可復原的米粒的製作方法
2023-05-04 00:58:51 1
專利名稱：可復原的米粒的製作方法
技術領域：
本發明的主題是可迅速復原米粒的製備方法。本發明還涉及可迅速復原的米粒。
通常，生產速煮可復原的米粒是先通過米粉的糊化，然後把糊化後的米粉製成片狀的顆粒。
例如，US 4769251具體說明的一種生產速煮大米產品的方法，在該方法中，含有60-80％的米粉或粉末和20-40％水的混合物藉助於蒸汽的通入蒸煮20秒-3分鐘，為的是把溫度提高到150°F-210°F。在該預處理步驟後，把混合物輸入擠壓機中，在那裡混合物按順序先被推入蒸煮區，後推過通風區和成型區。
這種方法的問題在於為了降低混合物的水分，必須有通風區，水分是為了減少機械能開始時加入的。另外，最終產品在復原之前必須蒸煮。
另外一個例子，EP 0226375描述一種速煮大米狀產品的製備方法，該法先混合米粉和水，為的是得到麵團。然後在單輥或雙輥擠壓機中，優選雙輥擠壓機，在低於配料蒸煮溫度範圍下處理麵團。在具有四個溫度逐步升高的蒸煮區的擠壓機蒸煮區內，其溫度介於29.4℃和104℃，並且在6205kPa和10342kPa之間的壓力下再次處理，以便使全部澱粉分子糊化和使蛋白變性。麵團在32.2和40.5℃之間的溫度下，於冷卻區內處理後，依尺寸製造成模仿例如大米粒的尺寸，再乾燥。
這種方法的問題在於必須大量的機械能才能使全部澱粉分子糊化。另外速煮大米狀產品復水後是軟的且沒有大米粒的組織。
本發明的目的在於提供一種簡單而快速的方法，該法有可能生產出米粒復水後能保持其形狀且不變軟的可復原米粒。另一目的在於能生產出迅速復水的米粒且米粒具有合宜的組織。
由此，一方面，本發明能提供製造可復原米粒的方法，該法包括在100-500rpm和溫度為70-150℃下操作的蒸煮器-擠壓機內蒸煮米粉。水和氫化油的混合物，以便能產生部分糊化的混合物，這部分糊化的混合物製成片狀的米粒，然後乾燥和冷卻片狀米粒至室溫，結果提供可復原的米粒。
意外地發現本發明的方法使生產迅速可復原的米粒而不需要大量的能源成為可能。本發明可復原的米粒具有在其表面上有孔但不破裂。允許快速復水且具有合宜組織的優點。此外，本發明可復原的米粒還具有抗細菌汙染的優點。
為了能應用本發明，優選在120-200rpm和等於或大於20巴的壓力下使擠壓機-蒸煮器進行操作。優選壓力為80-160巴。
在擠壓蒸煮之前，為了減少細菌的汙染，尤其是蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)的汙染，米粉需經處理。
在本發明中，混合物能含數量不同的米粉。這樣做會使得速熟可復原米粒最終組織範圍變大。
就米粉總重含量而言，混合物可含例如2-11％的氫化油。作為氫化油可使用椰子油、豆油、棉籽油、棕櫚油或棕櫚仁油，以便減少擠壓-蒸煮過程中的摩擦並控制可復原米粒的水吸收。如果混合物中的油加得過多，在復水過程中可復原米粒就不能很好地吸收水分。
在本發明中，混合物能含有12-25％的水分。如果水分大於25％，混合物在擠壓機-蒸煮器內似乎發粘。如果水分低於12％，則在擠壓-蒸煮的過程中需要過多的機械能而且混合物全部糊化。
按照本發明，用在擠壓-蒸煮過程中的機械能優選低於或等於每千克混合物115瓦，以便不致於使米粉的澱粉部分糊化超過85％並且還能形成米粒狀的擠出物。在擠壓-蒸煮過程中，所使用的機械能水平由於混合物中含有定量的水和油，所以非常低。
供實施本發明方法用的理想擠壓機-蒸煮器是雙螺杆擠壓機-蒸煮器，其中加工部分是由兩個相同的咬合螺杆製成的，在固定圓筒的內徑內以相同的方向旋轉，造成在擠壓機的圓筒中對各配料產生不同的壓力和流速。
在最佳實施方案中，使用600-1700釐米長圓筒的擠壓機-蒸煮器，圓筒具有3-8個加熱區，一個混合區和1-3個冷卻區。
在本發明中，混合物經由混合配料用的圓筒受力、加壓和蒸煮。混合物在圓筒的末端形成並作為在其表面上有孔可復原的速熟米粒離去。
在圓筒的末端，釋放過量的蒸汽，以便提高速熟可復原米粒的孔隙率。
基於擠壓-蒸煮的條件，減少了細菌在該階段中的汙染。
有可能在擠壓-蒸煮之前或之後把香味、調味品和/或著色劑加到混合物中。
作為香味使用如雞肉、羊肉、豬肉、蕃茄、紅辣椒、綠辣椒和/或蘑菇是可能的。
作為調味品使用如辣椒粉、胡椒和/或咖喱。
在擠壓-蒸煮之前或之後，有可能把0.2-2.5％的水解膠體、像褐藻酸鹽、瓜爾豆或黃原膠加到混合物中。這樣可提高速熟可復原米粒組織的質量。優選方案是，使用從海藻，像極北海帶(Laminariahyperborea)或掌狀海帶(Laminaria digita)中提取的褐藻酸鹽。
為了提高最終產物中的油量，在其乾燥前油炸米片是可能的。這樣可延遲可復原米粒在食品產物，例如在湯裡的復水。在這種情況下，米粒將不是速熟可復原米粒。
速熟可復原米粒冷卻至室溫之前要進行乾燥。優選乾燥速熟可復原米粒的目的在於能使其含水量低於11％。
另一方面，本發明提供含有米粉部分糊化基質的快速復原米粒，該米粒含有氫化油。米粒在熱水中即時復原並且具有合宜的組織。最好米粒在熱水中是速熟可復原的。
由於本發明的速熟可復原米粒在其表面上具有孔隙，所以復水迅速。
速熟可復原米粒的密度為0.3-0.7kg/l。密度越低，孔隙率越高，復水也就越快。
每克可復原米粒在2-6min的復水後，攝取的水量為0.70-3.2克。機械能越低，復水過程中攝取的水量越少，可復原米粒也就越硬。
本發明的製備方法和米粒，將在下文的實施例中更詳細地進行說明，其中指定按重量計百分比，除另有指示外。實施例1在1200釐米長的雙螺杆擠壓機內擠壓-蒸煮含74kg米粉、0.8lg鹽、12.9kg水和3.4kg豆油的混合物。擠壓機-蒸煮器在180rpm下操作且擠壓機-蒸煮器內的壓力為154巴。
在擠壓-蒸煮過程中，混合物置於50℃,110℃和115℃下的3個區內加熱和混合，再於50℃和60℃下的2個區內冷卻。然後把混合物擠壓成米粒的形狀。
擠壓-蒸煮之後，乾燥速熟可復原米粒直到其水分降至5％。速熟可復原米粒的密度為0.58kg/l。
在把速熟可復原米粒包裝在密封的封閉塑料小袋中之前先行冷卻至室溫然後在室溫下貯存。實施例2在1500釐米長的雙螺杆擠壓機內擠壓-蒸煮含125.65kg米粉、0.63kg鹽、0.4kg磷酸二氫鈉、29kg水和12.48kg豆油的混合物。在217rpm下操作擠壓-蒸煮器且該擠壓機-蒸煮器中的壓力學166巴。
在擠壓-蒸煮過程中，在80℃和100℃下的2個區內加熱和混合混合物，再於15℃和10℃下的2個區內冷卻。再把混合物擠壓成米粒狀。
擠壓-蒸煮後，按實施例1所述乾燥和冷卻米粒。
可復原米粒的密度為0.38kg/l。實施例3在長度為1500釐米的雙螺杆擠壓機內擠壓-蒸煮含122.34kg米粉、0.62kg鹽、0.4kg磷酸二氫鈉、1.24kg褐藻酸鹽、24kg水和12.49kg豆油的混合物。擠壓-蒸煮器在218rpm下操作且擠壓機-蒸煮器內的壓力為126巴。
在擠壓-蒸煮的過程中，混合物在80℃下的2個區內加熱和混合，然後在50℃和40℃下的2個區內冷卻，再把混合物擠壓成米粒狀。
在擠壓-蒸煮之後，按實施例1所述乾燥和冷卻米粒。
熟速可復原米粒的密度為0.53kg/l。實施例4在長度為1200釐米的雙螺杆蒸煮器擠壓機中擠壓-蒸煮含100kg米粉、0.5kg鹽、11.8kg水和2.4kg棕櫚油的混合物。擠壓機-蒸煮器在160rpm下操作。
在擠壓-蒸煮過程中，在80℃、110℃和120℃下的3個區內加熱和混合混合物，然後在50℃和46℃下的2個區內冷卻。再把混合物擠壓成米粒狀。
擠壓-蒸煮之後，乾燥可復原的米粒直到其水分降至5％。
可復原米粒包裝在密封的封閉塑料小袋中之前先行冷卻至室溫然後於室溫下貯存。實施例5採用按類似於實施例1所述方法製備的速熟可復原米粒生產盤裝咖喱飯。
為此把73％的本發明米粒、12％的麥芽糖糊精、10％乾菜、3.6％咖喱粉、0.4％酵母提取物和1％的鹽混合在一起。
把該混合物倒入加熱水的杯子裡。米粒立即復原形成具有極好口味和組織的咖喱米。浸泡2-5分鐘後，這份食物製品即可食用。實施例6使用類似於實施例1的方法製備的速熟可復原米粒來生產蔬菜粥。
把50克速熟可復原米粒和15克混合調味品混合在一起。混合調味品含有11.8％鹽、0.02％大蒜、0.08％胡椒粉、3.3％穀氨酸單鈉、4.5％玉米澱粉、3.8％糖、2％洋蔥粉、65.5％土豆片、5％脫水胡蘿蔔、2％脫水洋蔥和2％脫水香芹。
食用前，先往該製品中加沸水，浸泡2-5分鐘。該蔬菜粥內的速熟可復原米粒具有合宜的組織和美好的口味。
權利要求
1．一種製備可復原米粒的方法，包括-在100-500rpm和溫度為70-150℃下操作的蒸煮器-擠壓機內蒸煮米粉、水和氫化油的混合物，以便生產部分糊化的混合物，-使部分糊化的混合物形成片狀的米粒，和-乾燥和冷卻片狀米粒至室溫以便提供可復原的米粒。
2．按權利要求1所述的方法，其中混合物就米粉總重而言含有12-25％水和2-11％氫化油。
3．按權利要求1或2所述的方法，其中每公斤混合物用於擠壓-蒸煮過程中的機械能低於或等於115瓦。
4．按權利要求1-3中任一項所述的方法，其中在擠壓蒸煮之前或之後往混合物加香味、調味品和/或著色劑。
5．按權利要求1-4中任一項所述的方法，其中在擠壓蒸煮之前或過程中往混合物中加0.2-2.5％的水解膠體。
6．按權利要求1-5中任一項所述的方法，其中米粒片乾燥前油炸。
7．按權利要求1-4中任一項所述的方法，其中部分糊化的混合物糊化程度不超過85％。
8．含有米粉部分糊化基質的迅速可復原米粒，它含有氫化油。
9．迅速可復原的米粒，在其表面上有孔。
10．迅速可復原的米粒，具有0.3-4.7kg/l的密度。
全文摘要
製備可復原米粒的方法,包括在蒸煮器－擠壓機內蒸煮米粉、水和氫化油的混合物,生產出部分糊化的混合物,把該部分糊化混合物製成片狀米粒然後將其乾燥和冷卻至室溫,以便提供可復原的米粒。
文檔編號A23L1/168GK1216687SQ9812360
公開日1999年5月19日 申請日期1998年10月27日 優先權日1997年10月28日
發明者P·杜帕特, O·莫哈馬德於索夫, E·H·雷默德斯 申請人:雀巢製品公司