上海最好的五碗飯（味道掌門不服不行）

2023-07-21 16:22:12

本期主薦

—— 炒肝兒——

解饞小吃界的性價比之王

炒肝兒，是北京獨有的一種吃食兒

關於炒肝兒的由來，版本眾多。有的說是清末由前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成；有的說是由宋代的民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來。但不管從哪兒論，炒肝兒炮製的都是下水。在過去，下水可比肉便宜多了，所以炒肝兒絕對堪稱解饞小吃裡的性價比之王。

本期好店

—— 緣趙記——

一家只有19張桌子的小店

吸引了大半個北京城的「吃貨」來尋味

位於南城沙子口的緣趙記，只是一間不足70平方米的小店，只有19張桌子，門口的招牌也不顯眼。即便如此，仍擋不住眾多食客紛至沓來尋一口地道的炒肝兒和包子，尤其是早餐時段，這裡更是火爆。

緣趙記的炒肝，油亮醬紅，汁明芡亮。腸肥，肝嫩，蒜香。別看炒肝兒的主材都是下水，但製作的工藝卻一點也不能馬虎。對於食材的處理，緣趙記一直堅持手工，雖然費時費力，但老手藝傳承至今，便有它的道理。

以豬大腸為例，一條豬大腸長度一般有五六米，緣趙記只用中間一米多的那截兒。因為這一段粗細均勻，腸油適中，既有嚼頭兒又有大腸特有的香氣。

一碗炒肝兒裡，如果腸兒佔個「厚」字，那麼肝兒佔的就是個「薄」字。炒肝兒的肝兒必須選用肝尖部分，剔除筋，切成「小柳葉片」，才能軟硬適中，只留香，不費牙。

不知道您遇沒遇到過這樣的尷尬：一碗炒肝兒還沒等吃完，就澥成水狀了，口感大打折扣。但在緣趙記，老闆李大姐敢跟您打包票：我家的炒肝兒拿到家都不澥！

緣趙記炒肝，妙就妙在芡汁滑而不膩、潤而不洩。能做到這點，是因為人家有一道勾芡的口訣——「三勾一餳」。芡不僅要分三次勾，更重要的是還要「餳」，即把蒜末鋪灑在勾好的芡汁上，封住向上揮發的蒸汽，用蒜香讓炒肝兒的香氣再次升華。

一碗小小的炒肝兒都被總結出了這麼多經驗，難怪三十年來，無冬歷夏，趕嘴來緣趙記解饞的顧客絡繹不絕。

本期掌門

—— 李秀蘭——

從花季到花甲，她就是北京南城的「炒肝兒西施」

李秀蘭，緣趙記的第四代傳人。從花季入行到如今的花甲之年，李秀蘭已經守著炒肝兒的七尺灶臺30年了。

看到這裡您一定好奇，為什麼緣趙記主事兒的是姓李呢？

其實，李秀蘭大姐本是緣趙記創始人趙老爺子女婿的妹妹，當初誤打誤撞進入這行。但作為一個外姓人能接得住趙老爺子的班，並把緣趙記一直堅持下來，還開了分店，足以證明這李大姐的烹飪天賦和對手藝的鑽研。

李大姐熱愛美食，除了琢磨炒肝兒，還升級了炒肝兒的最佳CP——包子。為了能學到一手老肥發麵的手藝，她特意花半年時間尋訪山東，最終終於學會了入口暄軟、口味清甜的老肥發麵包子，也讓老食客們又多了一個來緣趙記的理由。

正是李秀蘭大姐用30年的時間和緣趙記一起堅守傳統，讓炒肝這道老北京小吃始終保持著那份不打折扣的美味，成為了老街坊、老食客心中忘不掉的味覺記憶。

好味分享

—— 金獅本釀造醬油 ——

緣趙記炒肝的味道之所以多年不變，既歸功於李大姐幾十年如一日的堅守，也和用料有關。除了剛才說到的主材，緣趙記的炒肝兒用的還是創製於1938年的金獅本釀造醬油。

金獅本釀造醬油用的是高鹽稀態發酵的天然發酵工藝和非轉基因脫脂大豆、小麥等優質的釀造食材。釀造出的醬油醬香味足、鹹度合適，能賦予炒肝兒鮮亮的顏色和醇厚的口味。金獅本釀造醬油由全品類食材、一站式服務的首農大廚房統一配送。

（來源：味道掌門）