櫻桃夾心麵包的製作方法與流程
2023-05-03 22:38:36
本發明涉及食品領域，具體涉及一種櫻桃夾心麵包的製作方法。
背景技術：
櫻桃成熟時顏色鮮紅、玲瓏剔透、營養豐富、醫療保健價值頗高，其成熟期早，有早春第一果的美譽。中國作為果樹栽培的櫻桃有中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。櫻桃具有非凡的營養價值，對痛風、關節炎等病有特殊的食療效果，被譽為「水果中的鑽石」。
麵包是一種方便的食品，在中國越來越受到人們的歡迎，人們通常將麵包作為早餐的主食之一，現有麵包的製作方法是在麵粉中加入食用香精、奶油、菌種等混合均勻，然後加入水揉成團發酵後成型高溫烘焙而成。現有的麵包製作方法存在著品種少、風味單一、營養不均衡等問題。
目前，還沒有含有櫻桃果肉丁的麵包。
技術實現要素：
本發明的一個目的是解決至少上述問題，並提供至少後面將說明的優點。
本發明還有一個目的是提供一種櫻桃夾心麵包的製作方法，其製備工藝簡單，製得的麵包表皮香脆、內部柔軟、夾心脆甜，並具有調中補氣，抗衰老、美容養顏的功效。
為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種櫻桃夾心麵包的製作方法，包括以下步驟：
步驟一、將櫻桃洗淨、去核，分為兩份，其中一份切丁，得到櫻桃果肉丁，取櫻桃果肉丁38～46重量份浸入蜂蜜中蘸取，使蜂蜜包裹櫻桃果肉丁表面，然後將蘸有蜂蜜的櫻桃果肉丁與6～11重量份的白松露粉、4～6重量份的荷葉粉、3～5重量份的香蕉粉、2～4重量份的沙拉醬、3～5重量份的木糖醇混合均勻，再依次浸入雞蛋液中蘸取、麵包糠中翻滾，之後放入油鍋中炸至表面金黃，得到櫻桃果肉餡；
步驟二、將步驟一中經洗淨、去核的剩餘一份櫻桃與桂圓果肉、荔枝果肉、菠蘿蜜、山竹果肉、雪蓮果果肉以重量比為13:3:1:2:2:2加入打漿機中，打漿、過濾後得到櫻桃果肉漿液，在櫻桃果肉漿液中加入白芝麻、茯苓、槐豆膠、益生元、阿膠經小火熬製1～1.5h，然後冷卻至室溫，得到櫻桃醬；
步驟三、取全麥麵粉50～70重量份、高筋麵粉20～30重量份、木薯粉5～9重量份、葛根粉3～5重量份、魔芋粉4～6重量份、芋頭粉3～6重量份、全脂奶粉2～4重量份、橡子粉2～3重量份、松子粉1～2重量份、蘇打粉5～7重量份、山梨糖醇1～2重量份、食用鹽2～3重量份、倒入攪拌缸內，加入32～38℃的溫水，控制含水量為22～26％，攪拌並和成麵團，並將麵團置於恆溫發酵箱內發酵4～5h，再取出置於真空容器中揉面45～65min，揉面期間通入含有鮮花芳香的無菌氣體，之後將揉好的麵團醒發25～30min，得到醒發麵團；
步驟四、將步驟三得到的醒發麵團分為多個重量均等的小麵團，並分別將其壓成薄餅狀，把步驟一得到的櫻桃果肉餡包入薄餅狀的小麵團內，揉成橢球形的麵包胚，然後將其送入烤箱中烘烤20～24min，烘烤溫度為180～190℃，取出後表面刷一層雞蛋清液，再送入烤箱中控制烘烤溫度為200～210℃，烘烤3～4min後，再次取出表面刷一層步驟二得到的櫻桃醬，再次送入烤箱中烘烤2～3min，烘烤溫度為195～200℃，冷卻後取出即可。
優選的是，步驟一中攪拌機的攪拌速率為70r/min，攪拌時間為30min。
優選的是，步驟二中的白芝麻、茯苓、槐豆膠、阿膠、益生元的重量比為6:2:5:2:2。
優選的是，步驟二中的打漿機的篩網孔徑為0.8～1.6mm，打漿時間為25min。
優選的是，步驟三中麵團在恆溫發酵箱內進行兩次連續發酵，第一次發酵的溫度為38℃，相對溼度為82％，發酵時間為2h，第二次發酵的溫度為42℃，相對溼度為87％，發酵時間為2.5h。
優選的是，步驟三中的含有鮮花芳香的無菌氣體是由海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花經除菌、蒸製而得，具體為將海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花置於雙氧水濃度為1％的水溶液中漂洗40s，再在去離子水中漂洗2min，取出後置於蒸鍋的蒸屜上，在蒸鍋內加入去離子水，且去離子水的高度未到達蒸屜，保持蒸鍋內的去離子水持續沸騰，將蒸鍋內蒸出的蒸氣通入真空容器中，其中，蒸鍋的鍋蓋上設有供蒸氣通過的出口，且與出口連接有管道，管道與真空容器連通，海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花的重量比為9:3:3:2:2。
優選的是，步驟四中將麵包胚送入烤箱中烘烤前，先在烤箱的託盤表面刷一層黃油，再將麵包胚放置在託盤上進行烘烤。
本發明至少能達到以下有益效果：
本發明製得的櫻桃夾心麵包分別對麵包的夾心餡料(即櫻桃果肉餡)和麵團進行特別處理，得到的櫻桃果肉餡酥脆可口，味道香甜，經發酵後的麵團柔軟美味，味道微鹹，且在烘烤的過程中，在麵包表面刷有雞蛋清液及櫻桃醬，使得製得的麵包表皮香脆、內部柔軟、夾心脆甜，給食用者帶去富有層次的美味口感。
本發明製得的櫻桃夾心麵包營養物質豐富，在具有鮮花香氣的氛圍中對發酵後的麵團搓揉，使得發酵後多孔狀的麵團與真空容器內的具有鮮花香氣的氣體充分接觸，使得氣體進入發酵後的麵團內部，在烘烤過程中充當香薰劑，製得的麵包口感香甜、香味持久，無論是櫻桃果肉餡中，還是麵團粉料中，均添加了多種營養原料，製得的麵包具有調中補氣，抗衰老、美容養顏的功效。
本發明的其它優點、目標和特徵將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。
需要說明的是，下述實施方案中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法，所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得。
步驟一、將櫻桃洗淨、去核，分為兩份，其中一份切丁，得到櫻桃果肉丁，取櫻桃果肉丁38重量份浸入蜂蜜中蘸取，使蜂蜜包裹櫻桃果肉丁表面，然後將蘸有蜂蜜的櫻桃果肉丁與6重量份的白松露粉、4重量份的荷葉粉、3重量份的香蕉粉、2重量份的沙拉醬、3重量份的木糖醇混合均勻，再依次浸入雞蛋液中蘸取、麵包糠中翻滾，之後放入油鍋中炸至表面金黃，得到櫻桃果肉餡；
步驟二、將步驟一中經洗淨、去核的剩餘一份櫻桃與桂圓果肉、荔枝果肉、菠蘿蜜、山竹果肉、雪蓮果果肉以重量比為13:3:1:2:2:2加入打漿機中，打漿、過濾後得到櫻桃果肉漿液，在櫻桃果肉漿液中加入白芝麻、茯苓、槐豆膠、益生元、阿膠經小火熬製1h，然後冷卻至室溫，得到櫻桃醬；
步驟三、取全麥麵粉50重量份、高筋麵粉20重量份、木薯粉5重量份、葛根粉3重量份、魔芋粉4重量份、芋頭粉3重量份、全脂奶粉2重量份、橡子粉2重量份、松子粉1重量份、蘇打粉5重量份、山梨糖醇1重量份、食用鹽2重量份、倒入攪拌缸內，加入32℃的溫水，控制含水量為22％，攪拌並和成麵團，並將麵團置於恆溫發酵箱內發酵4.5h，再取出置於真空容器中揉面45min，揉面期間通入含有鮮花芳香的無菌氣體，之後將揉好的麵團醒發25min，得到醒發麵團；
步驟四、將步驟三得到的醒發麵團分為多個重量均等的小麵團，並分別將其壓成薄餅狀，把步驟一得到的櫻桃果肉餡包入薄餅狀的小麵團內，揉成橢球形的麵包胚，然後將其送入烤箱中烘烤20min，烘烤溫度為180℃，取出後表面刷一層雞蛋清液，再送入烤箱中控制烘烤溫度為200℃，烘烤3min後，再次取出表面刷一層步驟二得到的櫻桃醬，再次送入烤箱中烘烤2min，烘烤溫度為195℃，冷卻後取出即可。
其中：
步驟一中攪拌機的攪拌速率為70r/min，攪拌時間為30min。
步驟二中的白芝麻、茯苓、槐豆膠、阿膠、益生元的重量比為6:2:5:2:2。
步驟二中的打漿機的篩網孔徑為0.8mm，打漿時間為25min。
步驟三中麵團在恆溫發酵箱內進行兩次連續發酵，第一次發酵的溫度為38℃，相對溼度為82％，發酵時間為2h，第二次發酵的溫度為42℃，相對溼度為87％，發酵時間為2.5h。
步驟三中的含有鮮花芳香的無菌氣體是由海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花經除菌、蒸製而得，具體為將海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花置於雙氧水濃度為1％的水溶液中漂洗40s，再在去離子水中漂洗2min，取出後置於蒸鍋的蒸屜上，在蒸鍋內加入去離子水，且去離子水的高度未到達蒸屜，保持蒸鍋內的去離子水持續沸騰，將蒸鍋內蒸出的蒸氣通入真空容器中，其中，蒸鍋的鍋蓋上設有供蒸氣通過的出口，且與出口連接有管道，管道與真空容器連通，海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花的重量比為9:3:3:2:2。
步驟四中將麵包胚送入烤箱中烘烤前，先在烤箱的託盤表面刷一層黃油，再將麵包胚放置在託盤上進行烘烤。
步驟一、將櫻桃洗淨、去核，分為兩份，其中一份切丁，得到櫻桃果肉丁，取櫻桃果肉丁42重量份浸入蜂蜜中蘸取，使蜂蜜包裹櫻桃果肉丁表面，然後將蘸有蜂蜜的櫻桃果肉丁與8重量份的白松露粉、5重量份的荷葉粉、4重量份的香蕉粉、3重量份的沙拉醬、4重量份的木糖醇混合均勻，再依次浸入雞蛋液中蘸取、麵包糠中翻滾，之後放入油鍋中炸至表面金黃，得到櫻桃果肉餡；
步驟二、將步驟一中經洗淨、去核的剩餘一份櫻桃與桂圓果肉、荔枝果肉、菠蘿蜜、山竹果肉、雪蓮果果肉以重量比為13:3:1:2:2:2加入打漿機中，打漿、過濾後得到櫻桃果肉漿液，在櫻桃果肉漿液中加入白芝麻、茯苓、槐豆膠、益生元、阿膠經小火熬製1.5h，然後冷卻至室溫，得到櫻桃醬；
步驟三、取全麥麵粉60重量份、高筋麵粉25重量份、木薯粉7重量份、葛根粉4重量份、魔芋粉5重量份、芋頭粉5重量份、全脂奶粉3重量份、橡子粉3重量份、松子粉2重量份、蘇打粉6重量份、山梨糖醇2重量份、食用鹽3重量份倒入攪拌缸內，加入36℃的溫水，控制含水量為24％，攪拌並和成麵團，並將麵團置於恆溫發酵箱內發酵4.5h，再取出置於真空容器中揉面55min，揉面期間通入含有鮮花芳香的無菌氣體，之後將揉好的麵團醒發28min，得到醒發麵團；
步驟四、將步驟三得到的醒發麵團分為多個重量均等的小麵團，並分別將其壓成薄餅狀，把步驟一得到的櫻桃果肉餡包入薄餅狀的小麵團內，揉成橢球形的麵包胚，然後將其送入烤箱中烘烤22min，烘烤溫度為185℃，取出後表面刷一層雞蛋清液，再送入烤箱中控制烘烤溫度為205℃，烘烤3min後，再次取出表面刷一層步驟二得到的櫻桃醬，再次送入烤箱中烘烤2min，烘烤溫度為198℃，冷卻後取出即可。
其中：
步驟一中攪拌機的攪拌速率為70r/min，攪拌時間為30min。
步驟二中的白芝麻、茯苓、槐豆膠、阿膠、益生元的重量比為6:2:5:2:2。
步驟二中的打漿機的篩網孔徑為1.3mm，打漿時間為25min。
步驟三中麵團在恆溫發酵箱內進行兩次連續發酵，第一次發酵的溫度為38℃，相對溼度為82％，發酵時間為2h，第二次發酵的溫度為42℃，相對溼度為87％，發酵時間為2.5h。
步驟三中的含有鮮花芳香的無菌氣體是由海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花經除菌、蒸製而得，具體為將海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花置於雙氧水濃度為1％的水溶液中漂洗40s，再在去離子水中漂洗2min，取出後置於蒸鍋的蒸屜上，在蒸鍋內加入去離子水，且去離子水的高度未到達蒸屜，保持蒸鍋內的去離子水持續沸騰，將蒸鍋內蒸出的蒸氣通入真空容器中，其中，蒸鍋的鍋蓋上設有供蒸氣通過的出口，且與出口連接有管道，管道與真空容器連通，海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花的重量比為9:3:3:2:2。
步驟四中將麵包胚送入烤箱中烘烤前，先在烤箱的託盤表面刷一層黃油，再將麵包胚放置在託盤上進行烘烤。
步驟一、將櫻桃洗淨、去核，分為兩份，其中一份切丁，得到櫻桃果肉丁，取櫻桃果肉丁46重量份浸入蜂蜜中蘸取，使蜂蜜包裹櫻桃果肉丁表面，然後將蘸有蜂蜜的櫻桃果肉丁與11重量份的白松露粉、6重量份的荷葉粉、5重量份的香蕉粉、4重量份的沙拉醬、5重量份的木糖醇混合均勻，再依次浸入雞蛋液中蘸取、麵包糠中翻滾，之後放入油鍋中炸至表面金黃，得到櫻桃果肉餡；
步驟二、將步驟一中經洗淨、去核的剩餘一份櫻桃與桂圓果肉、荔枝果肉、菠蘿蜜、山竹果肉、雪蓮果果肉以重量比為13:3:1:2:2:2加入打漿機中，打漿、過濾後得到櫻桃果肉漿液，在櫻桃果肉漿液中加入白芝麻、茯苓、槐豆膠、益生元、阿膠經小火熬製1.5h，然後冷卻至室溫，得到櫻桃醬；
步驟三、取全麥麵粉70重量份、高筋麵粉30重量份、木薯粉9重量份、葛根粉5重量份、魔芋粉6重量份、芋頭粉6重量份、全脂奶粉4重量份、橡子粉3重量份、松子粉2重量份、蘇打粉7重量份、山梨糖醇2重量份、食用鹽3重量份、倒入攪拌缸內，加入38℃的溫水，控制含水量為26％，攪拌並和成麵團，並將麵團置於恆溫發酵箱內發酵4.5h，再取出置於真空容器中揉面65min，揉面期間通入含有鮮花芳香的無菌氣體，之後將揉好的麵團醒發30min，得到醒發麵團；
步驟四、將步驟三得到的醒發麵團分為多個重量均等的小麵團，並分別將其壓成薄餅狀，把步驟一得到的櫻桃果肉餡包入薄餅狀的小麵團內，揉成橢球形的麵包胚，然後將其送入烤箱中烘烤24min，烘烤溫度為190℃，取出後表面刷一層雞蛋清液，再送入烤箱中控制烘烤溫度為210℃，烘烤4min後，再次取出表面刷一層步驟二得到的櫻桃醬，再次送入烤箱中烘烤3min，烘烤溫度為200℃，冷卻後取出即可。
其中：
步驟一中攪拌機的攪拌速率為70r/min，攪拌時間為30min。
步驟二中的白芝麻、茯苓、槐豆膠、阿膠、益生元的重量比為6:2:5:2:2。
步驟二中的打漿機的篩網孔徑為1.3mm，打漿時間為25min。
步驟三中麵團在恆溫發酵箱內進行兩次連續發酵，第一次發酵的溫度為38℃，相對溼度為82％，發酵時間為2h，第二次發酵的溫度為42℃，相對溼度為87％，發酵時間為2.5h。
步驟三中的含有鮮花芳香的無菌氣體是由海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花經除菌、蒸製而得，具體為將海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花置於雙氧水濃度為1％的水溶液中漂洗40s，再在去離子水中漂洗2min，取出後置於蒸鍋的蒸屜上，在蒸鍋內加入去離子水，且去離子水的高度未到達蒸屜，保持蒸鍋內的去離子水持續沸騰，將蒸鍋內蒸出的蒸氣通入真空容器中，其中，蒸鍋的鍋蓋上設有供蒸氣通過的出口，且與出口連接有管道，管道與真空容器連通，海棠花、菊花、梔子花、百合花、薔薇花的重量比為9:3:3:2:2。
步驟四中將麵包胚送入烤箱中烘烤前，先在烤箱的託盤表面刷一層黃油，再將麵包胚放置在託盤上進行烘烤。
對比例1：步驟一中直接將櫻桃去核、切丁，製得櫻桃果肉餡，其餘步驟及參數與實施例2相同；
對比例2：不進行步驟二的處理，步驟四中刷普通果醬，其餘步驟及參數與實施例2相同；
對比例3：步驟三中發酵後直接醒發麵團，不在真空環境中通入鮮花香氣對麵團進行揉搓處理，其餘步驟及參數與實施例2相同。
分別取實施例2、對比例1、對比例2、對比例3製得的櫻桃夾心麵包進行感官評價測試，評價標準見表1，評價者根據自己的喜好對其進行評價，且對結果的評價主要根據不同職業或不同年齡段的人進行感官評價。分別將待評價的櫻桃夾心麵包隨機分配給評價者，參與評價的人數為50人，評價結果見表2。
表1評價標準
表2評價結果
由表1和表2可知，本發明的實施例2的櫻桃夾心麵包有96％的人認為其外形完整、飽滿勻稱；98％的人認為其夾心處有清香的甜味，面層有清新的鮮花香味；100％的人認為其表皮脆甜，面層柔軟，夾心脆甜。由此可知，大眾對於本發明的櫻桃夾心麵包在形態、香味、口感上的認可度均高於90％，且相應地均高於比對比例1、2、3。因此，本發明製得的櫻桃夾心麵包分別對麵包的夾心餡料(即櫻桃果肉餡)和麵團進行特別處理，製得的麵包表皮脆甜，面層柔軟，夾心脆甜，給食用者帶去富有層次的美味口感。
另外，將實施例2、對比例1、對比例2、對比例3製得的櫻桃夾心麵包分別置於通風良好、外界條件相同的環境中，4天後，由參與評價的50人再次對香味進行感官評價，其中，有96％的人依然認為實施例2製得的櫻桃夾心麵包的夾心處有清香的甜味，面層有清新的鮮花香味，有82％的人認為對比例2製得的麵包的夾心處有清香的甜味，面層有清新的鮮花香味，沒有人認為對比例1和對比例3製得的麵包具有香味。由此可知，本發明製得的櫻桃夾心麵包在具有鮮花香氣的氛圍中對發酵後的麵團搓揉，使得發酵後多孔狀的麵團與真空容器內的具有鮮花香氣的氣體充分接觸，使得氣體進入發酵後的麵團內部，在烘烤過程中充當香薰劑，製得的麵包口感香甜、香味持久。
儘管本發明的實施方案已公開如上，但其並不僅僅限於說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用於各種適合本發明的領域，對於熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同範圍所限定的一般概念下，本發明並不限於特定的細節。