一種長貨架期即食龍蝦生產工藝的製作方法

2023-05-06 02:51:16 4

一種長貨架期即食龍蝦生產工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種長貨架期即食龍蝦生產工藝，屬於農產品精深加工【技術領域】。鮮活龍蝦經過衝洗、鼓泡吐汙、初步減菌化處理、漂洗、高溫短時減菌處理、適度冷凍乾燥、無菌調味液浸漬滲味，真空包裝、高功率脈衝微波殺菌，製成的一種長貨架前即食產品。本發明產品即食龍蝦味道鮮美、營養豐富、貨架期長、攜帶方便，可實現規模化生產，市場前景廣闊。
【專利說明】一種長貨架期即食龍蝦生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種長貨架期即食龍蝦生產工藝，將現代食品加工技術應用於長貨架期即食龍蝦生產，屬於農產品精深加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]淡水龍蝦盛產於長江流域的江河湖泊、池塘水蕩。其肉質鮮美、風味獨特，蛋白質含量高、脂肪含量低，蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵含量豐富，是營養和食療價值較高的動物性食品，具有補腎、壯陽、滋陰、健胃的功能。每到夏季以小龍蝦製作的十三香龍蝦、鹽水龍蝦、麻辣龍蝦等各類美食吸引各層次消費者趨之如騖，酒店、餐館和大排檔食客如雲。據統計，南京、上海、常州、無錫、蘇州、淮安、合肥等城市淡水龍蝦年消費量在萬噸以上。隨著現代社會人們生活水平提高、生活節奏的加快，各種安全衛生、營養豐富、使用方便的各種食品愈來愈受到消費者的青睞。特別是南京「龍蝦門」事件以來，消費者對餐飲業龍蝦生產和消費存在疑問，綠色、安全、美味、營養的龍蝦產品市場潛力巨大。根據目前市場上消費者樂見的龍蝦菜餚為基礎，採用現代食品生產設備和工藝，開發安全、方便、營養、長貨架期即食龍蝦產品，改變目前龍蝦產品季節性供應、產品品質不高、銷售範圍窄等缺陷，符合市場發展需求。

【發明內容】

[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種長貨架期即食龍蝦生產工藝，針對現有餐飲即食龍蝦保質期短、冷凍即食龍蝦攜帶不方便、高溫殺菌即食龍蝦肉質糜爛等問題。
[0004]為解決上述技術問題，本發明的技術方案如下:
[0005]一種長貨架期即食龍蝦生產工藝，它包括如下步驟:
[0006](I)將鮮活龍蝦用水衝洗後，放入含有三聚磷酸鈉和乳酸的水溶液中進行充氣鼓泡以吐出龍蝦腸腺和胃中的汙物，然後經水清洗，放入含有穩定態二氧化氯和溶菌酶的水溶液中進行減菌處理20?30min ；
[0007](2)步驟(I)處理後的龍蝦經水清洗，浙水，油炸處理後放入冰水中快速冷卻；
[0008](3)將步驟(2)處理後的龍蝦浙水、於速凍至龍蝦中心溫度為-18?-22°C，置於冷凍乾燥機中凍幹5?8h得到半乾龍蝦；
[0009](4)將調味湯加熱煮沸，過濾，製得調味清湯，將調味清湯進行超高溫瞬時滅菌；
[0010](5)將步驟(4)得到的無菌調味清湯加入步驟(3)處理後得到的半乾龍蝦中，浸泡10?15min後,濾去調味湯料,浙幹龍蟲下；
[0011](6)將步驟(5)得到的調味龍蝦裝盤、套袋後，真空包裝，託盤和套袋預先採用高壓殺菌；
[0012](7)將步驟(6)得到的真空包裝的調味龍蝦採用脈衝微波設備進行殺菌，即得。
[0013]步驟(I)中，含有三聚磷酸鈉和乳酸的水溶液中，溶質三聚磷酸鈉的質量百分含量為0.02?0.07%，溶質乳酸的質量百分含量為0.01?0.03%。[0014]步驟(I)中，含有穩定態二氧化氯和溶菌酶的水溶液中，穩定態二氧化氯的用量為0.01?0.04g/kg，溶菌酶的用量為0.02?0.08g/kg。
[0015]步驟(2)中，所述的油炸處理條件為130?160°C的油浴中油炸處理2?4min。
[0016]步驟(3)中，冷凍乾燥機中凍幹條件為:龍蝦溫度為-10°C?-15°C，冷阱溫度為-60。。。
[0017]步驟(4)中，調味湯配方為:每千克湯料中加入生薑片65g、香蔥段83g、白砂糖35?70g、食鹽8g、味精6g、料酒80g、幹辣椒10?80g、調料粉30?50g。其中，所述的調味粉包含如下重量份數的組分:丁香520份、當歸410份、杜松120份、白蘧860份、肉桂240份、白芷130份、山奈210份、香果380份、肉果670份、孜然650份、小茴香680份、甘草230份、煙桂370份、陳皮280份、八角820份、桃草460份、枝子310份、黨參250份、毛桃430份、花椒240份、香葉760份、胡椒160份。
[0018]步驟(4)中，所述的超高溫瞬時滅菌條件為1.688_3.747MPa、130?150°C滅菌20?30秒。
[0019]步驟(6)中，所述的高壓殺菌條件為1.036MPa、121°C、15?20min。
[0020]步驟(7)中，脈衝微波設備處理時，瞬時輸出功率為320?360kw，輸出脈衝寬度為3?6μ S，佔空比1:800。
[0021]有益效果:本發明方法對鮮活龍蝦採用二次減菌化處理(穩定態二氧化氯和溶菌酶溶液處理及高溫油浴處理)，使龍蝦的含菌量降低到最小程度；對調味液超高溫瞬時殺菌，確保調味液無菌，防止加工過程引入二次汙染。採用真空冷凍部分脫水與無菌調味液浸泡工藝，保持龍蝦肉質的鮮嫩、入味，包裝中無湯汁，蝦體外觀鮮豔。最後利用大功率脈衝微波處理，以微秒級持續和毫秒級停斷時間周期性地切斷連續波微波功率，使微生物細胞受到周期性的連續作用，造成諧振狀態，導致細胞膜振破死亡。由於每周期的作用時間和停斷時間為1:1000，由於作用於微生物細胞功率高，時間短，在有效殺滅微生物時，蝦體溫度略有升高，很好地保持龍蝦原有的質構和營養。
[0022]具體來說，本發明的主要優點和積極效果如下:
[0023]1.對鮮活龍蝦採用二次減菌化處理(穩定態二氧化氯和溶菌酶溶液處理及高溫油浴處理)，使龍蝦的含菌量降低到最小程度；
[0024]2.對調味液超高溫瞬時殺菌，確保調味液無菌和香氣損失，防止加工過程引入二次汙染；
[0025]3.採用真空冷凍部分脫水與無菌調味液浸泡工藝，保持龍蝦肉質的鮮嫩、入味，包裝中無湯汁，蝦體外觀鮮豔；
[0026]4.採用脈衝微波設備進行殺菌，很好地保持龍蝦原有的質構和營養。
【具體實施方式】
[0027]根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的內容僅用於說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。
[0028]實施例1:
[0029](I)將鮮活龍蝦用自來水衝洗後，放入含0.03wt%三聚磷酸鈉、0.02wt%乳酸的水溶液中，進行充氣鼓泡60min，吐出龍蝦腸腺以及胃中的汙物，經提升式輸送帶上方噴淋水清洗，進入含有0.02g/kg穩定態二氧化氯和0.04g/kg溶菌酶(酶活約20000U/mg，南通康德生物製品有限公司銷售)的水溶液中進行減菌處理30min。
[0030](2)步驟(I)處理後的龍蝦經提升式輸送帶上方噴淋水清洗，浙水，進行隧道式油炸設備，在130°C的油浴中處理4min，進入冰水中快速冷卻。
[0031](3)將步驟(2)處理後的龍蝦浙水、於-36°C速凍至中心溫度為-18°C，置於冷凍乾燥機(南京載智自動化設備有限公司)中凍幹6h。
[0032](4)無菌調味清湯製備:每千克湯料中加入生薑片65g、香蔥段83g、白砂糖60g、食鹽8g、味精6g、料酒80g、幹辣椒10g、調料粉30-50g，加熱煮沸lOmin，200目網篩過濾，製得調味清湯，將調味清湯進行超高溫瞬時滅菌(130-150°C，保持20-30秒)。
[0033]其中，調料粉配方:丁香520g、當歸410g、杜松120g、白蘧860g、肉桂240g、白芷130g、山奈210g、香果380g、肉果670g、孜然650g、小茴香680g、甘草230g、煙桂370g、陳皮280g、八角820g、桃草460g、枝子310g、黨參250g、毛桃430g、花椒240g、香葉760g、胡椒160g。以上香料打磨成粉，混合均勻)。
[0034](5)將步驟(4)的無菌調味清湯加入步驟(3)處理的半乾龍蝦中，浸泡12min，濾去調味湯料，浙幹龍蝦。
[0035](6)將步驟(5)的調味龍蝦裝盤、套袋後，用真空包裝機(鄭州星火包裝機械有限公司)進行真空包裝。託盤和套袋放入高壓殺菌鍋(諸城市中遠機械有限公司)，於121°C，殺菌20min。
[0036](7)真空包裝的調味龍蝦放入脈衝微波設備(南京市下關區瑞寧磁電技術應用研究所)，進行殺菌，脈衝微波設備處理時，瞬時輸出功率為330kw，輸出脈衝寬度為4 μ S，佔空比 1:800。
[0037]產品個體完整、肉色紅白，組織軟硬適度，鹹鮮適口，具有小龍蝦應有的滋味和氣味，無異味，無雜質。產品在室溫放置，保質期達到8個月以上。
[0038]實施例2:
[0039](I)將鮮活龍蝦用自來水衝洗後，放入含0.06wt%三聚磷酸鈉、0.03問題％乳酸的誰溶液中，進行充氣鼓泡60min，吐出龍蝦腸腺以及胃中的汙物，經提升式輸送帶上方噴淋水清洗，進入含有0.03g/kg穩定態二氧化氯和0.06g/kg溶菌酶(酶活約20000U/mg,南通康德生物製品有限公司銷售)的水溶液中進行減菌處理25min。
[0040](2)步驟(I)處理後的龍蝦經提升式輸送帶上方噴淋水清洗，浙水，進行隧道式油炸設備，在160°C的油浴中處理2min，進入冰水中快速冷卻。
[0041](3)將步驟(2)處理後的龍蝦浙水、於_38°C速凍至中心溫度_20°C，置於冷凍乾燥機(南京載智自動化設備有限公司)中凍幹6h。
[0042](4)無菌調味清湯製備:每千克湯料中加入生薑片65g、香蔥段83g、白砂糖35g、食鹽8g、味精6g、料酒80g、幹辣椒80g、調料粉30-50g，加熱煮沸lOmin，200目網篩過濾，製得調味清湯，將調味清湯進行超高溫瞬時滅菌(130-150°C，保持20-30秒)。
[0043]其中，調料粉配方:丁香520g、當歸410g、杜松120g、白蘧860g、肉桂240g、白芷130g、山奈210g、香果380g、肉果670g、孜然650g、小茴香680g、甘草230g、煙桂370g、陳皮280g、八角820g、桃草460g、枝子310g、黨參250g、毛桃430g、花椒240g、香葉760g、胡椒160g。以上香料打磨成粉，混合均勻。
[0044](5)將步驟(4)的無菌調味清湯加入步驟(3)處理的半乾龍蝦中，浸泡12min，濾去調味湯料，浙幹龍蝦。
[0045](6)將步驟(5)的調味龍蝦裝盤、套袋後，用真空包裝機(鄭州星火包裝機械有限公司)進行真空包裝。託盤和套袋放入高壓殺菌鍋(諸城市中遠機械有限公司)，於121°C，殺菌16min。
[0046](7)真空包裝的調味龍蝦放入脈衝微波設備(南京市下關區瑞寧磁電技術應用研究所)，進行殺菌，脈衝微波設備處理時，瞬時輸出功率為350kw，輸出脈衝寬度為3 μ S，佔空比 1:800。
[0047]產品個體完整、肉色紅白，組織軟硬適度，香辣適口，具有小龍蝦應有的滋味和氣味，無異味，無雜質。產品在室溫放置，保質期達到8個月以上。
【權利要求】
1.一種長貨架期即食龍蝦生產工藝，其特徵在於，它包括如下步驟: (1)將鮮活龍蝦用水衝洗後，放入含有三聚磷酸鈉和乳酸的水溶液中進行充氣鼓泡以吐出龍蝦腸腺和胃中的汙物，然後經水清洗，放入含有穩定態二氧化氯和溶菌酶的水溶液中進行減菌處理20~30min ； (2)步驟(1)處理後的龍蝦經水清洗，浙水，油炸處理後放入冰水中快速冷卻； (3)將步驟(2)處理後的龍蝦浙水、速凍至龍蝦中心溫度為-18~-22°C，置於冷凍乾燥機中凍幹5~8h得到半乾龍蝦； (4)將調味湯加熱煮沸，過濾，製得調味清湯，將調味清湯進行超高溫瞬時滅菌； (5)將步驟(4)得到的無菌調味清湯加入步驟(3)處理後得到的半乾龍蝦中，浸泡10~15min後,濾去調味湯料,浙幹龍蟲下； (6)將步驟(5)得到的調味龍蝦裝盤、套袋後，真空包裝，託盤和套袋預先採用高壓殺菌； (7)將步驟(6)得到的真空包裝的調味龍蝦採用脈衝微波設備進行殺菌，即得。
2.根據權利要求1所述的長貨架期即食龍蝦生產工藝，其特徵在於，步驟(1)中，含有三聚磷酸鈉和乳酸的水溶液中，溶質三聚磷酸鈉的質量百分含量為0.02~0.07%，溶質乳酸的質量百分含量為0.01~0.03%。
3.根據權利要求1所述的長貨架期即食龍蝦生產工藝，其特徵在於，步驟(1)中，含有穩定態二氧化氯和溶菌酶的水溶 液中，穩定態二氧化氯的用量為0.01~0.04g/kg，溶菌酶的用量為0.02~0.08g/kg。
4.根據權利要求1所述的長貨架期即食龍蝦生產工藝，其特徵在於，步驟(2)中，所述的油炸處理條件為130~160°C的油浴中油炸處理2~4min。
5.根據權利要求1所述的長貨架期即食龍蝦生產工藝，其特徵在於，步驟(4)中，調味湯配方為:每千克湯料中加入生薑片65g、香蔥段83g、白砂糖35~70g、食鹽8g、味精6g、料酒80g、幹辣椒10~80g、調料粉30~50g。
6.根據權利要求5所述的長貨架期即食龍蝦生產工藝，其特徵在於，所述的調味粉包含如下重量份數的組分:丁香520份、當歸410份、杜松120份、白蘧860份、肉桂240份、白芷130份、山奈210份、香果380份、肉果670份、孜然650份、小茴香680份、甘草230份、煙桂370份、陳皮280份、八角820份、桃草460份、枝子310份、黨參250份、毛桃430份、花椒240份、香葉760份、胡椒160份。
7.根據權利要求1所述的長貨架期即食龍蝦生產工藝，其特徵在於，步驟(4)中，所述的超高溫瞬時滅菌條件為1.688-3.747MPa、130~150°C滅菌20~30秒。
8.根據權利要求1所述的長貨架期即食龍蝦生產工藝，其特徵在於，步驟(6)中，所述的高壓殺菌條件為1.036MPa、121°C、15~20min。
9.根據權利要求1所述的長貨架期即食龍蝦生產工藝，其特徵在於，步驟(7)中，脈衝微波設備處理時，瞬時輸出功率為320~360kw，輸出脈衝寬度為3~6μ S，佔空比1:800。
【文檔編號】A23L3/26GK103653186SQ201310705147
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月19日 優先權日:2013年12月19日
【發明者】周劍忠, 李瑩, 劉小莉, 王英, 張麗霞, 黃自蘇 申請人:江蘇省農業科學院