莜麵方便麵加工方法

2023-12-08 11:07:21 3

專利名稱：莜麵方便麵加工方法
技術領域：
本發明涉及的是食品加工技術領域，具體地說是涉及一種莜麵方便麵的加工方法。
莜麥的營養價值很高，風味獨特，其蛋白質含量為大米、小麥的兩倍左右，膳食纖維為三倍多，脂肪則為五倍多，而且脂肪中含有具有降脂藥效作用的亞油酸達38％以上，因此近年來莜麵越來越被人們喜愛，被老年人、糖尿病、肥胖者作為保健食品。但莜麥產於我國北方較乾燥寒冷地區，加之莜麵較粘且脂肪高缺乏面勁，傳統的莜麵食品加工費時費力，是先將麵粉經沸水衝燙合面，在趁熱將合好的麵團推壓成薄片或者搓壓或擠壓成細長條狀，湯煮或蒸熟即食，這種食法加工複雜費力，食用者必須撐握加工技巧，因此，其食用受到限制，不能廣泛普及食用。為普及食用，解決人們加工困難的問題CN96103303專利公開了一種「免煮莜麵」，其原料配方為莜麵精粉55--65份，白面精粉30-35份，及蔬菜10-15份，精鹽少許；其加工工藝為將莜麵精粉、白面精面、精鹽及蔬菜混合，加水攪拌，經擠出機在70-100℃熟化後擠出成細條狀、切斷、在40-50℃烘乾6-8小時製得。該技術雖在配方中加入有30-35％的白面精粉做為粘結劑增加勁力，但由於其加工工藝方法所限，加工過程中麵粉不能充分糊化及產生變性反應，所以面的營養成分不易被充分吸收，面的勁力仍不夠強，加入大量的白面精粉，相對降低了莜麵的營養成分和獨特風味，加工工藝時間較長，不利於生產，所以該已有技術並非理想。
本發明的目的是提供一種莜麵方便麵加工方法，儘量提高莜麵的營養含量，提高營養成份被人體吸收的能力，並且口感好，加工簡便。
本發明的技術方案是原料配比(重量)為莜麵粉75-95份，白麵粉5-25份，精鹽、碳酸氫鈉少許。
加工方法為1、將莜麵粉和白麵粉加含少許精鹽和碳酸氫鈉的適量水溶液，攪拌均勻；2、加入螺杆式蒸煮擠壓機進行擠壓，擠壓力為1.5-2kg/cm2，溫度90-100℃，進行熟化和初步糊化，擠壓出的麵條再放入具有雙層漏板的螺杆式蒸煮擠壓機進行二次蒸煮擠壓，擠壓力為3-6kg/cm2，擠壓糊化溫度105-120℃；3、將擠出的面切斷成塊，經140-150℃油炸，成油炸方便麵；或將擠出的麵條切斷，經溫度70-80℃，烘乾35-45分鐘，使水份低於12.5％，即成方便掛麵。
本發明莜麵含量高，保健營養物質豐富，工藝簡便，通過二次蒸煮擠壓使物料得以充分糊化，糊化度可達80％以上，在蒸煮擠壓糊化過程中發生變性反應，使大分子破壞，氫鍵等產生斷裂和重排，引起結構變化，不僅營養成分易被充分吸收，而且使物料增塑，勁力提高，口感好。
實施例11、莜麵粉75kg，白麵粉25kg，2、加含精鹽1-2％、含碳酸氫鈉0.1-0.2％的水溶液適量(25-35kg)，攪拌均勻，3、加入螺杆式蒸煮擠壓機進行擠壓，擠壓力為1.5-2kg/cm2，溫度為90-100℃，擠壓出的麵條再放入具有雙層漏板的螺杆式蒸煮擠壓機進行二次蒸煮擠壓，擠壓力為3-6kg/cm2，擠壓糊化溫度105-120℃，4、將擠出的麵條切斷成塊，經140-150℃油炸，成油炸方便麵或將擠出的麵條切斷，經溫度70-80℃，烘乾35-45分鐘，使水份低於12.5％，即成方便掛麵。
實施例2原料配比莜麵粉95kg，白麵粉5kg，其他工藝同食實施例1。
以上兩種方便麵均可免煮，直接用水泡之而食。
權利要求
1.莜麵方便麵加工方法，其特徵是原料配比為(重量)莜麵粉75-95份，白麵粉5-25份，精鹽、碳酸氫鈉少許；其加工方法為1、將莜麵粉和白麵粉加含少許精鹽和碳酸氫鈉的適量水溶液，攪拌均勻；2、加入螺杆式蒸煮擠壓機進行擠壓，擠壓力為1.5-2kg/cm2，溫度90-100℃，進行熟化和初步糊化，擠壓出的麵條再放入具有雙層漏板的螺杆式蒸煮擠壓機進行二次蒸煮擠壓，擠壓力為3-6kg/cm2，擠壓糊化溫度105-120℃；3、將擠出的麵條切斷成塊，經140-150℃油炸，成油炸方便麵；或將擠出的麵條切斷，經溫度70-80℃，烘乾35-45分鐘，使水份低於12.5％，即成方便掛麵。
全文摘要
本發明莜麵方便麵加工方法,由莜麵粉75—95份,白麵粉5—25份,精鹽、碳酸氫鈉少許,加適量水混合均勻,經蒸煮擠壓機兩次擠壓熟化、糊化、成形,再經切斷、油炸或烘乾製得。
文檔編號A23L1/162GK1252950SQ9811443
公開日2000年5月17日 申請日期1998年10月31日 優先權日1998年10月31日
發明者宋進平 申請人:宋進平