一種腐乳醬及其製備方法
2023-05-19 07:11:21 1
專利名稱：一種腐乳醬及其製備方法
ー種腐乳醬及其製備方法
技術領域：
本發明涉及ー種腐乳醬，本發明還涉及ー種製備該腐乳醬的方法，屬食品加工領 域。
背景技木腐乳，又名豆腐乳。腐乳是利用微生物發酵的方法改變植物蛋白風味的大豆製品， 它起源於民間，植根於民間，以獨特的エ藝、細膩的品質、豐富的營養及鮮香可ロ的風味深 受廣大群眾的喜愛。但是，腐乳做為ー種傳統的發酵食品，從古至今，在人們心中所形成的 「塊型概念」嚴重束縛了腐乳的發展，造成生產中為達到良好的塊型，需要精挑細選優質塊 型來包裝，進而產生大量的殘次半成品腐乳。
發明內容本發明的目的在於針對現有腐乳生產中的不足，提供ー種エ藝簡化，能夠解決現 有エ藝中將腐乳做成塊狀而產生的大量殘次品半成品腐乳，有效提高產品質量的腐乳醬。本發明的另ー個目的是為了提供ー種製備該腐乳醬的方法。本發明為了實現上述目的，採用以下技術方案ー種腐乳醬，其特徵在於由以下重量百分比組分組成豆腐乳80 88%面豉5 10%
紅曲米1 2%
大豆油2 3%
食鹽2 5%
卡拉膠1 3%
三氯蔗糖0.01 0.1%
調味劑0 5%。如上所述的ー種腐乳醬，其特徵在於所述調味劑為辣椒，香辛料中的ー種或兩種。如上所述的ー種腐乳醬，其特徵在於所述香辛料為八角，小茴香，豆蔻，桂皮，丁香 中的至少ー種。如上所述的ー種腐乳醬，其特徵在於所述香辛料由以下重量百分比的組分組成
八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%。如上所述腐乳醬的方法，其特徵在於包括以下步驟1)稱料按比例稱取各組分原料；2)均質用膠體磨將稱好的各組分原料進行均質處理，混合均勻得半成品；3)滅菌將均質後的半成品加熱煮沸並保持沸騰30分鐘進行滅菌，停止加熱，即得腐乳醬。如上所述的一種製備腐乳醬的方法，其特徵在於還包括包裝步驟將滅菌後的腐乳醬成品趁熱進行灌裝包裝。本發明與現有技術相比，有以下優點本發明將塊型腐乳生產中因外型不符而成為殘次品的腐乳生產為腐乳醬，減少了資源的浪費；本發明由於沒有「塊型概念」的束縛，可以採用高溫滅菌滅酶操作，不必擔心高溫引起腐乳塊型的破碎；本發明由於沒有「塊型概念」的束縛，後續灌裝生產能夠實現機械化，自動化，從而大大提高生產效率，同時不必拘於傳統玻璃瓶包裝，腐乳醬產品的包裝可以更加靈活，多樣，符合現代人對於可攜式調味料的需求。
圖1為本發明腐乳醬的生產工藝流程圖。
具體實施方式下面結合具體實施例對本發明作進一步描述一種腐乳醬，由以下重量百分比組分組成豆腐乳80 88 %，面豉5 10 %，紅曲米1 2%，大豆油2 3%，食鹽2 5%，卡拉膠1 3%，三氯蔗糖0. 01 0. 1%，調味劑0 5 %，其製備方法如圖1所示包括以下步驟1)稱料根據生產配方按比例稱取各組分原料；2)均質用膠體磨將稱好的各組分原料進行均質處理，混合均勻得半成品；3)滅菌將均質後的半成品加熱煮沸並保持沸騰30分鐘，停止加熱，即得腐乳醬。所述腐乳醬的製備方法還包括包裝步驟將滅菌後的腐乳醬成品趁熱進行灌裝包裝以達到良好的滅菌效果。所述腐乳醬還要經過檢測理化和微生物指標，檢測合格的產品進入銷售環節。所述腐乳醬的質量標準要求如下1)理化指標鹽分(g/100g)彡7. 0 ；總酸(g/100g)彡1. 1 ；胺基酸 (g/100g)彡 0. 452)微生物指標大腸菌群(MPN/100g) ( 30 ；菌落總數(CFU/g) ( 10000。其中MPN為最大可能數的簡稱；CFU為細菌群落總數的簡稱。實施例1 製備香辣腐乳醬A的方法，包括以下步驟1)稱料按以下比例稱取各組分原材料，
豆腐乳80%，面豉7. 95%，紅曲米2%，大豆油2%，食鹽2%，卡拉膠2%，三氯蔗糖0. 05%，辣椒4% ；2)均質將步驟1)中稱好的配料用膠體磨進行均質磨漿，使各組分混合均勻至手感細膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰後保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得香辣腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測合格後進入銷售環節。本實施例香辣腐乳醬A的檢測結果為理化指標平均值鹽分(g/100g)8.3 ；總酸(g/100g)0. 56 ；胺基酸(g/100g)0. 62微生物指標平均值大腸菌群(MPN/100g)30；菌落總數(CFU/g)5300。實施例2 製備香辣腐乳醬B的方法，包括以下步驟1)稱料按以下比例稱取各組分原材料，豆腐乳82%，面豉5. 49%，紅曲米1%，大豆油2. 5%，食鹽3%，卡拉膠1%，三氯蔗糖0.01%，辣椒5% ；2)均質將步驟1)中稱好的配料用膠體磨進行均質磨漿，使各組分混合均勻至手感細膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰後保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得香辣腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測合格後進入銷售環節。本實施例香辣腐乳醬B的檢測結果為理化指標平均值鹽分(g/100g)8.4 ；總酸(g/100g)0. 62 ；胺基酸(g/100g)0. 63微生物指標平均值大腸菌群(MPN/100g)30；菌落總數(CFU/g)5200。實施例3 製備五香腐乳醬A的方法，包括以下步驟1)稱料按以下比例稱取各組分原材料，豆腐乳80%，面豉9.85%，紅曲米2%，大豆油2 %，食鹽3 %，卡拉膠3%，三氯蔗糖0.05%，香辛料0. (八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%)；2)均質將步驟1)中稱好的配料用膠體磨進行均質磨漿，使各組分混合均勻至手感細膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰後保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得五香腐乳醬；4)包裝將步驟3)中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測合格後進入銷售環節。本實施例五香腐乳醬A的檢測結果為理化指標平均值
鹽分(g/100g)8.5 ；總酸(g/100g)0. 64 ；胺基酸(g/100g)0. 70微生物指標平均值大腸菌群(MPN/100g)28；菌落總數(CFU/g)4300。實施例4 製備五香腐乳醬B的方法，包括以下步驟1)稱料按以下比例稱取各組分原材料，豆腐乳88%，面豉5%，紅曲米1%，大豆油2%，食鹽2%，卡拉膠1.5%，三氯蔗糖 0.05%，香辛料0.45% (八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%)；2)均質將步驟1)中稱好的配料用膠體磨進行均質磨漿，使各組分混合均勻至手感細膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰後保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得五香腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測合格後進入銷售環節。本實施例五香腐乳醬B的檢測結果為理化指標平均值鹽分(g/100g)8.4 ；總酸(g/100g)0. 70 ；胺基酸(g/100g)0. 72微生物指標平均值大腸菌群(MPN/100g)29；菌落總數(CFU/g)4600。實施例5 製備原味腐乳醬的方法，包括以下步驟1)稱料按以下比例稱取各組分原材料，豆腐乳80%，面豉10%，紅曲米2%，大豆油3%，食鹽2.4%，卡拉膠2.5%，三氯蔗糖0. 1%,2)均質將步驟1)中稱好的配料用膠體磨進行均質磨漿，使各組分混合均勻至手感細膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均質好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰後保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得五香腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測合格後進入銷售環節。本實施例原味腐乳醬的檢測結果為理化指標平均值鹽分(g/100g)8.5 ；總酸(g/100g)0. 70 ；胺基酸(g/100g)0. 68微生物指標平均值大腸菌群(MPN/100g)30；菌落總數(CFU/g)5000。實施例6 製備香辣腐乳醬C的方法，包括以下步驟1)稱料按以下比例稱取各組分原材料，豆腐乳80%，面豉7%，紅曲米2%，大豆油3%，食鹽3%，卡拉膠1.5%，三氯蔗糖0.08%，辣椒3%，香辛料0.42% (八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香 5% )；
2)均質將步驟1)中稱好的配料用膠體磨進行均質磨漿，使各組分混合均勻至手感細膩，色澤均勻；3)滅菌將步驟2、中均後好的半成品用夾層鍋加熱到沸騰後保持沸騰30分鐘， 停止加熱，即得五香腐乳醬；4)包裝將步驟幻中得到的成品趁熱灌裝包裝，檢測合格後進入銷售環節。本實施例香辣腐乳醬C的檢測結果為理化指標平均值鹽分(g/100g)8.5 ；總酸(g/100g)0. 62 ；胺基酸(g/100g)0. 73微生物指標平均值大腸菌群(MPN/100g)29；菌落總數(CFU/g)4800。
權利要求
1.一種腐乳醬，其特徵在於由以下重量百分比組分組成80 88%5 10%1 2%2 3%2 5%1 3%0.01 0.1%0 5%O
2.根據權利要求1所述的一種腐乳醬，其特徵在於所述調味劑為辣椒，香辛料中的一種或兩種。
3.根據權利要求2所述的一種腐乳醬，其特徵在於所述香辛料為八角，小茴香，豆蔻， 桂皮，丁香中的至少一種。
4.根據權利要求3所述的一種腐乳醬，其特徵在於所述香辛料由以下重量百分比的組分組成八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%。
5.一種製備權利要求1所述腐乳醬的方法，其特徵在於包括以下步驟1)稱料按比例稱取各組分原料；2)均質用膠體磨將稱好的各組分原料進行均質處理，混合均勻得半成品；3)滅菌將均質後的半成品加熱煮沸並保持沸騰30分鐘進行滅菌，停止加熱，即得腐乳醫。
6.根據權利要求5所述的一種製備腐乳醬的方法，其特徵在於還包括包裝步驟將滅菌後的腐乳醬成品趁熱進行灌裝包裝。豆腐乳面豉紅曲米大豆油卡拉膠三氯蔗糖調味劑
全文摘要
本發明公開了一種腐乳醬及其製備方法，屬食品加工領域。其由以下重量百分比組分組成豆腐乳80～88％，面豉5～10％，紅曲米1～2％，大豆油2～3％，食鹽2～5％，卡拉膠1～3％，三氯蔗糖0.01～0.1％，調味劑0～5％，其製備方法包括以下步驟按比例稱料，均質混合，高溫滅菌，趁熱灌裝包裝。本發明將塊型腐乳生產中因外型不符而成為殘次品的腐乳生產為腐乳醬，減少了資源的浪費，不必擔心高溫引起腐乳塊型的破碎可採用高溫滅菌滅酶操作，後續灌裝生產能夠實現機械化，自動化，從而大大提高生產效率，同時不必拘於傳統玻璃瓶包裝，腐乳醬產品的包裝可以更加靈活，多樣，符合現代人對於可攜式調味料的需求。
文檔編號A23L1/20GK102349637SQ20111031308
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月15日 優先權日2011年10月15日
發明者崔鵬舉, 楊明泉, 覃煥達, 賈愛娟 申請人:廣東美味鮮調味食品有限公司