調味品及其生產方法
2023-11-30 18:49:31
專利名稱：調味品及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種胺基酸組合物，更具體地涉及一種可通過水解含大豆蛋白作為主要原料的蛋白質曲(proteinaceous koji)以釋放蛋白質中含有的65％或更多的胺基酸而獲得的胺基酸組合物，以及生產該組合物的方法。
背景技術：
迄今為止人們已經使用含有胺基酸(例如穀氨酸)和肽的調味料(seasoningmaterials)來給予加工食品和各種調味品(seasoning)(例如麵條湯、蘸料(dips)和用於醃漬品的調味液)鮮味(umami)和稠度(body)。在這些調味料中，人們普遍使用通過酸水解或酶水解之後的植物(例如大豆)蛋白和動物(例如牛、豬和雞)蛋白。通過酸水解植物蛋白可獲得的水解植物蛋白(HVP)以及作為傳統日本發酵調味品之一的醬油尤其是代表性的。
通常，由於HVP是通過在高溫下用鹽酸水解富含蛋白質的穀類和豆類(例如大豆)生產的，其中的蛋白質幾乎100％被水解成為胺基酸。因此，得到的水解產物含有大量釋放鮮味的胺基酸(例如穀氨酸)。由於在高溫和酸性條件下水解，通過糖、胺基酸、有機酸和脂的化學反應產生了釋放出HVP特有風味(flavor)和味道(taste)的物質。已經知道，產生了作為風味成分的龍舌蘭酮(sotolone)和作為味道成分的甲酸和乙醯丙酸。
同時，醬油是通過下列傳統方法生產的。首先蒸煮原料脫脂大豆，然後將幾乎等體積的捲曲(frizzled)、裂開的小麥與其混合。隨後將麴黴(koji mold)孢子接種於得到的混合物，用於曲的生產。將得到的曲與鹽水溶液混合，製備成醬醪(unrefined soy)，然後將其發酵並長時間陳化製備成醬油。味道歸因於其中的胺基酸和肽。因為只有約50％的蛋白質被水解，所以得到的醬油的胺基酸含量特別是穀氨酸含量與HVP相比較低。因此，得到的醬油具有較低的味道效價(taste titer)。此外，得到的醬油具有獨特的醬油風味，因為在半年或更長時間的陳化期間由於酵母和乳酸菌的作用，醬油產生了各種醇、酯和有機酸(例如醋酸)。
如上所述，HVP和醬油已經在國內外被用作基礎調味料，其具有給予各種加工食品和調味品味道如鮮味和稠度以及獨特風味的功能。因為HVP和醬油為含鹽量10～20％的液體形態，所以當使用大量的HVP和醬油時食鹽味道過於強烈。因此，出現一個問題，例如沒有呈現理想強度的鮮味和稠度。因為有些加工食品中含的鹽影響了這種加工食品的物理-化學性質及其風味，所以其中使用的HVP或醬油的量是受限的。因此，不利地，不能給出理想強度的鮮味和稠度。例如，當在其中添加大量的食鹽時，魚糕的預凍膠(set gel)[例如卷糕(roll-cake)形狀的煮過的魚糊(即，日語中稱為「kamaboko」)]的形成受到抑制。所以，不能添加大量的HVP或醬油。因此，優選含鹽量低的基礎調味料是更適宜作為給出鮮味和稠度的基礎調味料。
如果能夠生產出不含大量鹽但仍然具有鮮味和稠度的HVP或醬油，鹽的濃度就可以適當地調整，這樣不但食品廠商使用這種HVP或醬油的頻率會比原來提高，而且大量的加工食品和調味品可以得到鮮味和稠度。因為食品中沒有因此而添加多餘的鹽，有利地，可以因此減少消費者的鹽攝入量。已經有低含鹽量的醬油(低鹽醬油)了，它是通過由正規釀造廠生產的醬油脫鹽生產的。然而，不利地，低鹽醬油中除了醬油中所含鹽外還減少了醬油的鮮味和稠度。因此，即使這種醬油也不能滿足上述目的。
除了上述由於其中的鹽而產生的HVP和醬油的問題以外，HVP和醬油都有強烈的獨特風味，所以當在食品和調味品中大量使用時，HVP和醬油會損害所得到的加工食品和調味品中的風味平衡。因為HVP和醬油掩蓋了其他食品原料和調味料的風味，特別是喪失了消費者想得到的複合食物風味，所以得到的加工食品和調味品風味單調，例如，只增強了的醬油風味，這是不利的。麵條湯是這樣的例子之一。麵條湯是通過將主要從幹鰹魚製得的肉湯和醬油混合在一起製備的。但是醬油的芳香成分，例如異丁醇(iba)、正丁醇(nba)和異戊醇(iaa)，掩蓋了來自幹鰹魚湯的風味，所以總體風味變差，這樣是不利的(專利參考文獻1)。
因而，理想的基礎調味料是作為給予包括鮮味和稠度並具有不太強烈風味的基礎調味料。如果要獲得具有較弱風味的調味品，當需要HVP和醬油風味時，可以部分地混合HVP和醬油並使用之。另外，可以適當地釋放不掩蔽其他食品材料風味的適量風味。
作為具有較弱風味的醬油，迄今為止，已經開發出了具有較少醬油芳香成分(如iba、nba和iaa)的脫味醬油(deodorized soy sauce)，它是通過將氮氣通入醬油製得的(專利參考文獻1)；或已經開發出一種類型的醬油，它是在無鹽的情況下通過高溫短時水解固體曲製得的(專利參考文獻2)。
如上所述，給予味道(如鮮味和稠度)的基礎調味料最好是一種不含鹽且沒有強烈風味成分的基礎調味料。從味道效價的觀點來看，在原蛋白材料中的胺基酸最好是以大於在醬油中的比率處於游離狀態，並且如果可能的話，像在HVP中的那樣，以幾乎100％的比率存在。高HVP胺基酸水解率歸因於生產方法，即酸水解。然而，酸水解過程中產生的3-MCPD已被逐漸控制。例如在歐洲，在法規中有上限的規定。對3-MCPD的規定日益嚴格。理想的情況是，不選擇酸水解法而選擇與用於醬油生產一樣的傳統固體曲法作為生產基礎調味料的方法，將來可開發該方法。
以上所述可概述如下。作為給予鮮味和稠度的基礎調味料，通過像傳統固體曲法那樣生產的給予鮮味和稠度的基礎調味料是理想的，它不含鹽但是每克氮(per nitrogen)的胺基酸含量與HVP一樣高，並且不含強烈的風味成分。
作為在固體曲法醬油生產中提高胺基酸含量的方法，開發了一種在2至25℃不使用鹽的曲水解方法(專利參考文獻3)。用該方法，胺基酸含量肯定得到提高。但該方法在水解之後包含向發酵曲添加鹽的步驟，以發酵得到的醬醪。因此，得到的醬油含有鹽，這是不利的。此外，也公開了一種包括在2至25℃、沒有鹽的情況下水解曲與酵母的混合物步驟的方法(專利參考文獻4)。然而，因為在該方法中使用了酵母，所以得到的醬油本質上含有風味成分。
此外，公開了利用具有內肽酶和內切核酸酶活性比野生米麴黴(Aspergillusoryzae)菌株高2倍或更多倍的曲種生產醬油和調味品的技術信息(專利參考文獻5)。然而，不利的是，得到的產品含鹽。
同時，公開了一種從含蛋白材料和碳水化合物製備發酵蛋白曲的方法，在溫度15～60℃、pH 4.5～10的條件下經過6小時～28天水解該發酵蛋白曲，其中在發酵蛋白曲階段或在水解階段接種103～107cfu/克發酵蛋白曲的乳酸菌(專利參考文獻6)。因為在低溫和無鹽條件下的水解存在不需要的微生物生長的風險，所以根據該方法接種了乳酸菌培養物，以防止不需要的微生物生長。然而，以上述量接種微生物，在曲生產和水解過程中出現了乳酸菌的生長。因此，不利地，在水解過程中釋放的胺基酸被顯著地同化，所以胺基酸的回收減少。
在此，通過利用乳酸發酵後的原料生產曲的方法因生產發酵調味品而為人們所知(專利參考文獻7)。然而，根據該方法，曲是與鹽的水溶液混合的。
日本專利No.2862719[專利參考文獻2]日本專利申請2002-103013[專利參考文獻3]USP 5,523,100[專利參考文獻4]USP 5,888,561[專利參考文獻5]USP 6,090,607[專利參考文獻6]USP 5,965,178[專利參考文獻7]日本專利No.3027352發明公開本發明要解決的問題本發明的目的是提供一種與用於醬油的相同的固體曲法通過水解植物蛋白可獲得的調味品及其生產方法。該調味品不含鹽或含鹽量低，且胺基酸水解率高，幾乎不含強烈風味成分。
解決問題的手段為了解決這些問題，發明人進行了研究並由此發現醋酸以及醬油中所含芳香成分包括異丁醇、正丁醇和異戊醇掩蔽了其他調味品和食品材料的味道和風味，通過減少它們的含量，能夠獲得優良的調味品。然後，通過允許在醬油生產中的曲生產步驟和曲水解步驟(發酵)都存在適量的乳酸菌，發明人成功地獲得了一種不添加鹽、芳香成分的量減少的調味品。
具體地，本發明如下。
(1)一種可通過使具有蛋白水解能力的微生物作用於含植物蛋白的原料而獲得的調味品，其特徵在於胺基酸水解率是65％或更高；異丁醇濃度是0.1毫克/克氮或更低；正丁醇濃度是0.25毫克/克氮或更低；異戊醇濃度是0.5毫克/克氮或更低；醋酸濃度是100毫克/克氮或更低。
(2)在(1)中所述的調味品，其中含植物蛋白的原料是脫脂大豆。
(3)在(1)或(2)中所述的調味品，其中微生物是屬於麴黴屬的絲狀真菌。
(4)在(3)中所述的調味品，其中微生物是米麴黴和/或醬油麴黴(Aspergillus sojae)。
(5)一種生產調味品的方法，該方法包括下列步驟(i)製備固體曲的步驟，該步驟通過在含植物蛋白的原料中接種具有蛋白水解能力的微生物來進行；和(ii)水解蛋白的步驟，該步驟通過以接近於不抑制蛋白水解的鹽濃度的量添加一種溶液至所得到的固體曲以形成醬醪，並發酵該醬醪來進行，其特徵在於在步驟(i)中以108～1011個細胞/克原料的量向原料添加乳酸菌，和在步驟(ii)中，如果必要的話，以108～1011個細胞/克醬醪的量向醬醪添加乳酸菌，並且調味品的胺基酸水解率為65％或更高；異丁醇濃度為0.1毫克/克氮或更低；正丁醇濃度為0.25毫克/克氮或更低；異戊醇濃度為0.5毫克/克氮或更低；和醋酸濃度為100毫克/克氮或更低。
(6)在(5)中所述的方法，其中在步驟(ii)的醬醪中的鹽濃度為5％(重量)或更低。
(7)在(5)或(6)中所述的方法，其中含植物蛋白的原料是脫脂大豆。
(8)在(7)中所述的方法，其中脫脂大豆在擠出機中被改性並膨脹至氮溶解指數(nitrogen solution index)(NSI)8～20。
(9)在(5)至(8)任一項中所述的方法，其中步驟(ii)在5～45℃、經過40～144小時完成。
(10)在(5)至(9)任一項中所述的方法，其中步驟(ii)的醬醪pH為4～10。
(11)在(5)至(10)任一項中所述的方法，其特徵在於在步驟(ii)中將2～10倍於發酵罐的頂空體積的氮通入醬醪上的頂空，然後將罐密封。
(12)在(11)中所述的方法，其中用於取代的氮的體積是罐的頂空體積的5～8倍。
(13)在(5)至(12)任一項中所述的方法，其中具有蛋白水解能力的微生物是屬於麴黴屬的絲狀真菌。
(14)在(13)中所述的方法，其中具有蛋白水解力的微生物是米麴黴和/或醬油麴黴。
(15)在(5)至(14)任一項中所述的方法，其中乳酸菌是乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)。
本發明的優點按照本發明，可以生產一種調味品，該調味品不含鹽或含鹽量低，胺基酸水解率高，且其中的異丁醇、正丁醇、異戊醇和醋酸減少。
實施本發明的最佳方式現在在下文詳細描述本發明。本發明的調味品是一種通過使具有蛋白水解功能的微生物作用於含植物蛋白的原料可獲得的調味品，其特徵在於胺基酸水解率是65％或更高；異丁醇濃度是0.1毫克/克氮或更低；正丁醇濃度是0.25毫克/克氮或更低；異戊醇濃度是0.5毫克/克氮或更低；醋酸濃度是100毫克/克氮或更低。
胺基酸水解率優選是80％或更高，更優選85％或更高。異丁醇濃度優選是0.08毫克/克氮或更低，更優選0.06毫克/克氮或更低。正丁醇濃度優選是0.1毫克/克氮或更低，更優選0.05毫克/克氮或更低。異戊醇濃度優選是0.4毫克/克氮或更低，更優選0.3毫克/克氮或更低。醋酸濃度優選是60毫克/克氮或更低，更優選30毫克/克氮或更低。
可以分析氮的量，例如用通過凱氏法。另外，可依次通過胺基酸分析儀、有機酸分析儀和氣相色譜法分析胺基酸的量、醋酸的量和芳香成分的量。
依照本發明，術語「胺基酸水解率」是指游離胺基酸與水解液中所含胺基酸總量的比率。
含植物蛋白的原料包括任何一種含有適用於食品的植物蛋白的原料，它可以被具有蛋白水解功能的微生物有效地水解為胺基酸。原料包括，例如，穀類和豆類。特別地，原料包括大豆，尤其是脫脂大豆。依照本發明，原料是由一種原料或兩種或更多原料的混合物組成的。原料特別優選脫脂大豆。脫脂大豆可與適量的小麥麵粉等混合。
具有蛋白水解功能的微生物優選這樣的微生物，它們能水解植物蛋白至65％或更高的胺基酸水解率並適於食品生產，且又能向細胞外分泌蛋白水解酶如蛋白酶和肽酶。這樣的微生物包括如麴黴屬、根黴屬、毛黴屬和紅麴黴屬的微生物。其中，麴黴屬是優選的。特別地，例如米麴黴(A.oryzae)、醬油麴黴(A.sojae)、泡盛麴黴(A.awamori)、構巢麴黴(A.nidulans)和黑麴黴(A.niger)是優選的。在這些微生物中，米麴黴和醬油麴黴是特別優選的。
因為上述本發明調味品的胺基酸水解率為65％或更高，所以該調味品具有比醬油更大的胺基酸味道效價。另外，作為醬油芳香成分的異丁醇、正丁醇和異戊醇的濃度比相關技術的醬油中的濃度低。又加之，由於其中的醋酸濃度較低，與相關技術的醬油和通過氮氣淨化減少了芳香成分的脫味醬油(deodorizedsoy sauce)(日本專利No.2862719)相比，本發明的調味品不掩蓋其他調味品和食品材料的味道和風味但是給予鮮味和稠度。另外，因為本發明的調味品不含鹽或含鹽量低，所以它優先用於應當限制用鹽量的食品。此外，如果必要的話，可以將適量的鹽添加到本發明的調味品或使用本發明調味品的食品中，以調節鹽濃度至理想濃度。
現將本發明的調味品的生產方法描述如下。本發明的調味品可通過下列步驟生產(i)通過在含植物蛋白的原料中接種具有蛋白水解功能的微生物製備曲的步驟(曲製備步驟)。
(ii)水解蛋白的步驟，即通過以接近不抑制蛋白水解的鹽濃度的量添加一溶液至得到的曲中以形成醬醪，隨後發酵該醬醪以水解大豆蛋白(也稱為發酵步驟)。
現在首先描述曲製備步驟。
含植物蛋白的原料包括任何一種含有適用於食品的植物蛋白的原料，該原料可以被具有蛋白水解功能的微生物有效地水解為胺基酸。原料包括，例如穀類和豆類。特別地，原料包括大豆，尤其是脫脂大豆。依照本發明，原料是由一種原料或兩種或更多的混合物組成的。原料特別優選脫脂大豆，但脫脂大豆可與適量的小麥麵粉混合。
此外，脫脂大豆最好在加熱條件下經過改性和膨脹，並隨後乾燥成蓬鬆的大豆。據此，具有蛋白水解功能的微生物可更容易地滲透到蓬鬆的大豆的內部，而且原料的含水量更容易調整至35％～45％，該含水量適於麴黴的生長。此外，可以接種大量的乳酸菌。在加熱條件下的改性和膨脹最好進行至氮溶解指數(NSC)為8～20。
將具有蛋白水解力的微生物接種於上述原料以製備曲。依照本發明，任何一種固體曲和液體曲都是適用的。固體曲誘導更多種和更大量的由微生物產生的蛋白水解酶，例如蛋白酶和肽酶，這表明固體曲涉及更高的胺基酸水解率。因此，固體曲是優選的。
依照本發明，至少在曲製備步驟和發酵步驟，乳酸菌是按108～1011個細胞/克原料的量添加到原料中的。如下所述，依照本發明，固體曲的水解是在接近於不抑制麴黴(koji molds)水解的鹽濃度的鹽量情況下完成的，例如鹽濃度為5％(重量)或更低。術語「接近於不抑制水解的鹽濃度的鹽量」是指對應於基本上不抑制水解的鹽濃度的鹽量或對應於足夠低以至於不能引起水解抑制的鹽濃度的鹽量，當最終使用該鹽量時不損害本發明的優點。特別地，在胺基酸水解率65％或更高、優選80％或更高、更優選85％或更高時，水解不被抑制。在相關技術中用於醬油的曲中，在dekoji(意指製備曲的步驟之一，在這裡曲被最終製備完成)階段，每克曲中有106～1010個細胞的微生物是有活力的。當這種曲與低鹽濃度的溶液混合時，所得到的混合物在數小時內腐敗。尤其當僅用大豆作為原料時，蒸煮之後的水含量增高至50％～60％。因此，在那種情況下，微生物例如納豆桿菌(Bacillus natto)的汙染比在通過混合等量幹小麥麵粉製備的醬油曲中更易發生。按照本發明，因此，將乳酸菌接種於原料和曲中，以抑制不需要的微生物生長並防止曲的不正常發酵以及由於不需要的微生物生長引起的腐敗。
按照本發明，除乳酸菌的接種以外，可以按照與普通醬油生產中曲製備的相同方式完成曲製備。特別地，將原蛋白材料與水、乳酸菌和種曲混合在一起。水的適宜添加量為混合物總重量的35％～45％(重量)，優選37％～42％(重量)。將乳酸菌接種至108～1011個細胞/克原料，優選109～1010個細胞/克原料。在曲製備的早期階段，通過接種該數量範圍的乳酸菌，特別是，菌落在曲中能夠保持優勢，以消除其他不需要的微生物生長的可能性。
任何一種基本上不抑制具有蛋白水解功能的微生物的活性、抑制不需要的汙染微生物生長的乳酸菌都是十分適宜的。這樣的乳酸菌包括，例如乳桿菌屬和乳球菌屬的細菌。在這兩者中，乳球菌屬是優選的。更具體地，選定的是乳酸乳球菌(L.lactis)。
水和乳酸菌可以以乳酸菌液體培養物的形式與原料混合。具體地，例如將乳酸菌液體培養物噴灑於在加熱條件下經過改性和膨脹的原料。乳酸菌液體培養物優選含有細菌細胞為108～1011個/毫升，或如果可能，細菌細胞為109～1010個/毫升。乳酸菌的細菌細胞數可以用顯微鏡計數。另外，計算在適宜生長的瓊脂培養基上的菌落形成單位，以分析乳酸菌的細菌細胞數。
另外，麴黴孢子的添加量為106～107個孢子/克原料。可以按照與計算乳酸菌的細菌細胞數相同的方式計算種曲的孢子數。
曲製備步驟是通過培養原料和麴黴的混合物完成的，一般在22～40℃、優選28～35℃，培養時間24～72小時，優選38～60小時。在曲製備開始後18～28小時可令人滿意地完成人工混合(日語中稱為「te-ire」)。
現在描述發酵步驟。
將得到的曲添加到按上述方法製備的曲中形成醬醪，然後發酵該醬醪以水解大豆蛋白。依據本發明，通常沒有鹽添加到該溶液或醬醪中。鹽濃度優選醬醪總重量的5％(重量)或更低，更優選2％(重量)或更低。此外，醬醪可含有少量得自乳酸菌液體培養物的鹽。
在發酵步驟，將乳酸菌添加到醬醪不是必需的，但是優選的。當將乳酸菌添加到醬醪時，乳酸菌被接種至108～1011個細胞/克醬醪，或優選109～1010個細胞/克醬醪。乳酸菌數量的增加使乳酸菌自發酵步驟的早期階段就更多地生長，從而抑制由水解產生的胺基酸的同化。
優選添加溶液，一般為曲重量的1.5～5倍，優選2～4倍。溶液和乳酸菌能夠以乳酸菌液體培養物的形式與原料進行混合。在這種情況下，乳酸菌液體培養物優選含細菌細胞109～1010個細胞/毫升。
發酵步驟是在乳酸菌能夠生長的溫度進行的，通常為5～45℃，優選30～37℃，經40～140小時，優選48～96小時。另外，調整醬醪的pH優選4～10，更優選5～7。
另外，在發酵步驟，優選將氮通入醬醪的頂空(headspace)，從而可以抑制不需要的微生物繁殖。至於氮取代的程度，例如，使用2～10倍，優選5～8倍於裝有醬醪的罐的頂空體積的氮氣。然後，將罐密封。
按上述方式完成發酵步驟，從而防止不需要的微生物生長或繁殖。另外，因為在普通醬油生產中涉及的酵母幾乎不生長，所以可能減少醬油風味。
在發酵步驟完成之後，可以進行與醬油生產相同的普通工序。例如，過濾醬醪以去除其中的固體，然後在60～120℃殺菌。此外，可以先對醬醪殺菌，然後過濾，這是令人滿意的。得到的醬醪用做其他發酵調味品或發酵食品的原料。
實施例在下列實施例中更具體地描述本發明。然而，這些實施例並不限制本發明。
在下列實施例中，在此，「TN」表示氮，「gTN」表示氮的克數。
實施例1乳酸菌(L.lactis NBRC 12007)液體培養物含細菌細胞109～1010個細胞/毫升，並被預先調整至pH6.3。然後，將180毫升得到的液體培養物與360克膨脹的脫脂大豆(由Ajinomoto Corporation生產；Protein TY，NSI 15)混合，接著再將麴黴(A.oryzae JCM 2231)孢子與原料混合至2×106個細胞/克原料。然後，按照一般方法，在30～32℃經過48小時將得到的混合物製成曲。18～25小時之後，正當曲的溫度超過32℃時，將曲混合。混合物的水含量是37％。
在此，菌株NBRC 12007曾作為IFO 12007被保藏在IFO(Institute forfermentation，Osaka，日本)。IFO的保藏微生物職責已經移交給國家技術與評價研究所(National Institute of Technology and Evaluation)，生物資源中心(NBRC)(2-5-8，Kazusa.-Kamatari，Kisarazu-shi，Chiba-ken.292-0818(郵政編碼))，該菌株現在以菌株NBRC 12007保藏在該中心。換言之，NBRC 12007與IFO12007是同一菌株。另外，菌株JCM 2231被保藏在Riken，日本微生物保藏中心(JCM)(2-1，Hirosawa，Wako-shi，Saitama-ken，351-0198(郵政編碼))。這些菌株的任一菌株都可由NBRC或JCM提供。
將500克得到的曲添加到2升乳酸菌(L.lactis NBRC-12007(原名稱IFO12007))液體培養物中，該液體培養物含細菌細胞109～1010個細胞/毫升並被預先調整至pH 6.3。然後將得到的混合物裝入耐壓瓶中，該瓶的內部可以通過彈簧夾與大氣密封。在大氣壓下將5倍於該容器頂空體積的氮氣通入該頂空後，關閉彈簧夾以密封該容器。將該容器在保溫箱中於35℃靜置24小時、48小時、96小時、144小時和240小時，以用曲水解脫脂大豆。
通過去除醬醪的固體物質，製備水解溶液並在80℃處理30分鐘以殺菌。將滅菌溶液在4℃放置過夜，過濾除去其中的固體物質。在2升得到的清液中添加20克活性炭(Active Charcoal BA由Alinomoto-Fine-Techno，Co.，Inc.製造)，在50℃和不斷攪拌下保溫30分鐘，使得到的混合物脫味和脫色。最後，將得到的溶液過濾去除活性炭，回收液體調味品作為最終產品。
對通過種工藝可獲得的液體調味品做了下列測試用凱氏法分析氮(TN)，用胺基酸分析儀(Hitachi L-8000)分析胺基酸(總胺基酸)，用有機酸濃度分析儀(Hitachi L-7000)分析各種有機酸，用糖分析儀(Hitachi L-6000)分析各種糖濃度，用氣相色譜法分析各種芳香成分，pH測定，以及由10名感觀評價員在均勻體系中的感觀性能測試。
在均勻體系中的感觀評價是通過包括稀釋每一樣品至氮濃度(TN)為0.1％、鹽濃度為1.0％並用鹽補充得到的稀釋樣品的方法實施的，感觀評價在環境溫度狀態下進行。
將各水解階段中的樣品成分分析結果及在均勻體系中的感觀評價結果與商業上可得到的普通醬油(koikuchi醬油)的結果做比較。結果顯示在表1中。
表1
因此，經過48小時或更長時間的水解，胺基酸水解率達到80％或更高。結果發現得到的醬油幾乎不含醬油獨特的芳香成分，例如異丁醇(iba)、正丁醇(nba)、異戊醇(iaa)和醋酸。依據本發明可獲得的調味品的味道特徵性地包括強鮮味和強初始味道，以及純厚度。因而，其味道非常接近酸水解胺基酸溶液的特徵，而不是醬油味道的特徵。其中，尤其是，發現水解時間48～144小時的調味品鮮味、初始味道和醇厚度都強。由於少量的肽保留在在48小時水解情況下的調味品中，所以該調味品「後味持久」。
至於氣味，此外，沒有感覺到酸水解胺基酸或醬油獨特的強風味。感覺到輕微的穀類或豆類氣味。幾乎沒有觀察到由於水解時間的不同引起的差異。因此，在下列實施例中，將水解時間設定在48小時至144小時。
實施例2在固體曲的水解中，考察了水解溫度與生產穩定性或得到的液體調味品的味道等之間的關係。水解在30℃、35℃和37℃的溫度下進行。水解時間是96小時。
將500克實施例1中所描述的方法可獲得的曲添加到2升乳酸菌(L.lactisNBRC-12007(原名稱IFO 12007))的液體培養物中，該液體培養物含細菌細胞109～1010個細胞/毫升並被預先調整至pH 6.3。將得到的混合物裝入耐壓瓶中，該瓶的內部可以通過彈簧夾與大氣密封。將5倍於該容器頂空體積的氮氣通入該頂空後，關閉彈簧夾以密封該容器。將該容器靜置於保溫箱，在上述溫度水解96小時。隨後，用實施例1中描述的方法處理水解產物，以獲得液體調味品。
將水解完成之後各指定水解溫度的樣品成分分析結果、在均勻體系中的感觀評價結果以及微生物分析進行相互比較，並顯示在表2中。
表2
*)除接種的乳酸菌之外的細菌。
符號「-」表示沒有做化驗。
因此，水解溫度在30～37℃之間胺基酸水解率的區別不是很大。
因而，考慮到胺基酸水解率和抑菌作用，在下列實施例中將水解溫度設定在30～37℃。
實施例3在本實施例中，考察了在水解期間抑菌作用的必要性，而在實施例1和2中，通過用氮氣取代在罐上端的頂空空氣抑制了包括枯草桿菌(Bacillus subtilis)在內的專性需氧菌的生長，以將整個水解系統置於絕氧狀態。
乳酸菌(L.lactis NBRC 12007(原名稱IFO 12007))的液體培養物含細菌細胞109～1010個/毫升，並被預先調整至pH6.3。然後，將180毫升得到的液體培養物與360克膨脹的脫脂大豆(由Ajinomoto Corporation生產；Protein TY，NSI 15)混合，接著再與麴黴(A.oryzae JCM 2231)孢子混合至2×106細胞/克原料。然後，將得到的混合物用於曲製備，按照一般方法，在30～32℃經過48小時。18～25個小時之後，按相關技術中醬油曲生產的相同方法，將曲混合。
將500克得到的曲添加到2升乳酸菌(L.lactis NBRC-12007(原名稱IFO12007))的液體培養物中，該液體培養物含細菌細胞109細胞/毫升並被預先調整至pH 6.3。將得到的混合物裝入耐壓瓶中，該瓶的內部可以通過彈簧夾與大氣密封。在此，通過用無菌水稀釋含乳酸菌細胞為1010個細胞/毫升的乳酸菌液體培養物調整細菌細胞數。將氮氣通入容器中的頂空，以用5倍於該容器頂空體積的氮氣取代頂空空氣。然後，關閉彈簧夾以密封該容器。在保溫箱中於35℃水解48小時。作為對照，在保溫箱中於35℃水解96小時，未進行氮氣取代。隨後，通過在實施例1中所描述的方法處理水解產物，以獲得液體調味品。
在上述條件下，發現曲覆蓋在醬醪的表面，如果不用氮氣取代頂空空氣，會在上面生長不需要的微生物，例如球菌和桿菌屬的細菌。因此，認為優選用氮氣取代罐中的頂空空氣。
實施例4然後，使用一種不同的乳酸菌種製備調味品。
在由0.54％酵母浸出物、3％葡萄糖和0.5％NaCl組成的培養基中將L.lactisFERM BP-08552培養至細菌細胞濃度為109～1010個細胞/毫升，培養在瓶發酵罐中進行，條件為無通氣、攪拌轉速為100rpm、時間18小時，並用NaOH保持pH5.5。根據布達佩斯條約，該菌株被國際性地保藏在國家高級工業科學與技術研究所(National Institute of Advanced Industrial Science and Technology)，國際專利器官保藏所(International Patent Organism Depositary)，中央(Central)6，1-1-1，Higashi，Tsukuba，Ibaraki，日本(郵政編碼305-8566)。給予該菌株保藏號FERMBP-08552。
乳酸菌(FERM BP-08552)的液體培養物含細菌細胞109～1010個細胞/毫升，並預先調整其pH6.3。然後，將180毫升液體培養物與360克膨脹的脫脂大豆(由Ajinomoto Corporation生產；Protein TY，NSI 15)混合，接著再與麴黴(A.oryzae JCM 2231)孢子混合至2×106個細胞/克原料。然後，按照一般方法，在30～32℃經過48小時將得到的混合物製成曲。混合物的含水量為37％。18～25小時之後，按相關技術中醬油曲生產的相同方法，將曲混合。
將500克得到的曲添加到2升乳酸菌的液體培養物(L.lactis FERM BP-08552的液體培養物)中，該液體培養物含細菌細胞109個細胞/毫升並預先調整至pH6.3。然後將得到的混合物裝入耐壓瓶中，該瓶的內部可以通過彈簧夾與大氣密封。在此，通過用無菌水稀釋含乳酸菌細胞1010個/毫升的乳酸菌液體培養物調整細菌細胞數。將5倍於容器頂空體積的氮氣通入該容器頂空，以用氮氣取代該頂空。然後，關閉彈簧夾以密封該容器。在保溫箱中於35℃水解96小時。隨後，用實施例1描述的方法處理水解產物，以獲得液體調味品。
液體調味品的成分分析結果、在均勻體系中的感觀評價結果以及微生物分析顯示在表3中。
表3
*)除接種的乳酸菌之外的細菌。
因此，即使在使用L.lactis FERM BP-08552作為乳酸菌的情況下，也可以保持水解液的抑菌作用。此外，感觀評價的結果和分析值幾乎與實施例1的結果相同。如上所述，即使在使用不同的乳酸菌時，也可生產出依據本發明可獲得的調味品。
實施例5可以認為，因為本發明的液體調味品只含少量的異丁醇(iba)、正丁醇(nba)和異戊醇(iaa)，所以該液體調味品即使在與幹鰹魚肉湯混合時也不掩蓋肉湯的風味，而且能製作非常美味的麵條湯。在得到的麵條湯中，本發明的液體調味品已取代醬油部分。其感觀評價已完成。
在主要含有醬油、幹鰹(ara hon bushi，kare bushi)、糖、甜清酒、鹽、L-穀氨酸單鈉和乳酸的組合物中，醬油部分被下列調味品替代。
1.依照本發明可獲得的液體調味品(在35℃、經過96小時製備的實施例1的液體調味品；在下文中同樣如此)。
2.商業上可得到的普通醬油(koikuchi醬油)。
3.脫味醬油(根據日本專利No.2872619所述方法製備的一種醬油)。
4.以等同於商業上可得到的普通醬油(koikuchi醬油)中含有的醋酸量向本發明的液體調味品添加醋酸而製備的一種液體調味品。
利用這些單獨的調味品，通過按下列比例混合這些單獨的調味品製備麵條湯。它們的感觀評價已完成。
各麵條湯中所含的iba、nba、iaa和醋酸的濃度顯示在表4中。通過感觀品評員(n＝4)評價了4種類型的麵條湯。然後，按降序等級排列麵條湯的味道、風味和煙燻味。用分級法對麵條湯進行一般地分等級。換言之，第一級給4分；第二級3分；第三級2分；和第四級1分。來自4名感觀品評員的分數的總和定義為總分。結果顯示在表4中。
表4
因此，可強烈感覺到使用本發明的液體調味品代替醬油的麵條湯的味道和煙燻味。另外，發現作為掩蓋麵條湯的味道和煙燻味的成分，醋酸的影響大於在日本專利No.2862719中公開的iaa、iba和nba的影響。因而，可能表明本發明的液體調味品具有允許積極利用原料的風味的作用，因為該液體調味品不含醋酸。
權利要求
1.一種可通過使具有蛋白水解能力的微生物作用於含植物蛋白的原料而獲得的調味品，其特徵在於胺基酸水解率是65％或更高；異丁醇濃度是0.1毫克/克氮或更低；正丁醇濃度是0.25毫克/克氮或更低；異戊醇濃度是0.5毫克/克氮或更低；醋酸濃度是100毫克/克氮或更低。
2.根據權利要求1的調味品，其中含植物蛋白的原料是脫脂大豆。
3.根據權利要求1或2的調味品，其中微生物是屬於麴黴屬的絲狀真菌。
4.根據權利要求3的調味品，其中微生物是米麴黴和/或醬油麴黴。
5.一種生產調味品的方法，該方法包括下列步驟(i)製備固體曲的步驟，該步驟通過在含植物蛋白的原料中接種具有蛋白水解能力的微生物來進行；和(ii)水解蛋白步驟，該步驟通過以接近於不抑制蛋白水解的鹽濃度的量添加一種溶液至所得到的固體曲中以形成醬醪，然後發酵該醬醪來進行，其特徵在於在步驟(i)中以108～1011個細胞/克原料的量將乳酸菌添加至原料中，在步驟(ii)中，如果必要的話，以108～1011個細胞/克醬醪的量將乳酸菌添加至醬醪中，並且調味品的胺基酸水解率為65％或更高；異丁醇濃度為0.1毫克/克氮或更低；正丁醇濃度為0.25毫克/克氮或更低；異戊醇濃度為0.5毫克/克氮或更低；醋酸濃度為100毫克/克氮或更低。
6.根據權利要求5的方法，其中在步驟(ii)的醬醪中的鹽濃度為5重量％或更低。
7.根據權利要求5或6的方法，其中含植物蛋白的原料是脫脂大豆。
8.根據權利要求7的方法，其中脫脂大豆在擠出機中被改性並膨脹至氮溶解指數NSI 8～20。
9.根據權利要求5至8的任一項的方法，其中步驟(ii)在5～45℃、經過40～144小時完成。
10.根據權利要求5至9的任一項的方法，其中在步驟(ii)中醬醪的pH為4～10。
11.根據權利要求5至10的任一項的方法，其特徵在於在步驟(ii)中將2～10倍於發酵罐頂空體積的氮通入醬醪上的頂空，然後將罐密封。
12.根據權利要求11的方法，其中氮的體積是發酵罐頂空體積的5～8倍。
13.根據權利要求5至12的任一項的方法，其中具有蛋白水解能力的微生物是屬於麴黴屬的絲狀真菌。
14.根據權利要求13的方法，其中具有蛋白水解力的微生物是米麴黴和/或醬油麴黴。
15.根據權利要求5至14的任一項的方法，其中乳酸菌是乳酸乳球菌。
全文摘要
本發明提供一種用固體曲法通過水解植物蛋白獲得的調味品及其生產方法。該調味品不含鹽或鹽含量低，並且該調味品的胺基酸水解率高，幾乎不含強烈風味成分。
文檔編號A23J3/34GK1541562SQ200310124800
公開日2004年11月3日 申請日期2003年12月10日 優先權日2002年12月10日
發明者二宮大記, 鯉淵恭子, 平井佐知, 岡村英喜, 田中尚子, 喜, 子, 知 申請人:味之素株式會社