袋裝發酵泡菜的製作方法

2023-07-21 03:02:46

專利名稱：袋裝發酵泡菜的製作方法
泡菜是用新鮮蔬菜加工成的佐餐小菜。我國南方，家庭婦女大都會做。但家庭製作的泡菜是利用自然條件發酵，發酵周期長，質量也不穩定。並且由於受自然條件的限制，往往只能夏秋季製作。
西式泡菜與我國家庭製作的泡菜又不一樣。西式泡菜是將加工好的新鮮蔬菜用醋精湯汁浸泡，與我國的發酵泡菜風味有別。
本發明的目的就是研究一種新工藝方法，使發酵泡菜能常年製作，工廠化生產，來彌補淡季蔬菜的不足。
本發明的要點新工藝製作泡菜的工藝路線原料菜→選菜→消毒→切菜→裝袋→加入營養液→接種→前發酵→後發酵→檢驗→成品。
消毒菜在消毒液中浸泡5-10分鐘，然後用清水洗滌乾淨，放置菜筐裡瀝去表面水分。
切菜菜加工或塊或段。
裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑膠袋裡，每裝菜100克，加營養液100ml，接種乳酸鏈球菌8-10%，熱合封口。
發酵發酵室自動控溫28-30℃，發酵時間20-28小時，後發酵8-12℃，72小時。
營養液配方3%食鹽、5%砂糖、92%的水。
營養液的製備把食鹽、白砂糖加入水中煮沸，冷卻至25℃即可使用。
Ⅰ級種子液製備原種接種在加糖大豆汁培養基裡，置30℃溫度培養箱中，培養48小時。
Ⅱ級菌種液製備取Ⅰ級種子液按10%接種量接入加糖大豆汁或麥芽汁培養基裡，置30℃培養24小時。Ⅱ級種子液含菌數不低於10億個/毫升，PH4～4.5。
本發明的優點是1.新方法袋裝發酵泡菜可以工廠化生產，常年製作;2.由於是純菌種封閉式發酵，所以產品衛生、質量好，不會汙染雜菌;3.這種袋裝發酵泡菜在4-6℃條件下可貯存2個月。因此，可以彌補市場淡季蔬菜的不足，銷售、食用都很方便。
實施例黃瓜泡菜1.新鮮嫩黃瓜30000克，用60克消毒劑加水15000ml製成的消毒水浸泡八分鐘。
消毒劑是北京日用化學二廠出的金魚消毒洗淨劑。
2.八分鐘後取出黃瓜，用清水衝洗乾淨並放在菜筐裡瀝去表面水分。
3.將洗淨的黃瓜加工成條，然後裝入0.03～0.04mm厚，17×12cm2的聚乙烯塑膠袋內，每袋黃瓜條100克加營養液100ml。
4.每袋接Ⅱ級菌種液10%共300袋，熱合封口。
5.將300袋袋裝菜，置28℃發酵間發酵24小時，然後在10℃條件下後發酵72小時。此時酸度PH3.4～3.6，大腸菌群合乎衛生標準。
權利要求
1.一種袋裝發酵泡菜的製作方法，泡菜是由新鮮蔬菜經加工後裝入容器內讓其發酵製成的佐餐小菜，本發明的特徵是將消毒加工好的蔬菜裝入塑膠袋內，袋內注入營養液，每100克蔬菜加100ml營養液，接上純菌種-乳酸鏈球菌8-10%，爾後封口，經前發酵發酵溫度28-30℃，發酵時間20-28小時，後發酵發酵溫度8-12℃，時間72小時，檢驗等工序製成。
2.根據權利要求1所述的袋裝發酵泡菜的製作方法，其特徵在於營養液的配方是食鹽3%，砂糖5%，水92%。
3.根據權利要求1所述的袋裝發酵泡菜的製作方法，其特徵在於發酵容器為0.03～0.04mm厚17×12(cm2)的聚乙烯塑膠袋。
全文摘要
本發明介紹一種袋裝發酵泡菜的製作方法。該方法製作泡菜是用聚乙烯塑膠袋做容器，將加工好的新鮮蔬菜連同營養液一起裝入袋內，接上純菌種，密封，而後放在發酵間經前、後發酵幾十小時製成。該方法製作的泡菜，衛生、口味純正，一年四季皆可生產。銷售、食用都很方便。
文檔編號A23B7/10GK1030514SQ8710427
公開日1989年1月25日 申請日期1987年6月20日 優先權日1987年6月20日
發明者宋淑敏 申請人:北京市食品研究所