北京人在夏至吃麵條（對於老北京來說）

2023-11-05 03:43:29

夏至以後的日子，是天氣最熱的時候。進入夏至，入伏也就進入了倒計時。老話說「夏至三庚數頭伏」，夏至後的第三個庚日就是入伏（初伏）的時間起點。2022年的夏至是6月21日，也就是「乙巳日」，6月26日是夏至後的第一個庚日，數到第三個庚日，便是7月16日。也就是說，今年的7月16日入伏。

打進入夏至後，防暑就是人們的主要工作。正所謂「春困秋乏夏打盹兒」，烈日炎炎之下，還有什麼比得過舒舒服服的在空調房裡午休呢？宋人周尊道的《豹隱紀談》中有一首《夏至九九歌》：「夏至後，一九二九，扇子不離手。三九二十七，吃茶如蜜汁。四九三十六，爭向路頭宿。」辛苦勞作的人們，午間好好休息，才可以應對繁忙的夏收、夏種季節。

電影《頑主》劇照。

提到節氣，大家總免不了問一句，該吃些什麼？涼食、冷食，在夏至大行其道。京城大宅門、四合院裡，都會搭起遮陽的席棚。冬天裡窖藏的冰塊開始出窯售賣，街頭巷尾的小攤則出售果子乾、玻璃粉、雪花落等冷食。金受申在《老北京的生活》一書裡介紹過是「雪花落（音澇）」，這是一種平民飲料，可以理解為粗製的冰淇淋。「雪花落」的做法和今天的冰淇淋並不相同，質地粗糙，但在當時來說，卻是不錯的清涼飲料之一。早年間老北京還有喝夏令酒的習俗，比如四消酒、蓮花白。對於不喝酒的人來說，酸梅湯，自然也是夏日的最受熱捧飲品之一。

作為中國傳統節氣，夏至不僅被納入「四時八節」之中，也是二十四節氣中最為重要的日子之一。飲食之外，夏至還有一項重要的習俗，就是祭祀。古時候，夏至這一天，皇帝需要祭祀地神，百姓也需要祭神和先祖。及至今日，隨著科技和生活水平的提高，一些習俗已不再存在。不過，節氣的魅力可能也正在於此，它總會伴隨著我們的生活，衍生出新的內涵。

本期的京華物語，就來說說老北京的夏至習俗。不管怎麼說，對老北京人而言，夏至絕對是個吃麵的好日子。

撰文｜商重明

夏至這一天的面，是要吃過水麵的

對於北京人來說，這一天是吃「夏至面」的日子，正所謂「冬至餃子夏至面」，進入炎熱的夏季，炸醬麵當仁不讓，成為老北京人的最愛——當然，在夏至這一天，甭管是牛肉麵、擔擔麵、熱乾麵，還是冷麵、涼麵、撈麵，但凡能和面有關的吃食，大抵都是受歡迎的。就在前兩天，還看到新聞說北京的各家老字號，已備好夏至麵條，供消費者體味民俗、降火開胃。

肖復興在《老北京的夏天》一文中曾經提到，「就和頭伏餃子一定是要吃素餡的一樣。至於為什麼，我不清楚，這就是長期以來民俗的力量。清乾隆年間的《帝京歲時記》一書中說：夏至『乃國之大典，京師於是日家家俱食冷淘面，即俗說過水麵是也。乃都門之美品。向詢及各省遊歷友人，鹹以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比』。極盡對夏至的過水麵的溢美之詞。不過，也說明好吃而適時，是民俗形成的因素之一。」對於炎炎夏日裡，被酷暑折磨得失了幾分胃口的人們來說，一碗清新爽口的過水麵，的確好吃而適時。

電視劇《我愛我家》劇照。

所謂過水麵，便是將熱鍋中挑出的麵條，放在深井中打出的涼水中「拔」一下，以取其涼意——當然，對於現在的人們來說，講究的人們會事先用冰箱冰好涼白開，圖省事兒的可能就是過自來水了。這種做法麵條清爽、筋道，吃的就是涼到扎牙根兒的感覺。

過水麵古來有之，始於唐代的「槐葉冷淘」，便是過水麵中的雅者。「青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱……萬裡露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。」杜甫的這首《槐葉冷淘》詩，便是明證。做好的槐葉冷淘，顏色清鮮碧綠，吃起來爽心適口，顯然是一道消暑佳食。

日本的冰塊烏龍麵，也需要將煮好的烏龍麵，放在冰水裡冷卻，使麵條更具彈性。冷卻後的麵條在放入食器之前，還要先鋪上冰塊，再放烏龍麵，在夏天尤其受歡迎。

過水麵，撈出來的麵條要另加佐料，常見的佐料有炸醬、打滷、麻醬等。老北京人愛吃炸醬麵，在夏日便可以過水，過完涼水的面根根利落，吃起來別有一番風味兒。炸醬麵有個特點，那就是自己家做的炸醬麵最好吃。甭看炸醬做法簡單，來來回回不外乎醬、肉丁、油，感覺做出來的炸醬味道卻大有不同。

延伸閱讀：《老北京的生活》，金受申著，李濱聲圖，北京出版社，2016年10月。

炸醬麵講究的是小碗幹炸，這醬必須得是天源或者六必居的幹醬，買回家得先將醬蒸熟，擱在瓷罈子裡晾一宿，幹醬得用香菇水和香油澥開。肥瘦搭配合適的梅花肉，切成骰子塊大小下油煸炒，把肥油熬出來，要的就是原油下醬。一碗上好的小碗幹炸，炸好的醬放在碗裡，用筷子劃開，縫隙不能粘合。這醬的顏色北城和南城又有不同，南城的醬黑，因為要放醬油，既有顏色又是鹹口，北城則不放。

打滷面是北方的普遍做法，不止北京獨有。西紅柿雞蛋滷麵便是家常版，豪華版的打滷面也頗費功夫，大棒骨熬湯，五花肉、黃花、木耳、口蘑，加上各種佐料。也有人做素滷，比如茄子、白菜等。需要注意的是，這麵條，必須得吃手擀的。打天兒開始熱起，北京人還愛吃一口麻醬麵。過了晌午，一碗麻醬涼麵，就可以打發一頓，過了涼水的面，口感素淡，裹上芝麻醬，香味十足。

除了過水麵外，老北京人夏天的家庭菜餚還有荷葉粥、涼菜等。金受申說，荷葉粥最適於家庭特製，皆因莊館中另以小壺熬荷葉加薑黃，兌入白米粥，入口苦澀，毫無清香氣息，與家中甜香合一的荷葉粥滋味相差太遠了。此外，《酌中志》中提到，夏至伏日，戴草麻子葉。吃「長命菜」，即馬齒莧也。

從周代時起，在夏至日就有了祭神儀式

有道是「吃過夏至面，一天短一線」。這恰好說明，夏至是一年之中白日最長，黑夜最短的一天。過了這一日，白天就一天短似一天，直至冬至。《恪遵憲度》說「日北至，日長之至，日影短至，故曰夏至，至者，極也」。

在民間繪製的節令神中，夏至神是一位貌似哪吒的童子，他左手持芭蕉葉，右手拿著火葫蘆，腳踩風火輪，象徵著火熱滾燙的夏日。芭蕉葉既可遮陽也可避雨，葫蘆則是盛藥的容器，可以驅散疫病。對於農業來說，夏至是最為忙碌的季節。夏至雖然是「四時八節」之一，但慶祝活動卻很少，這很大程度上是因為農事繁忙。

電影《小森林夏秋篇》（2014）劇照。

不過，夏至日的祭祀必不可少。古人們認為，夏之大祭，可以消除國之饑荒，民之疫癘。《周禮·春官》載：「以夏日至，致地方物魈。」可見從周代時起，在夏至日就有了祭神儀式，意為清除荒年。《帝京歲時紀勝》裡也提到：「夏至大祀方澤，乃國之大典。」

天壇祭天，地壇祭地，是明清皇帝的重要禮儀。在夏至這天，皇帝要幸臨地壇祭祀地神。明嘉靖九年（1530年），按照「南乾北坤」的說法，在京城北郊安定門外建立地壇，地壇成為明清兩朝祭祀「皇地祇神」之場所。每逢夏至這一天，明清兩代帝王都會到此進行皇家祭祀活動。而在祭祀的前一天，皇帝就要穿龍袍袞服乘坐禮輿出宮，至太和門臺階下換乘輦，出安定門一路到地壇。

有史料記載，清嘉慶十八年（1813年），直隸地區久旱無雨，夏至之日，皇帝在地壇舉行隆重的祭神儀式，第二天京城一帶連續兩日大雨磅礴，普降甘露。嘉慶皇帝為表感激，派二阿哥綿寧（清宣宗愛新覺羅·旻寧，即道光皇帝）恭詣皇祇室，向列神位依次拈香，行祀謝禮。而在民間，也有夏至祭神，祭祀祖先的習俗，以祈求消災年豐。