一種胡蘿蔔泡菜的殺菌方法與流程

2023-12-05 22:11:31 1

本發明涉及一種泡菜殺菌方法，尤其涉及一種胡蘿蔔泡菜的殺菌方法。
背景技術：
：：胡蘿蔔泡菜是我國傳統發酵製品的代表，鮮酸可口，質地脆嫩，風味獨特。含有天然的乳酸菌及其代謝產物，微生物種類和數量對泡菜品質有重要影響。泡菜必須在成熟時及時終止發酵，如果進入過酸階段，則酸味過高，影響產品的品質。乳酸菌總數在4lg(cfu/g)左右能夠維持泡菜特有口感和風味。泡菜的總酸含量主要與乳酸菌有關，可用來指示產品的發酵程度，一般泡菜總酸可接受範圍為2-0.3％。硬度脆度等質構指標直接影響胡蘿蔔泡菜的清脆口感。目前國內生產的泡菜主要有兩種方式，一種不殺菌，貨架期短；另外一種主要採用熱力殺菌再加防腐劑(如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等)來延長貨架期。然而，泡菜經過熱殺菌後，有益乳酸菌被殺死，脆度等產品品質有一定的影響。技術實現要素：為了解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種胡蘿蔔泡菜的殺菌方法，該方法利用高密度二氧化碳技術進行殺菌，既能保持胡蘿蔔泡菜的良好質構和營養風味，且還能保證產品在保存期內有足夠的乳酸活菌數起生理作用。本發明提供的一種胡蘿蔔泡菜的殺菌方法，包括如下步驟：將胡蘿蔔置於含食鹽和乳酸菌(Lactobacillus)的水溶液中進行醃製，得胡蘿蔔泡菜；對所述胡蘿蔔泡菜進行高密度二氧化碳處理，即可實現所述胡蘿蔔泡菜的殺菌。上述的方法中，所述高密度二氧化碳(Densephasecarbondioxide,DPCD)處理的條件可如下：溫度20～25℃，壓力20～25Mpa(如20Mpa或25Mpa)，時間15～30分鐘(如20～30分鐘、20分鐘或30分鐘)。上述的方法中，所述胡蘿蔔與所述乳酸菌的質量比可為1kg胡蘿蔔：(1.5～2.5)g乳酸菌，具體可為1kg胡蘿蔔：2g乳酸菌。上述的方法中，所述乳酸菌可為任意從商業途徑購買得到的乳酸菌發酵粉，如泡菜用乳酸菌發酵粉。上述的方法中，所述水溶液中，所述食鹽的質量濃度可為6％～10％，具體可為8％。上述的方法中，所述胡蘿蔔與所述水溶液的質量體積比(料液比)為1kg：(1～2)L，具體可為1kg：1.8L。上述的方法中，所述醃製的條件可如下：密閉條件下，溫度20～30℃(如20℃)，時間控制在總酸達到0.8％時，具體可為4～6天(如5天)。上述的方法中，所述方法在所述醃製之前還包括將胡蘿蔔依次進行清洗、去皮和切塊(如1×1×3cm長方形)的步驟。上述的方法中，所述方法在所述醃製之後還包括將醃製後的胡蘿蔔進行裝袋(如長6cm、寬10cm的袋，每袋150g)，並在所述處理之後進行封裝的步驟。本發明具有如下有益效果：本發明採用高密度二氧化碳對醃製後的胡蘿蔔進行殺菌處理，高密度二氧化碳技術是一種新型的非熱加工技術，其利用CO2分子效應和高壓作用，降低微生物總數，延長貨架期。CO2無毒、無味、不易燃燒，是一種安全的生產基質。與熱殺菌比，高密度二氧化碳處理能有效維持產品的質構及促進細胞中β-胡蘿蔔素的轉換，保持產品的營養品質。與超高壓殺菌技術相比，處理壓力低，易於控制。由於在高壓情況下，CO2與細胞內部分子反應會形成酸性離子，DPCD是一種酸性環境的滅菌方式，而泡菜中適量乳酸菌的保留是維持泡菜特有口感和風味的關鍵，在酸性條件更易於乳酸菌的保留，理論上DPCD處理較其他非熱滅菌處理更適用於泡菜加工。本發明殺菌方法具有廣泛的應用前景。具體實施方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。下述實施例中的乳酸菌粉購自北京穿秀科技有限公司，商品名為泡菜酸菜乳酸菌發酵粉，貨號為30109。下述實施例中經過殺菌處理的胡蘿蔔泡菜的品質檢測方法如下：菌落總數採用GB47892-2010《食品微生物學檢驗：菌落總數測定》方法，瓊脂營養培養基；乳酸菌含量採用GB4789.35-2010《食品微生物學檢驗：乳酸菌檢驗》方法，MRS培養基)；質構檢測：將試樣置於質構儀載物臺上進行實驗，在距離短邊緣1cm處位置進行穿刺。操作模式:穿刺模式；探頭：P/2；參數設置：測前速率10mm/min，測試速率20mm/min，側後速率20mm/min，穿刺力5g，測定指標：硬度、脆度。質構儀為StableMicroSystem公司TA-XT.plus12133。β-胡蘿蔔素含量檢測：參照GB/T5009.83-2003《食品中胡蘿蔔素的測定》方法中高效液相色譜法。稱取10.0g樣品置於燒杯中，用石油醚丙酮混合液(80:20)進行提取，將上層黃色液體轉入蒸發器，重複提取至液體無色，在旋轉蒸發儀中蒸乾(水浴溫度30℃)，得到β-胡蘿蔔素樣品。將蒸發後樣品用石油醚溶解，然後進行氧化鋁層析，用石油醚丙酮混合液(95:5)洗脫β-胡蘿蔔素，收集於10mL容量瓶中，用洗脫液定容，用0.45μm微孔膜過濾，進行HPLC分析。HPLC條件：色譜柱XBridgeC18柱(4.6×250mm，5μm)；流動相甲醇：乙腈(90:10)；流速1.2mL/min；進樣量20μL；紫外檢測波長448nm。β-胡蘿蔔素含量計算參見公式(1)(2)。標準曲線公式：y＝144.04X-29.175R2＝0.9994(1)式中：y為峰面積；X為β-胡蘿蔔素的濃度(μg/mL)式中：X為β-胡蘿蔔素含量g/kg；V為定容後體積mL；c為β-胡蘿蔔素的濃度μg/mL(在標準曲線上查得)；m為試樣質量g。實施例1、胡蘿蔔泡菜的殺菌(DPCD)按照如下步驟進行胡蘿蔔泡菜的殺菌：(1)切分：胡蘿蔔，清洗去皮，切成1×1×3cm長方形。(2)醃製：將乳酸菌粉溶於無菌水，攪拌至完全溶解，按1kg胡蘿蔔：2g乳酸菌粉將胡蘿蔔放進醃製罐中，攪拌均勻，將質量濃度為8％的食鹽溶液倒入罐中，控制料液比為1kg胡蘿蔔：1.8L醃製液。在20℃醃製5天後總酸達到0.8％停止醃製。(3)袋裝：將醃製好的胡蘿蔔瀝乾水分後裝袋(長6cm寬10cm)，保持袋口敞開，每袋重量為150g。(4)殺菌處理：將裝袋的醃製胡蘿蔔開口放入DPCD儀器處理倉中進行DPCD處理，處理條件如下：溫度20℃，壓力20Mpa，時間30分鐘。(5)封袋：處理完成後取出包裝袋迅速封袋。至此，即可實現胡蘿蔔泡菜的殺菌。本實施例中，步驟(2)中，胡蘿蔔與乳酸菌的質量比為1kg：2g；醃製液中食鹽的質量濃度為8％；料液比為1kg胡蘿蔔：1.8L醃製液。實施例2、胡蘿蔔泡菜的殺菌(DPCD)按照如下步驟進行胡蘿蔔泡菜的殺菌：(1)切分：胡蘿蔔，清洗去皮，切成1×1×3cm長方形。(2)醃製：將乳酸菌粉溶於無菌水，攪拌至完全溶解，按1kg胡蘿蔔：2g乳酸菌粉將胡蘿蔔放進醃製罐中，攪拌均勻，將質量濃度為8％鹽溶液倒入罐中，控制料液比為1kg胡蘿蔔：1.8L醃製液。20℃醃製5天後總酸達到0.8％停止醃製。(3)袋裝：將醃製好的胡蘿蔔瀝乾水分後裝袋(長6cm寬10cm)，保持袋口敞開，每袋重量為150g。(4)殺菌處理：將裝袋的胡蘿蔔泡菜開口放入DPCD儀器處理倉中進行DPCD處理，處理條件如下：溫度20℃，壓力25Mpa，時間20分鐘。(5)封袋：處理完成後取出包裝袋迅速封袋。至此，即可實現胡蘿蔔泡菜的殺菌。本實施例中，胡蘿蔔與乳酸菌的質量比為1kg：2g；醃製液中食鹽的質量濃度為8％；料液比為1kg胡蘿蔔：1.8L醃製液。對比例、胡蘿蔔泡菜的殺菌(熱殺菌)按照如下步驟進行胡蘿蔔泡菜的殺菌：(1)切分：胡蘿蔔，清洗去皮，切成1×1×3cm長方形。(2)醃製：將乳酸菌粉溶於無菌水，攪拌至完全溶解，按1kg胡蘿蔔：2g乳酸菌粉將胡蘿蔔放進醃製罐中，攪拌均勻，將質量濃度為8％的食鹽溶液倒入罐中，控制料液比為1kg胡蘿蔔：1.8L醃製液。在20℃醃製5天後總酸達到0.8％停止醃製。(3)袋裝：將醃製好的胡蘿蔔瀝乾水分後裝袋(長6cm寬10cm)，袋口熱封，每袋重量為150g。(4)殺菌處理：將裝袋的醃製胡蘿蔔進行熱殺菌處理，處理條件如下：溫度95℃，時間5分鐘。本對比例中，胡蘿蔔與乳酸菌的質量比為1kg：2g；醃製液中食鹽的質量濃度為8％；料液比為1kg胡蘿蔔：1.8L醃製液。各處理泡菜的品質檢測將實施例1、實施例2和對比例中得到的胡蘿蔔泡菜在23℃下保存90天，分別檢測不同處理後的胡蘿蔔泡菜的菌落總數、乳酸菌總數、硬度及β-胡蘿蔔素的含量。從表1可以看出23℃保藏90天後，熱處理與DPCD處理相比，菌落總數高，品質變軟，β-胡蘿蔔素的含量較低。表1、23℃保藏90天後各處理泡菜的微生物及質構情況當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp