廣東人為什麼叫老火靚湯（關於廣東老火靚湯的那些由來）

2023-11-02 08:02:35

煲湯，是廣東人的一項綁定技能，喝老火湯，是廣東人的「出廠設置」，如果你身邊的廣東人不愛喝湯，那他一定是散裝的。

今天殿殿就跟大家聊一聊，廣東人煲湯的一些情和事。

如果你到廣東人家裡吃飯，他們給你盛的那碗「靚湯」裡只有液體，肉和藥材都留在煲裡，那你可千萬不要誤會他們是「摳門」、捨不得肉。在廣東人眼裡，那些用來煲湯的排骨、烏雞都是「湯渣」，精華都被熬進湯裡了，而且，熬得時間越長，湯越能吸收食材裡的精華。所以，在廣東人家裡，一碗湯燉上兩三個小時再正常不過，燉個半天也是「灑灑水」（小事）而已。

如果在廣東，有個男、女朋友告訴你：「我媽今晚煲了靚湯，你要不要來試下？」那恭喜你，這是要見家長啦。

廣東人愛喝湯人盡皆知，一滾二燉三老火，滾湯太過普通，老火靚湯才「正」，他們愛到什麼程度？俗語說：「寧可食無肉，不可飯無湯。」一個純正的廣東人，血管裡流著的不是血，是老火湯和涼茶，毫不誇張地說，廣東人的半條命都是老火湯給的，所以，往往嫁去廣東的外地媳婦，不熟悉煲湯的她們，都會頭疼不已。

一、喝湯是廣東人的技能

喝老火湯也是一門學問，最重要的就是火候和性味、節氣。湯要用大火先煮沸，然後用文火慢慢熬煨，選料要「五味相調，性味相合」，根據四季氣候和人體質不一樣，湯料搭配也各異，春夏溼氣重，要清熱祛溼，秋冬乾燥要養顏潤肺；常用的食材有雞、排骨、甲魚、霸王花、北芪、黨參、花旗參……聽起來是不是越來越像燉中藥？也因此，很多人把廣式老火湯和中醫藥膳聯繫起來，老火湯也的確深受中醫食療思想影響，但我覺得，老火湯更多只是日常美食，頂多是比其他食物營養更豐富，像經常煲湯的廣東老媽們說的一樣：「很補的。」

煲湯和燉湯也有不同，老廣說「煲三燉四」，煲湯三個小時就夠了，燉湯要四個小時。上世紀70-90年代，是廣東人煲湯平均時長最久的時期，3、4個小時不算長，5、6個小時才能把「精華」全部熬出來。據說那是因為當時人們多使用煤爐烹飪，很適合慢火熬製的食物，人們可以中午準備好材料開始煲，下班回家熄火就可以吃了，就算煲久點也沒關係。

對於湯，最頂級的評價是「正」和「甜」，「正」就是湯料足，而且燉得時間久，把食材的味道都熬進了湯裡，甜不僅指湯裡確實有股甜味，有些時候煲湯會加蜜棗、木瓜、蘋果等，還指喝下去的湯夠舒爽，入口甘甜。不同於其他地方煲湯要加蔥姜蒜等佐料，廣東的老火湯幾乎不加什麼調料，撒一把鹽提味就夠了。

喝湯的時間也很講究，廣東俗語說：「飯前喝湯, 苗條又健康; 飯後喝湯, 越喝越肥胖」，很多人認為，廣東人之所以普遍偏瘦，就是因為飯前愛喝湯，一碗湯已經把肚子撐起來了，吃飯也少，自然就瘦了。

二、「阿媽靚湯」是新傳統

其實，廣東人愛喝老火湯這個習慣，算是個新傳統。

二十世紀初，近代工業迅速發展，廣州的酒樓數量大大增加，新興的工商階層、城市居民也有了一定的消費能力，但又不像達官巨賈一般奢華，許多酒樓就開始創新菜式，以應對新顧客的需求。用來提味的「上湯」被改良納入食單，原來上湯是慢火熬煮撇去油花，棄掉湯渣，用湯汁來烹製更精細的魚肉等菜，這樣的菜成本高昂，後來酒樓將湯熬至極濃，直接作為菜餚上桌。