一種淡水魚煙燻工藝的製作方法
2023-12-05 04:49:56 3
專利名稱：一種淡水魚煙燻工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種淡水魚的煙燻工藝。
背景技術：
煙燻是一種傳統的食品加工保藏方法，近幾年來，隨著淡水漁業的發展，煙燻 淡水魚製品越來越受到人們的重視。常用的煙燻原料魚品種有鯉魚、青魚、草魚、鯿 魚、鰱魚等。煙燻的方法是將經過浸漬的原料置於煙燻室中，然後使燻材緩慢燃燒或不 完全燃燒產生煙氣，在一定的溫度下使食品邊乾燥邊吸收木材煙氣，燻制一段時間使制 品水分減少至所需含量，並使其具有特殊的煙燻風味，改善色澤，延長保藏期。煙燻淡 水魚製品具有原料魚易得，製造工藝簡單，營養豐富，風味獨特、食用方便等特點，深 受廣大人民群眾的喜愛。
發明內容
本發明的目的是提供一種新的淡水魚煙燻工藝。1、工藝流程選料一水洗一開殼剝肉一去內臟及外套膜一殺菌一浙水一洗肉一分級一殺菌一 洗滌一擺盤一凍結一脫盤一鍍冰衣一稱量一包裝一成品一冷藏。2、加工工藝(1)原料的選擇與處理原料魚最好要選用剛捕獲新鮮淡水魚或存放一定時間 後新鮮度較好(處於自溶階段)的原料魚，要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合製作煙 燻製品的鮮度標準。按魚的種類和大小分別進行剖割、醃漬和煙燻，使製品的質量規格 統一。洗淨魚體上的汙物，體重Ikg以下的魚採用背開法，並挖去兩鰓；Ikg以上的魚 採用開片法，即先去掉頭、尾，然後背開剖成兩片。剖割後的魚，除去內臟、血汙，洗 淨腹內黑膜。並立即用清水洗刷乾淨，然後用清潔的流水或井水進行漂洗。漂洗後應浙 去表面水分，注意大型魚如需切塊，每塊的大小要求一致，其重量不應小於250g。(2)鹽漬鹽漬的目的是使魚肉脫水、肉質緊密，並具有一定的鹽味。鹽漬 採用幹鹽法進行，可在容器底部撒一層約Icm厚的食鹽，按一層魚一層鹽的方式整齊排 列，待醃魚(魚片或魚塊)至九成滿時加蓋封面鹽，用鹽量為12% 25%。醃漬1天 2天後鋪上一層硬竹片，上壓石塊至滷水淹沒魚體為宜，石塊重量一般為魚重的15% 20%。鹽漬溫度以5°C 10°C為宜，醃漬至鹽漬溶液的濃度達18 20%為宜。(3)脫鹽脫鹽是在水中或在稀鹽溶液中浸漬，採用流水脫鹽的效果最好，用 靜水脫鹽則必須經常換水。脫鹽的目的，一是除去過剩的食鹽，二是除去容易腐敗的可 溶性物質。脫鹽時間受原料種類、大小、鮮度、水溫、水量和流水速度的影響。脫鹽程 度的判定方法是將脫鹽魚烤後品嘗，以稍帶鹹味為宜。(4)調味浸漬用脫鹽後魚體重50%的調味液進行調味浸漬，在5°C 10°C的條 件下，浸漬3小時以上，或者在5°C冷庫中浸漬一夜。調味液參考配方為水100g、食鹽4g、砂糖2g、味精2g、核酸調味料0.4g。 (5)乾燥浸漬後的原料浙幹調味液後，在燻制前必須先進行風乾，除去魚體表面 的水分，使煙燻容易進行，用18°C 20°C的冷風吹至表面乾燥為止。(6)煙燻煙燻在煙燻室中進行，冷燻的理想溫度為24°C左右，最低為18°C， 煙燻的頭3天。溫度為18°C 20°C，第4天起溫度升至20°C 22°C，一周以後升為 23°C 25°C，燻至水分含量為40%左右為宜。開始時如溫度過高，會引起魚體破損，品 質下降。(7)包裝燻制完成後整形包裝，用塑料複合袋真空包裝，產品可常溫保藏3個 月左右。
權利要求
1. 一種淡水魚煙燻工藝，其工藝流程是(1)原料的選擇與處理原料魚最好要選用剛捕獲新鮮淡水魚或存放一定時間後新 鮮度較好(處於自溶階段)的原料魚，要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合製作煙燻 製品的鮮度標準。按魚的種類和大小分別進行剖割、醃漬和煙燻，使製品的質量規格統 一。洗淨魚體上的汙物，體重Ikg以下的魚採用背開法，並挖去兩鰓；Ikg以上的魚採 用開片法，即先去掉頭、尾，然後背開剖成兩片。剖割後的魚，除去內臟、血汙，洗淨 腹內黑膜。並立即用清水洗刷乾淨，然後用清潔的流水或井水進行漂洗。漂洗後應浙去 表面水分，注意大型魚如需切塊，每塊的大小要求一致，其重量不應小於250g。(2)鹽漬鹽漬的目的是使魚肉脫水、肉質緊密，並具有一定的鹽味。鹽漬採用幹 鹽法進行，可在容器底部撒一層約Icm厚的食鹽，按一層魚一層鹽的方式整齊排列，待 醃魚(魚片或魚塊)至九成滿時加蓋封面鹽，用鹽量為12% 25%。醃漬1天 2天後 鋪上一層硬竹片，上壓石塊至滷水淹沒魚體為宜，石塊重量一般為魚重的15% 20%。(3)脫鹽脫鹽是在水中或在稀鹽溶液中浸漬，採用流水脫鹽的效果最好，用靜水 脫鹽則必須經常換水。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤後品嘗，以稍帶鹹味為宜。(4)調味浸漬用脫鹽後魚體重50%的調味液進行調味浸漬，在5°C 10°C的條件 下，浸漬3小時以上，或者在5°C冷庫中浸漬一夜。調味液參考配方為水100g、食鹽 4g、砂糖2g、味精2g、核酸調味料0.4g。(5)乾燥浸漬後的原料浙幹調味液後，在燻制前必須先進行風乾，除去魚體表面的水 分，使煙燻容易進行，用18°C 20°C的冷風吹至表面乾燥為止。(6)煙燻煙燻在煙燻室中進行，冷燻的理想溫度為24°C左右，最低為18°C，煙燻 的頭3天。溫度為18°C 20°C，第4天起溫度升至20°C 22°C，一周以後升為23°C 25°C，燻至水分含量為40%左右為宜。開始時如溫度過高，會引起魚體破損，品質下 降。(7)包裝燻制完成後整形包裝，用塑料複合袋真空包裝，產品可常溫保藏3個月左右ο
全文摘要
本發明涉及一種淡水魚的煙燻工藝，是以淡水魚為原料，經原料處理、漂洗、鹽漬、脫鹽、調味、乾燥、煙燻、包裝等工序製作而成，具有工藝簡單、營養豐富、具有獨特煙燻風味、味道鮮美等特點，深受人民喜愛。
文檔編號A23B4/044GK102018019SQ200910018899
公開日2011年4月20日 申請日期2009年9月12日 優先權日2009年9月12日
發明者李傳峰 申請人:李傳峰