] 本發明是為了提高食醋中胺基酸態氮含量，突出食醋醬香的風味特點，提供一種 利用黃豆進行米曲培養完成後，添加一定量的黃豆米曲在食醋釀造的酒精發酵過程中，提 高食醋中胺基酸態氮的含量，再經過一年的陳釀，增加食醋中醬香，生產出一種醬油醋。
[0004] 本發明是採用如下技術方案實現的： 一種醬油醋的製備方法，首先利用黃豆進行米曲的擴大培養，包括W下步驟： (1 )、黃豆經過清水浸豆，黃豆質量增加50?60% ; (2) 、浸透的黃豆洗淨，漸幹後置壓力蒸鍋內，0. 2MI^蒸煮45min，備用； (3) 、經滅菌的黃豆，攤至32C，備用； (4) 、米麴黴AS3. 951經一級固體斜面菌種擴培，再經二級固態H角瓶菌種擴培，備用； (5) 、將H角瓶菌種AS3. 951接種於步驟（3)獲得的黃豆中，翻拌均勻，接種比例為物料 總重量的5% ; (6) 、將接種後的物料放入通風發酵池中發酵50?60h，維持室溫28?3(TC，維持品溫 為 30 ?35〇C ; 其次，將擴培黃豆米曲接入食醋酒精發酵生產過程中，伴隨食醋正常生產，包括W下步 驟： (1) 、高梁和水按重量比為1 ;3混合，黃豆米曲添加量為主糧重量的20?50%，大曲添 加量為主糧重量的主糧重量的20?50%，混合後進行酒精發酵，發酵周期18天； (2) 、款皮、谷慷、酒膠按照重量比例為6 ;4 ;10,拌酷進行醋酸發酵，拌酷水分要求62? 65%，酒精度5. 5% (v/v) W上，進行醋酸發酵； (3) 、淋醋；同傳統淋醋工藝； (4) 、陳釀；同傳統食醋工藝，陳釀一年。
[0005] 上述方法釀造的醬油醋是一種融合了食醋釀造和醬油釀造技術為一體的釀造技 術，生產一種同時具有醬油風味和食醋風味的調味品醬油醋。
[0006] 本發明製備的醬油醋與山西老陳醋指標比較如下：
【權利要求】
1. 一種醬油醋的製備方法，其特徵在於：首先，利用黃豆進行米曲的擴大培養，包括以 下步驟： (1) 、黃豆經過清水浸豆,黃豆質量增加50?60% ; (2) 、浸透的黃豆洗淨，浙幹後置壓力蒸鍋內，0.2MPa蒸煮45min，備用； (3) 、經滅菌的黃豆，攤至32°C，備用； (4) 、米麴黴AS3. 951經一級固體斜面菌種擴培，再經二級固態三角瓶菌種擴培，備用； (5) 、將三角瓶菌種AS3. 951接種於步驟（3)獲得的黃豆中，翻拌均勻，接種比例為物料 總重量的5% ; (6) 、將接種後的物料放入通風發酵池中發酵50?60h，維持室溫28?30°C，維持品溫 為 30 ?35°C ; 其次，將擴培黃豆米曲接入食醋酒精發酵生產過程中，伴隨食醋正常生產，包括以下步 驟： (1) 、高粱和水按重量比為1 :3混合，黃豆米曲添加量為主糧重量的20?50%，大曲添 加量為主糧重量的主糧重量的20?50%，混合後進行酒精發酵，發酵周期18天； (2) 、麩皮、谷糠、酒醪按照重量比例為6 :4 :10,拌醅進行醋酸發酵，拌醅水分要求62? 65%，酒精度5. 5%以上，進行醋酸發酵； (3) 、淋醋：同傳統淋醋工藝； (4) 、陳釀：同傳統食醋工藝，陳釀一年。
【文檔編號】C12J1/04GK104357306SQ201410701656
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月28日 優先權日:2014年11月28日
【發明者】趙紅年, 林汲, 李麗華, 張茜 申請人:山西梁汾醋業有限公司