十堰刁子魚（大刀伺候刁子魚）

2023-05-01 13:36:06

宋神宗元豐七年，蘇軾泛舟長江，見漁民著蓑衣釣魚吃酒，恣意快活，揮筆寫下「青蓑黃箬裳衣，紅酒白魚暮歸。」

這白魚說得就是「刁子魚」。

武漢人吃刁子魚「有癮」，一盤比拇指大些許的魚炸得金黃酥脆，爸爸們下酒，小孩們下飯。

比喜頭魚嫩，又比財魚便宜，刁子魚是武漢人餐桌上的「梗兄弟」——一直在，巨靠譜。

除了過早和宵夜，武漢人都在吃些啥？文旅君聯合HANS漢聲，發起的「尋找武漢本幫菜」第二期，咱們聊聊刁子魚。

刁子魚，學名翹嘴鮊，柳葉形魚身，下頜上翹。而這江湖混名，得來也簡單。

此魚主要生活在長江流域，對水質要求極高，離水後很快死去。古時無法人工飼養，這刁鑽習性，故名「刁子魚」。

1955年，武漢水產所用翹嘴鮊連續雜交選育，誕生新品「大白刁」；1974年丹江口水利工程樞紐使得水域面積大、水質好的丹江口水庫，成為人工飼養刁子魚的佳地。

因為產量大增，湖北名廚們便鑽研了香煎大白刁、幹煸刁子魚之類的名菜，而這矜貴的翹嘴鮊，也從此走進尋常百姓家。

武漢人常說的「大白刁」和「刁子魚」，區別在體型。大白刁體型更大，約4-5斤，宜香煎，宜紅燒；刁子魚約莫1-2斤，宜幹煸；一二兩的，拇指大小，宜油炸。

武漢人對刁子魚的愛，宜室宜家。下館子點一盤香煎大白刁，一桌人分食一條，敞亮熱鬧；在家裡自個兒炸一鍋小刁子，下酒吃飯，把生活的瑣碎都嚼進肚裡。

武漢人對刁子魚的調教公式裡，有一味，格外特別。

落雁路有一家「大刀魚館」，老闆是土生土長的湖中村人，在32年前首創「幹燒大白刁」做法，引得食客紛至沓來，如今也成為武漢大小餐廳的招牌菜。

大刀魚館面積不大，一間廚房，五六張桌子。

老闆做魚有自己的秘訣。大白刁必須是東湖周邊池塘野生的，洗淨後鋪一層鹽，在箱子裡碼得整整齊齊，上壓一個大青石，擠出水分。

△//從冰櫃裡拿出大白刁擦掉水分，即可下鍋

通常醃製一周，當魚身有黏膩的手感，掛在門口晾曬一天，放進冰櫃裡保存。此時的大白刁脈絡裡都分解了鹽分，略有臘魚的風味。

大白刁在大鐵鍋裡被油煎炸，兩面金黃後，再灑進姜蒜花椒等爆香。說是幹燒大白刁，也要添一勺水。汁水浸進肉裡，略有豐裕，即可出鍋。

△//過程中不停移動鐵鍋，魚的每處都能煎透

正準備朝魚肚下筷，老闆忙出聲阻止。魚肚味鹹，從味淡的魚背先吃最佳，且能吃出完整的魚骨。

幹燒大白刁雖有臘魚的風味，肉質卻依舊細嫩，一下筷子肉刺分離。香中帶鹹，味道極佳，吃多了卻有些燒口，搭配蔬菜、米飯為宜。

大刀魚館菜單上只有一道幹燒大白刁，但資深食客都知道，不同季節有特色魚，如春天的喜頭魚，夏季的船丁魚，秋日的胖頭魚等。要想吃到，卻要看運氣。

大刀魚館的家常菜也人氣極高，蔬菜全都來自自家菜園，由老闆娘掌勺。

△//燒甲魚。夏末秋初之季正是甲魚肥美之時

吃魚時，一輛車倏地停下，來人將老闆燒好的野生甲魚、幹燒大白刁、幹煸刁子魚連盤子一起打包。

不少相熟的食客打電話預約，從漢口、東西湖開車來落雁島打包一份晚飯回去，過兩天又再來換新的盤子。

熟客曉得，老闆也有脾氣。午休鎖門，回家睡覺，春節不營業。不喜宣傳，謝絕採訪，因為「小本生意，全家四人上陣，人多了招架不住。」

長途跋涉，驅車打包，連盤帶走，過時不候。對於「好吃」的熱忱和追逐，武漢人早已習慣。

魚米之鄉，物種富饒，萬般滋味，過眼雲煙。九孔粉糯的排骨藕湯吃得，與貓同食的小刁子魚也吃得，還能烹出新鮮滋味。

武漢人對生活的熱愛，就全化在了這綿密細膩的口舌之中，這柴米油鹽雜糅的方寸餐桌。

不信，你去入夜的大排檔瞅瞅：新的一天，像在舌尖上打滾的刁子魚的麻辣味道，依舊火熱。

/大刀魚館/

地址 | 東湖落雁路李家灣特1號

價格 | 幹燒大白刁70元/份

營業時間 | 11:40-14:00，17:00-21:00

（下午老闆會鎖上店門，回家休息；春節不營業）

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編 輯 = 喻 文

攝 影 = 陳丹妮

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