為什麼山西的油酥火燒好吃（房山大安山的炸油香出處緣何）

2023-04-17 14:28:11

每次去京郊房山，總會有一快朵頤的小驚喜。

房山多丘陵，果樹品種頗豐富，有毛桃、海棠、櫻桃、杏、梨、核桃等，但皆體小。野菜品類亦頗豐富，只是記不住名。又如黃花、香椿、花椒、山茶等，味道濃鬱。房山蔬果產量低，當地人曾試移至平原，則味索然。

除此，房山美食也很令人食指大動。我品嘗過房山山村的扁豆燜飯，那裡的扁豆有很多種，十分美味，只是產量低。這次來房山，頭一次品味大安山最有名氣的特色小吃「炸油香」，「香」，讀音應讀為「性」，輕聲。炸油香類似油餅，但體形更小巧，呈菱形狀，剛出鍋時熱氣膨鬆，色澤金黃，口感軟嫩，可蘸蜂蜜或白糖趁熱吃，回味綿長。

炸油香，在過去的鄉村被視為佳餚，莊戶人家一年到頭也捨不得吃上一回，只有貴客或新姑爺上門才會上桌。由此想起我的老家山東招遠，也有炸油香的習俗，在春節前做好準備過節之用。在物質匱乏的年代，一年中也只能享受這一次，那時老家人來北京，總會帶些油香當禮品。

大安山的炸油香，工藝、用料看似簡單，無非是普通的白面或玉米面，和面時放鹽少許，餳面後入鍋油炸。關鍵的技術是和面，水的溫度要適中，溫度低發不起來，溫度高則會將面「燙死」。面硬炸時如硬板，面軟則蜷縮不好看，口感都會欠佳。入油鍋炸時用筷子翻動更需要技巧和功夫。過去當地炸油香講究用杏核油，其它油皆不如杏核油炸出的油香可口。

當地人說炸油香在大安山傳了祖祖輩輩，但出處緣何？誰也說不清。城內的老北京人只食炸油餅（油條傳進來很晚）、油糕、排叉、麻團等幾種。回族有炸油香的傳統，油香是小圓餅狀，歷史甚為悠久，傳說是穆罕默德的一名信眾用香油炸餅請他品嘗，遂起名「油香」。

其實，油炸麵食的歷史在中國很早就出現了。《楚辭》「招魂」出現「粔籹」一詞，朱熹《楚辭集注》說是：「環餅也。吳謂之膏環，亦謂之寒具。以蜜和米麵煎熬作之。」《飲食雜俎》中具體說就是「類似後代饊子的油炸食品」。魏晉時的《齊民要術》中也有「膏環」的記載，以秫稻粉加蜜，在鐺中油煎，在唐代傳入日本。書中還提到「截餅」，用牛羊乳調面油炸，這會不會是後代油香的原型？不敢武斷。還有「細環餅」，也是油炸麵食，記述是口感「美脆」。

宋元時出現炸春卷、麻團、油炸餜子，餜子不是油條，而是油炸的花色點心。《東京夢華錄》提到「油餅」，大概也並非今天的炸油餅。油條其實並非如傳說是宋代人痛恨秦檜而發明，油條的製法據考證是明清時才出現的。袁枚《隨園食單》列「油炸鬼」，是陝西麵食，應是油條。清代有「油」，各地叫法不一，其實是麻團。清代山東有「油」，不知何狀，但據字形看是不是今天的炸麻花？

油香是否受到炸油餅的影響演化而來？清代蘇州有「清油餅」「夾油餅」，是否即北方所說炸油餅，也值得考證。元代以來，清真食品廣為漢民所喜愛。中國歷史上各個民族的融合，食品也受到了影響。具體到房山大安山的炸油香，源自少數民族的食品？還是從南方傳過來的？抑或是房山人民的發明？這是很令人生發興趣的。

不過，大安山祖祖輩輩傳下來炸油香，大安山人早已認定這裡就是老家，紮根、光大，香溢群山，代代相傳，齒有餘香……

來源：北京日報

作者：朱小平

流程編輯：吳越