一種冰酒的製備方法
2023-05-17 05:08:46
專利名稱：一種冰酒的製備方法
技術領域：
本發明屬於含酒精的飲料，更具體地說，是一種可冷飲的冰酒製備方法。
我國釀久的歷史悠久，酒的種類也很多，如黃酒就是我國古老的酒種之一。黃酒有豐富的營養成份，其中含有人體所必需的胺基酸總量是啤酒的11倍，是葡萄酒的12倍，賴氨酸含量高於啤酒、葡萄酒和日本的清酒2～36倍(《紹興文化》，中國大百科全書出版社上海分社，1990年)。黃酒中還含有香味濃鬱的酯類，因此它不儀可作飲料，而且在烹調菜餚上廣泛用作調料，又稱料酒；黃酒還是許多藥酒的原料。但是黃酒無論作為飲料，還是由其所泡的藥酒，普遍認為應該熱喝，黃酒的故鄉紹興人在喝黃酒時有「七忌」，其中「首忌」就是冷飲，在紹興出土的青銅器、陶瓷器酒具中許多都是熱酒的器皿，因此可以證明紹興人自古以來就有喝熱酒的習慣，他們認為這樣不傷脾胃(《紹興文化》中國大百科全書出版社上海分社，1990年)。無論是盛產「蘭陵美酒」的山東，還是黃酒之鄉的紹興，普遍認為夏季不宜喝黃酒，因此在夏季黃酒的銷量驟減。
本發明的目的是提供一種具有豐富的營養成分、味道醇美的且夏天可以冰凍後冷飲的冰酒的製備方法。
本發明的主要技術方案以糯米、粳米或黃米為主要原料，經發酵、過濾、充二氧化碳等過程製得酒精濃度小於12％的冰酒。
本發明的製備方法包括以下步聚(1)將去除雜質並洗淨的糯米、粳米或黃米(也稱黍米)置於容器中，加入正好沒過米層的水，浸泡4～6小時後瀝去浸米水；(2)將(1)步的浸水米下鍋蒸煮至外硬內軟，冷卻至60～65℃；(3)蒸熟冷卻的飯糰倒入罐中，攪散，加入酒藥和/或麥曲或米曲，再加入水和/或(1)步的浸米水，攪勻後恆溫至27～30℃，當產生CO2或升溫至32～36℃時充分攪拌，經15～25天發酵，壓榨分離出酒液和酒糟，所述的酒藥用量是米量的0.25～0.4％，麥曲或米曲的量是米量的5～18％。
(4)由(3)步得到的酒液用包括棉紙餅，矽膠、皂土進行過濾，濾液於70～90℃下殺菌。
(5)殺菌後的酒液在-2～6℃下採用機械的或人工的方法充入二氧化碳，然後罐裝至瓶或桶的容器中即可。
上述步驟(3)得到的酒液的酒精濃度大於12％時，可在(3)和(4)步中間增加常用的常壓或減壓蒸餾過程。所述的酒液還可以用作酒母。
上述步驟(3)得到的酒液的甜度、酸度達不到要求時，可加入由糖、甜味劑和酸味劑製得的糖漿。糖漿的具體製備方法將水和糖加入至容器中，加熱至糖溶解後，冷卻、過濾，再加入甜味劑和酸味劑，其加入量(以糖漿為100計)甜味劑0.2～2.0％或糖與甜味劑之和為15～20％、酸味劑0～0.15％，其餘為水。所述的酸味劑包括檸檬酸、醋酸。
上述步驟(3)得到酒液還可加入包括檸檬、菠蘿、話梅、桂皮、杜仲、肉桂在內的香料或香精，其量是酒液的0～1.0％，其加入方式可與酒母同時加入，也可以在分離酒液中加入。
本發明所用的水應符合飲用水標準，所用的容器需經過消毒處理。
本發明的主要優點和效果按本發明的方法製得的冰酒，酒精濃度≤12％、酸度0.2～0.4g/100ml、糖度5～9g/100ml，雜醇含量低，清涼可口，醇香味甘，充溢氣沫，有豐富的營養成份，改變了有的酒如黃酒不能冷飲的偏見；由於充有CO2，夏天飲用時，帶走人體熱量，很覺涼爽；酒精含量低，一般為3～12％，適合各類人飲用，本發明製備方法簡單，容易推廣使用，為酒文化提供了一種新的產品。
下面通過實例進一步說明本發明的特點。
實例1本實例所用的原料糯米144kg，白酒藥550g、水190kg。具體製備過程將洗淨的糯米用水浸泡半天，除去浸米水後，用鍋蒸煮至外硬內軟，再用涼水淋過，使之冷卻至65℃，並同時攪松米飯至沒有硬塊；將冷卻的熟飯置於缸中，投入粉碎的酒藥，邊投邊攪拌，使酒藥與米飯均勻混合，並控制缸內溫度至27～30℃，當溫度升到30℃以上時，再進行攪拌，直至溫度接近室溫，糖化發酵20天後經壓榨過濾出清酒液，酒液用矽膠過濾，濾液在85±5℃下殺菌，並在6℃以下充入二氧化碳，最後裝入瓶或罐中即可。經檢測產品的酸度0.3g/100ml、糖度8g/100ml、酒精濃度8％。
實例2本實例所用的原料粳米144kg、麥曲22.5kg、水200kg，其中浸米水88kg，酒母是實例1發酵後的酒液4kg作酒母，具體製備過程洗淨的粳米用水浸泡半天，除去浸米水，蒸煮至外硬內軟，用鼓風機冷卻至65℃，置於缸中加入麥曲、酒母和浸米水，攪攔混合均勻，以下操作同實例1。
為了得到檸檬味的冰酒，在糖化發酵的酒液中加入酒液量的0.1％檸檬。經檢測產品的酸度0.4g/100ml、糖度6g/100ml、酒精濃度9％。
權利要求
1.一種冰酒的製備方法，其特徵在於製備過程包括以下步驟(1)將去除雜質並洗淨的糯米、粳米或黃米置於容器中，加入正好沒過米層的水，浸泡4-6小時後瀝去浸米水；(2)將(1)步的浸水米下鍋蒸煮至外硬內軟，冷卻至60～65℃；(3)蒸熟冷卻的飯糰倒入罐中，攪散，加入酒藥和/或麥曲或米曲，再加入水和/或(1)步的浸米水，攪勻後恆溫至27～30℃，當產生CO2或升溫至32～36℃時充分攪拌，經15～25天發酵，壓榨分離出酒液和酒糟，所述的酒藥用量是米量的0.25～0.4％，麥曲或米曲的量是米量的5～18％。(4)由(3)步得到的酒液用包括棉紙餅，矽膠、皂士進行過濾，濾液於70～90℃下殺菌。(5)殺菌後的酒液在-2～6℃下採用機械的或人工的方法充入二氧化碳，然後罐裝至瓶或桶的容器中即可。
2.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的步驟(3)製得酒液的酒精濃度大於12％時，可增加蒸餾過程。
3.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的步驟(3)得到的酒液可以加入由糖、甜味劑和酸味劑製得的糖漿，其用量(以糖漿為100計)甜味劑0.2～2.0％或糖與甜味劑之和為15～20％、酸味劑0～0.15％，其餘為水。
4.按照權利要求3所述的方法，其特徵在於所述的酸味劑包括檸檬酸、醋酸，所述的糖包括棉糖、白沙糖。
5.按照權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的步驟(3)可加入包括檸檬、話梅、桂皮、杜仲、肉桂在內的香料或香精，加入量是酒液的0～1.0％，可與酒藥同時加入，也可以在壓榨分離的酒液中加入。
全文摘要
本發明是一種冰酒的製備方法，系用糯米、粳米或黃米，經發酵、過濾、充二氧化碳等過程製得酒精濃度小於12%的冰酒飲料。本發明的產品清涼可口，醇香味甘，充溢氣沫，有豐富的營養成分，可以冷飲，酒精含量低，適合各類人飲用，為酒文化提供了一個新的產品。
文檔編號C12G3/02GK1239738SQ9812513
公開日1999年12月29日 申請日期1998年11月26日 優先權日1998年11月26日
發明者錢靜珪 申請人:錢靜珪