控制千張厚度的方法
2023-12-02 09:43:21
專利名稱：控制千張厚度的方法
技術領域：
本發明涉及一種豆製品加工方法，尤其涉及一種控制千張厚度的方法，使其外觀
整齊，厚薄一致。
背景技術：
千張，又稱百頁，豆腐皮，是我們日常生活中最常見常吃的豆製品，農貿市場、超 市、小商店以及餐館飯店均有銷售，為無膽固醇、低熱量、高蛋白、安全營養食品，是豆製品 中的精華。其另一主要特點是食用方便。中醫理論認為，千張性平味甘，有清熱潤肺、止咳 消痰、養胃、解毒、止汗等功效。千張在民間生產已有上千年的歷史，至今逐步形成了許多專業生產千張的企業。 但目前市場上的千張大都是手工作坊生產，衛生條件差，產量低，外觀不整齊，厚薄不一致， 缺乏市場競爭力。消費者購買時，還需要經過稱重確定價格，交易繁瑣。我國全國性的大豆研究計劃已進行了 18年，主要以提高大豆脂肪及蛋白質含量 為目標，而涉及傳統豆製品的加工工藝十分少，發明專利CN1754447報導了一種休閒類豆 制食品生產工藝技術，將做好的豆腐切成條，進行冷凍、解凍和脫水，用這種方法對豆條進 行殺菌、脫水和去豆腥味，並呈現蜂窩狀，加大表面積，增強透氣性；然後將豆條放入事先調 制好的有各種風味和營養配料的漿槽中進行浸泡掛漿，並將掛漿好豆條進行風乾；最後將 豆條送入烤箱中進行烤制，生產出保質期長、帶多種風味與營養成份和食用方便的休閒類 豆制食品。發明專利CN1149416報導了優質系列豆製品的生產方法，涉及一種優質系列豆制 品的生產方法，可用於生產各種類型的豆腐、豆腐乾、素熟食豆製品、醬油、面醬等。豆類經 選料、浸泡、磨碎、過濾、煮漿或原料潤水、發酵、浸出濾油及加熱配製等工藝步驟加工生產 而成，其特徵在於完全以蒸餾水或超純水為生產用水。生產過程完全以蒸餾水或超純水為 生產用水，生產成本高。發明專利CN1729844報導了一種方便豆製品的加工方法，將豆腐皮切割成一定的 形狀，經低溫速凍硬化後，再放在常溫下晾乾，再放入鹽水中浸泡，經浸泡後撈出放入烘乾 設備中烘烤至幹後取出即可為成品。該豆製品可加工成條狀、絲狀、片狀和塊狀等多種規格 的幹製品，但是未對千張的製作方法加以說明。綜上所述，沒有關於千張豆製品品質的相關製備或生產技術。
發明內容
本發明的目的是提供一種控制千張厚度的方法，以克服現有技術生產的產品厚薄 不一致。本發明提供的控制千張厚度方法，包括黃豆浸泡、磨漿、分離、第一次燒漿、點漿、 第二次澆漿、折布、壓制、剝布、整理和裁點等步驟。本發明採用燒漿體系控制漿濃度，第一 次燒漿後可獲得9士0. 2度漿液，通過溫度控制進行點漿，發明了點漿滷水濃度以及操作工
3序，通過控制澆漿形式以及壓制時間和工藝，可獲得不同標準厚度的千張豆製品。一種控制千張厚度的方法，步驟為把黃豆經過浸泡、磨漿、分離後，通過第一次燒漿將漿濃度控制在9士0.2度，在 80 0C 士 5°C 保溫；然後進行點漿，將漿料預熱至85_95°C，用點漿瓢在點漿桶內沿1/3圓弧範圍均勻 攪動，然後加入11度滷水，點滷時間1-2分鐘；加入滷水後蹲腦，蹲腦時間大於10分鐘；蹲腦後第二次澆漿，用雙刮板將漿液流延到布料錕上；使用雙刮板控制流量，雙刮 板排列為V字型，可獲得不同厚度的千張，漿液通過刮板，輸送入布料輥；經折布後壓制每撬布必須經過兩道壓制，第一道為緩壓，壓制時間> 3分鐘(如 4分鐘)；第二道為急壓，壓制時間為<5分鐘(如4分鐘)，壓制時間為壓板與布相接觸時 計時；推移時用力平穩，一手壓布一手推移，防止千張胚布傾斜或翻側；最後經剝布、整理和裁點後成品。本發明控制千張豆製品厚度的方法中，加入量為滷水/漿料的比例為0. l-5wt%, 優選l_5wt %，更優選l_2wt %。本發明控制千張厚度的方法中，雙刮板排列為V字型，刮板下方間隙控制在 l-5mm。本發明控制千張厚度的方法中，布料錕輸送速率控制在10-50m/min，優選 10-40m/min,更優選 20m/min。本發明技術方案實現的有益效果本發明公開的一種控制千張厚度的方法，在現有千張生產技術的基礎上，通 過控制漿濃度9士0. 2度，再結合點漿技術(11度滷水，加入量為滷水/漿料的比例為 0. l_5wt% )、澆漿操作控制和兩道壓制控制(第一道緩壓，第二道急壓)等方法，製得的千 張外觀整齊，且厚薄一致。
具體實施例方式
以下詳細描述本發明的技術方案。實施例1 2mm厚千張製品的製備黃豆100kg，加熱水微鹼性環境下200L泡豆(80-95 °C含0. 1-0. 5 %的NaHCO3熱 水熱燙3-5分鐘後再保持50-65°C的熱水泡豆)，浸泡16h後，經磨漿和分離步驟，第一次燒 漿過程把漿液濃度控制在9士0. 2度，保溫在80°C 士5°C ；然後升溫85-95°C第二次燒漿，在 300kg漿中加入1. 5kg滷水點漿，蹲腦後在V型刀具上流延到布料錕上，調節雙刮刀間距為 2mm，脫錕，第一道為緩壓，壓制時間4分鐘；第二道為急壓，壓制時間為4分鐘，最後剝布，裁 減,成品。實施例2 3mm厚千張製品的製備黃豆100kg,加熱水微鹼性環境下200L泡豆(80-95°C含0. 1_0. 5 %的NaHCO3熱水熱燙 3-5分鐘後再保持50-65°C的熱水泡豆)，浸泡16h，經磨漿和分離步驟，第一次燒漿過程把漿液 濃度控制在9士0.2度，保溫在80°C 士5°C ；然後升溫85-95°C第二次燒漿，在300kg漿中加 入1. 5kg滷水點漿，蹲腦後在V型刀具上流延到布料錕上，調節雙刮刀間距為4mm，脫錕，第 一道為緩壓，壓制時間4分鐘；第二道為急壓，壓制時間為4分鐘，最後剝布，裁減，成品。
權利要求
一種控制千張厚度的方法，步驟包括黃豆浸泡、磨漿、分離、第一次燒漿、點漿、第二次澆漿、折布和壓制，所述第一次燒漿將漿濃度控制在9±0.2度。
2.根據權利要求1所述的控制千張厚度的方法，其特徵是所述的第一次燒漿在 80 0C 士 5°C 保溫。
3.根據權利要求1所述的控制千張厚度的方法，其特徵是所述的點漿步驟是將漿料預 熱至85-95°C，用點漿瓢在點漿桶內沿1/3圓弧範圍均勻攪動，然後加入11度滷水，點滷時 間1_2分鐘；加入滷水後蹲腦，蹲腦時間大於10分鐘。
4.根據權利要求3所述的控制千張厚度的方法，其特徵是所述的滷水加入量為滷水/ 漿料的比例為0. l-5wt%0
5.根據權利要求3所述的控制千張厚度的方法，其特徵是所述的滷水加入量為滷水/ 漿料的比例為l_2wt%。
6.根據權利要求1所述的控制千張厚度的方法，其特徵是所述的第二次澆漿中，用雙 刮板將漿液流延到布料錕上。
7.根據權利要求6所述的控制千張厚度的方法，其特徵是所述的雙刮板排列為V字型， 刮板下方間隙為l_5mm。
8.根據權利要求6所述的控制千張厚度的方法，其特徵是所述的布料錕輸送速率控制 在 10-50m/min。
9.根據權利要求6所述的控制千張厚度的方法，其特徵是所述的布料錕輸送速率控制 在 10-40m/min。
10.根據權利要求1所述的控制千張厚度的方法，其特徵是所述的壓制為兩道壓制第 一道為緩壓，壓制時間彡3分鐘；第二道為急壓，壓制時間為< 5分鐘。
全文摘要
一種控制千張厚度的方法，包括黃豆浸泡、磨漿、分離、第一次燒漿、點漿、第二次澆漿、折布、壓制、剝布、整理和裁點等步驟。本發明採用燒漿體系控制漿濃度，第一次燒漿後可獲得9±0.2度漿液，再結合點漿技術、澆漿操作控制和兩道壓制控制等方法，製得的千張外觀整齊，且厚薄一致。
文檔編號A23P1/00GK101919449SQ201010175670
公開日2010年12月22日 申請日期2010年5月18日 優先權日2010年5月18日
發明者朱翱翔, 王柳雄, 肖功年, 趙國慶, 馬謙 申請人:嘉興市家家樂食品有限責任公司