一種純種發酵梅乾菜生產技術的製作方法
2023-04-30 19:33:01 1
一種純種發酵梅乾菜生產技術的製作方法
【專利摘要】本發明公開了包括整理、熱燙、冷卻、一次晾曬、接種、剖瓣、醃製、二次晾曬、後熟、蒸煮、烘乾等工序，特徵是：在一次晾曬工序之前還設有下述工序：A、菌種培養，B、接種，C、發酵。本發明在不添加任何防腐劑的條件下，在梅乾菜加工過程中採用整理、剖瓣、熱燙、冷卻、純種強化發酵增香、一次晾曬、醃製、後熟、蒸煮、烘乾工藝技術等技術來生產梅乾菜，在醃製過程中接入的菌群佔優勢，抑制了硝化和亞硝化細菌的生長，降低了食鹽用量。本發明的工藝縮短了醃製時間，使梅乾菜香脆可口。生產的梅乾菜在確保具有傳統的等具有醬香氣及梅乾菜特有的香氣，不但提高產品質量，而且亞硝酸鹽含量低於10mg/kg。
【專利說明】一種純種發酵梅乾菜生產技術
【技術領域】
[0001] 本發明涉及農產品精深加工領域，尤其是涉及一種純種發酵梅乾菜生產技術。
【背景技術】
[0002] 梅乾菜是一種中國傳統烹飪原料，是一種客家鄉土菜。是以雪裡蕻或其他芥菜種 類的莖葉為原料，通過整理、晾曬、剖瓣、醃製、後熟、蒸煮等一系列工序製作而成，具有墨褐 色、有光澤，具有醬香氣及梅乾菜特有的香氣，味鮮，不酸不苦，韌脆等優點，但也存在著亞 硝酸鹽量高、口味差等缺點。目前，傳統手工作坊式生產，僅靠經驗，現做現賣，生產效 率較低，成品質量難以保證。近些年為了降低亞硝酸鹽含量、改善口味、適合工業化生產、便 於向全國銷售推廣梅乾菜。本發明系以鄱陽湖特有的芥菜種類的不老菜為原料，採用純種 發酵梅乾菜生產技術。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在於提供一種將產品的亞硝酸鹽含量降低至10mg/kg、口味等品質 得到明顯改善的純種發酵梅乾菜生產技術。
[0004] 本發明的目的是這樣實現的： 一種純種發酵梅乾菜生產技術，包括整理、熱燙、冷卻、接種、一次晾曬、剖瓣、醃製、二 次晾曬、後熟、蒸煮、烘乾工序，特徵是：在一次晾曬工序之前還設有下述工序： A、菌種培養： (1) 斜面菌種：將納豆芽孢桿菌(ifeci? ?ο )、植物乳桿菌(Zac ioAaci 採用土豆瓊脂培養基滅菌、冷卻接種，在37°C條件下培養24小時（納豆芽孢杆 菌）、48小時(植物乳酸菌)，置於4°C冰箱內保藏； (2) 三角瓶種：土豆培養基（馬鈴薯20g，蔗糖2g，蒸餾水lOOmL，pH 6.0，121°C滅菌 20min。馬鈴薯處理方法：馬鈴薯去皮，切成塊加水，煮沸30min，用紗布過濾，濾液加糖，補 足水至100ml，裝入三角瓶）。滅菌、冷卻後接種3%-5%步驟A- (1)中得到的經過保藏的枯 草芽孢桿菌、植物乳桿菌，在35-37°C條件下培養24小時（納豆芽孢桿菌搖瓶培養）、48小 時(植物乳酸菌)。
[0005] B、接種：將整理熱燙、冷卻後的不老菜，接種0. 3%步驟A- (2)中的納豆芽孢桿菌 在36°C條件下培養12小時，再接種0. 5%步驟A- (2)中的植物乳酸菌進行強化發酵不老 菜，在醃製前使納豆芽孢桿菌、植物乳酸菌佔絕對優勢。
[0006] 所述整理，即將鄱陽湖特有的芥菜種類的不老菜鮮菜削去根，摘掉老葉，爛葉。
[0007] 所述剖瓣，即將晾曬過的菜，從菜梗末端縱向劈開，但不劈斷，片與片連在一塊。 菜梗直徑在2cm以下的，按〃十〃形劈成四瓣；菜梗直徑在2cm以上的，按〃井〃形劈成 九瓣。
[0008] 所述熱燙，即先將整理後的不老菜置於沸水中熱燙5分鐘。
[0009] 所述一次晾曬，即將整理好的不老菜，攤在地面上，在天氣晴朗的條件下，晾曬 兩天，曬至菜梗柔軟，折而不斷為止。每IOOkg鮮不老菜菜經第一次晾曬收得率為70? 75kg。
[0010] 所述二次晾曬，即將剖片的菜排在曬架上，晾曬2?3天，每天翻菜2?3次， 曬至菜葉由深綠色變成淺綠色，菜梗收縮起皺即可。按鮮不老菜計；二曬後收得50kg左右。
[0011] 所述醃製。即經兩次晾曬後，每IOOkg乾菜坯用食鹽10?12kg。鹽漬時，先在 缸（池）底撒一層鹽，第一層菜根朝上，菜葉朝下；第二層以後，菜根朝下，菜葉朝上。 前一棵菜梗壓在後一棵菜葉上，螺旋狀排列。每層均用圓頭木棒搗實壓緊，以見菜滷為 準。層層如此直至缸（池）滿。按乾菜坯的重量計，加1. 5%蓋面鹽。最後壓緊。
[0012] 所述後熟，即將晾曬過的鹹坯菜，放進事先鋪有稻草的缸（池）內，放菜時使菜 坯在缸（池）內迴旋排成魚鱗狀，層層仍搗實壓緊，然後密封貯存後熟1?2個月。 所述蒸煮，即取出乾菜坯，抖散菜葉和菜梗，置於重三倍的水中浸泡，冬季浸泡10? 12h;夏季浸泡8?10h，撈出浙去浮水後，切成IOcm長小段，再將混合均勻的醬油、醬 色灑在復水過的菜坯上，充分搓揉均勻，堆放1?2h，使其充分吸收，然後分層放入蒸籠 內，蒸煮Ih,停火後再燜2h,出蒸籠。
[0013] 所述烘乾，即將菜坯置於50-60°C烘乾12h，菜體呈現萎縮狀即為成品，含水量低 於5%。
[0014] 本發明在不添加任何防腐劑的條件下，在梅乾菜加工過程中採用整理、熱燙、冷 卻、純種強化發酵增香、一次晾曬、剖瓣、醃製、二次晾曬、後熟、蒸煮、三次晾曬工藝技術等 技術來生產梅乾菜，生產的梅乾菜在確保具有傳統的等具有醬香氣及梅乾菜特有的香氣， 味鮮，不酸不苦，韌脆優點的基礎上，不但使產品的品質得到了明顯提高，而且亞硝酸鹽含 量低於l〇mg/kg。
[0015] 本發明的操作方法簡單，在梅乾菜的醃製發酵過程中，加入純培養的納豆芽孢杆 菌、植物乳酸菌強化發酵，在醃製過程中接入的菌群佔優勢，抑制了硝化和亞硝化細菌的生 長，降低了食鹽用量。此過程中由於硝化和亞硝化細菌受到抑制，醃出的營養物質多被接入 的有益菌利用消耗，產亞硝酸鹽周期縮短，數量降低，從而縮短了醃製時間，使梅乾菜香脆 可口，亞硝酸含量低。
[0016] 本發明與常規滅菌對比：
【權利要求】
1. 一種純種發酵梅乾菜生產技術，包括整理、熱燙、冷卻、接種、一次晾曬、剖瓣、醃製、 二次晾曬、後熟、蒸煮、三次晾曬工序，其特徵在於：在一次晾曬工序之前還設有下述工序： A、 菌種培養： (1) 斜面菌種：將納豆芽孢桿菌(ifeci? ?ο )、植物乳桿菌(Zac ioAaci 採用土豆瓊脂培養基滅菌、冷卻接種，在37°C條件下培養24小時（納豆芽孢杆 菌）、48小時(植物乳酸菌)，置於4°C冰箱內保藏； (2) 三角瓶種：土豆培養基（馬鈴薯20g，蔗糖2g，蒸餾水100mL，pH 6.0，121°C滅菌 20min ;馬鈴薯處理方法：馬鈴薯去皮，切成塊加水，煮沸30min，用紗布過濾，濾液加糖，補 足水至100ml，裝入三角瓶）；滅菌、冷卻後接種3%-5%步驟A- (1)中得到的經過保藏的枯 草芽孢桿菌、植物乳桿菌，在35-37°C條件下培養24小時（納豆芽孢桿菌搖瓶培養）、48小 時(植物乳酸菌）； B、 接種：將整理熱燙、冷卻後的不老菜，接種0. 3%步驟A-(2)中的納豆芽孢桿菌在36°C 條件下培養12小時，再接種0. 5%步驟A- (2)中的植物乳酸菌進行強化發酵不老菜，在醃 制前使納豆芽孢桿菌、植物乳酸菌佔絕對優勢。
2. 根據權利要求1所述的純種強化發酵梅乾菜生產技術，其特徵在於：將整理後的不 老菜置於沸水中熱燙5分鐘。
3. 根據權利要求1或2所述的純種強化發酵梅乾菜生產技術，其特徵在於：即經兩次 瞭曬後，每l〇〇kg乾菜述用食鹽10?12kg ;鹽漬時，先在缸（池）底撒一層鹽，第一層菜 根朝上，菜葉朝下；第二層以後，菜根朝下，菜葉朝上；前一棵菜梗壓在後一棵菜葉上， 螺旋狀排列；每層均用圓頭木棒搗實壓緊，以見菜滷為準；層層如此直至缸（池）滿；按幹 菜坯的重量計，加1. 5%蓋面鹽；最後壓緊。
4. 根據權利要求1所述的純種強化發酵梅乾菜生產技術，其特徵在於：所述即將晾曬 過的鹹坯菜，放進事先鋪有稻草的缸（池）內，放菜時使菜坯在缸（池）內迴旋排成魚鱗 狀，層層仍搗實壓緊，然後密封貯存後熟1?2個月。
5. 根據權利要求1所述的純種強化發酵梅乾菜生產技術，其特徵在於：所述蒸煮，即取 出乾菜述，抖散菜葉和菜梗，置於重三倍的水中浸泡，冬季浸泡10?12h ;夏季浸泡8? l〇h，撈出浙去浮水後，切成10cm長小段，再將混合均勻的醬油、醬色灑在復水過的菜坯 上，充分搓揉均勻，堆放1?2h，使其充分吸收，然後分層放入蒸籠內，蒸煮lh，停火後 再燜2h，出蒸籠，攤放在陰涼通風的蘆席上，攤涼至無浮水，菜體呈現萎縮狀即為成品。
6. 根據權利要求1所述的純種強化發酵梅乾菜生產技術，其特徵在於：所述烘乾，即將 菜坯置於50-60°C烘乾12h，菜體呈現萎縮狀即為成品，含水量低於5%。
【文檔編號】A23L1/218GK104222920SQ201410371859
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年7月31日 優先權日:2014年7月31日
【發明者】程雙燕, 佔普紅 申請人:程雙燕