蜜棗的製作方法和配料

2023-07-21 13:17:16

　　1、選料：無核蜜棗需選用成熟、豐滿的紅棗，以河間出產的雞心棗、灰棗為最佳。特點是離核的灰棗，製成無核蜜棗後，色澤紅潤，柔韌香甜。加工前需將幹紅棗挑揀分類，剔除黴、斑、爛棗。

　　2、去核：將直徑為6～8毫米(約等於棗核的橫徑)的鐵管一端磨至鋒利，從棗的一端扎進去，拔出時，將棗核帶出。連續操作，棗核則從鐵管的另一端不斷頂出。也可用去核機將棗核捅出。

　　3、浸泡：將去核的棗果倒入溫水中泡洗20分鐘，目的是洗淨汙物和使棗皮展開，在煮製時浸糖均勻，色澤一致(浸泡時間可根據棗果的乾濕程度而定，泡至皺紋全部展開時即可)。

　　4、煮製：將25千克清水，17.5千克綿白糖加熱煮沸，配成濃度為55％的糖液；將處理好的棗果，用文火煮沸40分鐘左右，再加入12.5千克，綿白糖並加入30克檸檬酸，煮沸20分鐘左右，煮至棗果呈透明狀，質地柔軟時為止

　　5、浸漬：將煮好的棗果連同糖液一起倒入大缸，靜置糖漬48小時左右，至棗肉內部滲滿糖液為止。

　　6、攤晾：從缸中撈出棗果，瀝淨多餘糖液，攤放在竹蓆上，棗坯厚度不要超過4釐米，攤晾12小時左右，使棗坯外表的水分蒸發掉一部分。

　　7、烘乾：將經攤晾後的棗坯擺放在烘盤或竹屜上送至烘乾室烘製，烘房溫度應控制在50℃左右。經30分鐘預熱後，將烘房溫度逐漸升高到80℃左右，繼續烘製28～30小時，待棗坯外皮產生均勻的皺紋，手握棗坯有頂手的感覺時，即可取出。

　　8、棗坯也可放在陽光下進行曬制。曬制的方法是：白天在陽光下曬，晚上則要收起，以免沾上露水或被雨淋。5～6天以後，可將棗坯分成大、中、小三類，分別攤放在竹蓆上，再曬10天左右(棗大或陽光不足，曬的時間要長些；反之，曬的時間則可短些)即可收存。

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