一種耙肉的加工方法與流程
2023-12-02 14:20:41 4
本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種耙肉的加工方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，目前國內肥胖人口的數量越來越多，過於肥胖會引起諸多疾病，如高血壓、高血脂，對減肥者、高血壓、高血脂患者都忌食動物肥肉，而選食瘦肉，瘦肉蛋白含量高，營養好，但瘦肉加工成成型產品，往往會變得幹硬和堅實，如牛肉乾等，幹、硬、難咀嚼就是其特點。許多人，特別是老人，兒童，牙齒不健康者都是望而生畏。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種耙肉的加工方法，以解決上述背景技術中提出的問題。
為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：
一種耙肉的加工方法，具體步驟如下：
(1)原料驗收：選取新鮮或短期冷凍家畜禽精瘦肉；
(2)修割：修掉淋巴、腺體、碎骨、筋膜、血汙、雜質、油脂以及雜碎；
(3)浸泡：常溫自來水淹沒肉體浸泡50～70min，凍肉經流動水解凍後不再浸泡；
(5)分切：順肌纖維走向，切割成寬度為4～6cm的長條狀；
(6)調香拌料：加入輔料，用攪拌機將肉條與輔料攪拌均勻；
(7)低溫醃製：將調香拌料好的肉條用不漏水容器盛放，送入2～5℃保鮮庫經46～50h的醃製，將基礎香料醃透入味；
(8)鋪篩脫水：鋪篩，不重疊擠壓，瀝乾水滴，及時送入烘烤房，在70～80℃的溫度下烘4～5h，產品水分為20～24％時為合格，出烘房冷卻；
(9)入甕浸香：將冷卻好的肉條整齊排放於乾淨的土甕內，加入配製好的輔料液進行浸香，讓肉條吸食浸透，保證香氣飽滿圓潤，常溫下土甕浸香46～50h；
(10)醅香熟化定型：按量將植物油加入鍋內加熱，加入佐料白砂糖、花椒粒、胡椒粒、辣椒幹制出香氣，倒入肉條翻炒10～15min，加入蜂蜜炒拌均勻，再加入白酒去除雜味起鍋冷卻；
(11)切片裝袋：將醅香熟化定型的肉條用切片機進行切片或切斷，切片要求厚薄均勻，切斷要求長短一致，便於裝袋抽真空，水分35～40％，按包裝規格準確稱裝抽真空；
(12)高溫高壓殺菌軟化：將抽好真空的肉片或肉條平整鋪裝於不鏽鋼篩框內，送入殺菌鍋內高溫殺菌，蒸汽壓力1.8～2.1mpa，溫度117～121℃；同時在高溫高壓環境中軟化結締組織，使得產品軟糯芳香，保證了肉絲纖維性，又有咀嚼感，適口性強，老人小孩都能輕鬆享用；
(13)外包裝：按規格要求裝箱，要求並確保品名、生產日期清晰、無錯；
(14)檢驗入庫：質檢合格、按庫房要求碼放。
作為本發明進一步的方案：所述步驟(6)中，輔料的配比為每100kg生肉條中加入1.4～1.6kg鹽、0.9～1.1kg花椒粉、1.8～2.2kg酒、0.9～1.1kg辣椒粉以及2.8～3.2kg醬油。
作為本發明進一步的方案：所述步驟(9)中，輔料液的配比為每100kg脫水肉條中加入5～8kg白砂糖、0.5～1kg味精、60～80kg香料水、5～8kg蜂蜜、0.08～0.12kgd-異抗壞血鈉。
作為本發明再進一步的方案：所述步驟(10)中，佐料的配比為每40kg的肉條中加入4.5～5.5kg植物油、1.8～2.2kg白砂糖、0.7～0.9kg花椒粒、0.10～0.14kg胡椒粒、0.3～0.5kg辣椒幹、0.9～1.1kg蜂蜜以及0.9～1.1kg白酒。
與現有技術相比，本發明的有益效果是：
本發明採用全新工藝技術，通過對家畜、禽精瘦肉，特別是難嚼的牛肉等採用新工藝加工，製作成獨特的風味耙肉，有肉乾製品的風味、又有肉乾製品不及的柔軟，產品軟硬適中、易於咀嚼，芳香宜人，回味綿長，除適應年輕人外，還滿足了老人、兒童、牙齒不健康的人群對高蛋白質瘦肉的需求，是居家旅遊、休閒聚餐的佳品，對現有的幹制肉品加工有很大的品質提升。
具體實施方式
下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。
實施例1
耙肉的加工步驟如下：
(1)原料驗收：選取新鮮或短期冷凍家畜禽精瘦肉；
(2)修割：修掉淋巴、腺體、碎骨、筋膜、血汙、雜質、油脂以及雜碎；
(3)浸泡：常溫自來水淹沒肉體浸泡50min，凍肉經流動水解凍後不再浸泡；
(5)分切：順肌纖維走向，切割成寬度為6cm的長條狀；
(6)調香拌料：加入輔料，用攪拌機將肉條與輔料攪拌均勻；輔料的配比為每100kg生肉條中加入1.4kg鹽、0.9kg花椒粉、2.2kg酒、1.1kg辣椒粉以及2.8kg醬油；
(7)低溫醃製：將調香拌料好的肉條用不漏水容器盛放，送入2℃保鮮庫經50h的醃製，將基礎香料醃透入味；
(8)鋪篩脫水：鋪篩，不重疊擠壓，瀝乾水滴，及時送入烘烤房，在70℃的溫度下烘5h，產品水分為20～24％時為合格，出烘房冷卻；
(9)入甕浸香：將冷卻好的肉條整齊排放於乾淨的土甕內，加入配製好的輔料液進行浸香，讓肉條吸食浸透，保證香氣飽滿圓潤，常溫下土甕浸香46h；輔料液的配比為每100kg脫水肉條中加入5kg白砂糖、1kg味精、80kg香料水、5kg蜂蜜、0.12kgd-異抗壞血鈉；
(10)醅香熟化定型：按量將植物油加入鍋內加熱，加入佐料白砂糖、花椒粒、胡椒粒、辣椒幹制出香氣，倒入肉條翻炒10min，加入蜂蜜炒拌均勻，再加入白酒去除雜味起鍋冷卻；佐料的配比為每40kg的肉條中加入4.5kg植物油、2.2kg白砂糖、0.7kg花椒粒、0.14kg胡椒粒、0.3kg辣椒幹、1.1kg蜂蜜以及0.9kg白酒；
(11)切片裝袋：將醅香熟化定型的肉條用切片機進行切片或切斷，切片要求厚薄均勻，切斷要求長短一致，便於裝袋抽真空，水分35～40％，按包裝規格準確稱裝抽真空；
(12)高溫高壓殺菌軟化：將抽好真空的肉片或肉條平整鋪裝於不鏽鋼篩框內，送入殺菌鍋內高溫殺菌，蒸汽壓力1.8mpa，溫度121℃；同時在高溫高壓環境中軟化結締組織，使得產品軟糯芳香，保證了肉絲纖維性，又有咀嚼感，適口性強，老人小孩都能輕鬆享用；
(13)外包裝：按規格要求裝箱，要求並確保品名、生產日期清晰、無錯；
(14)檢驗入庫：質檢合格、按庫房要求碼放。
實施例2
耙肉的加工步驟如下：
(1)原料驗收：選取新鮮或短期冷凍家畜禽精瘦肉；
(2)修割：修掉淋巴、腺體、碎骨、筋膜、血汙、雜質、油脂以及雜碎；
(3)浸泡：常溫自來水淹沒肉體浸泡60min，凍肉經流動水解凍後不再浸泡；
(5)分切：順肌纖維走向，切割成寬度為5cm的長條狀；
(6)調香拌料：加入輔料，用攪拌機將肉條與輔料攪拌均勻；輔料的配比為每100kg生肉條中加入1.5kg鹽、1.0kg花椒粉、2.0kg酒、1.0kg辣椒粉以及3.0kg醬油；
(7)低溫醃製：將調香拌料好的肉條用不漏水容器盛放，送入2～5℃保鮮庫經46～50h的醃製，將基礎香料醃透入味；
(8)鋪篩脫水：鋪篩，不重疊擠壓，瀝乾水滴，及時送入烘烤房，在75℃的溫度下烘4.5h，產品水分為20～24％時為合格，出烘房冷卻；
(9)入甕浸香：將冷卻好的肉條整齊排放於乾淨的土甕內，加入配製好的輔料液進行浸香，讓肉條吸食浸透，保證香氣飽滿圓潤，常溫下土甕浸香48h；輔料液的配比為每100kg脫水肉條中加入6.5kg白砂糖、0.75kg味精、75kg香料水、6.5kg蜂蜜、0.1kgd-異抗壞血鈉；
(10)醅香熟化定型：按量將植物油加入鍋內加熱，加入佐料白砂糖、花椒粒、胡椒粒、辣椒幹制出香氣，倒入肉條翻炒12min，加入蜂蜜炒拌均勻，再加入白酒去除雜味起鍋冷卻；佐料的配比為每40kg的肉條中加入5kg植物油、2kg白砂糖、0.8kg花椒粒、0.12kg胡椒粒、0.4kg辣椒幹、1.0kg蜂蜜以及1.0kg白酒；
(11)切片裝袋：將醅香熟化定型的肉條用切片機進行切片或切斷，切片要求厚薄均勻，切斷要求長短一致，便於裝袋抽真空，水分35～40％，按包裝規格準確稱裝抽真空；
(12)高溫高壓殺菌軟化：將抽好真空的肉片或肉條平整鋪裝於不鏽鋼篩框內，送入殺菌鍋內高溫殺菌，蒸汽壓力1.95mpa，溫度119℃；同時在高溫高壓環境中軟化結締組織，使得產品軟糯芳香，保證了肉絲纖維性，又有咀嚼感，適口性強，老人小孩都能輕鬆享用；
(13)外包裝：按規格要求裝箱，要求並確保品名、生產日期清晰、無錯；
(14)檢驗入庫：質檢合格、按庫房要求碼放。
實施例3
耙肉的加工步驟如下：
(1)原料驗收：選取新鮮或短期冷凍家畜禽精瘦肉；
(2)修割：修掉淋巴、腺體、碎骨、筋膜、血汙、雜質、油脂以及雜碎；
(3)浸泡：常溫自來水淹沒肉體浸泡70min，凍肉經流動水解凍後不再浸泡；
(5)分切：順肌纖維走向，切割成寬度為4cm的長條狀；
(6)調香拌料：加入輔料，用攪拌機將肉條與輔料攪拌均勻；輔料的配比為每100kg生肉條中加入1.6kg鹽、1.1kg花椒粉、1.8kg酒、1.1kg辣椒粉以及2.8kg醬油；
(7)低溫醃製：將調香拌料好的肉條用不漏水容器盛放，送入5℃保鮮庫經46h的醃製，將基礎香料醃透入味；
(8)鋪篩脫水：鋪篩，不重疊擠壓，瀝乾水滴，及時送入烘烤房，在80℃的溫度下烘4h，產品水分為20～24％時為合格，出烘房冷卻；
(9)入甕浸香：將冷卻好的肉條整齊排放於乾淨的土甕內，加入配製好的輔料液進行浸香，讓肉條吸食浸透，保證香氣飽滿圓潤，常溫下土甕浸香50h；輔料液的配比為每100kg脫水肉條中加入8kg白砂糖、1kg味精、60kg香料水、8kg蜂蜜、0.12kgd-異抗壞血鈉；
(10)醅香熟化定型：按量將植物油加入鍋內加熱，加入佐料白砂糖、花椒粒、胡椒粒、辣椒幹制出香氣，倒入肉條翻炒15min，加入蜂蜜炒拌均勻，再加入白酒去除雜味起鍋冷卻；佐料的配比為每40kg的肉條中加入5.5kg植物油、1.8kg白砂糖、0.9kg花椒粒、0.10kg胡椒粒、0.5kg辣椒幹、0.9kg蜂蜜以及1.1kg白酒；
(11)切片裝袋：將醅香熟化定型的肉條用切片機進行切片或切斷，切片要求厚薄均勻，切斷要求長短一致，便於裝袋抽真空，水分35～40％，按包裝規格準確稱裝抽真空；
(12)高溫高壓殺菌軟化：將抽好真空的肉片或肉條平整鋪裝於不鏽鋼篩框內，送入殺菌鍋內高溫殺菌，蒸汽壓力2.1mpa，溫度117℃；同時在高溫高壓環境中軟化結締組織，使得產品軟糯芳香，保證了肉絲纖維性，又有咀嚼感，適口性強，老人小孩都能輕鬆享用；
(13)外包裝：按規格要求裝箱，要求並確保品名、生產日期清晰、無錯；
(14)檢驗入庫：質檢合格、按庫房要求碼放。
本發明挖掘民間美食，將傳統工藝與現代技術有機結合，讓原生態的美食通過科技提升和保障走出貴州大山，保證產品的安全、營養、健康、便捷，密封包裝，無須冷藏；解決了開袋即食風味瘦肉製品的幹、硬、難嚼問題；其受用對象擴大，適用人群擴展到了兒童和老人，是真正愛心食品，做到以人為本。
本發明耙肉的生產技術含量高，生產設備要求較多，工藝複雜，控制標準嚴，加工出的純肉無筋油，香氣濃鬱純正、綿長，入口浸潤即散化為絲絨狀，輕磨細嚼溢香滿嘴，有牙無牙都能輕鬆享用。
對於本領域技術人員而言，顯然本發明不限於上述示範性實施例的細節，而且在不背離本發明的精神或基本特徵的情況下，能夠以其他的具體形式實現本發明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示範性的，而且是非限制性的，本發明的範圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和範圍內的所有變化囊括在本發明內。