一種牛肉魚丸及其製備方法與流程
2023-04-30 23:16:21
本發明屬於水產深加工技術領域，具體涉及一種牛肉魚丸及其製備方法。
背景技術：
魚丸的加工在我國有著悠久的歷史,它是我國東南沿海各省的特產,尤其是廣東汕頭、福建閩南一帶的晉江深瀘魚丸,深受東南亞各國和港澳地區消費者的喜愛。但是,長期以來,魚丸的加工僅停留在手工或小作坊式的生產方式上,加之市場上魚丸存在品種繁多，口感不佳、營養結構單一等問題，嚴重製約魚丸產業發展步伐。
目前，已有不少對魚丸製作工藝研究報導，例如：「海藻糖抗凍劑對魚片和魚丸的保鮮作用」[期刊論文]《畜牧與飼料科學》-2010年5期韋航王榮輝吳華德weihangwangrong-huiwuhua-de，「真空微波乾燥重組魚丸的研究」[期刊論文]《食品與生物技術學報》isticpku-2012年7期陳鳳傑張慜chenfeng-jiezhangmin，等分別對改善魚丸口感與保鮮技術進行相關報導，還有專利產品「一種冰溫氣調保鮮魚糜食品及其生產方法」(專利號:cn200310111590.7)該產品採用冰溫氣調保鮮魚丸或魚糕，以白鰱、草魚等淡水魚肉為原料，配以食鹽、變性澱粉、魔芋葡甘聚糖、白糖、脫腥劑、脫腥劑等輔料，經斬拌擂潰、成型熟化、無菌冷卻、氣調包裝、冰溫貯藏等工藝製成通過脫腥、冰點調節、無菌冷卻、氣調包裝、冰溫貯藏等工藝延長魚丸或魚糕的貨架期，冰溫氣調保鮮魚丸或魚糕具有與新鮮產品一樣的色澤、口感和風味。以上均是使用脫腥劑、抗凍劑等保鮮劑對魚丸產品新鮮度、色澤、口感、風味保持，但未見有採用養殖魚、幹蝦仁、雞蛋為主料，可可粉、牛肉、澱粉、油、鹽、糖為輔料不添加任何保鮮劑直接製作成魚丸的報導。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種牛肉魚丸，不添加任何保鮮劑，直接採用牛肉、可可粉、蝦仁按一定的比例製成，營養健康，香氣濃鬱，更符合現代人飲食消費需求。
本發明採用以下技術方案：
一種牛肉魚丸，原料包括養殖魚、幹蝦仁、雞蛋、可可粉、牛肉，澱粉、油、鹽份、糖組成；優選地，以重量份為單位，包括養殖魚30-50份、幹蝦仁25-30份、雞蛋5-8份、可可粉2-5份、牛肉3-5份，澱粉2-3份、油3-5份、鹽0.25-0.5份、糖1-2份。最佳優選包括養殖魚47份、幹蝦仁28份、雞蛋5份、牛肉4.5份、可可粉4份，澱粉9份、油6份、鹽1份。
牛肉魚丸製備方法包括以下過程：
s1:稱取養殖魚、幹蝦仁、雞蛋、牛肉、可可粉、澱粉、油、鹽、糖，備用；
s2：取養殖魚，置入絞肉機，去除魚皮、魚頭、魚尾、魚骨，保留魚肉；
s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機，交替加入步驟s2中所製得的魚肉，高速打漿，至均一，加入可可粉、油、鹽、糖攪拌混合均勻，製得肉糜；
s4：取雞蛋，去殼，放入幹蝦仁、澱粉，混合，攪拌，製得幹蝦仁包心；
s5：將步驟s4製得的幹蝦仁包心置入成型機，緩慢加入步驟s3製作的肉糜，勻速攪拌，製得成型牛肉魚丸，隨後立即置入35℃的溫水中浸泡2-3min，定型；
s6：牛肉魚丸定型後在90℃的熱水中煮15-20min，即得。
優選地，步驟s3所述加入澱粉量為雞蛋與幹蝦仁總重量份的1/4。
優選地，步驟s3所述高速打漿頻率為1000-2500r/min。
優選地，步驟s3所述可可粉與肉糜的比例為1:12。
優選地，步驟s3所述牛肉與魚肉交替加入打漿機的比例為1:10。
優選地，步驟s5所述攪拌的頻率為200-500r/min。
優選地，步驟s3所述高速打漿至均製得的肉糜能過1.5mm漿孔。
優選地，步驟s4所述加入的澱粉過80目篩。
本發明取得的有益效果
1、本發明的牛肉魚丸製備方法過程中，加入的牛肉不僅富含人體所需蛋白質、胺基酸，同時還能彌補魚肉纖維細而短帶來口感上的欠缺，此外還加入幹蝦仁、雞蛋、可可粉，富含蛋白質、多種胺基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素a、維d、維e、維b1、維b2、維b6及具有多種生物活性功能的生物鹼，營養健康，更符合現代人飲食消費需求。
2、本發明的牛肉魚丸，採用蝦仁製成包心，包皮部分加入牛肉以及可可粉，製成的牛肉魚丸嚼之彈脆爽口，齒頰留香、香氣濃鬱，避免牛肉羶味以及魚肉腥味影響魚丸整體風味與口感，更易被消費者接受。
3、本發明的牛肉魚丸，採用養殖魚、幹蝦仁、雞蛋、牛肉、可可粉、澱粉、油、鹽、糖等原料，不添加任何保鮮劑，有效保持牛肉魚丸整體鮮嫩度均一，好評度高，工藝簡單操作、原料成本低，易於實現產業化。
具體實施方式
一、一種牛肉魚丸及其製備方法
實施例1
一種牛肉魚丸，由以下原料組成：養殖魚、幹蝦仁、雞蛋、牛肉、可可粉、澱粉、油、鹽、糖。
牛肉魚丸的製備方法，具體包括以下過程：
s1:稱取養殖魚37kg、幹蝦仁25kg、雞蛋1kg、牛肉3kg、可可粉3kg、澱粉7kg、油3kg、鹽0.25kg、糖1kg，備用；
s2：取養殖魚，置入絞肉機，去除魚皮、魚頭、魚尾、魚骨，保留魚肉；
s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機，並按牛肉與養殖魚肉比為0.05kg：0.5kg的比例交替加入步驟s2中所製得的魚肉，高速打漿，頻率為2000r/min，至均一，加入油、鹽、糖攪拌混合均勻，過1.5mm漿孔，製得肉糜包皮；
s4：取雞蛋，去殼，加入幹蝦仁，澱粉過80目篩，混合，攪拌，製得幹蝦仁包心；
s5：將步驟s4製得的幹蝦仁包心置入成型機，緩慢加入步驟s3製作的肉糜，勻速攪拌，頻率為300r/min，製得成型牛肉魚丸，隨後立即置入35℃的溫水中浸泡2min15s，定型；
s6：牛肉魚丸定型後在90℃的熱水中煮18min，即得。
實施例2
一種牛肉魚丸，由以下原料組成：養殖魚、幹蝦仁、雞蛋、可可粉、牛肉、澱粉、油、鹽。
牛肉魚丸的製備方法，具體包括以下過程：
s1:稱取養殖魚47kg、幹蝦仁28kg、雞蛋5kg、牛肉4kg、可可粉5kg，澱粉9kg、油6kg、鹽1kg，備用；
s2：取養殖魚，置入絞肉機，去除魚皮、魚頭、魚尾、魚骨，保留魚肉；
s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機，並按牛肉與養殖魚肉比為0.09kg：0.9kg的比例交替加入步驟s2中所製得的魚肉，高速打漿頻率為3000r/min，至均一，加入可可粉、油、鹽、糖攪拌混合均勻，製得肉糜包皮；
s4：取雞蛋，去殼，依次放入幹蝦仁、過80目篩的澱粉，混合，攪拌，製得幹蝦仁包心；
s5：將步驟s4製得的幹蝦仁包心置入成型機，緩慢加入步驟s3製作的肉糜，勻速攪拌，頻率為300r/min，製得牛肉魚丸，隨後立即置入35℃的溫水中浸泡3min20s，定型；
s6：牛肉魚丸定型後在90℃的熱水中煮10min，即得。
實施例3
一種牛肉魚丸，由以下原料組成：養殖魚、幹蝦仁、雞蛋、牛肉、香蕉泥、澱粉、油、鹽、糖。
牛肉魚丸的製備方法，具體包括以下過程：
s1:稱取養殖魚:52kg、幹蝦仁30kg、雞蛋2kg、可可粉4.5kg、牛肉5kg，澱粉8kg、油5kg、鹽1.5kg、糖2kg,備用；
s2：取養殖魚，置入絞肉機，去除魚皮、魚頭、魚尾、魚骨，保留魚肉；
s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機，按牛肉與養殖魚肉比為0.05kg：0.5kg的比例交替加入步驟s2中所製得的魚肉，高速打漿頻率為1500r/min，至均一，加入可可粉、油、鹽、糖攪拌混合均勻，製得肉糜包皮；
s4：取雞蛋，去殼，依次放入幹蝦仁、過80目篩的澱粉，混合，攪拌，製得幹蝦仁包心；
s5：將步驟s4製得的幹蝦仁包心置入成型機，緩慢加入步驟s3製作的肉糜，勻速攪拌，頻率為200r/min，製得牛肉魚丸，隨後立即置入35℃的溫水中浸泡3min，定型；
s6：牛肉魚丸定型後在90℃的熱水中煮15min，即得。
實施例4
一種牛肉魚丸，由以下原料組成：養殖魚、幹蝦仁、雞蛋、牛肉、可可粉、澱粉、油、鹽、糖。
牛肉魚丸的製備方法，具體包括以下過程：
s1:稱取養殖魚30kg、幹蝦仁30kg、雞蛋0.5kg、牛肉3kg、可可粉2kg，澱粉8kg、油3.5kg、鹽0.265kg、糖0.25kg，備用；
s2：取養殖魚，置入絞肉機，去除魚皮、魚頭、魚尾、魚骨，保留魚肉；
s3：取牛肉，逆著紋理置入打漿機，按牛肉與養殖魚肉比為0.03kg：0.3kg的比例交替加入步驟s2中所製得的魚肉，高速打漿頻率為2500r/min，至均一，加入可可粉、油、鹽、糖攪拌混合均勻，過1.5mm漿孔，製得肉糜包皮；
s4：取雞蛋，去殼，依次放入幹蝦仁、過80目篩的澱粉，混合，攪拌，製得幹蝦仁包心；
s5：將步驟s4製得的幹蝦仁包心置入成型機，緩慢加入步驟s3製作的肉糜，勻速攪拌頻率為500r/min，製得成型牛肉魚丸，隨後立即置入35℃的溫水中浸泡2min，定型；
s6：牛肉魚丸定型後在90℃的熱水中煮15min，即得。
二、感官評價試驗：
1、試驗方法：
1-1:：觀察組：取以上實施例製作而成的牛肉魚丸進行口感、風味品鑑試驗，邀請2名受專業食品感官品鑑受訓人員(甲、乙)、3名水產肉制食品愛好者(丙、丁、戊)，對採用以上1-4實施例製作方式製成的牛肉魚丸的感官色澤、彈性品質、香氣濃鬱度逐一品鑑評分，並用溫開水進行漱口。
對照組：採用實施例1魚丸製作工藝，去除牛肉、可可粉，製成魚丸。
2、評分標準：
感官色澤：色澤整體鮮嫩度均一為優；間雜較少可可粉棕色顆粒為良；間雜明顯可可粉棕色顆粒為劣；
彈性品質：嚼之彈脆爽口，齒頰留香為優；口感略帶彈性為良；嚼之有顆粒感，無彈性為劣；
香氣濃鬱：有較濃的香氣為優；香氣不明顯為良；略帶牛肉羶味、魚腥味為劣；
3、試驗結果如附表1-1；1-2：
品鑑試驗結果評分附表1-1
試驗結果表明，本發明的牛肉魚丸，在不使用任何保鮮劑的前提下，能有效保持牛肉魚丸整體鮮嫩度均一、口感嚼之彈脆爽口，齒頰留香、香氣濃鬱，較對照組魚丸感官色澤、彈性品質香氣較優，更能被消費者接受。
以上所述的僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明創造構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬於本發明的保護範圍。