一種重組魚排製品及其加工方法與流程

2023-05-05 16:44:46 4

本發明涉及魚類食品及其加工技術領域，特別涉及一種重組魚排製品及其加工方法。

背景技術：

在國內外肉品市場上，重組食品佔有很大比例，其主要產品形式為肉卷、魚糜等製品。重組技術是生產重組食品的關鍵技術，其主要是通過機械作用，在粘結劑的作用下，使各種價格便宜的胴體部位重新結合成為不同形狀的新的結構形式。這種技術具有增加碎肉利用率、提高產品的價值、可食用性等特點，同時還具有改善產品風味，增加營養價值等功能。

目前，我國重組食品的粘合劑主要以穀氨醯胺轉氨酶為主，其通過催化蛋白中穀氨醯胺和賴氨酸殘基發生醯基轉移反應，當蛋白質中賴氨酸殘基的ε-氨基作為醯基受體時，形成蛋白質分子內或分子間的ε-(γ-穀氨醯基)-賴氨酸共價鍵，使蛋白質分子發生交聯，形成緻密的三維網狀結構，從而起到粘合的作用。該方法的酶製劑價格較高，使用條件受酶的最適溫度、ph值等條件限制。利用天然產物作為重組產品的粘合劑已經成為新的研究熱點，其中已見報導報導有黃原膠、刺槐豆膠、改性魔芋膠和海藻酸鈉等大分子多糖類化合物，其溶於水後具有一定的粘性，較為穩定，通過大分子鏈的交聯作用，粘接蛋白分子，因此可以作為粘合劑使用。

本發明通過在碎蝦仁(或魷魚肉或扇貝丁)中添加山藥漿液，可以促進部分蛋白質降解，增加了蝦仁等表面的粘性，有利於後序與填充魚糜部分的結合；在魚糜部分中加入荸薺漿液，可以改善魚糜的口感和滋味；在上述基礎上輔以低劑量海藻酸鈉，進一步增強重組效果，最終得到品質優良的重組魚排食品。

技術實現要素：

為解決上述問題，本發明提供了一種重組魚排製品加工方法，具體方案為：

所述重組魚排製品加工方法，包括以下步驟：

s1、原料預處理：取魚糜備用，取蝦肉、魷魚或扇貝丁製成顆粒備用；

優選方式下，步驟s1具體操作為：

魚原料的預處理：

新鮮魚，去頭、尾、內臟後，使用冰水清洗，採肉機採肉，製成魚糜，待用；或冷凍魚糜原料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，待用；

②蝦原料的預處理：

取新鮮碎蝦，使用冰水清洗後，去除殘留的碎殼等雜質，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；或使用冷凍碎蝦，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，按照上述步驟處理成顆粒，待用；

③魷魚原料的預處理：

取新鮮魷魚碎料，使用冰水清洗後，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；或使用冷凍魷魚碎料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，按照上述步驟處理成顆粒，待用；

④扇貝原料的預處理：

取新鮮扇貝丁碎料，使用冰水清洗後，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4～0.6cm，待用；或使用冷凍扇貝丁碎料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，按照上述步驟處理成顆粒，待用；

s2、魚糜的製備：

取步驟s1魚糜進行擂潰，整個過程溫度控制在10℃以下。擂潰過程分為三步，按照重量份數計，步驟具體如下：

s21、空擂：取魚糜100～150份，擂潰5～10min；

s22、鹽擂：取經過空擂的魚糜，加入1～2份的鹽，繼續擂潰10～20min；

s23、調味擂：取經過鹽擂的魚糜，分別加入大豆分離蛋白3～5份，蛋清2～4份，料酒1～3份，薑汁1～3份，蔥汁1～2份，糖1～2份，黑胡椒粉1～2份，然後繼續擂潰5～10min；

s3、蝦肉、魷魚肉以及扇貝丁輔料的製備：按照重量份數計，步驟具體如下：取步驟s1備用的蝦肉、魷魚肉或扇貝丁中的任意一種100～150份，山藥漿液50～70份，將二者混合後，置於滾揉機內進行滾揉15～30min，待用，整個過程溫度控制在10℃以下；

優選方式下，所述山藥漿液製備方法具體如下：取新鮮山藥，清洗，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出；

s4、復配重組：

將經過處理後的魚糜與荸薺漿液混合、真空攪拌，然後加入蝦肉、魷魚肉或扇貝丁與山藥漿液的混合物，最後加入海藻酸鈉溶液，進行真空攪拌，控制水分含量在80％左右，整個過程溫度控制在10℃以下；

優選方式下，按照重量份數計，所述復配重組步驟具體如下：

s41、取經過擂潰後的魚糜300～500份，加入荸薺漿液20～30份，混合，真空攪拌15～30min。荸薺漿液製備方法具體如下：取新鮮荸薺，清洗乾淨後，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。

s42、加入蝦肉(或魷魚肉或扇貝丁)和山藥漿液的混合物，50～100份，混合；

s43、加入海藻酸鈉溶液5～10份，混合，真空攪拌10～20min，待用；

所述海藻酸鈉溶液配製方法具體如下：按照重量份數計，取水100份，海藻酸鈉2～3份，混合後攪拌後，充分溶脹24h；

s5、成型及切片：

將經過重組化的混合魚糜填充到特製圓柱形模具中，在-18℃條件下冷凍10～14h，然後將其取出置於4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時，脫模後，使用切片機進行切片，片厚1～1.5cm。

s6、調味醬的製作：以魚骨和魚皮熬煮的湯汁為原料，配以蔥、姜、味淋、料酒、醬油、黑胡椒調料，其具體製作方法如下：

s61、取魚骨和魚皮清洗、切塊，然後加入水，按照質量份數計為：魚骨150～250份，魚皮50～100份，水600～1000份，姜5～15份，蔥5～10份。大火煮沸後，小火熬煮30～60min，使用80目篩網過濾，保留湯汁，待用。

s62、取湯汁50～80份，加入味淋2～5份，料酒2～5份，醬油3～8份，黑胡椒1～3份，混合均勻後，加熱煮沸，濃縮至粘稠，冷卻後待用；

s7、組合包裝及貯藏：將重組魚排與調味醬分別獨立包裝後，組合到一起，其中每個重組魚排配有一包調味醬，冷凍貯藏；

①切片後的重組魚排，每塊魚排單獨抽真空包裝；

②調味醬獨立包裝；

③每塊重組魚排配有1包調味醬，進行組合後包裝到一起，然後置於-18℃條件下貯藏。

食用方法：食用時，調味醬汁需要提前解凍，而重組魚排無需解凍，直接煎制或者烤制。

本發明還提供了一種上述方法製得的重組魚排製品，其組成包括：魚、蝦、魷魚、扇貝、荸薺、山藥及調味醬。

與現有技術相比，本發明的有益效果在於：

1.採用傳統加工中產生的碎料蝦仁、魷魚、扇貝等原料，提高了資源的利用率；使用富含黏性多糖、多酚氧化酶的山藥漿液預製，提高了原料的保水性，同時提高粘性，有利於產品後期重組。

2.在魚糜中添加荸薺漿液，有利於重組後口感和滋味的提升，賦予良好的質地，提高產品品質。

3.採用山藥、荸薺等天然石材，輔以海藻酸鈉製備重組食品，不僅具有良好的效果，還重充分利用山藥和荸薺中營養物質，提升傳統魚糜類製品的營養價值，此外，植物富含膳食纖維，可以促進腸道蠕動，有利於健康。

4.將採肉後剩餘的魚骨、魚皮原料製備調味醬基料，與重組魚排組合成為食品化菜品，實現了魚類的綜合利用，降低了成本。該醬料富含膠原蛋白，增加了產品的營養性，料理時具有一定的黏度，提升了該食品化菜品的品相。

具體實施方式

為使本發明的優點和目的更加清楚明白，下面結合具體實施例對本發明的技術方案作詳細說明，但本發明的保護範圍並不僅限於此實施例。

實施例1

魚糜的製備：新鮮魚，去頭、尾、內臟後，使用冰水清洗，採肉機採肉，製成魚糜。然後魚糜進行擂潰，整個過程溫度控制在10℃以下，按照質量份數計，其配比為：取魚糜100份空擂5min，加入鹽1份後擂潰10min，然後依次加入大豆分離蛋白3份，蛋清2份，料酒1份，薑汁1份，蔥汁1份，糖1份，黑胡椒1份，繼續擂潰5min。蝦肉輔料的製備：新鮮碎蝦使用冰水清洗後，去除殘留的碎殼等雜質，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4cm。山藥漿液的製備：取新鮮山藥，清洗，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。將上述蝦肉與山藥漿液，按照質量份數計，其配比為：蝦肉100份，山藥漿液50份，將二者混合後置於滾揉機內進行滾揉15min，整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的製備：取新鮮荸薺，清洗乾淨後，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的製備：按照重量份數計，取水100份，海藻酸鈉2份，混合後攪拌後，充分溶脹24h，待用。復配重組過程，按照質量份數計，其配比為：取經過擂潰後的魚糜300份，加入荸薺漿液20份，混合，真空攪拌15min；加入蝦肉和山藥漿液50份，混合；加入海藻酸鈉溶液5份，混合，真空攪拌10min。將經過重組化的混合魚糜填充到特製圓柱形模具中，在-18℃條件下冷凍10h，然後將其取出置於4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時，脫模後，使用切片機進行切片，片厚1cm。調味醬的製作：取魚骨和魚皮清洗、切塊，然後加入水，按照質量份數計，其配比為：魚骨150份，魚皮50份，水600份，姜5份，蔥5份。大火煮沸後，小火熬煮30min，使用80目篩網過濾，保留湯汁，待用。取湯汁50份，加入味淋2份，料酒2份，醬油3份，黑胡椒1份，混合均勻後，加熱煮沸，濃縮至粘稠，冷卻。將切片後的重組魚排，每塊獨立抽真空包裝，配以1包調味醬，經組合外包裝後，置於-18℃條件下貯藏。

實施例2

冷凍魚糜原料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，然後進行擂潰，整個過程溫度控制在10℃以下，按照質量份數計，其配比為：取魚糜120份空擂7min，加入鹽1.5份後擂潰15min，然後依次加入大豆分離蛋白4份，蛋清2.5份，料酒2份，薑汁3份，蔥汁1.5份，糖1.2份，黑胡椒1.5份，繼續擂潰7min。蝦肉輔料的製備：冷凍碎蝦，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃後，使用冰水清洗後，去除殘留的碎殼等雜質，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.5cm。山藥漿液的製備：取新鮮山藥，清洗，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。將上述蝦肉與山藥漿液，按照質量份數計，其配比為：蝦肉120份，山藥漿液55份，將二者混合後置於滾揉機內進行滾揉18min，整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的製備：取新鮮荸薺，清洗乾淨後，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的製備：按照重量份數計，取水100份，海藻酸鈉2.5份，混合後攪拌後，充分溶脹24h，待用。復配重組過程，按照質量份數計，其配比為：取經過擂潰後的魚糜400份，加入荸薺漿液25份，混合，真空攪拌20min；加入蝦肉和山藥漿液80份，混合；加入海藻酸鈉溶液7份，混合，真空攪拌10min。將經過重組化的混合魚糜填充到特製圓柱形模具中，在-18℃條件下冷凍12h，然後將其取出置於4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時，脫模後，使用切片機進行切片，片厚1.3cm。調味醬的製作：取魚骨和魚皮清洗、切塊，然後加入水，按照質量份數計，其配比為：魚骨200份，魚皮60份，水750份，姜8份，蔥7份。大火煮沸後，小火熬煮40min，使用80目篩網過濾，保留湯汁，待用。取湯汁60份，加入味淋3份，料酒3份，醬油5份，黑胡椒1.5份，混合均勻後，加熱煮沸，濃縮至粘稠，冷卻。將切片後的重組魚排，每塊獨立抽真空包裝，配以1包調味醬，經組合外包裝後，置於-18℃條件下貯藏。

實施例3

魚糜的製備：新鮮魚，去頭、尾、內臟後，使用冰水清洗，採肉機採肉，製成魚糜。然後魚糜進行擂潰，整個過程溫度控制在10℃以下，按照質量份數計，其配比為：取魚糜150份空擂10min，加入鹽2份後擂潰20min，然後依次加入大豆分離蛋白5份，蛋清4份，料酒3份，薑汁3份，蔥汁2份，糖2份，黑胡椒2份，繼續擂潰10min。魷魚輔料的製備：冷凍魷魚碎料在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，使用冰水清洗後，去除雜質，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.6cm。山藥漿液的製備：取新鮮山藥，清洗，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。將上述魷魚與山藥漿液，按照質量份數計，其配比為：魷魚150份，山藥漿液70份，將二者混合後置於滾揉機內進行滾揉30min，整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的製備：取新鮮荸薺，清洗乾淨後，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的製備：按照重量份數計，取水100份，海藻酸鈉3份，混合後攪拌後，充分溶脹24h，待用。復配重組過程，按照質量份數計，其配比為：取經過擂潰後的魚糜500份，加入荸薺漿液30份，混合，真空攪拌30min；加入魷魚和山藥漿液100份，混合；加入海藻酸鈉溶液10份，混合，真空攪拌10min。將經過重組化的混合魚糜填充到特製圓柱形模具中，在-18℃條件下冷凍14h，然後將其取出置於4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時，脫模後，使用切片機進行切片，片厚1.5cm。調味醬的製作：取魚骨和魚皮清洗、切塊，然後加入水，按照質量份數計，其配比為：魚骨250份，魚皮100份，水1000份，姜15份，蔥10份。大火煮沸後，小火熬煮60min，使用80目篩網過濾，保留湯汁，待用。取湯汁80份，加入味淋5份，料酒5份，醬油8份，黑胡椒3份，混合均勻後，加熱煮沸，濃縮至粘稠，冷卻。將切片後的重組魚排，每塊獨立抽真空包裝，配以1包調味醬，經組合外包裝後，置於-18℃條件下貯藏。

實施例4

冷凍魚糜原料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，然後進行擂潰，整個過程溫度控制在10℃以下，按照質量份數計，其配比為：取魚糜130份空擂8min，加入鹽1.5份後擂潰15min，然後依次加入大豆分離蛋白5份，蛋清4份，料酒2份，薑汁3份，蔥汁1份，糖2份，黑胡椒1.5份，繼續擂潰8min。魷魚輔料的製備：取新鮮魷魚碎料，使用冰水清洗後，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.5cm。山藥漿液的製備：取新鮮山藥，清洗，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。將上述魷魚與山藥漿液，按照質量份數計，其配比為：魷魚120份，山藥漿液60份，將二者混合後置於滾揉機內進行滾揉20min，整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的製備：取新鮮荸薺，清洗乾淨後，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的製備：按照重量份數計，取水100份，海藻酸鈉2份，混合後攪拌後，充分溶脹24h，待用。復配重組過程，按照質量份數計，其配比為：取經過擂潰後的魚糜350份，加入荸薺漿液30份，混合，真空攪拌18min；加入魷魚和山藥漿液70份，混合；加入海藻酸鈉溶液7份，混合，真空攪拌13min。將經過重組化的混合魚糜填充到特製圓柱形模具中，在-18℃條件下冷凍11h，然後將其取出置於4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時，脫模後，使用切片機進行切片，片厚1.5cm。調味醬的製作：取魚骨和魚皮清洗、切塊，然後加入水，按照質量份數計，其配比為：魚骨250份，魚皮70份，水800份，姜15份，蔥10份。大火煮沸後，小火熬煮45min，使用80目篩網過濾，保留湯汁，待用。取湯汁65份，加入味淋5份，料酒5份，醬油5份，黑胡椒3份，混合均勻後，加熱煮沸，濃縮至粘稠，冷卻。將切片後的重組魚排，每塊獨立抽真空包裝，配以1包調味醬，經組合外包裝後，置於-18℃條件下貯藏。

實施例5

魚糜的製備：新鮮魚，去頭、尾、內臟後，使用冰水清洗，採肉機採肉，製成魚糜。然後魚糜進行擂潰，整個過程溫度控制在10℃以下，按照質量份數計，其配比為：取魚糜125份空擂8min，加入鹽1.5份後擂潰15min，然後依次加入大豆分離蛋白5份，蛋清3份，料酒3份，薑汁3份，蔥汁2份，糖1份，黑胡椒2份，繼續擂潰7min。扇貝輔料的製備：冷凍扇貝碎料在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，使用冰水清洗後，去除殘留的碎殼等雜質，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.4cm。山藥漿液的製備：取新鮮山藥，清洗，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。將上述扇貝丁與山藥漿液，按照質量份數計，其配比為：扇貝丁115份，山藥漿液55份，將二者混合後置於滾揉機內進行滾揉20min，整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的製備：取新鮮荸薺，清洗乾淨後，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的製備：按照重量份數計，取水100份，海藻酸鈉2.5份，混合後攪拌後，充分溶脹24h，待用。復配重組過程，按照質量份數計，其配比為：取經過擂潰後的魚糜350份，加入荸薺漿液25份，混合，真空攪拌15min；加入扇貝丁和山藥漿液70份，混合；加入海藻酸鈉溶液7份，混合，真空攪拌10min。將經過重組化的混合魚糜填充到特製圓柱形模具中，在-18℃條件下冷凍12h，然後將其取出置於4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時，脫模後，使用切片機進行切片，片厚1.3cm。調味醬的製作：取魚骨和魚皮清洗、切塊，然後加入水，按照質量份數計，其配比為：魚骨200份，魚皮150份，水1000份，姜15份，蔥10份。大火煮沸後，小火熬煮60min，使用80目篩網過濾，保留湯汁，待用。取湯汁60份，加入味淋3份，料酒5份，醬油8份，黑胡椒2.5份，混合均勻後，加熱煮沸，濃縮至粘稠，冷卻。將切片後的重組魚排，每塊獨立抽真空包裝，配以1包調味醬，經組合外包裝後，置於-18℃條件下貯藏。

實施例6

冷凍魚糜原料，在4℃條件下緩化至中心溫度為0℃，然後進行擂潰，整個過程溫度控制在10℃以下，按照質量份數計，其配比為：取魚糜150份空擂10min，加入鹽1.5份後擂潰15min，然後依次加入大豆分離蛋白4份，蛋清4份，料酒2份，薑汁3份，蔥汁2份，糖2份，黑胡椒1.5份，繼續擂潰10min。扇貝輔料的製備：取新鮮扇貝碎料，使用冰水清洗後，使用絞肉機處理成顆粒狀，控制粒徑在0.5cm。山藥漿液的製備：取新鮮山藥，清洗，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。將上述扇貝丁與山藥漿液，按照質量份數計，其配比為：扇貝丁135份，山藥漿液63份，將二者混合後置於滾揉機內進行滾揉22min，整個過程溫度控制在10℃以下。荸薺漿液的製備：取新鮮荸薺，清洗乾淨後，去皮，切塊，打漿至無明顯顆粒感，然後收集後置於4℃條件下貯藏，直至使用時取出。海藻酸鈉溶液的製備：按照重量份數計，取水100份，海藻酸鈉2.5份，混合後攪拌後，充分溶脹24h，待用。復配重組過程，按照質量份數計，其配比為：取經過擂潰後的魚糜400份，加入荸薺漿液30份，混合，真空攪拌25min；加入扇貝丁和山藥漿液85份，混合；加入海藻酸鈉溶液10份，混合，真空攪拌18min。將經過重組化的混合魚糜填充到特製圓柱形模具中，在-18℃條件下冷凍13h，然後將其取出置於4℃條件下緩化至中心溫度為0℃時，脫模後，使用切片機進行切片，片厚1.5cm。調味醬的製作：取魚骨和魚皮清洗、切塊，然後加入水，按照質量份數計，其配比為：魚骨200份，魚皮80份，水900份，姜15份，蔥10份。大火煮沸後，小火熬煮45min，使用80目篩網過濾，保留湯汁，待用。取湯汁75份，加入味淋5份，料酒5份，醬油7份，黑胡椒3份，混合均勻後，加熱煮沸，濃縮至粘稠，冷卻。將切片後的重組魚排，每塊獨立抽真空包裝，配以1包調味醬，經組合外包裝後，置於-18℃條件下貯藏。

以上所述，僅為本發明較佳的具體實施方式，但本發明的保護範圍並不局限於此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術範圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。