咖啡酒釀製方法
2023-11-05 08:06:32 1
專利名稱：咖啡酒釀製方法
技術領域：
本發明屬於食品發酵工業領域，特別涉及的是用咖啡果肉釀製酒的方法。
咖啡是世界三大飲料之一。鮮咖啡果肉的種仁是用來制商品咖啡豆，鮮果肉佔鮮果重量43-49%，含糖7.9%，營養豐富，以前未利用而被當做廢棄物，既浪費又造成環境汙染。
近年來，咖啡溼法加工新技術逐步在生產上推廣應用，代替了傳統的加工方法。溼法加工的咖啡豆品質最佳，而其加工過程中的鮮果肉則可提供大量的釀酒原料。目前尚未見到利用咖啡果肉釀製酒的報導。因此利用咖啡果肉釀製酒可變廢為寶，開發釀酒資源，同時為咖啡的綜合利用開拓了一條新途徑。
本發明的目的就是利用咖啡果肉釀製咖啡酒，以滿足人民生活的需要。
該咖啡酒釀製方法，是採用新鮮咖啡果肉為原料，經滅菌、發酵、陳釀、調製處理釀造而成。
本發明是用咖啡鮮果加工後的新鮮果肉，最好是利用溼法加工的新鮮果肉，經打漿機打碎後裝入大缸或罐中，用二氧化硫滅菌，加入適量的糖酸水，然後接入人工培養的食用混合酵母菌種進行主發酵。食用混合酵母菌種可由As，2110，As2，1190，As2，346，As2，07組成，酵母菌種用量為發酵液的8-12%，發酵液總糖度控制在12-20%，若糖度不夠可加入適量的白砂糖。主發酵時間為10-20天。主發酵完成後將上層清酒液裝進新的缸或罐中進行後發酵(下層酒糟可蒸餾制白蘭地酒)。後發酵使酒液中的殘糖起微弱的酒精發酵，在常溫下一般需30-40天，即可釀造成咖啡酒。新釀製的咖啡酒風味較差，需經過一年左右的陳釀，使酒中的部分醇經緩慢氧化作用變成酸，酸與醇結合變成酯，增加酒中芳香物質的含量;另外酒中的一些不溶性色素、果膠、單寧等經陳釀後進一步沉澱。酒陳釀後過濾除去沉澱，再加入適量的咖啡和白砂糖進行調製，一般每噸酒約加入咖啡10-20公斤，加入白砂糖的量為使酒含糖度達130-140g/l為宜。調製後的酒再經過濾、包裝、殺菌，就可得到成品咖啡酒。該酒具有咖啡香味，酒味純正，無沉澱物及懸浮物，無異味及不良氣味，酒度可為10-18%，糖度10-20%，總酸0.5-0.7%。
本發明的優點是用鮮咖啡果肉為原料，選用合適的酵母菌種，控制相應的發酵時間及陳釀、加咖啡和白砂糖進行調製等方法釀製成咖啡酒。咖啡酒是一種低度酒，含有17種胺基酸、鋅、鈣及維生素，具有獨特的酒味和咖啡香味，有提神醒腦，養顏益壽的作用。
釀製咖啡酒時，將咖啡果肉打碎，送入主發酵缸進行主發酵。進料的同時加入適量的二氧化硫進行殺菌，然後加入人工培養的酵母菌液，用量為發酵液的10%。主發酵時間為15天，然後將酒液送到新的後發酵缸中進行後發酵，時間為30天。後發酵結束後進行換缸貯酒，經半年以上陳釀期然後進行調製，每噸酒加入15公斤咖啡，加入適量的白砂糖使酒含糖達135g/l，使酒度達14度，酒液經調製後再進行過濾、殺菌，即釀成咖啡酒。
權利要求
1.一種咖啡酒釀製方法，其特徵是採用新鮮咖啡果肉為原料，經滅菌、發酵、陳釀、調製處理釀造而成。
2.根據權利要求1所述的咖啡酒釀製方法，其特徵是發酵時所用的人工培養食用混合酵母菌種由As，2110，As2，1190，As2，346，As2，07組成，酵母菌種用量為發酵液的8-12%。
3.根據權利要求1所述的咖啡酒釀製方法，其特徵是發酵過程中主發酵時間為10-20天，後發酵時間為30-40天。
4.根據權利要求1所述的咖啡酒釀製方法，其特徵是發酵後的酒液經陳釀後加入咖啡進行調製。
全文摘要
本發明是利用新鮮咖啡果肉為原料，接入人工培養的食用混合酵母進行發酵，發酵後的酒液經陳釀和加咖啡進行調製處理而釀製成風味獨特的咖啡酒。該酒酒度可為10—18％，營養豐富，含有人體所需的17種胺基酸、鋅、鈣及維生素，具有提神醒腦和養顏益壽的作用。
文檔編號C12G3/02GK1071949SQ9211114
公開日1993年5月12日 申請日期1992年9月29日 優先權日1992年9月29日
發明者利美蓮, 許明德, 李枚秋, 鍾秋平, 陳志宏, 劉揚盛, 王德志 申請人:華南熱帶作物學院, 澄邁縣咖啡酒廠