海參醋及其製備方法
2023-05-18 20:19:06 2
專利名稱：海參醋及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食用醋及其製備方法，具體涉及一種海參醋及其製備方法。
背景技術：
食用醋是一種深受人們歡迎的調味品，但目前的食用醋品種比較單調。「副品啤酒」包括在啤酒生產過程中壓榨酵母回收的啤酒、酒頭、酒尾、灌裝產生的殘酒等。這些達不到正品啤酒質量標準要求的啤酒，由於不能作為產品銷售，或因處理成本高，基本上被排掉。但這部分啤酒的營養價值與正品啤酒相當，棄之不用，不僅造成巨大的浪費，增加生產成本，而且還會汙染環境。海參含有豐富的營養，是滋補的名貴食品和防治一些疾病的良藥。隨著對海參需求的增加，海參的養殖規模不斷擴大，產量逐年上升，傳統的海參製品由於加工工藝較為繁瑣，不便於直接食用。現有技術公開有一些對廢啤酒的利用和便於食用的海參食品的加工方法，但其效果不能令人滿意。
發明內容
本發明的目的在於針對上述問題，提供一種能夠有效利用副品啤酒、充分發揮海參含有的營養成分並提高其製品食用的方便性、同時豐富食用醋品種的海參醋。本發明的目的還在於提供一種上述海參醋的製備方法。實現上述目的的技術方案是一種海參醋，它的組分和重量配比是海參酶解液 2. 5份飛份，啤酒80份 100份，醋酸菌菌種8份 10份，葡萄糖2份飛份，蜂蜜4份 7. 5 份，食鹽0. 8份 1. 5份，苯甲酸鈉0. 15份3份；所述的海參酶解液的組分和重量配比是木瓜蛋白酶1份，枯草桿菌蛋白酶1份，海參勻漿液10份，537酸性蛋白酶1份；所述的海參勻漿液的組分和重量配比是去除內臟的新鮮海參或水發海參1份，純淨水10份。上述海參醋優選的組分和重量配比是海參酶解液3份，啤酒90份，醋酸菌菌種9 份，葡萄糖3. 5份，蜂蜜7份，食鹽1份，苯甲酸鈉0. 2份；其中海參酶解液的組分和重量配比是木瓜蛋白酶1份，枯草桿菌蛋白酶1份，海參勻漿液10份，537酸性蛋白酶1份；其中海參勻漿液的組分和重量配比是去除內臟的新鮮海參或水發海參1份，純淨水10份。上述海參醋的製備方法由以下工藝步驟完成
(1)、將去除內臟的新鮮海參或水發海參清洗，去除雜質，按配比加純淨水後用勻漿器勻漿，然後，過40目篩，製得海參勻漿液；
O)、按配比將木瓜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶加入海參勻漿液中，調節PH值在6. 5 7. 5， 450C 55°C保持2. 5小時後按配比加入537酸性蛋白酶，調節PH值為3. 5 4. 5，43°C 48°C 保持2小時，然後，105°C滅酶10分鐘，滅酶完成後置於離心機內，3000轉/分離心處理，取上清液為海參酶解液；
(3)、對啤酒進行巴氏滅菌，溫度保持在60°C 65°C，滅菌30分鐘；、按配比將海參酶解液與滅菌後的啤酒混合均勻，然後，按配比加入葡萄糖混合均勻，得到發酵底液；
(5)、按配比將醋酸菌菌種加入發酵底液中，在發酵罐內進行醋酸發酵，發酵溫度為 280C 30°C，直至發酵罐內液體酸度不再增加，為發酵結束；
(6)、發酵結束後迅速進行加熱滅菌，加熱溫度為80°C 90°C，時間為20分鐘，然後冷卻至常溫，得到原醋；
(7)、按配比在原醋中加入蜂蜜和食鹽進行調味；然後，
(8)、按配比加入苯甲酸鈉，過濾、灌裝、巴氏滅菌後為成品。本發明以酶解海參液、啤酒、葡萄糖為主要原料，經液態發酵後添加適量的蜂蜜、 食鹽、苯甲酸鈉，再經過濾、滅菌、灌裝等工藝製成的海參醋。該產品屬於含有蛋白質、胺基酸、海參皂苷和海參多糖的醋飲料。該產品生產工藝優化，成本低，較好的保持了海參中的活性成分，具有一定的補養、保健功效，口感爽滑，飲用方便，既可作為調味品，也可作為保健飲料使用，適用於不同年齡、不同性別的消費群體。啤酒產量居全國食品工業中的首位，而大量副品啤酒的產生也是不可避免的。副品啤酒中的營養成分也是醋酸菌發酵最好的培養基，通過微生物的第二次發酵把啤酒中的營養成分毫無保留地轉入食用醋中，能夠增加啤酒的利用率，避免副品啤酒被棄之排放而造成的浪費，降低生產成本，同時避免由於副品啤酒排放造成的環境汙染。海參含有豐富的胺基酸、多肽、海參多糖和海參皂苷。隨著海參養殖技術的成熟， 養殖規模的不斷擴大和產量的逐年上升，海參原料的來源越來越廣泛，成本也隨之降低，積極開發海參相關產品有利於提高海參產品加工的附加值，並使低值海參得到利用，解決傳統的海參製品由於加工工藝繁瑣，不便於直接食用的問題。近年來隨著酶製劑工業的不斷發展，利用酶進行食品的加工處理，以便於人體的消化吸收，增加適口性，同時提高原料可食部分的利用率，增加營養價值，已被實驗證明效
果顯著。本發明以啤酒或副品啤酒為主要培養基，加入一定量酶解海參液共同發酵產生一種含有海參活性成分的醋飲料，具有啤酒的色澤、醋的香味和海參作為免疫增強劑的功效。本發明用複合中性蛋白酶雙酶複合水解海參，80%以上大分子蛋白質被水解為分子量分為11000以下的多肽，進而用酸性蛋白酶作用後，海參酶解液具有色澤黃綠澄清的特點，其中氨基氮的質量分數為0. 47%，總氮回收率達90%。本發明的海參醋採用深層發酵工藝製造，由於啤酒、海參酶解液具備充足的營養， 用醋酸菌發酵時，能使海參酶解液中胺基酸、多肽和一些特殊營養物質如海參多糖、海參皂苷充分釋放，海參皂苷能與生物膜上留醇分子結合形成複合物，在膜上形成單一離子通道和大的水孔，導致生物膜溶解，從而達到具有抗真菌、抗病毒、細胞毒活性、免疫調節等廣泛的藥理活性。因此，海參皂苷的含量對其實用及藥用價值影響很大，是不可或缺的海參產品的營養評價指標。海參醋中海參皂苷含量不小於0. lmg/ml，即可發揮海參的免疫增強作用。目前市售海參中刺參海參皂苷的含量在1.265%左右(佔海參乾重，下同)，梅花參海參皂苷的含量在2. 466%左右，革皮氏海參海參皂苷的含量在1. 107%左右。實驗表明本發明海參醋中海參酶解液加入量在2. 5份時，能夠滿足上述條件；當海參酶解液加入量超過5 份時，生產成本隨之增加，但與海參皂苷的免疫增強作用不呈正相關。
本發明海參醋的感官要求、理化指標和微生物指標符合相關國家標準。其感官要求、理化指標和微生物指標見表1、表2和表3。表1 感官要求。
權利要求
1.一種海參醋，其特徵在於它的組分和重量配比是海參酶解液2. 5份飛份，啤酒80 份 100份，醋酸菌菌種8份 10份，葡萄糖2份飛份，蜂蜜4份 7. 5份，食鹽0. 8份 1. 5 份，苯甲酸鈉0. 15份、.3份；所述的海參酶解液的組分和重量配比是木瓜蛋白酶1份，枯草桿菌蛋白酶1份，海參勻漿液10份，537酸性蛋白酶1份；所述的海參勻漿液的組分和重量配比是去除內臟的新鮮海參或水發海參1份，純淨水10份。
2.根據權利要求1所述的海參醋，其特徵在於它的組分和重量配比是海參酶解液3 份，啤酒90份，醋酸菌菌種9份，葡萄糖3. 5份，蜂蜜7份，食鹽1份，苯甲酸鈉0. 2份；所述的海參酶解液的組分和重量配比是木瓜蛋白酶1份，枯草桿菌蛋白酶1份，海參勻漿液10 份，537酸性蛋白酶1份；所述的海參勻漿液的組分和重量配比是去除內臟的新鮮海參或水發海參1份，純淨水10份。
3.—種權利要求1或2所述的海參醋的製備方法，其特徵在於由以下工藝步驟完成(1)、將去除內臟的新鮮海參或水發海參清洗，去除雜質，按配比加純淨水後用勻漿器勻漿，然後，過40目篩，製得海參勻漿液；O)、按配比將木瓜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶加入海參勻漿液中，調節PH值為6. 5^7. 5， 450C 55°C保持2. 5小時後按配比加入537酸性蛋白酶，調節PH值為3. 5 4. 5，43°C 48°C 保持2小時，然後，105°C滅酶10分鐘，滅酶完成後置於離心機內，3000轉/分離心處理，取上清液為海參酶解液；(3)、對啤酒進行巴氏滅菌，溫度保持在60°C 65°C，滅菌30分鐘；G)、按配比將海參酶解液與滅菌後的啤酒混合均勻，然後，按配比加入葡萄糖混合均勻，得到發酵底液；(5)、按配比將醋酸菌菌種加入發酵底液中，在發酵罐內進行醋酸發酵，發酵溫度為 280C 30°C，直至發酵罐內液體酸度不再增加，為發酵結束；(6)、發酵結束後迅速進行加熱滅菌，加熱溫度為80°C 90°C，時間為20分鐘，然後，冷卻至常溫，得到原醋；(7)、按配比在原醋中加入蜂蜜和食鹽進行調味；然後，(8)、按配比加入苯甲酸鈉，過濾、灌裝、巴氏滅菌後為成品。
全文摘要
一種海參醋及其製備方法，它的組分和重量配比是海參酶解液2.5~5份，啤酒80~100份，醋酸菌菌種8~10份，葡萄糖2~6份，蜂蜜4~7.5份，食鹽0.8~1.5份，苯甲酸鈉0.15~0.3份；海參酶解液的組分和重量配比是木瓜蛋白酶1份，枯草桿菌蛋白酶1份，海參勻漿液10份，537酸性蛋白酶1份；海參勻漿液的組分和重量配比是去除內臟的海參1份，純淨水10份。本發明海參醋的製備方法1、製備海參勻漿液；2、製備海參酶解液；3、啤酒滅菌；4、將海參酶解液、啤酒、葡萄糖混合接入醋酸菌菌種發酵，加熱滅菌，加入蜂蜜和食鹽調味，過濾、灌裝、滅菌製得海參醋。本發明能有效利用副品啤酒，充分發揮海參的營養成分並方便食用，豐富食用醋的品種。
文檔編號C12J1/08GK102242050SQ20111018886
公開日2011年11月16日 申請日期2011年7月7日 優先權日2011年7月7日
發明者夏輝, 孫硯峰, 楊安第, 谷震, 郭冉 申請人:河北農業大學