在醬油制曲過程中增加蛋白酶活力的方法
2023-12-10 02:25:06
專利名稱：在醬油制曲過程中增加蛋白酶活力的方法
專利說明在醬油制曲過程中增加蛋白酶活力的方法 本發明屬於發酵工藝領域，為一種傳統的醬油制曲工藝的改進，特別涉及在醬油制曲過程中增加蛋白酶活力的方法。傳統的醬油制曲工藝，在釀造醬油制曲的工藝中，都是以蛋白酶活力為主要評價指標。傳統的工藝要提高蛋白酶活力必須通過菌種選育或者對原料配方、培養條件進行較大幅度的改動。但菌種選育不容易得到理想的結果而且通常也會涉及到配方和條件的改動、費時費力。而對於已經成熟的菌株來講，單純改動原料配方、培養條件要提高成曲的活力並不容易，而且幅度過大對醬油的風味影響也很大，可能導致質量的較大變動，風險很大。因此，目前絕大多數醬油的生產仍然停留在數十年前的水平。針對目前傳統的醬油制曲工藝，本發明的目的是提供一種在醬油制曲過程中增加蛋白酶活力的方法，在幾乎不改變原來生產條件的基礎上，可大幅提高成曲蛋白酶活力，提高發酵得率，明顯提高經濟效益。
為實現上述目的，本發明擬採用的技術方案如下一種在醬油制曲過程中增加蛋白酶活力的方法，(1)原料準備；(2)菌種準備；(3)制曲；(4)出曲後的處理；其中，在原料準備、菌種準備過程中、或原料與菌種混合過程中加入添加劑，或在上述階段過程中均加入一定量的添加劑，添加劑使用量佔原料總量的0.5％-20％，其組份及佔原料乾重的百分比如下花生粉0-8％；芝麻粉0-8％；熟豆粕粉0-8％；熟大豆粉0-8％。
富含蛋白質的添加劑來源於芝麻、花生、大豆或者它們榨油後的副產品，其蛋白質含量在15％以上，這些原料經過粉碎以後，成為粉狀使用。在配製的比例方面芝麻、花生、大豆或者它們榨油後的副產品在添加劑中的比例可以是0％以上、100％以下，適當的配比可以有效降低使用量，達到同樣的使用效果；或者使用相同的量達到更好的使用效果，從而實現更大的經濟效益。可以和其它粉料一起混合成添加劑使用，如果加入的添加劑配比合理，可使成曲蛋白酶的活力提高到原來的150％以上。為了防止汙染，將添加劑加入前最好進行滅菌。
本發明通過添加適當的富含蛋白的添加劑，誘導米麴黴增加蛋白酶活力，大幅提高成曲過程中蛋白酶的活力，從而提高醬油得率。實施例一(1)原料準備取一定量黃豆除雜、稱重、浸泡、蒸煮；麵粉除雜、稱重；(2)菌種準備米麴黴菌種制種並按比例稱重、與少量麵粉一起粉碎，和添加劑一起混勻，該添加劑的組份及佔黃豆原料重量的百分比如下花生粉0％，芝麻粉2％，熟大豆粉0％，熟豆粕粉0％；(3)制曲將蒸煮後的黃豆與麵粉、菌種混勻，發酵，控制發酵時間為1-3天，溫度30-38℃，相對溼度60-100％，通風，過程在曲房中進行，通過人機界面系統監控調節；(4)出曲後處理出曲以後按比例加入鹽水泵入發酵池，然後進行3個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以後放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例二
(1)原料準備取一定量黃豆除雜、稱重、浸泡、蒸煮；麵粉除雜、稱重；(2)菌種準備米麴黴菌種制種並按比例稱重、與少量麵粉一起粉碎，和添加劑一起混勻，該添加劑的組份及佔黃豆原料重量的百分比如下花生粉1％，芝麻粉2％，熟大豆粉0％，熟豆粕粉0％；(3)制曲將蒸煮後的黃豆與麵粉、菌種混勻，發酵，控制發酵時間為1-3天，溫度30-38℃，相對溼度60-100％，通風，過程在曲房中進行，通過人機界面系統監控調節；(4)出曲後處理出曲以後按比例加入鹽水泵入發酵池，然後進行3個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以後放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例三(1)原料準備取一定量黃豆除雜、稱重、浸泡、蒸煮；麵粉除雜、稱重；(2)菌種準備米麴黴菌種制種並按比例稱重、與少量麵粉一起粉碎，和添加劑一起混勻；該添加劑的組份及佔黃豆原料重量的百分比如下花生粉0％，芝麻粉2％，熟大豆粉0％，熟豆粕粉1％；(3)制曲將蒸煮後的黃豆與麵粉、菌種混勻，發酵，控制發酵時間為1-3天，溫度30-38℃，相對溼度60-100％，通風，過程在曲房中進行，通過人機界面系統監控調節；(4)出曲後處理出曲以後按比例加入鹽水泵入發酵池，然後進行3個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以後放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例四(1)原料準備取一定量黃豆除雜、稱重、浸泡、蒸煮；麵粉除雜、稱重；(2)菌種準備米麴黴菌種制種並按比例稱重、與少量麵粉一起粉碎，和添加劑一起混勻；該添加劑的組份及佔黃豆原料重量的百分比如下花生粉2％，芝麻粉2％，熟大豆粉1％，熟豆粕粉0％；(3)制曲將蒸煮後的黃豆與麵粉、菌種混勻，發酵，控制發酵時間為1-3天，溫度30-38℃，相對溼度60-100％，通風，過程在曲房中進行，通過人機界面系統監控調節；(4)出曲後處理出曲以後按比例加入鹽水泵入發酵池，然後進行3個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以後放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例五(1)原料準備取一定量黃豆除雜、稱重、浸泡、蒸煮；麵粉除雜、稱重；(2)菌種準備米麴黴菌種制種並按比例稱重、與少量麵粉一起粉碎，和添加劑一起混勻；該添加劑的組份及佔黃豆原料重量的百分比如下花生粉2％，芝麻粉2％，熟大豆粉1％，熟豆粕粉1％；(3)制曲將蒸煮後的黃豆與麵粉、菌種混勻，發酵，控制發酵時間為1-3天，溫度30-38℃，相對溼度60-100％，通風，過程在曲房中進行，通過人機界面系統監控調節；(4)出曲後處理出曲以後按比例加入鹽水泵入發酵池，然後進行3個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以後放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例六(1)原料準備取一定量黃豆除雜、稱重、浸泡、蒸煮；麵粉除雜、稱重；(2)菌種準備米麴黴菌種制種並按比例稱重、與少量麵粉一起粉碎，和添加劑一起混勻；該添加劑的組份及佔黃豆原料重量的百分比如下花生粉2％，芝麻粉2％，熟大豆粉0％，熟豆粕粉0％；
(3)制曲將蒸煮後的黃豆與麵粉、菌種混勻，發酵，控制發酵時間為1-3天，溫度30-38℃，相對溼度60-100％，通風，過程在曲房中進行，通過人機界面系統監控調節；(4)出曲後處理出曲以後按比例加入鹽水泵入發酵池，然後進行3個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以後放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例七(1)原料準備取一定量黃豆除雜、稱重、浸泡、蒸煮；麵粉除雜、稱重；(2)菌種準備米麴黴菌種制種並按比例稱重、與少量麵粉一起粉碎，和添加劑一起混勻；該添加劑的組份及佔黃豆原料重量的百分比如下花生粉0％，芝麻粉8％，熟大豆粉0％，熟豆粕粉0％；(3)制曲將蒸煮後的黃豆與麵粉、菌種混勻，發酵，控制發酵時間為1-3天，溫度30-38℃，相對溼度60-100％，通風，過程在曲房中進行，通過人機界面系統監控調節；(4)出曲後處理出曲以後按比例加入鹽水泵入發酵池，然後進行3個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以後放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
權利要求
1.一種在醬油制曲過程中增加蛋白酶活力的方法，包括(1)原料準備；(2)菌種準備；(3)制曲；(4)出曲後處理；其特徵在於在原料準備、菌種準備過程中、或在原料與菌種混合過程中加入添加劑，或在上述階段過程中均加入一定量的添加劑，添加劑使用量佔原料總量的0.5％-20％，其組份及佔發酵原料重量的百分比如下花生粉0-8％；芝麻粉0-8％；熟大豆粉0-8％；熟豆粕粉0-8％。
2.權利要求1所述的方法，其特徵在於添加劑添加入前進行滅菌處理。
3.權利要求1所述的方法，其特徵在於添加劑的組份及佔發酵原料重量的百分比如下花生粉0％；芝麻粉2％；熟大豆粉0％；熟豆粕粉0％。
4.權利要求1所述的方法，其特徵在於添加劑的組份及佔發酵原料重量的百分比如下花生粉佔1％；芝麻粉2％；大豆粉佔0％；熟豆粕粉佔0％。
5.權利要求1所述的方法，其特徵在於添加劑的組份及佔發酵原料重量的百分比如下花生粉佔0％；芝麻粉佔2％；熟大豆粉佔0％；熟豆粕粉佔1％。
6.權利要求1所述的方法，其特徵在於添加劑的組份及佔發酵原料重量的百分比如下花生粉佔2％；芝麻粉佔2％；熟大豆粉佔1％；熟豆粕粉佔0％。
7.權利要求1所述的方法，其特徵在於添加劑的組份及佔發酵原料重量的百分比如下花生粉佔2％；芝麻粉佔2％；熟大豆粉佔1％；熟豆粕粉佔1％。
8.權利要求1所述的方法，其特徵在於添加劑的組份及佔發酵原料重量的百分比如下花生粉佔2％；芝麻粉佔2％；熟大豆粉佔0％；熟豆粕粉佔0％。
9.權利要求1-8所述的方法，其特徵在於發酵時間為1-3天，控制溫度30-38℃，相對溼度60-100％。
全文摘要
本發明涉及在醬油制曲過程中增加蛋白酶活力的方法，包括(1)原料準備；(2)菌種準備；(3)制曲；(4)出曲後處理；其特徵在於在原料準備、菌種準備過程中、或在原料與菌種混合過程中加入添加劑，或在上述階段過程中均加入一定量的添加劑，添加劑使用量佔原料總量的0.5％－20％，其組份及佔發酵原料重量的百分比如下花生粉0－8％；芝麻粉0－8％；熟大豆粉0－8％；熟豆粕粉0－8％。本發明通過添加適當的富含蛋白質的添加劑，大幅提高成曲過程中蛋白酶的活力，提高醬油得率，經濟效益顯著。
文檔編號A23L1/238GK1857113SQ20051003439
公開日2006年11月8日 申請日期2005年4月30日 優先權日2005年4月30日
發明者宋小焱, 黃文華, 呂東津 申請人:李錦記(新會)食品有限公司