一種油剁辣椒醬的製作工藝的製作方法

2023-08-11 18:44:01

一種油剁辣椒醬的製作工藝的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種油剁辣椒醬的製作工藝，採用發酵辣椒、植物油、味精和生薑為原料，其中各原料的重量份數比為：發酵辣椒75~85份，植物油10~20份，味精0.1~0.3份，生薑4.5~5份，所述的發酵辣椒是採用新鮮辣椒清洗、切碎後，按照辣椒：食鹽重量比3：1的比例加入食鹽，攪拌均勻，封裝後儲藏、發酵60~90天製得，本製作工藝操作簡單，產品色澤鮮紅，香味濃鬱，兼有油制辣椒醬的油香和水制辣椒醬的清香，還有發酵辣椒醬的酸味，具有香、辣、酸的特殊口味，能顯著的促進食慾的作用，不含防腐劑，貨架期較長。
【專利說明】一種油剁辣椒醬的製作工藝

【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體的說是一種油剁辣椒醬的製作工藝。

【背景技術】
[0002]辣椒醬是人們日常生活中喜愛的佐餐食品，營養豐富，具有增加食慾、健脾胃，祛風溼，解熱鎮痛，降脂減肥，預防癌變的功效。
[0003]目前，辣椒醬有油制和水制兩種。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，有辣椒的油香，且容易保管，貨架期長；水制是用水和辣椒經過發酵製成，顏色鮮紅，有乳酸產生從而可以促進食慾，深受廣大消費者喜愛，但是製作時間長，而且貨架期短，經常要加入防腐劑和10%以上的食鹽來達到延長貨架期的目的，產品偏鹹，且無油香，大大影響了產品的生產和感官品質。


【發明內容】

[0004]針對上述現有辣椒醬存在的不足，本發明提供一種操作簡單，且集香、辣、酸，不含防腐劑，貨架期較長的油剁辣椒醬的製作方法。。
[0005]為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案為:
一種油剁辣椒醬的製作工藝，採用發酵辣椒、植物油、味精和生薑為原料，其中各原料的重量份數比為:發酵辣椒75~85份，植物油10~20份，味精0.1-0.3份，生薑4.5-5份，所述的發酵辣椒是採用新鮮辣椒清洗、切碎後，按照辣椒:食鹽重量比3:1的比例加入食鹽，攪拌均勻，封裝後儲藏、發酵60~90天製得，該辣椒醬具體製作工藝流程如下:
(1)取生薑去皮、清洗乾淨後浙幹表面水分，按照上述比例稱取浙幹後的生薑，打碎成泥狀，按照重量比1:1加入水後攪拌30~60min，離心分離，採用50~60目篩網過濾，得生薑液備用；
(2)按照上述比例稱取植物油和發酵辣椒，將植物油升溫至110~120°C，加入發酵辣椒，炒制50~60min，備用；
(3)向步驟(2)炒制後的發酵辣椒中加入步驟(I)所得的生薑液，並按照上述比例加入味精，於120~130°C條件下攪拌l~2h，降溫至40°C後灌裝、滅菌，即得油剁辣椒醬成品；
所述植物油為花生油、大豆油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄欖油中的一種或兩種以上的混合物；
所述其中各原料的重量份數比為:發酵辣椒80份，植物油15份，味精0.2份，生薑4.8
份；
所述步驟(2)中將植物油升溫至120°C，加入發酵辣椒，炒制55min ；
所述步驟(3)中於120°C條件下攪拌2h。
[0006]本發明的有益效果:
本發明提供的油剁辣椒醬的製作工藝，操作簡單，產品色澤鮮紅，香味濃鬱，兼有油制辣椒醬的油香和水制辣椒醬的清香，還有發酵辣椒醬的酸味，具有香、辣、酸的特殊口味，能顯著的促進食慾的作用，不含防腐劑，貨架期較長。

【具體實施方式】
[0007]下面結合【具體實施方式】對本發明做進一步的闡述。
[0008]實施例1
一種油剁辣椒醬的製作工藝，採用發酵辣椒、植物油、味精和生薑為原料，其中各原料的重量份數比為:發酵辣椒80份，植物油15份，味精0.2份，生薑4.8份，所述的發酵辣椒是採用新鮮辣椒清洗、切碎後，按照辣椒:食鹽重量比3:1的比例加入食鹽，攪拌均勻，封裝後儲藏、發酵60~90天製得，該辣椒醬具體製作工藝流程如下:
(1)取生薑去皮、清洗乾淨後浙幹表面水分，按照上述比例稱取浙幹後的生薑，打碎成泥狀，按照重量比1:1加入水後攪拌60min，離心分離，採用60目篩網過濾，得生薑液備用；
(2)按照上述比例稱取植物油和發酵辣椒，將植物油升溫至120°C，加入發酵辣椒，炒制55min,備用；
(3)向步驟(2)炒制後的發酵辣椒中加入步驟(I)所得的生薑液，並按照上述比例加入味精，於120°C條件下攪拌2h，降溫至40°C後灌裝、滅菌，即得油剁辣椒醬成品；
上述植物油為茶籽油和芝麻油按照重量比2:1的比例混合所得。
[0009]實施例2
一種油剁辣椒醬的製作工藝，採用發酵辣椒、植物油、味精和生薑為原料，其中各原料的重量份數比為:發酵辣椒75份，植物油10份，味精0.1份，生薑4.5份，所述的發酵辣椒是採用新鮮辣椒清洗、切碎後，按照辣椒:食鹽重量比3:1的比例加入食鹽，攪拌均勻，封裝後儲藏、發酵60~90天製得，該辣椒醬具體製作工藝流程如下:
(1)取生薑去皮、清洗乾淨後浙幹表面水分，按照上述比例稱取浙幹後的生薑，打碎成泥狀，按照重量比1:1加入水後攪拌30min，離心分離，採用50目篩網過濾，得生薑液備用；
(2)按照上述比例稱取植物油和發酵辣椒，將植物油升溫至110°C，加入發酵辣椒，炒制60min,備用；
(3)向步驟(2)炒制後的發酵辣椒中加入步驟(I)所得的生薑液，並按照上述比例加入味精，於130°C條件下攪拌lh，降溫至40°C後灌裝、滅菌，即得油剁辣椒醬成品；
上述植物油為花生油和葵花籽油按照重量比1:1的比例混合所得。
[0010]實施例3
一種油剁辣椒醬的製作工藝，採用發酵辣椒、植物油、味精和生薑為原料，其中各原料的重量份數比為:發酵辣椒85份，植物油20份，味精0.3份，生薑5份，所述的發酵辣椒是採用新鮮辣椒清洗、切碎後，按照辣椒:食鹽重量比3:1的比例加入食鹽，攪拌均勻，封裝後儲藏、發酵60~90天製得，該辣椒醬具體製作工藝流程如下:
(1)取生薑去皮、清洗乾淨後浙幹表面水分，按照上述比例稱取浙幹後的生薑，打碎成泥狀，按照重量比1:1加入水後攪拌45min，離心分離，採用60目篩網過濾，得生薑液備用；
(2)按照上述比例稱取植物油和發酵辣椒，將植物油升溫至115°C，加入發酵辣椒，炒制50min,備用；
(3)向步驟(2)炒制後的發酵辣椒中加入步驟(I)所得的生薑液，並按照上述比例加入味精，於125°C條件下攪拌1.5h，降溫至40°C後灌裝、滅菌，即得油剁辣椒醬成品；
上述植物油為大豆油和橄欖油按照重量比2:1的比例混合所得。
【權利要求】
1.一種油剁辣椒醬的製作工藝，其特徵在於:採用發酵辣椒、植物油、味精和生薑為原料，其中各原料的重量份數比為:發酵辣椒75~85份，植物油10~20份，味精0.1-0.3份，生薑4.5-5份，所述的發酵辣椒是採用新鮮辣椒清洗、切碎後，按照辣椒:食鹽重量比3:1的比例加入食鹽，攪拌均勻，封裝後儲藏、發酵60~90天製得，該辣椒醬具體製作工藝流程如下: (1)取生薑去皮、清洗乾淨後浙幹表面水分，按照上述比例稱取浙幹後的生薑，打碎成泥狀，按照重量比1:1加入水後攪拌30~60min，離心分離，採用50~60目篩網過濾，得生薑液備用； (2)按照上述比例稱取植物油和發酵辣椒，將植物油升溫至110~120°C，加入發酵辣椒，炒制50~60min，備用； (3)向步驟(2)炒制後的發酵辣椒中加入步驟(I)所得的生薑液，並按照上述比例加入味精，於120~130°C條件下攪拌l~2h，降溫至40°C後灌裝、滅菌，即得油剁辣椒醬成品。
2.如權利要求1所述的油剁辣椒醬的製作工藝，其特徵在於:所述植物油為花生油、大豆油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄欖油中的一種或兩種以上的混合物。
3.如權利要求1所述的油剁辣椒醬的製作工藝，其特徵在於:所述其中各原料的重量份數比為:發酵辣椒80份，植物油15份，味精0.2份，生薑4.8份。
4.如權利要求1所述的油剁辣椒醬的製作工藝，其特徵在於:所述步驟(2)中將植物油升溫至120°C，加入發酵辣椒，炒制55min。
5.如權利要求1所述的油剁辣椒醬的製作工藝，其特徵在於:所述步驟(3)中於120°C條件下攪拌2h。
【文檔編號】A23L1/24GK104489626SQ201410772314
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月16日 優先權日:2014年12月16日
【發明者】楊宇航 申請人:葉縣伊帆清真食品有限公司