加熱烹調物料的方法和烹調方法與流程

2023-05-05 19:24:45 1

本發明涉及一種加熱烹調物料的方法和烹調方法；更具體地講，本發明涉及一種用於炒菜時加熱烹調物料的方法和炒菜方法。

背景技術：

炒菜是將烹調物料在鍋中炒熟的過程，其主要特點是要求熱鍋快炒，使烹調物料被快速、均勻加熱，以達到脆、嫩、鮮、香的效果。目前，人們已經研發出了能夠替代或減少手工操作，並具有炒菜功能的自動/半自動烹調系統。

中國專利200810029877.8公開了一種烹調設備，其包括支架、設置在支架上的鍋體，以及設置在支架上的旋轉機構和翻轉機構；鍋體為桶狀或球狀鍋體，其端部設有開口，內部設有起攪拌作用的攪拌機構；旋轉機構與鍋體相連，帶動鍋體沿其旋轉軸線旋轉；翻轉機構與鍋體相連，帶動鍋體沿翻轉軸線在支架上轉動；當烹調設備處於工作狀態時，鍋體的旋轉軸線與水平面的角度為0度至60度。該烹調設備中的鍋體具有兩個自由度，可分別實現旋轉和翻轉，從而達到自動翻炒和自動出菜的目的。

中國專利申請201210575195.3公開了一種雙向自動翻炒鍋，包括鍋體、鍋蓋、變頻電機、內旋轉軸、支承座、翻炒叉、外旋轉軸、翻炒葉片、開關。其中，鍋體、鍋蓋兩部分構成一個平置的圓柱體；變頻電機帶有高中低三個檔位按鈕，帶動旋轉軸轉動；旋轉軸水平放置在鍋體中心位置，由支承座在兩端 支撐；支承座，支撐鍋體、旋轉軸和安裝加熱裝置；翻炒叉垂直於旋轉軸放置在鍋體中央位置，端部有不同尺寸的叉齒；翻炒葉片上端部為方形；開關安放在鍋體上，調節鍋體的工作狀態。當菜餚進入鍋體後，由電機分別帶動鍋體、翻炒葉片、翻轉叉做360°圓周運動，菜餚在鍋體內不斷的進行翻轉，進行菜餚的加工，通過調節電機的頻率來調節翻炒的頻率，最終完成菜餚的加工。

在利用以上烹調設備進行烹調的過程中，如圖12所示，雖然鍋體30旋轉時會帶動烹調物料30』在鍋內翻轉，但烹調物料仍基本上在鍋體底部呈堆積式分布，僅有較少部分的烹調物料與鍋體直接接觸，烹調物料與鍋體之間的接觸面積不到鍋體內壁表面積的40％，因此只能對烹調物料進行堆積式加熱，同時，烹調物料之間以及烹調物料與鍋體之間僅以較小的作用力相互接觸，熱阻大，導致熱量難以傳導至遠離鍋體內壁的烹調物料，使得烹調物料受熱不均，加熱和烹調效率較低。雖然其中利用攪拌機構對烹調物料進行攪拌來增加鍋內不同位置的物料和物料各表面與鍋體接觸的機會，但攪拌機構並不能消除物料的堆積狀態，且難以對堆積物料的芯部進行有效翻炒，進而無法有效地改善烹調物料受熱不均和加熱效率低下的不足。並且，利用攪拌機構進行攪拌還會使烹調物料受到較大的擠壓外力，難以保持原料形狀的完整，無法滿足中式菜餚對「形」的要求。另外，為了滿足熱鍋快炒的要求，在利用以上烹調設備進行烹調時要求採用較大的鍋體，以增加烹調物料與鍋體之間的接觸面積，提高加熱效率，而這又導致烹調設備存在體積龐大的不足。否則，為保證所烹製菜餚的質量和口感，其每次只能烹炒較少的烹調物料。

技術實現要素：

針對現有技術的不足，本發明的目的之一是提供一種加熱烹調物料的方法，該方法採用分布式的加熱方式，實現對烹調物料的快速、均勻加熱。

本發明的另一目的是提供一種烹調方法，該方法通過對烹調物料進行分布式加熱而顯著地提高烹調質量和產率，尤其適用於各種高峰用餐場合。

為了實現上述發明目的，一方面，本發明提供了一種加熱烹調物料的方法，其包括如下步驟：⑴將烹調物料投放到桶狀鍋體內；⑵控制鍋體繞其旋轉軸線以大於或等於臨界轉速(此處為角速度)的第一轉速旋轉，使得烹調物料附著在鍋體上並隨鍋體作旋轉運動；其中，所謂的臨界轉速是指能使烹調物料附著在鍋體上並隨鍋體作圓周運動的最低轉速。其中，利用直接加熱裝置對烹調物料進行直接加熱和/或利用間接加熱裝置從鍋體外部對鍋體進行加熱。

本發明中，所謂鍋體的旋轉軸線，是指大致通過鍋體各橫截面內周的幾何中心的連接線。鍋體橫截面的內周通常成型為圓形或多邊形，在鍋體橫截面的內周為圓形時，其幾何中心為其圓心；在鍋體橫截面的內周為正多邊形時，其幾何中心為其內切圓或外接圓的圓心。

本發明中，烹調物料附著在鍋體上並不是指附著在鍋體上的所有烹調物料都與鍋體直接接觸，而是指烹調物料在鍋體的內壁上形成一定厚度的烹調物料層，其中僅僅位於烹調物料層外側的烹調物料與鍋體直接接觸。

本發明中，鍋體在步驟⑵中的第一轉速既可以是恆定值，也可以是階段變化或連續變化的變化值，只要其不低於臨界轉速即可。需要指出的是，臨界轉速並不是一個固定的數值，而是根據鍋體的內徑、鍋體旋轉軸線的傾斜角度、烹調物料的特性(例如粘性、形狀)、烹調物料的多少等因素的不同而發生變化。一個明顯的例子是，烹調物料較多時的臨界轉速要高於烹調物料較少時的臨界轉速，這是由於遠離鍋體內壁的烹調物料的旋轉半徑較接近鍋體內壁的烹調物料要小，因而要使遠離鍋體內壁的烹調物料隨鍋體同步旋轉，就需要其具有比靠近鍋體內壁的烹調物料具有更高的轉速，以提供更大的離心力。實際烹調過程中，為了達到更佳的加熱和烹調效果，在步驟⑵中優選使得包括遠離鍋體內壁的烹調在內的大部分烹調物料，更優選的是使得幾乎全部烹調物料都處於附 著在鍋體上並隨鍋體同步旋轉的狀態，因而烹調物料較多時的臨界轉速要高於烹調物料較少時的臨界轉速。也就是說，本發明的關鍵在於控制烹調物料轉速的平方與烹調物料旋轉半徑的乘積(在鍋體旋轉半徑一定的條件下，反映為鍋體轉速)大於某一數值(在鍋體旋轉半徑一定的條件下，反映為鍋體的臨界轉速)，即控制烹調物料所受到的離心力能夠克服其重力，使得烹調物料可在離心力作用下附著在鍋體上並隨其作同步旋轉運動。

本發明中，間接加熱裝置通常採用電磁加熱裝置或者燃燒加熱裝置，這些加熱裝置通常具有較大的加熱功率，可以很好地滿足熱鍋快炒的要求。優選地是，間接加熱裝置構造為在鍋體的縱向上對至少一半的鍋體外周面進行加熱，使得烹調物料在鍋體的縱向上受熱更為均勻。本發明中，直接加熱裝置可以採用紅外或光波等輻射加熱裝置、熱風加熱裝置或者過熱水蒸汽加熱裝置對烹調物料進行直接加熱。利用直接加熱裝置進行加熱可以使得烹調物料的表面快速成熟，從而鎖住烹調物料內的水分和營養，並提升菜餚的質量和口感。

本發明中，優選的是，利用間接加熱裝置和直接加熱裝置相配合來進行加熱。通常，間接加熱裝置在一次烹調過程中大部分時間都在加熱(多數情況下會全程加熱)、為烹調過程提供大部分熱量，直接加熱裝置在一次烹調過程中階段性使用(多數情況下在烹調初始階段使用，使烹調物料表面快速成熟，以鎖住物料內部水分和其他營養成分)、為烹調過程提供小部分熱量。也就是說，雖然在步驟⑵中可以達到較佳的加熱效果，但在本發明的各個步驟中，都有可能同時或者分別利用間接加熱裝置和直接加熱裝置來進行加熱。

本發明中，一方面，控制鍋體在步驟⑵中以不低於臨界轉速的第一轉速旋轉，可以使大部分甚至是幾乎全部的烹調物料以較為均勻的厚度附著至鍋體的幾乎整個內壁並隨鍋體同步旋轉，其覆蓋面積可達鍋體內壁總表面積的90％或以上，充分利用了鍋體的表面積，使得烹調物料處於分布式受熱狀態，熱量可以快速、均勻地傳導至幾乎所有的烹調物料，從而為提高加熱效率和烹調產率 奠定了基礎。另一方面，在離心力的作用下，烹調物料之間以及烹調物料與鍋體內壁之間緊密接觸，這可進一步增大其相互之間的傳熱面積，同時減小傳熱距離和熱阻，提高傳熱效率，進一步為提高加熱效率和烹調產率奠定了基礎。由此，本發明的加熱方法不僅可對烹調物料進行分布式加熱，並且傳熱過程迅速，具有可對烹調物料進行快速、均勻加熱的優點。另外，由於鍋體表面積被有效利用，因此本發明可以同時加熱和烹炒更多的物料，在保持鍋體體積不變的情況下，其烹調產率可以達到現有烹調方法的2到3倍，從而非常適於大批量生產菜品，特別適合飯廳、食堂、飯店等高峰用餐場合。

本發明中，對鍋體在步驟⑴中的轉速不作要求，可以在鍋體處於靜止狀態或以任何轉速旋轉時進行投料。但是，若在鍋體以大於臨界轉速的速度旋轉時進行投料，則烹調物料與鍋體接觸後立即呈塊狀分布地附著在其上並隨其作旋轉運動，由此很難使得烹調物料在鍋體內壁作均勻分布，並使得烹調物料容易粘鍋。因此，優選地是，在步驟⑴中，控制鍋體繞其旋轉軸線以小於臨界轉速的第二轉速旋轉。其中，第二轉速可以是恆定值，也可以是階段變化或者連續變化的變化值。

本發明中，優選地，在步驟⑴中控制鍋體的旋轉軸線與水平面的夾角大於0度、小於20度，且鍋體以鍋口向上的狀態傾斜。更優選地，控制鍋體的旋轉軸線與水平面的夾角大於0度、小於15度，進一步優選的是大於0度、小於10度。通常，烹調物料都是被投放在靠近鍋口的位置，因此在投料過程中控制鍋體具有適當的上傾角度，就可以使得投放至鍋體內的烹調物料朝鍋體後部適當運動，避免烹調物料在鍋體前部發生堆積，從而提高烹調容量。但是，鍋體的上傾角度也不宜過大，否則烹調物料就會在鍋體的後部過度堆積，使鍋體前部的加熱面積難以得到有效利用。

本發明中，在步驟⑴中可以控制鍋體的轉速連續或者階段性地增加，並同時減小鍋體旋轉軸線的傾斜角度。這可以使得位於鍋體後部的烹調物料向鍋口 運動，在鍋體縱向上具有更為均勻的分布，並使得烹調物料在步驟⑵中可以更為快速、均勻地附著至鍋體的幾乎整個內壁。

本發明中，優選地是，在步驟⑵中控制鍋體的旋轉軸線基本上處於水平狀態。這樣的好處在於，一方面，烹調物料可以快速、容易地在鍋體的幾乎整個內壁作均勻分布；另一方面，烹調物料附著至鍋體後基本上與鍋體保持相對靜止狀態，便於對加熱和烹調過程進行控制。與此相對的是，若控制鍋體的旋轉軸線基本上處於垂直狀態，那麼，要使烹調物料在鍋體的幾乎整個內壁上作均勻分布，則必須使烹調物料在隨鍋體轉動的同時相對於鍋體作向上運動，這不僅實現難度大，要求鍋體內壁具有更為複雜的結構，而且難以對加熱和烹調過程進行控制。

本發明的烹調方法中，步驟⑵可以包括如下子步驟：①控制鍋體以大於等於1.0倍小於1.3倍的臨界轉速旋轉；②控制鍋體以大於等於1.3倍小於2.0倍的臨界轉速旋轉。其中，首先控制鍋體以等於或者稍大於臨界轉速的轉速旋轉，可以使得烹調物料基本上在鍋體內壁均勻分布，在此之後將鍋體的轉速提升至一更高值，可以進一步增大烹調物料之間以及烹調物料與鍋體內壁之間的接觸力，使烹調物料之間以及烹調物料和鍋體之間更密實地貼合，從而進一步減小熱阻，提高加熱效率，並使烹調物料的受熱更加均勻。

根據本發明的一具體實施方式，鍋體內設置有可帶動烹調物料隨鍋體旋轉的施力機構，該施力機構包括與鍋體內壁配合的施力件。在鍋體旋轉時，施力機構可以為烹調物料提供推動力和支撐力，配合離心力，促進鍋體帶動烹調物料旋轉。

本發明中，施力機構可以與鍋體相對固定地設置。例如，施力機構包括固定設置在鍋體內壁上的一個或多個施力件，該施力件可以是在鍋體縱向上延伸的稜線和/或筋條，或者是分布在鍋體內周面的凸出部和/或凹陷部。當鍋體轉動時，施力件為烹調物料提供推動力和支撐力，配合離心力，以帶動烹調物料隨 鍋體旋轉。

根據本發明的另一具體實施方式，施力機構與鍋體可相對轉動地設置。其中，該施力機構可以包括旋轉軸和與旋轉軸固定連接的一個或多個施力件，旋轉軸與鍋體可相對轉動地設置，施力件與鍋體內壁之間的間隙可以為0.1毫米至5.0毫米，優選為0.1毫米至3.0毫米，更優選為0.1毫米至1.0毫米；施力件的高度可以為0.5釐米至5.0釐米，優選為1.0釐米至3.0釐米。

以上技術方案的好處在於，當施力機構與鍋體同步轉動時，施力件為烹調物料提供推動力和支撐力，配合離心力，以帶動烹調物料隨鍋體旋轉；而當施力機構與鍋體相對轉動時，其又可以進一步對烹調物料進行翻炒，並清除可能粘著在鍋體內壁的烹調物料。

根據本發明的另一具體實施方式，施力件構造為在鍋體的兩個縱向端部之間連續或者間斷地延伸，使得烹調物料在鍋體縱向上具有更為均勻地分布。例如，施力件可以由在鍋體縱向上間隔排列的一組柱狀凸起組合而成。

根據本發明的另一具體實施方式，施力件的數量為2-9個，該2-9個施力件在鍋體內呈環狀陣列分布。設置多個施力件的好處在於其可以更好地帶動烹調物料隨鍋體旋轉，並使得烹調物料在鍋體周向上具有更為均勻地分布，尤其是對於粒狀烹調物料來說，由於其較難在鍋體的帶動下隨鍋體旋轉，因而通常需要較多的施力件。

在本發明的一優選實施方式中，利用燃燒或電磁加熱裝置從鍋體外部對鍋體進行加熱，利用熱風加熱裝置向鍋體內噴射熱風以對烹調物料進行直接加熱。其中，熱風加熱裝置的熱風溫度優選控制為100℃至400℃，更優選地是控制為200℃至300℃，以達到較佳的加熱和烹調效果。

採用熱風對烹調物料進行直接加熱具有如下優點：首先，熱風可以使烹調物料的表面快速地達到一定的成熟程度，以鎖住物料內部水分和其他營養成分， 從而改善菜餚的質量和口感；其次，熱風可以快速地帶走烹調物料中蒸發出的水汽，以控制鍋體內部具有適當的溼度，達到較好的烹調效果；最後，熱風加熱還可以提高加熱和烹調效率。

在201420058033.7號專利中，雖然同樣採用了包括熱風加熱裝置在內的雙熱源進行加熱，但由於其中的烹調物料在鍋體內呈堆積式分布，因此熱風與烹調物料之間的接觸面積較小，基本上只能對堆積物料的表面進行加熱，實際上所能起到的加熱作用仍存在需要提高之處。在本發明中，由於烹調物料可均勻分布在鍋體內壁，因此減少了熱風對鍋體內壁的加熱，並極大地提高了熱風與烹調物料之間的接觸面積，進而明顯地改善了加熱和烹調效果。

另外，本發明人意料之外地發現，本發明中利用雙熱源進行加熱所烹製的菜餚(例如土豆絲)具有令人愉悅的香味和更甜的口感，這可能是由於本發明具有更好的加熱效果，能夠促進烹調物料中美拉德效應的發生，生成了糖類物質和具有特殊香味的氣體物質所致。而採用201420058033.7號專利的雙熱源烹調設備進行烹調，可能是由於其中熱風的加熱效果欠佳，並沒有發現其具有此種意料之外的烹調效果。

根據本發明的另一具體實施方式，鍋體的鍋口位置處設置有阻擋熱風從鍋體內部外洩的半密封裝置，使得鍋體內的壓力大於外部環境的壓力。所謂的半密封裝置，是指其並非完全密封鍋體的鍋口，而是能夠阻止噴射入鍋體的熱風快速外洩，以使鍋體內部處於相對密封狀態並在熱風加熱過程中形成正壓。這樣不僅使得熱風可以充分進入烹調物料之間的間隙，增大與烹調物料的接觸面積，並減少烹調過程中的熱量損失，從而提高加熱和烹調效率，而且又可以及時地排出和/或蒸發鍋體內的水汽和油煙。例如，鍋體的鍋口位置處設置有可開合的鍋蓋，鍋蓋在閉合狀態下可阻擋熱風從鍋體內部外洩，以對鍋體進行相對密封。

本發明中，可以在鍋蓋上設置與熱風加熱裝置連接的送風口，並通過該送 風口向鍋體內噴射熱風，以簡化系統的結構設計。考慮到熱風向上流動的特性，優選地是，送風口設置在鍋蓋上靠近其下部的位置，以使熱風在鍋體內具有更長的流動路徑，與烹調物料保持更長的接觸時間。進一步地，還可以在鍋蓋上設置排風口，這樣的好處是，既可以將鍋蓋和鍋體儘量保持密封，使鍋體內的水汽和油煙基本上由排風口排出至後續處理裝置，淨化烹調環境，還可以對水汽和油煙的熱量進行再利用。優選的是，排風口的口徑是可調的，從而能通過調節排風口的口徑控制鍋體的內部壓力。

在本發明的另一具體實施方式中，鍋蓋上還設置有可開閉的投料漏鬥，這樣不僅便於向鍋體內投放烹調物料，還可以在加熱和烹調過程中使鍋體始終保持相對密封狀態。本發明中，既可以採用手動投料方式，也可以利用自動投料裝置進行自動投料。

本發明中，可以利用溼度傳感器來檢測鍋體內的溼度，並根據所測量到的溼度與烹調程序設定的溼度比對的結果，對熱風加熱裝置的風量、風壓和/或風速進行控制或調節。另外，可以利用溫度傳感器來檢測鍋體內的溫度，並根據所測量到的溫度與烹調程序設定的溫度比對的結果，對熱風加熱裝置的熱風溫度和/或燃燒或電磁加熱裝置的加熱強度進行控制或調節。

受熱過程中，烹調物料大多會蒸發出一定量的水汽，當水汽的量使得鍋體內的溼度過大時，就會導致烹調效果的降低。因此，需要將水汽快速排出，以將鍋體內的溼度降低至適當範圍。在201420058033.7號專利中，利用烹調程序對熱風加熱裝置的風量、風壓和/或風速進行控制或調節，但由於烹調程序是預先設定的，而實際烹調過程中鍋體內的環境狀態變化千差萬別，例如烹調物料的量和/或特性不同時，烹調環境的變化也相應不同，因此利用烹調程序對熱風加熱裝置的風量、風壓和/或風速進行控制或調節的方式並不能準確地控制鍋體內的溼度。本發明中，利用溼度傳感器來動態地檢測鍋體內的溼度，並根據檢測結果來對熱風加熱裝置的風量、風壓和/或風速進行控制或調節，就可以在 各種條件下實現對鍋體內溼度的準確控制，提高烹調質量。

為了實現本發明的上述目的，另一方面，本發明提供了一種烹調方法，其中，採用上述任一種加熱方法對烹調物料進行加熱。

本發明的烹調方法可以進一步包括步驟⑶：對烹調物料進行翻炒。需要指出的是，雖然可以實現翻炒，但在步驟⑶的部分或者全部時間段內，可能同樣需要利用間接加熱裝置和/或直接加熱裝置進行加熱。

本發明的烹調方法中，步驟⑵和步驟⑶通常是依次交替地多次進行的，且在投料後既可以首先執行步驟⑵，也可以首先執行步驟⑶。對於某些粘性物料，例如上漿肉類來說，優選地是，在投料後首先執行步驟⑶，這可以解決或減少物料團聚的問題，因為粘性物料在入鍋後的翻炒過程中被充分打散，同時表面被加熱並熟化，使得其粘性降低，從而不能或不易團聚。另外，對於某些菜餚來說，可能需要採取多次投料的方式，其中首先投放需要較長烹調時間的部分物料，並在執行步驟⑵和步驟⑶預定次數後，再次執行步驟⑴投放剩餘的物料。此時，在投料後首先執行步驟⑶，可以使先後投放的烹調物料混合均勻，所烹製的菜餚更加入味。

本發明的烹調方法中，可以控制鍋體在步驟⑶中以繞其旋轉軸線低於臨界轉速的第三轉速旋轉，使得烹調物料在鍋體的帶動下旋轉上升後下落，從而通過鍋體的旋轉來實現烹調物料的翻炒。這種翻炒方式可以使得烹調物料較少受到擠壓外力的作用，易保持原料形狀的完整，從而達到色、香、味、形俱佳的烹調效果。其中，第三轉速既可以是恆定值，也可以是階段變化或者連續變化的變化值。通常，第三轉速可以大於第二轉速。例如，第三轉速可以採用0.6至0.95倍、0.7至0.95倍或0.8至0.95倍的臨界轉速。其中，第三轉速的取值越大，烹調物料的下落位置越高，翻炒效果越好。

上述烹調方法中，在步驟⑶中優選控制烹調物料基本上隨鍋體旋轉至90度 到180度，更優選控制烹調物料基本上隨鍋體旋轉至135度到180度的範圍內下落。本發明中，烹調物料的旋轉角度採用如下的角度坐標：以鍋體橫截面內周的幾何中心為坐標中心，以鍋體旋轉軌跡的最低點為零點，以鍋體的旋轉方向為正方向。

需要指出的是，與鍋體內壁距離不同的烹調物料所受到的離心力是不同的，因而與鍋體內壁距離不同的烹調物料通常也具有不同的下落角度。例如，靠近鍋體內壁的烹調物料通常比遠離鍋體內壁的烹調物料具有更大的下落角度。也就是說，烹調物料的下落是在某一個角度範圍內發生，而不是僅在某一個確定的角度位置處發生。並且，由於下落後的烹調物料會在鍋體的帶動下再次旋轉上升，因而烹調物料的下落是一個循環並持續發生的過程。

上述技術方案的優點在於，烹調物料的翻炒非常充分，翻炒過程中烹調物料在慣性作用下具有拋物線形的下落軌跡，下落後的大部分烹調物料會在較大範圍內再次附著在鍋體上，並在鍋體帶動下旋轉上升，而不是堆積在鍋體底部的烹調物料之上，因而烹調物料與鍋體內壁之間仍然具有較大的接觸面積和較長的接觸時間，使得此時烹調物料仍然能夠較為快速、均勻地受熱。

上述烹調方法中，在步驟⑶的部分或全部時間段內，可以控制施力機構與鍋體產生相對轉動，利用施力機構對烹調物料進行攪拌，以進一步提高翻炒效果，並清除可能粘著至鍋體內壁的烹調物料。

本發明中，可以在步驟⑶中控制鍋體處於靜止狀態，並控制施力機構轉動以對烹調物料進行翻炒。另外，可以在步驟⑶中控制鍋體以大於或等於臨界轉速的第一轉速旋轉，並控制施力機構對烹調物料施加阻力，使得烹調物料從鍋體上掉落，從而實現對烹調物料的翻炒。

本發明中，可以在步驟⑶中控制鍋體處於靜止狀態，並通過在步驟⑵和步驟⑶之間的快速轉換(即控制鍋體以第一轉速間歇性旋轉)來實現加熱和翻炒。

根據本發明的一優選實施方式，在步驟⑶中，控制鍋體的旋轉軸線與水平面的夾角大於0度、小於20度，且鍋體以鍋口向上的狀態傾斜。其中，更優選的是，鍋體的旋轉軸線與水平面的夾角大於0度、小於15度，進一步優選的是大於0度、小於10度。在對烹調物料進行翻炒的過程中，如果鍋體處於水平狀態的話，則由於烹調物料在下落過程中相互之間可能發生碰撞，因而可能有小部分的烹調物料會朝鍋口運動並落至鍋體之外，這不僅造成物料浪費，而且導致需要頻繁地進行清潔。此時，控制鍋體處於上傾狀態，可以有效地減少或防止翻炒過程中物料外溢的問題。但是，鍋體的上傾角度也不宜過大，否則烹調物料就會在鍋體的後部過度堆積，降低翻炒效果，並使鍋體前部的加熱面積難以得到有效利用。

本發明中，在步驟⑵和步驟⑶的轉換過程中，可以同時調節鍋體的轉速和鍋體旋轉軸線的傾斜角度。其中，在由步驟⑵轉換至步驟⑶的過程中，在降低鍋體轉速的同時提升鍋體旋轉軸線的傾斜角度，可以防止或減少物料由鍋口溢出，在由步驟⑶轉換至步驟⑵的過程中，在提升鍋體轉速的同時降低鍋體旋轉軸線的傾斜角度，可以使得烹調物料可以向鍋口適當運動，促進烹調物料在步驟⑵中在鍋體內壁作更均勻地分布，並提高鍋體表面積的利用率。

本發明中，靠近鍋口位置處的鍋體內周面可以形成為第一傾斜面，在由鍋體內部指向鍋口的方向上，第一傾斜面朝鍋體的旋轉軸線傾斜。其中，第一傾斜面既可以是錐狀傾斜面，也可以是弧狀傾斜面。如上所述，在對烹調物料進行翻炒的過程中，可能會產生烹調物料落至鍋體外部的問題，雖然可以通過使鍋體具有一定的上傾角度來預防或者減少該問題的產生，但鍋體上傾一方面可能會導致烹調物料在鍋體後部過度聚集，另一方面會導致鍋體在其縱向上的不同部分與加熱裝置之間具有不同的距離，使得鍋體在其縱向上受熱不均，進而導致烹調物料受熱不均。本發明中，由於第一傾斜面的設置可以防止或減少烹調物料的外溢，因而可以在鍋體具有較小的上傾角度，甚至是處於水平的狀態 下對烹調物料進行翻炒，這就使得烹調物料在鍋體縱向上的分布和受熱更為均勻。

本發明中，與鍋口相對一端的鍋體內周面可以形成為第二傾斜面，在由鍋口指向鍋體內部的方向上，第二傾斜面朝鍋體的旋轉軸線傾斜。其中，第二傾斜面既可以是錐狀傾斜面，也可以是弧狀傾斜面。如前所述，由於在投料和翻炒過程中鍋體通常具有一定的上傾角度，因而位於鍋體後部的烹調物料的厚度通常大於位於鍋體前部的烹調物料的厚度，即使烹調物料附著在鍋體上後也同樣如此。本發明中，第二傾斜面的設置可以降低位於鍋體後部的物料厚度，使得烹調物料在鍋體的縱向上具有更為均勻的分布，其受熱也就更為均勻。

本發明中，優選的是，鍋蓋在其面對鍋口的一側形成有與鍋口相配合的第三傾斜面，在由鍋口指向鍋蓋的方向上，第三傾斜面朝向鍋體的旋轉軸線傾斜。其中，第三傾斜面既可以是錐狀傾斜面，也可以是弧狀傾斜面。這樣的好處在於，在烹調過程中，即使烹調物料可能向鍋口方向下落，也會落在第三傾斜面上，並在第三傾斜面的引導下再次滑入鍋體內。

需要說明的是，雖然本發明的加熱和烹調方法主要適用於烹調菜餚，尤其是烹調中式菜餚，但其同樣可以用於對例如茶葉、藥材、瓜子、花生、豆類等等各種需要進行加熱處理的物料進行加熱和烹調。

為了更清楚地闡述本發明的目的、技術方案及優點，下面結合附圖和具體實施方式對本發明做進一步的詳細說明。各個附圖中，相同的附圖標記具有相同的含義。

附圖說明

圖1是本發明實施例1中烹調系統的整體結構圖，其中鍋蓋處於打開狀態；

圖2是圖1中烹調系統在第一狀態下的整體結構圖；

圖3是圖1中烹調系統在第二狀態下的整體結構圖；

圖4是表示圖1中烹調系統處於第一工作狀態時，鍋體內物料的分布及運動軌跡的示意圖；

圖5是表示圖1中烹調系統處於第二工作狀態時，鍋體內物料的分布及運動軌跡的示意圖；

圖6是本發明實施例2中烹調系統的鍋體和鍋體支架部分的立體圖；

圖7是本發明實施例2中烹調系統的鍋體部分在其縱向上的立體剖視圖；

圖8是本發明實施例3中烹調系統的鍋體部分在其縱向上的立體剖視圖；

圖9是本發明實施例4中烹調系統的鍋體部分在其縱向上的立體剖視圖；

圖10是本發明實施例5中烹調系統的鍋體部分在其縱向上的立體剖視圖；

圖11是本發明實施例6中烹調系統鍋體部分在其縱向上的立體剖視圖；

圖12是表示現有烹調設備處於工作狀態時，鍋體內物料的分布及運動軌跡的示意圖。

具體實施方式

實施例1

如圖1-2所示，本實施例中的烹調系統1包括控制器(圖中未示出)、主體支架10、可轉動地設置在主體支架10上的鍋體支架20、可旋轉地設置在鍋體支架20上的鍋體30、設置在主體支架20上的角度調節裝置40、設置在鍋體支架20上的旋轉驅動裝置50、可開合地設置在鍋體支架20上的鍋蓋60、設置在鍋蓋60上的熱風加熱裝置70、設置在鍋體30的下方並對鍋體30進行加熱的燃氣加熱裝置80、以及出菜裝置90。

鍋體30是橫截面的內周為圓形的桶狀鍋體，其主體部分具有大致相等的內徑，且其前端部形成有鍋口，後端部形成有在其旋轉軸線上延伸且中空的鍋體轉軸(圖中不可見)。鍋體30的內部可轉動地設置有呈環狀陣列分布的六個葉片31，葉片31通過連接臂32與旋轉軸33固定連接，旋轉軸33與鍋體轉軸可相對轉動地設置，其穿過鍋體轉軸並由驅動裝置(圖中未示出)驅動旋轉。葉片31與鍋體30的內壁緊密相鄰，並沿鍋體30的旋轉軸線方向在鍋體30的兩個縱向端部之間連續地延伸。連接臂32與鍋體的後端面緊密相鄰，並和葉片31形成為一體，通過螺釘可拆卸地固定在旋轉軸33上。

角度調節裝置40包括電機41和齒輪傳動機構42，齒輪傳動機構42與鍋體支架20固定連接，電機41可通過齒輪傳動機構42驅動鍋體支架20在豎直平面內發生偏轉，進而驅動鍋體30在豎直平面內發生偏轉，以調節鍋體30旋轉軸線的傾斜角度。旋轉驅動裝置50包括電機51和齒輪傳動機構52。其中，齒輪傳動機構52與鍋體轉軸連接，電機51可通過齒輪傳動機構52驅動鍋體30繞其旋轉軸線旋轉。

鍋蓋60用於在烹調過程中遮蓋鍋體30的鍋口，在鍋蓋60處於閉合狀態時，鍋蓋60與鍋體30之間具有適當間隙，以使鍋體30在旋轉過程中不會與鍋蓋60產生幹涉，並保持鍋體30處於相對密封狀態。鍋蓋60上設置有可開閉的投料漏鬥62，投料漏鬥62具有閘門621，閘門621打開或關閉時，投料漏鬥62相應地處於打開或關閉狀態。投料漏鬥62的底部具有向下傾斜的物料引導槽622，其可引導投料漏鬥62內的物料進入鍋體30內部。

鍋蓋60上還設有送風口61，其位於靠近鍋蓋60底部的位置。送風口61與熱風加熱裝置70的送風管道(圖中未示出)連接，熱風加熱裝置70產生的熱風從送風口61噴射入鍋體30內部，以對烹調物料進行直接加熱。鍋體30內部的水汽和油煙可在熱風作用下從鍋蓋60與鍋體30之間的間隙溢出。

熱風加熱裝置70包括風量、風壓和/或風速控制裝置(圖中未示出)，以及 熱風溫度調節裝置(圖中未示出)。鍋蓋60上設置有溫溼度傳感器(圖中未示出)，其位於靠近鍋體30的一側，用於測量鍋體30內部的溫度和溼度。控制器根據所測量到的溼度與烹調程序設定的溼度比對的結果和/或根據所測量到的溫度與烹調程序設定的溫度比對的結果，對熱風加熱裝置的風量、風壓和/或風速進行控制或調節。

下面，結合本實施例中烹調系統1的一種工作過程，對本實施例中的烹調方法進行說明。

首先，控制器執行烹調程序，根據烹調程序輸出角度控制指令至角度調節裝置40，將鍋體30的旋轉軸線與水平面的夾角調節為大約5度，且鍋體30以鍋口向上的狀態傾斜，如圖3所示；並且，控制器根據烹調程序輸出轉速控制指令至旋轉驅動裝置50，控制鍋體30以大約0.5倍的臨界轉速旋轉。此時，用戶根據控制器發出的投料提示，打開投料漏鬥62的閘門621，將烹調物料投放到鍋體30內，並在投料完成後關閉閘門621。

在投料完成後，角度調節裝置40將鍋體30的旋轉軸線調節至基本上處於水平狀態，如圖2所示；在調節鍋體30傾斜角度的同時，旋轉驅動裝置50將鍋體30的轉速提升至大約1.2倍的臨界轉速，並使得葉片31和鍋體30保持同步旋轉。此時，在葉片31和離心力的作用下，烹調物料幾乎全部附著並均勻分布在鍋體30的幾乎整個內壁，並隨鍋體30同步旋轉，如圖4所示。此後，進一步將鍋體30的轉速提升至大約1.7倍的臨界轉速。在此過程中，烹調物料處於分布式受熱狀態，可以被快速、均勻地加熱。

在烹調物料隨鍋體30同步旋轉預定時間後，角度調節裝置40再次將鍋體30的旋轉軸線與水平面的夾角調節為大約5度，且鍋體30以鍋口向上的狀態傾斜，如圖3所示；在調節鍋體30傾斜角度的同時，旋轉驅動裝置50將鍋體30的轉速調節至大約0.8倍的臨界轉速。此時，如圖5所示，烹調物料基本上隨鍋體旋轉上升至90度至180度的範圍內下落，下落後的烹調物料會在鍋體 30的帶動下再次旋轉上升，從而實現對烹調物料的持續翻炒。在此過程中，控制葉片31和鍋體30間歇性地相對轉動，以進一步提高翻炒效果，並清除可能粘著在鍋體30上的烹調物料。

在以上各個步驟中，利用熱風加熱裝置70和燃氣加熱裝置80相配合來對烹調物料進行加熱。同時，根據所測量到的溼度與烹調程序設定的溼度比對的結果和/或根據所測量到的溫度與烹調程序設定的溫度比對的結果，對熱風加熱裝置的風量、風壓和/或風速進行控制或調節。

依次重複以上步驟預定次數至菜餚烹調好後，控制鍋體30停止旋轉，用戶打開鍋蓋60，控制器輸出角度調節指令至角度調節裝置40，調節鍋體30處於適當的下傾狀態，以將鍋體30內的菜餚傾倒至出菜裝置90中，烹調過程完成。

實施例2

如圖6所示，本實施例中，鍋體130可旋轉地設置在鍋體支架120上，且其靠近鍋口的一端形成有朝向鍋體130的旋轉軸線傾斜的錐形特徵131。鍋體轉軸與齒輪傳動機構152連接，電機151通過齒輪傳動機構52驅動鍋體130繞其旋轉軸線旋轉。

參見圖6和7，鍋體130的內壁設置有呈環狀陣列分布的六個筋條132，筋條132沿鍋體130的旋轉軸線方向在鍋體130的兩個縱向端部之間連續地延伸。鍋體130內部設置有可沿鍋體130的旋轉軸線方向作往復直線運動的六個刮料件134，每一刮料件134分別設置在相鄰的筋條132之間。刮料件134在鍋體130的周向上延伸，並與鍋體130的內壁緊密相鄰。在鍋體130旋轉時，刮料件134在筋條132的帶動下始終與鍋體130保持同步旋轉。刮料件134通過連接杆135與軸133連接，連接杆135和刮料件134形成為一體，並通過螺釘可拆卸地固定在軸133上。軸133穿過鍋體轉軸伸出至鍋體30外部，並與曲柄連杆機構142可操作地連接。電機141通過齒輪傳動機構帶動曲柄連杆機 構142動作，使得刮料件134可以沿鍋體130的旋轉軸線方向作往復直線運動。

本實施例中烹調系統其他部分的結構與實施例1相同，在此省略對相同部分的描述。下面，結合本實施例中烹調系統的一種工作過程，對本實施例中的烹調方法進行說明。

首先，控制器執行烹調程序，根據烹調程序輸出角度控制指令至角度調節裝置，將鍋體130的旋轉軸線與水平面的夾角調節為大約10度，且鍋體130以鍋口向上的狀態傾斜；並且，控制器根據烹調程序輸出轉速控制指令至旋轉驅動裝置，控制鍋體130以大約0.4倍的臨界轉速旋轉。此時，用戶根據控制器發出的投料提示，打開投料漏鬥的閘門，將烹調物料投放到鍋體130內，並在投料完成後關閉閘門。

在投料完成後，角度調節裝置將鍋體130的旋轉軸線調節至基本上處於水平狀態；在調節鍋體130傾斜角度的同時，旋轉驅動裝置將鍋體130的轉速提升至大約1.3倍的臨界轉速。此時，在筋條132和離心力的作用下，烹調物料幾乎全部附著並均勻分布在鍋體130的幾乎整個內壁，並隨鍋體130同步旋轉。在此過程中，烹調物料處於分布式受熱狀態，可以被快速、均勻地加熱。

在烹調物料隨鍋體130同步旋轉預定時間後，角度調節裝置將鍋體130的旋轉軸線與水平面的夾角調節為大約5度，且鍋體130以鍋口向上的狀態傾斜；在調節鍋體130傾斜角度的同時，旋轉驅動裝置將鍋體130的轉速調節至大約0.9倍的臨界轉速。此時，烹調物料基本上隨鍋體旋轉上升至120度至180度的範圍內下落，下落後的烹調物料會在鍋體130和筋條132的帶動下再次旋轉上升，從而實現對烹調物料的持續翻炒。在此過程中，控制刮料件134作往復運動，以進一步提高翻炒效果，並清除可能粘著在鍋體30上的烹調物料。

依次重複以上步驟預定次數，完成菜餚的烹調。

實施例3

如圖8所示，本實施例中，鍋體230內設置有可沿其徑向伸縮的刮料件231，刮料件231沿鍋體230的旋轉軸線方向在鍋體230的兩個縱向端部之間連續地延伸，其遠離鍋口的一端與滑動杆232固定連接。滑動杆232可滑動地安裝在固定座233上，固定座233固定不動地安裝在鍋體230內。滑動杆232的縱向末端與凸輪243抵接，凸輪243經由穿過鍋體轉軸的轉動軸與齒輪傳動機構242連接，電機241通過齒輪傳動機構242帶動凸輪243轉動，使得刮料件231沿鍋體230的徑向伸縮。在伸出狀態下，刮料件231大致在鍋體旋轉軌跡的最高點處與鍋體230的內壁緊密相鄰，在在縮回狀態下，刮料件231遠離鍋體230內壁。本實施例中烹調系統其他部分的結構與實施例1相同，在此省略對相同部分的描述。

下面，結合本實施例中烹調系統的一種工作過程，對本實施例中的烹調方法進行說明：

首先，控制器執行烹調程序，根據烹調程序輸出角度控制指令至角度調節裝置，將鍋體230的旋轉軸線與水平面的夾角調節為大約15度，且鍋體230以鍋口向上的狀態傾斜；並且，控制器根據烹調程序輸出轉速控制指令至旋轉驅動裝置，控制鍋體230以大約0.7倍的臨界轉速旋轉。此時，將烹調物料投放到鍋體230內。

在投料完成後，角度調節裝置將鍋體230的旋轉軸線調節至基本上處於水平狀態；在調節鍋體230傾斜角度的同時，旋轉驅動裝置將鍋體230的轉速提升至大約1.1倍的臨界轉速。此時，控制刮料件231處於縮回狀態，在離心力的作用下，烹調物料幾乎全部附著並均勻分布在鍋體230的幾乎整個內壁，並隨鍋體230同步旋轉。在此過程中，烹調物料處於分布式受熱狀態，可以被快速、均勻地加熱。

在烹調物料隨鍋體230同步旋轉預定時間後，角度調節裝置將鍋體230的旋轉軸線與水平面的夾角調節為大約10度，且鍋體230以鍋口向上的狀態傾斜； 在調節鍋體230傾斜角度的同時，控制刮料件231運動至伸出狀態。此時，刮料件231施加阻力至烹調物料以將其從鍋體230上刮落，下落後的烹調物料在離心力的作用下再次附著在鍋體230上並隨鍋體旋轉，從而實現對烹調物料的持續翻炒。

依次重複以上步驟預定次數，完成菜餚的烹調。

實施例4

如圖9所示，本實施例中，鍋體330內固定不動地設置有刮料件331，刮料件331沿鍋體330的旋轉軸線方向在鍋體330的兩個縱向端部之間連續地延伸，並大致固定在鍋體旋轉軌跡的最高點處。刮料件331遠離鍋口的一端與連接件332固定連接，連接件332固定至一固定軸，該固定軸穿過鍋體轉軸並與鍋體支架固定連接。本實施例中烹調系統其他部分的結構與實施例1相同，在此省略對相同部分的描述。

下面，結合本實施例中烹調系統的一種工作過程，對本實施例中的烹調方法進行說明：

首先，控制器執行烹調程序，根據烹調程序輸出角度控制指令至角度調節裝置，將鍋體330的旋轉軸線與水平面的夾角調節為大約8度，且鍋體330以鍋口向上的狀態傾斜；並且，控制器根據烹調程序輸出轉速控制指令至旋轉驅動裝置，控制鍋體330以大約0.4倍的臨界轉速旋轉。此時，將烹調物料投放到鍋體330內。

在投料完成後，角度調節裝置將鍋體330的旋轉軸線與水平面的夾角調節為大約5度；在調節鍋體330傾斜角度的同時，旋轉驅動裝置將鍋體330的轉速提升至1.1倍臨界轉速。此時，烹調物料在離心力的作用下附著在鍋體上並隨鍋體330旋轉至刮料件331處，被刮料件331所刮落，下落後的烹調物料會再次隨鍋體330旋轉，該過程重複進行，直到菜餚烹調成熟。

實施例5

本實施例與實施例1的區別僅在於其中鍋體的結構不同，圖10示意性地表示了本實施例中烹調系統的鍋體430和鍋蓋460。如圖10所示，鍋體430位於鍋口的一端具有錐形特徵431，在由鍋體內部指向鍋口的方向上，錐形特徵431朝鍋體430的旋轉軸線傾斜；鍋體與鍋口相對的一端具有錐形特徵432，在由鍋口指向鍋體內部的方向上，錐形特徵432朝鍋體430的旋轉軸線傾斜。在鍋體430旋轉過程中，錐形特徵432可以將烹調物料向鍋口方向適當推動，使得烹調物料在鍋體縱向上具有更均勻的分布，並提高鍋體表面利用率。

實施例6

圖11示意性地表示了本實施例中的鍋體530和鍋蓋560。如圖11所示，本實施例中，鍋體530具有在其徑向上向外擴張的錐形鍋口532，鍋體530與鍋口532相對的一端具有錐形特徵531，在由鍋口532指向鍋體內部的方向上，錐形特徵531朝鍋體530的旋轉軸線傾斜。鍋蓋560面對鍋口532的一側形成有與鍋口532相配合的錐形面561，在由鍋蓋560指向鍋口532的方向上，錐形面561朝鍋體530的旋轉軸線傾斜，並由鍋口532延伸至鍋體內，與鍋體內壁緊密相鄰。本實施例中烹調系統其他部分的結構與實施例1相同，在此省略對相同部分的描述。

實施例7

本實施例與實施例2的區別在於實現翻炒的方式不同，本實施例採用如下的翻炒方式：控制鍋體以大於或等於臨界轉速的轉速旋轉，並控制刮料件作往復直線運動，使得烹調物料在刮料件的作用下與鍋體分離，從而實現翻炒。

實施例8

本實施例與實施例2的區別在於，鍋體橫截面的內周形成為正八變形，並且鍋體內壁沒有筋條。

實施例9

本實施例與以上實施例的區別在於，本實施例中燃氣加熱裝置在鍋體縱向上對大約三分之二的鍋體外周面進行加熱。

需要注意的是，以上所描繪的實施例的各個方面可以進行相互的組合和/或替換，除非這種組合和/或替換之間存在相互排斥的情形。

雖然以上通過實施例描繪了本發明，但應當理解的是，本領域普通技術人員在不脫離本發明的發明範圍內，依照本發明所作的同等改進，應為本發明的發明範圍所涵蓋。