一種防止營養流失的山楂罐頭加工工藝的製作方法
2023-05-05 07:54:56
一種防止營養流失的山楂罐頭加工工藝的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種防止營養流失的山楂罐頭加工工藝，其特徵在於，包括以下步驟：1）分選，2）淋鹼、去皮，3）預煮，4）灌湯封口，5）殺菌冷卻。本發明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質，並且顯著減少山楂罐頭糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高山楂罐頭的營養品質，增強產品的市場競爭力。山楂罐頭攜帶方便，耐儲性強，是一種具有市場潛力的營養罐頭。
【專利說明】一種防止營養流失的山楂罐頭加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及罐頭工藝，具體涉及一種防止營養流失的山楂罐頭加工工藝。
【背景技術】
[0002]山楂是薔薇科，蘋果亞科，山楂屬植物，多指其成熟果實。山楂營養成分豐富，據測定每百克山楂果實中，含鈣85毫克、維生素C 89毫克，還含有豐富的鐵、磷、蛋白質、脂肪以及紅色素、果膠等。此外山楂還具有重要的藥用價值，自古以來，就成為健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。山楂含糖類、蛋白質、脂肪、維生素C、胡蘿蔔素、澱粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質，具有降血脂、血壓、強心和抗心律不齊等作用。山楂內的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，山楂提取物對癌細胞體內生長、增殖和浸潤轉移均有一定的抑制作用。
[0003]當前山楂罐頭的預煮工藝常常採用85-95度熱水的預煮方式，這樣原料中大量的營養元素會進入到預煮液中，隨之大量流失掉，影響最終產品的營養品質。本專利研究保持山楂罐頭維生素、蛋白質、微量元素等營養成分的以上關鍵技術，採用精確控溫的蒸汽預煮和高溫殺菌的工藝，達到既高溫滅菌又保持山楂的營養成分不流失、減少破壞的目的。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在於克服以上不足之處，提供一種防止營養流失的山楂罐頭加工工藝，本發明使用國際先進的中心溫度測試儀器對預煮溫度和殺菌溫度進行全程控溫。該工藝將山楂通過清洗去皮、蒸汽預煮、灌湯封口等工序製成山楂罐頭。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對山楂進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度採用蒸汽預煮的方式進行處理，能顯著減少山楂罐頭糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高山楂罐頭的營養品質，增強產品的市場競爭力。
[0005]本發明的目的是由以下技術方案實現的，研製了防止營養流失的山楂罐頭加工工藝，本發明所採用的技術方案包括如下步驟:
[0006]I)分選:原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選。分選後的山楂放入三個塑料框內，一隻塑料筐盛放成熟適度的山楂，一隻盛放暫時還不能投入加工，還須後熟的山楂，另一隻盛放不符合加工要求的次品山楂。暫不能加工還需後熟的山楂，經3-6小時後，再按以上步驟在分選；
[0007]2)淋鹼、去皮:將對開挖核後的山楂片核窩向下單層排列在傳送帶上，進入淋鹼機，淋鹼時間控制在20— 25秒，視山楂成熟度高低靈活掌握鹼液的濃度、溫度及淋鹼時間，以能去淨山楂皮而不損傷果肉為準。淋鹼去皮後的山楂需用清水衝淋漂洗，注意除去腐皮和殘鹼，水流量要大，去皮後的山楂片要洗淨殘留鹼液。通常使用的淋鹼液氫氧鈉溶液濃度在2-4%，溶液溫度維持在85-95度；
[0008]3)預煮:採用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節，確定電動機的轉速來實現。加入山楂進行預煮，溫度85-95度，時間6-8分鐘，以山楂片無夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-3.7 ；
[0009]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持3分鐘，並攪拌均勻，測量糖度，測量正確後加入檸檬酸和VC，測量合格後，經4層紗布過濾後放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水70.1%，白砂糖29.6%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對殺菌後的玻璃瓶進行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0010]5)殺菌冷卻:使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是96度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌後使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水餘氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0011]所述的防止營養流失的山楂罐頭加工工藝，其特徵在於:整個工藝的溫度採用中心溫度測試儀進行監控，尤其對保持營養成分的步驟3和步驟5經過反覆試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制。整個加工過程採用國內先進的罐頭加工設備，整個加工過程控制在10個小時之內，保證了原料的新鮮程度，營養成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過對原料進行分選，最大程度利用了原料的利用率，當前不能加工的原料，放置後熟3-6小時仍可以利用；步驟2採用預熱淋鹼去皮的方法，用2-4%的鹼液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨山楂瓣表面，時間20-25秒。通過該工藝處理，可以使山楂背部去皮較薄，去皮後果肉光滑，無明顯山楂纖維，較普通淋鹼去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對山楂進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度採用蒸汽預煮的方式進行處理，預煮溫度85-95度，預煮時間6-8分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-3.7 ;預煮結果以山楂片無夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預煮相比，通過蒸汽預煮工藝，原料的營養成分不會被大量的預煮液帶走，營養成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產品安全無菌，延長產品的保質期，增強產品的市場競爭力。
[0012]本發明的有益效果:通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質，並且顯著減少山楂罐頭糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高山楂罐頭的營養品質，增強產品的市場競爭力。山楂罐頭攜帶方便，耐儲性強，是一種具有市場潛力的營養罐頭。
具體實施例
[0013]本發明所採用的技術方案包括如下步驟:
[0014]I)分選:原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選。分選後的山楂放入三個塑料框內，一隻塑料筐盛放成熟適度的山楂，一隻盛放暫時還不能投入加工，還須後熟的山楂，另一隻盛放不符合加工要求的次品山楂。暫不能加工還需後熟的山楂，經3-6小時後，再按以上步驟在分選；
[0015]2)淋鹼、去皮:將對開挖核後的山楂片核窩向下單層排列在傳送帶上，進入淋鹼機，淋鹼時間控制在20— 25秒，視山楂成熟度高低靈活掌握鹼液的濃度、溫度及淋鹼時間，以能去淨山楂皮而不損傷果肉為準。淋鹼去皮後的山楂需用清水衝淋漂洗，注意除去腐皮和殘鹼，水流量要大，去皮後的山楂片要洗淨殘留鹼液。通常使用的淋鹼液氫氧鈉溶液濃度在2-4%，溶液溫度維持在85-95度；
[0016]3)預煮:採用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節，確定電動機的轉速來實現。加入山楂進行預煮，溫度85-95度，時間6-8分鐘，以山楂片無夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-3.7 ；
[0017]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持3分鐘，並攪拌均勻，測量糖度，測量正確後加入檸檬酸和VC，測量合格後，經4層紗布過濾後放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水70.1%，白砂糖29.6%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對殺菌後的玻璃瓶進行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0018]5)殺菌冷卻:使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是96度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌後使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水餘氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0019]所述的防止營養流失的山楂罐頭加工工藝，其特徵在於:整個工藝的溫度採用中心溫度測試儀進行監控，尤其對保持營養成分的步驟3和步驟5經過反覆試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制。整個加工過程採用國內先進的罐頭加工設備，整個加工過程控制在10個小時之內，保證了原料的新鮮程度，營養成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過對原料進行分選，最大程度利用了原料的利用率，當前不能加工的原料，放置後熟3-6小時仍可以利用；步驟2採用預熱淋鹼去皮的方法，用2-4%的鹼液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨山楂瓣表面，時間20-25秒。通過該工藝處理，可以使山楂背部去皮較薄，去皮後果肉光滑，無明顯山楂纖維，較普通淋鹼去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對山楂進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度採用蒸汽預煮的方式進行處理，預煮溫度85-95度，預煮時間6-8分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-3.7 ;預煮結果以山楂片無夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預煮相比，通過蒸汽預煮工藝，原料的營養成分不會被大量的預煮液帶走，營養成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產品安全無菌，延長產品的保質期，增強產品的市場競爭力。
[0020]本領域的普通技術人員都會理解，在本發明的保護範圍內，對於上述實施例進行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.、一種防止營養流失的山楂罐頭加工工藝，其特徵在於，包括以下步驟: 1)分選:原料根據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選。分選後的山楂放入三個塑料框內，一隻塑料筐盛放成熟適度的山楂，一隻盛放暫時還不能投入加工，還須後熟的山楂，另一隻盛放不符合加工要求的次品山楂。暫不能加工還需後熟的山楂，經3-6小時後，再按以上步驟在分選； 2)淋鹼、去皮:將對開挖核後的山楂片核窩向下單層排列在傳送帶上，進入淋鹼機，淋鹼時間控制在20— 25秒，視山楂成熟度高低靈活掌握鹼液的濃度、溫度及淋鹼時間，以能去淨山楂皮而不損傷果肉為準。淋鹼去皮後的山楂需用清水衝淋漂洗，注意除去腐皮和殘鹼，水流量要大，去皮後的山楂片要洗淨殘留鹼液。通常使用的淋鹼液氫氧鈉溶液濃度在2_4%，溶液溫度維持在85-95度； 3)預煮:採用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節，確定電動機的轉速來實現。加入山楂進行預煮，溫度85-95度，時間6-8分鐘，以山楂片無夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-3.7 ； 4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持3分鐘，並攪拌均勻，測量糖度，測量正確後加入檸檬酸和VC，測量合格後，經4層紗布過濾後放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水70.1%，白砂糖29.6%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對殺菌後的玻璃瓶進行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上； 5)殺菌冷卻:使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是96度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌後使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水餘氯量在0.5-0.8mg/kg 之間。
2.、根據權利要求1所述的一種防止營養流失的山楂罐頭加工工藝，其特徵在於:尤其對保持營養成分的步驟3和步驟5經過反覆試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制。
【文檔編號】A23B7/08GK103689066SQ201210374267
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2012年9月27日 優先權日:2012年9月27日
【發明者】不公告發明人 申請人:眾地食品有限公司