一種炭烤肉脯的加工方法

2023-05-03 12:44:46

專利名稱:一種炭烤肉脯的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種燒烤肉製品的加工技術，尤其涉及一種炭烤肉脯的加工方法，主要用於製作豬肉脯、牛肉脯和雞肉脯。
背景技術：
燻燒烤肉製品是我國民族傳統肉製品，在我國食用燻燒烤肉製品已有幾千年的歷史。燻燒烤肉類製品是指以鮮、凍畜禽肉為原料，經選料、修割和醃製後，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為媒介加熱製成的熟肉製品。燻燒烤肉製品可以分為燻烤類和燒烤類兩種，燒烤肉類是肉經配料、醃製，再經熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質煨烤而製成的熟肉類製品，原料肉經過高溫烤制，產品表面產生一種焦化物，從而使肉製品表面增強酥脆性，產生美觀的色澤和誘人的香味，形成了北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽煽雞和叉燒肉等知名產品，深受廣大消費者喜愛。
肉脯作為燻燒烤肉製品之一，有著悠久的歷史，早在《周禮》上，就有關於肉脯的文字記載，《禮記》上有「牛修鹿脯」之說，《論語》上有「沽酒市脯」之句。在北魏的《齊民要術》上有專門一章《脯臘》，介紹肉脯的製作及品種。南北朝時有五味脯、白脯、甜脆脯，唐朝時有赤明香脯、紅虯脯，到元明之際有千裡脯，因此肉脯已經有三千多年的歷史。肉脯是以畜、禽肉為主要原料，加以調味輔料，經烘烤燒煮製成的熟肉乾食品，具有營養豐富，攜帶方便，口感好等特點。隨著人們外出旅遊度假、休閒娛樂活動的增多，肉脯類食品受到廣大消費者的青睞，近幾年肉脯類產品的發展很快，特別是在江蘇、福建、四川等傳統的肉製品生產基地中，肉脯類食品已經成為了當地的地方特產。
肉脯產品根據原料和工藝的不同可以分為肉脯和肉糜脯兩種，肉脯是以豬或牛的後腿大塊完整精瘦肉為原料，經冷凍後切片、攪拌調味、攤篩、烘乾、烤熟、切片和包裝而成的。而肉糜脯以豬、牛的精瘦肉為原料，經絞碎、攪拌調味、攤篩、烘乾、烤熟、切片成型和包裝而成的。無論是肉脯還是肉糜脯，其傳統加工方法及加工工藝過於簡單，產品的品質較差，通常採用純手工進行操作，所用的設備和設施較為簡陋，食品衛生和食品安全狀況較差，機械化程度非常低，行業的進入門檻低，中小型甚至作坊式的生產廠家眾多，產品參差不齊，採用傳統工藝製作肉脯以及製得的肉脯產品主要存在以下幾個方面的問題。
I、傳統工藝加工的肉脯水分含量在10-12%左右，水分含量低，口感幹硬，容易塞牙，不適合於老年人及兒童食用。
2、傳統的肉脯是採用蒸汽烘乾、電烤爐加工的方式烤熟而成的，肉脯產品的風味相對單一，難以滿足不同消費者的需求，從而降低了肉脯產品的市場佔有率。
3、傳統的肉脯產品大多採用非真空包裝的方式進行包裝，產品在長期貯存和銷售的過程中，由於受貯存環境或貯存條件的限制，肉脯容易出現發黴、變質的情況，不利於儲藏和運輸，同時也增加了肉鋪儲藏和運輸的成本。
4、為了延長產品的保質期和防止產品在長期貯存和銷售過程中出現褪色的情況，傳統肉脯中添加亞硝酸鈉、防腐劑、著色劑等多種添加劑，過量食用該類肉脯產品會大大影響消費者的身體健康，對人體造成傷害。
5、傳統肉脯對原料肉的要求很高，從而提高了產品的生產成本，部分廠家為降低成本，開發低檔的肉糜脯，採用其他價格低廉的原料肉替代豬肉或牛肉，並往肉糜脯產品中添加澱粉、組織蛋白等原料，通過降低標準和以次充好的方式來製作肉脯產品，大大損害了消費者的合法權益。
現在也有一些相對較好的肉脯加工方法，如
公開日為2007年02月28日，公開號為CN1919067的中國專利中，公開了一種肉脯加工方法，該肉脯加工方法包括(I)將原料肉加入輔料後，在低溫下醃製滾揉；(2)將醃製滾揉好的原料肉裝入模具，在低溫下速凍成型後，脫模取出速凍成型的肉脯坯；或將裝入模具的原料肉加熱成型後，脫模取出成型的肉脯坯；(3)將成型的肉脯坯切成薄片；(4)將薄片修整後經過烘烤脫水和燒烤、冷卻、壓平後即可包裝。該方法需要對原料肉進行醃製滾揉，製備而成的肉脯的營養價值較低，肉脯中的水分含量較低，肉脯的口感較差。又如
公開日為2005年07月27日，公開號為CN1644099的中國專利中，公開了一種製作風味肉脯的方法，該方法把食品冷凍乾燥技術、注射調味技術、真空油炸技術以及真空按摩等技術運用到肉脯類食品的生產工藝流程中，工藝複雜，生產成本高，製備而成的肉脯的口感穩定性較差。再如
公開日為1995年05月10日，公開號為CNl 102309的中國專利中，公開了一種雞肉脯及其製作方法，該方法是把70 78%的雞脯肉切片後先加入少量的酒、醋、白大川去腥，再加入11 19%的糖、2 3%的鹽、2 7%的組織蛋白、2 5%的麻油和少量的咖喱粉、味精，進行攪拌，使佐料入味，然後把雞肉片進行成型、採用烘房烘乾，採用遠紅外烤熟機進行烤熟，烘乾的溫度最好控制在60 70°C，時間為5 6小時，烤熟溫度最好控制在180 200°C，時間為I 2分鐘。該方法所用的配方不夠科學，製備而成的雞肉脯的口感較差，風味的穩定性較差。還有
公開日為2010年06月16日，公開號為CN101731639A的中國專利中，公開了一種兔肉脯及其製作方法，該方法所用到的原料組分及重量配比為兔肉粒1000份、食鹽5-60份、白糖10-150份、辣椒10-50份、料酒5-60份、花椒2-20份、亞硝酸鈉O. 05-0. 3份、五香粉3_20份、味精5_20份、醬油20-80份、澱粉0-500份、組織蛋白0-500份、磷酸鹽2-5份和β -環糊精2_20份,米用β -環糊精和磷酸鹽的搭配使用去處腥味並保持水分，再經醃製、攤片、烘乾、高溫熟化而成。該方法的配方複雜，工藝複雜，製備而成的兔肉脯的風味和口感的穩定性較差。
隨著經濟的快速發展、消費者收入的不斷增加和消費觀念的轉變，消費者對肉脯產品的品質、安全、風味、口感等方面的要求也越來越高，傳統工藝加工而成的肉脯產品已經不能滿足消費者的需求，再加上現有的肉脯加工方法存在諸多的缺陷，迫切需要一種新的肉脯加工方法。

發明內容
本發明的目的在於克服現有技術中存在的上述不足，而提供一種工藝簡單，操作容易，製作而成的肉脯組織柔軟、色澤紅亮、口感舒適、風味獨特的炭烤肉脯的加工方法。
本發明解決上述問題所採用的技術方案是該炭烤肉脯的加工方法的特點在於該加工方法所用的原料包括原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉，所述原料肉由豬瘦肉和豬肥膘組成，該豬瘦肉和豬肥膘的重量比為94 :(5-8)，所述原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比分別為 100 (25-35)(6-10)(0. 08-0. 12):(1. 5-2. 5):(0. 03-0. 08)；該加工方法依次經過如下步驟
(I)、先對原料肉進行切丁，將原料肉切成肉丁，切丁時將豬肥膘和豬瘦肉混合均勻，切丁後的肉丁呈均勻的顆粒狀；
(2)、先將糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉混合均勻製得輔料，然後將輔料和(I)中製得的肉丁放入攪拌機中進行攪拌而製得肉餡，攪拌時間為15-20分鐘，待肉餡有黏性時出機，將出機時的肉餡的溫度控制在10°C以下；肉餡出機完畢後，再將肉餡置於10-25°C的環境中放置O. 5-1小時；
(3)、先將(2)中製得的肉餡置於模具中進行成型而製得成型肉餡，所述成型肉餡的尺寸在(5-7)* (3. 5-4. I)* (O. 3-0. 5)cm之間，該成型肉餡的重量在13-15g之間；然後將成型肉餡均勻的平鋪在竹篩上，再將載有成型肉餡的竹篩置於45-55°C的烘房中烘乾，待成型肉餡的表面收幹不粘手，且肉粒色澤變紅後出烘房而製得成型肉脯，所述成型肉餡在烘房中烘製的時間在O. 8-1. 2小時之間；
(4)、先將(3)中製得的載有成型肉脯的竹篩置於炭烤爐中進行烤制，所述炭烤爐的烤制溫度為85-90°C，烤制時間為O. 8-1. 2小時；然後將經過烤制後的成型肉脯從竹篩上剝離下來，並除去成型肉脯上的竹刺而製得肉脯半成品；
(5)、將(4)中製得的肉脯半成品置於電烤爐中進行烤制而製得肉脯，所述電烤爐的烤制溫度為210-225°C，烤制時間為10-15分鐘，所述肉脯的色澤紅亮，邊角帶輕微焦點，水分含量在17%-18%之間；
(6)、將(5)中製得的肉脯進行包裝而製得肉脯成品。
本發明所述原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比分別為100 30 8
O.I 2 0. 05。
本發明所述原料肉中豬瘦肉和豬肥膘的重量比為94 :6。
本發明所述步驟(3)中所用的模具尺寸為65cm*65cm*0. 5cm,該模具中均勻的開有104個模孔，該模孔的尺寸在(5-7)* (3. 5-4. O* (O. 3-0. 5) cm之間。
本發明所述步驟(4)中所用的炭烤爐包括爐體、進料門、出料門、進風口、石棉網、電加熱管、溫度傳感器、驅動電機、排溼風機、主烤架、主軸和數個旋轉炭烤架，所述進料門安裝在爐體的背面，所述出料門安裝在爐體的正面，所述排溼風機安裝在爐體的頂部，所述進風口安裝在爐體的下部；所述石棉網、電加熱管和溫度傳感器均安裝在爐體中，所述石棉網位於電加熱管的正上方，所述驅動電機安裝在爐體上；所述主烤架固定在主軸上，所述主軸通過軸承安裝在爐體中，該主軸與驅動電機相連接；所述每個旋轉炭烤架均包括副烤架、副軸和數個烤篩，所述副烤架固定在副軸上，該副軸連接在主烤架上，所述烤篩安裝在副烤架上。
本發明所述步驟(5)中的電烤爐為遠紅外電烤爐。
本發明所述步驟(I)中將原料肉切成(3-5)* (3_5)mm的肉丁。
本發明所述炭烤爐還包括積灰抽屜，所述積灰抽屜安裝在爐體中，該積灰抽屜位於電加熱管的正下方。
本發明與現有技術相比，具有以下優點和效果1、傳統肉脯加工工藝必須採用完整的腿部肌肉，對原料肉的要求比較高，碎肉的利用率非常低，生產成本很高，難以實現機械化生產。本發明對原料肉的要求相對廣泛，不僅提高了原料肉的利用率，而且機械化操作成度高，可實現工業化規模生產，同時，原料配比中添加一定比例的脂肪，極大的改善了肉脯的組織柔軟度以及產品口感，使得肉脯的口感更加舒適，風味更加獨特。
2、傳統工藝加工而成的肉脯的水分含量在10%_12%左右，水分含量低，口感幹硬、塞牙、不適合於老年人及兒童食用。本發明通過預烘乾、木炭烘烤和遠紅外二次烘烤的三次分段烘烤技術，確定最佳的預烘乾、炭烘烤、遠紅外二次烘烤的溫度和烘製時間，保證成品肉脯水分含量的穩定性，使得成品肉脯的水分含量在17%_18%之間，產品的口感滋潤、適口性良好。
3、傳統肉脯採用電烤爐烤制，烤制時容易出現肉脯烤焦糊現象，肉脯中的水分含量很難達到標準化，大大降低了肉脯的品質。本發明採用分段式遠紅外烘烤技術，根據肉脯初始水分活度，分段式分溫區烤制，通過在烘烤爐傳熱火管的外表面塗上一層遠紅外線塗料，熱源的熱量通過火管時，塗層就產生遠紅外線，利用遠紅外線輻射傳導的熱能來烘烤肉脯。遠紅外線輻射速度快、穿透力強，當遠紅外線輻射到肉脯後，一部分能量被肉脯吸收產生熱能，一部分穿透肉脯而輻射到其他肉脯，可避免因烘烤溫度過高而引起的表面起泡、邊緣焦糊和乾脆易碎的現象。同時，經過分段式遠紅外烘烤技術高溫烤制能有效地抑制細菌、黴菌和酵母的生長，並使肉脯產品的水分含量控制在標準範圍內，保證了產品的口感及保質期，提聞了廣品的品質。
4、傳統工藝加工的肉脯烘乾後直接電烤熟制，產品風味單一。本發明增加天然木炭烤制的方式烤制，不僅保證產品色澤，而且使產品具有特殊的炭烤味道，滿足消費者多口味需求，有利於促進肉脯行業的更好發展。
5、本發明所用的炭烤工藝能夠有效增加肉脯的炭烤風味，炭烤爐開啟後，可以在預設定的轉速下，主烤架帶動旋轉炭烤架按照逆時針或順時針方向自動做摩天輪式勻速旋轉運動，使得所有的肉脯受烤製程度均勻一致，保證了產品風味和口感的穩定性。此外，木炭放在炭烤爐的一側，肉脯在烤制過程中產生的油不會滴在木炭上，避免了燒烤類產品苯並花等有害物質的廣生。
6、本發明製備而成的肉脯與傳統肉脯相比，未添加任何防腐劑和著色劑，而是藉助天然木炭高溫烤制時肉中的還原糖、胺基酸、肽、蛋白質發生的美拉德反應所生成的呈色物質和香味物質賦予肉脯誘人的色澤和香味，而且高濃度的糖分具有較高的滲透壓，可以抑制微生物的生長，從而使產品保質期長達9個月，產品的口味香甜，特別適合青少年消費群體。
7、本發明可以採用連續式真空拉伸膜包裝機對烤制後的肉脯進行拉伸膜真空包裝，單個肉脯獨立小包裝，衛生安全，便於攜帶，同時在真空狀態下，可以有效阻氧，避免產品在貯存或銷售過程中因貯存條件合適而導致的產品發黴、氧化、變質現象發生，產品品質穩定。


圖I是本發明實施例中炭烤肉脯的加工方法的工藝流程示意圖。
圖2是本發明實施例中炭烤爐的立體結構示意圖。
圖3是本發明實施例中炭烤爐另一視角的立體結構示意圖。
圖4是本發明實施例中主烤架、主軸和旋轉炭烤架之間的結構示意圖。[0038]圖5是本發明實施例中主烤架、主軸和旋轉炭烤架之間另一視角的結構示意圖。
圖6是圖4中的主烤架進行轉動後的結構示意圖。
具體實施方式
下面結合附圖並通過實施例對本發明作進一步的詳細說明，以下實施例是對本發明的解釋而本發明並不局限於以下實施例。
實施例I。
參見圖I至圖6，本實施例中炭烤肉脯的加工方法所用的原料包括原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉，原料肉由豬瘦肉和豬肥膘組成，該豬瘦肉和豬肥膘的重量比為94 :(5-8)，優選為94 :6，原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比分別為100 (25-35):(6-10):(0. 08-0. 12):(1. 5-2. 5):(0. 03-0. 08)，優選為 100 30 8 0. I 2 0. 05。
本實施例中選用預冷新鮮豬後腿肉和脊膘作為原料肉，後腿肉無淤血、淋巴、碎骨及不良氣味；脊膘無豬皮、傷斑。對原料肉進行處理，先將原料肉放入流動清水中，洗淨肉塊表面的豬毛等雜質，清洗後的原料肉放入周轉筐中浙幹水分。順豬瘦肉紋理，割掉肌肉內淤血、碎骨、筋腱、筋膜和脂肪，修割後瘦肉的脂肪含量< O. 8%，最大脂肪或筋膜面積不超過lcm ，修割後的原料肉切成O. 2 O. 8kg的小塊。
本實施例中的加工方法依次經過如下步驟。
(I)、先對原料肉進行切丁，將原料肉切成(3-5)* (3_5)mm的肉丁，切丁時將豬肥膘和豬瘦肉混合均勻，切丁後的肉丁呈均勻的顆粒狀。本實施例中將稱好修割後的豬瘦肉和肥膘混合，優選切成4*4_的肉丁，切丁時使肥膘儘可能與瘦肉混合分散，不結團，切丁後的原料肉呈均勻顆粒狀。
(2)、先將糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉混合均勻製得輔料，然後將輔料和(I)中製得的肉丁放入攪拌機中進行攪拌而製得肉餡，攪拌時間為15-20分鐘，待肉餡有黏性時出機，將出機時的肉餡的溫度控制在10°C以下。本實施例中將稱重後的原料肉倒入攪拌機中，根據輔料配比，將輔料稱重後混合均勻後，一次性將溶解均勻的輔料加入攪拌機中，優選攪拌10分鐘，待輔料溶解，肉餡有黏性時出機，出機溫度控制在10°C以下，偏高時要及時入冷庫預冷降溫。
肉餡出機完畢後，再將肉餡置於10_25°C的環境中放置O. 5-1小時。本實施例中將攪拌後的肉餡在10°c 25°C環境下放置lh。
(3)、先將(2)中製得的肉餡置於模具中進行成型而製得成型肉餡，成型肉餡的尺寸在(5-7)* (3. 5-4. I)* (O. 3-0. 5) cm之間，該成型肉餡的重量在13-15g之間。本實施例中採用不鏽鋼模具成型，模具尺寸為65cm*65cm*0. 5cm,該模具中中間均勻開孔,模孔的尺寸通常在(5-7)* (3. 5-4. I)* (O. 3-0. 5) cm之間，孔徑尺寸優選為6cm*3. 8cm，共有模孔104個。本實施例的模具平放在竹篩上，將肉餡定量I. 456kg，填入模具孔之中，用抹泥刀抹平，每個孔中平均在Hg，再將模具提起，孔徑中的肉餡獨立平鋪在竹篩上。
然後將成型肉餡均勻的平鋪在竹篩上，再將載有成型肉餡的竹篩置於45_55°C的烘房中烘乾，待成型肉餡的表面收幹不粘手，且肉粒色澤變紅後出烘房而製得成型肉脯，成型肉餡在烘房中烘製的時間在O. 8-1. 2小時之間。本實施例中可以將烘房溫度升至50°C，將成型的肉脯連竹篩放在架車上，推入烘房中烘乾，待肉脯表面收幹不粘手，肉粒色澤變紅出烘房，總烘製時間I. O小時，不過可以根據實際情況延長或縮短5-10分鐘。
(4)、先將(3)中製得的載有成型肉脯的竹篩置於炭烤爐中進行烤制，該炭烤爐能夠同時使用電烤和炭烤，炭烤爐的烤制溫度為85-90°C，烤制時間為O. 8-1. 2小時；然後將經過烤制後的成型肉脯從竹篩上剝離下來，並除去成型肉脯上的竹刺而製得肉脯半成品。本發明逐個將成型肉脯從竹篩上剝離，檢查每塊肉脯，可以用鑷子夾掉竹刺，要求正反面都無雜物。
本實施例中的炭烤爐包括爐體I、進料門11、出料門12、進風口 13、積灰抽屜14、石棉網、電加熱管2、溫度傳感器3、驅動電機4、排溼風機5、主烤架61、主軸62和數個旋轉炭烤架7，其中，旋轉炭烤架7的個數可以根據實際需要進行設置，通常為四個。
本實施例中的進料門11安裝在爐體I的背面，該進料門11上設置有拉手結構。本實施例中的出料門12安裝在爐體I的正面，該出料門12上設置有拉手結構。本實施例中的排溼風機5安裝在爐體I的頂部，進風口 13安裝在爐體I的下部。通過排溼風機5安能夠將烤制過程中產生的煙氣排出，有利於提高肉脯的質量。
本實施例中的石棉網、電加熱管2和溫度傳感器3均安裝在爐體I中，且石棉網位於電加熱管2的正上方，用於烤制的木炭置於石棉網上，通過電加熱管2能夠引燃木炭，使得木炭對肉脯進行烤制。本實施例中的積灰抽屜14安裝在爐體I中，該積灰抽屜14位於電加熱管2的正下方，當木炭燃燒剩下的灰會掉落到積灰抽屜14中，定期清理積灰抽屜14，能夠改善工作環境。本實施例中的驅動電機4安裝在爐體I上。
本實施例中的主烤架61固定在主軸62上，主軸62通過軸承安裝在爐體I中，該主軸62與驅動電機4相連接。本實施例中的主烤架61和主軸62均位於爐體I中，通過驅動電機4能夠帶動主軸62轉動，通過主軸62能夠帶動主烤架61轉動。
本實施例中的每個旋轉炭烤架7均包括副烤架71、副軸72、隔擋73、活動鎖扣74和數個烤篩75，其中，副烤架71固定在副軸72上，該副軸72連接在主烤架61上，通常情況下，副軸72通過軸承連接在主烤架61上，使得主烤架61在帶動副軸72繞主軸62轉動的同時，副軸72還能夠在主烤架61上進行轉動，使得副烤架71繞副軸72進行轉動，從而有利於位於副烤架71上的肉脯的烤制更加均勻，提高了肉脯的質量。
本實施例中的烤篩75安裝在副烤架71上，隔擋73和活動鎖扣74均安裝在副烤架71上，通過隔擋73和活動鎖扣74能夠更好的將烤篩75定位在副烤架71上。本實施例中的副烤架71上設置有數條固定槽76，該固定槽76均呈傾斜狀結構，本實施例中副烤架71上固定槽76的數量通常在15-25條之間，一個烤篩75安裝在一條固定槽76上，也就是說本發明中一個旋轉炭烤架7中的烤篩75的數量通常在15-25條之間。
打開炭烤爐的進料門11，將天然燒制的木炭平鋪放入石棉網上，剔除炭頭，每爐加炭量控制在5kg，關閉進料門11。將出料門12打開，將烘乾後的肉脯竹篩斜插於副烤架71的固定槽76上固定，竹篩擺放整齊，不得超出副烤架71以外，每層最多放20篩，放齊一層後，開啟機器，轉動主烤架61，將副烤架71轉至爐門口便於操作的位置時停機，繼續放置竹篩，如此重複操作，直至四層副烤架71全部放滿，每爐最多不得超過80篩。如數量不足80篩必須將竹篩分散擺放副烤架71上，確保四個副烤架71上全部放置均勻，竹篩放置結束後關閉爐門。開啟炭烤爐控制箱開關，將驅動電機4的轉速設置為18RID/m，炭烤爐的溫度85°C，烤制總時間為I小時，烤制結束時關閉控制箱開關，待爐內熱量排出爐外時，打開出料門12，將副烤架71調至合適的位置，逐個將竹篩取出。
本發明中的炭烤爐優選使用上述結構，不過本發明中也可以使用其他結構的炭烤爐，只要該炭烤爐中能夠炭烤即可，也就是說只要該炭烤爐中設置有能夠用於進行炭烤的裝置即可。
(5)、將(4)中製得的肉脯半成品置於電烤爐中進行烤制而製得肉脯，電烤爐的烤制溫度為210-225°C，烤制時間為10-15分鐘，肉脯的色澤紅亮，邊角帶輕微焦點，水分含量在17%-18%之間。
本實施例中可以採用遠紅外平板運轉電烤爐烤制，烤制參數上爐溫為210°C，下爐溫為220°C，將肉脯半成品平鋪烤盤中，相互之間不得重疊，擺盤鋪開，開啟輸送帶開關，將轉速調製30轉/h，將肉脯烤盤放入輸送帶上，連續進入電烤爐，從烤盤進入烤爐至烤盤出烤爐，總時間為15分鐘，烤制後的肉脯色澤紅亮，肉脯四邊邊角帶輕微焦點，水分含量17%-18% 之間。
(6)、將(5)中製得的肉脯進行包裝而製得肉脯成品。本實施例中剔除不規則次品，修剪掉肉脯邊緣毛邊及焦黑的部分，採用拉伸膜包裝機進行真空包裝，通過拉伸膜機器對底膜預拉伸成型，將肉脯平面朝下逐個擺放在拉伸膜凹槽中間，蓋膜可以設計成彩色膜，通過機器光標識別文字圖案進行自動真空熱封切割，包裝後的肉脯，獨立小包裝，包裝膜上下切割鋸齒口，易於手撕食用。按照產品標準逐袋進行檢驗，檢查成品有無雜質，封口是否牢固、平整，生產日期是否清晰。各項指標合格者裝箱入成品庫保存待銷售，成品< 25°C條件下，保質期達9個月。
實施例2。
參見圖I至圖6，本發明也可以製作牛肉脯，工藝具體如下。
I、原料選擇。
原料包括原料肉、糖、魚露、白胡椒、蠔油、生抽和甘草粉，其中，選用牛瘦肉和牛油作為原料肉，且牛瘦肉牛油=9:1，原料肉、糖、魚露、白胡椒、蠔油、生抽和甘草粉的重量比分別為 100 30 10 0. I 0. 2 2 0. 05。
牛瘦肉選用經過排酸的冷凍牛後腿針扒肉，牛油為牛腹部脂肪，要求牛油無淤血、淋巴、碎骨及不良氣味。
2、原料處理。
順牛肉紋理，割掉肌肉筋腱及大塊脂肪，將肉切成自然塊。將牛油表面油膜撕盡，修除牛油內殘餘淤血、淋巴，將牛油切成小塊。採用厚度4mm刀片順牛瘦肉紋理切I遍，切成薄片，切片後分開用清水浸泡漂洗3 4次，漂後的牛肉片為粉紅色。最後將漂後的牛肉片放入有漏孔周轉筐中，靜置30分鐘，浙盡水分。
3、切丁。
按配方中原料配比要求，稱好浙水後的牛肉片和牛油，切成4*4_肉丁，切丁時使肥膘儘可能與瘦肉混合分散，不結團，切丁後的原料肉呈均勻顆粒狀。
4、攪拌。
將稱重後原料肉倒入攪拌機中，將糖、魚露、白胡椒、蠔油、生抽和甘草粉混合均勻製得輔料，向攪拌機中一次性加入溶解均勻的輔料，攪拌15分鐘製得肉餡，待輔料溶解，肉餡有黏性時，出機，出機溫度控制在12°C以下，偏高時要及時入冷庫預冷降溫。[0073]5、靜置。
將攪拌後的肉餡在10°C 25°C環境下放置lh，放置總時間不得超過8h。
6、成型。
採用不鏽鋼模具成型，模具尺寸65cm*65cm*0. 5cm，模具中間均勻開孔，孔徑尺寸6cm*3. 8cm，共有孔徑104個，模具平放在竹篩上，將肉餡定量I. 456kg，填入模具孔徑之中，用抹泥刀抹平，每個孔徑中平均在Hg，再將模具提起，孔徑中的肉餡獨立平鋪在竹篩上。
7、乾燥。
將烘房溫度升至50°C，將成型的肉脯連竹篩放在架車上，推入烘房中烘乾，待肉脯表面收幹不粘手，肉粒色澤變紅出烘房，總烘製時間I. O小時，可以根據實際情況延長或縮短5-10分鐘。
8、炭烤。
本實施例中的炭烤爐包括爐體I、進料門11、出料門12、進風口 13、積灰抽屜14、石棉網、電加熱管2、溫度傳感器3、驅動電機4、排溼風機5、主烤架61、主軸62和數個旋轉炭烤架7，其中，旋轉炭烤架7的個數為四個。
本實施例中的進料門11安裝在爐體I的背面，該進料門11上設置有拉手結構。本實施例中的出料門12安裝在爐體I的正面，該出料門12上設置有拉手結構。待烤制的肉脯通過進料門11置於旋轉炭烤架7上，烤制結束後的肉脯通過出料門12移出。
本實施例中的排溼風機5安裝在爐體I的頂部，進風口 13安裝在爐體I的下部。通過排溼風機5安能夠將烤制過程中產生的煙氣排出，有利於提高肉脯的質量。
本實施例中的石棉網、電加熱管2和溫度傳感器3均安裝在爐體I中，且石棉網位於電加熱管2的正上方，用於烤制的木炭置於石棉網上，通過電加熱管2能夠引燃木炭，使得木炭對肉脯進行烤制。本實施例中的積灰抽屜14安裝在爐體I中，該積灰抽屜14位於電加熱管2的正下方，當木炭燃燒剩下的灰會掉落到積灰抽屜14中，定期清理積灰抽屜14，能夠改善工作環境。本實施例中的驅動電機4安裝在爐體I上。
本實施例中的主烤架61固定在主軸62上，主軸62通過軸承安裝在爐體I中，該主軸62與驅動電機4相連接。本實施例中的主烤架61和主軸62均位於爐體I中，通過驅動電機4能夠帶動主軸62轉動，通過主軸62能夠帶動主烤架61轉動。
本實施例中的每個旋轉炭烤架7均包括副烤架71、副軸72、隔擋73、活動鎖扣74和數個烤篩75，其中，副烤架71固定在副軸72上，該副軸72連接在主烤架61上，通常情況下，副軸72通過軸承連接在主烤架61上，使得主烤架61上帶動副軸72轉動的同時，副軸72還能夠在主烤架61上進行轉動，從而有利於肉脯的烤制更加均勻，提高了肉脯的質量。
本實施例中的烤篩75安裝在副烤架71上，隔擋73和活動鎖扣74均安裝在副烤架71上，通過隔擋73和活動鎖扣74能夠更好的將烤篩75定位在副烤架71上。
本實施例中的副烤架71上設置有數條固定槽76，該固定槽76均呈傾斜狀結構，本實施例中副烤架71上固定槽76的數量通常在15-25條之間，一個烤篩75安裝在一條固定槽76上，也就是說本發明中一個旋轉炭烤架7中的烤篩75的數量通常在15-25條之間。
打開炭烤爐的進料門11，將天然燒制的木炭平鋪放入石棉網上，剔除炭頭，每爐加炭量控制在5kg，關閉進料門11。將出料門12打開，將烘乾後的肉脯竹篩斜插於副烤架71的固定槽76上固定，竹篩擺放整齊，不得超出副烤架71以外，每層最多放20篩，放齊一層後，開啟機器，轉動主烤架61，將副烤架71轉至爐門口便於操作的位置時停機，繼續放置竹篩，如此重複操作，直至四層副烤架71全部放滿，每爐最多不得超過80篩。開啟炭烤爐控制箱開關，將驅動電機4的轉速設置為18RID/m，炭烤爐的溫度85°C，烤制總時間為I小時，烤制結束時關閉控制箱開關，待爐內熱量排出爐外時，打開爐門，將副烤架71調至合適的位置，逐個將竹篩取出。
9、剝篩、挑揀。
出爐後的肉脯半成品，推至散熱間，逐個將肉脯從竹篩上剝離，檢查每塊肉脯，用鑷子夾掉竹刺，要求正反面都無雜物。
10、烘烤。
採用遠紅外平板運轉電烤爐烤制，烤制參數上爐溫為210°C，下爐溫為220°C，將肉脯半成品平鋪烤盤中，相互之間不得重疊，擺盤鋪開，開啟輸送帶開關，將轉速調製30轉/h，將肉脯烤盤放入輸送帶上，連續進入電烤爐，從烤盤進入烤爐至烤盤出烤爐，總時間為15分鐘，烤制後的肉脯色澤紅亮，肉脯四邊邊角帶輕微焦點，水分含量17%-18%之間。
11、真空包裝。
剔除不規則次品，修剪掉肉脯邊緣毛邊及焦黑的部分。採用進口拉伸膜包裝機進行真空包裝，通過拉伸膜機器對底膜預拉伸成型，將肉脯平面朝下逐個擺放在拉伸膜凹槽中間，蓋膜設計成彩色膜，通過機器光標識別文字圖案進行自動真空熱封切割，包裝後的肉脯，獨立小包裝，包裝膜上下切割鋸齒口，易於手撕食用。
12、檢驗入庫。
按照產品標準逐袋進行檢驗，檢查成品有無雜質，封口是否牢固、平整，生產日期是否清晰。各項指標合格者裝箱入成品庫保存待銷售，成品肉脯在<25°C條件下，保質期達9個月。
實施例3。
參見圖I至圖6，本發明也可以製作雞肉脯，工藝具體如下。
I、原料選擇。
原料包括原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉，其中，選用無皮雞胸肉和帶皮雞腿肉作為原料肉，且雞腿肉雞胸肉=3 :2，原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比分別為 100 28 7. 5 0. I 2 0. 05。
選用冷凍無皮雞胸及帶皮雞腿肉；無皮雞胸肉色澤微黃或乳白，肌肉富有彈性，指壓後凹陷部位立即恢復原狀；帶皮雞腿肉表皮無絨毛，無淤血、淋巴、碎骨及不良氣味。解凍失水率< 6%。
2、原料處理。
將雞胸肉及腿肉放入清水中漂洗一遍，放入帶孔周轉筐中浙盡水份，雞腿肉逐塊修盡內淤血、碎骨等雜質，雞胸肉無需修割。
3、切丁。
按配方中原料配比要求，稱好修割後的雞腿肉以及雞胸肉，切成4*4mm肉丁，切丁時切丁後的原料肉呈均勻顆粒狀。
4、攪拌。
將稱重後原料肉倒入攪拌機中，根據輔料配比，將輔料稱重後混合均勻，一次性加入溶解均勻的輔料，攪拌10分鐘，待輔料溶解，肉餡有黏性時，攪出機，出機溫度控制在IO0C以下，偏高時要及時入冷庫預冷降溫。
5、靜置。
將攪拌後的肉餡在10°C 25°C環境下放置lh，放置總時間不得超過8h。
6、成型。
採用不鏽鋼模具成型，模具尺寸65cm*65cm*0. 5cm,模具中間均勻開孔,孔徑尺寸6cm*3. 8cm，共有孔徑104個，模具平放在竹篩上，將肉餡定量I. 456kg，填入模具孔徑之中，用抹泥刀抹平，每個孔徑中平均在Hg，再將模具提起，孔徑中的肉餡獨立平鋪在竹篩上。
7、乾燥。
將烘房溫度升至50°C，將成型的肉脯連竹篩放在架車上，推入烘房中烘乾，待肉脯表面收幹不粘手，肉粒色澤變紅出烘房，總烘製時間I. O小時，可以根據實際情況延長或縮短5-10分鐘。
8、炭烤。
本實施例中的炭烤爐包括爐體I、進料門11、出料門12、進風口 13、積灰抽屜14、石棉網、電加熱管2、溫度傳感器3、驅動電機4、排溼風機5、主烤架61、主軸62和數個旋轉炭烤架7，其中，旋轉炭烤架7的個數為四個。
本實施例中的進料門11安裝在爐體I的背面，該進料門11上設置有拉手結構。本實施例中的出料門12安裝在爐體I的正面，該出料門12上設置有拉手結構。待烤制的肉脯通過進料門11置於旋轉炭烤架7上，烤制結束後的肉脯通過出料門12移出。
本實施例中的排溼風機5安裝在爐體I的頂部，進風口 13安裝在爐體I的下部。通過排溼風機5安能夠將烤制過程中產生的煙氣排出，有利於提高肉脯的質量。
本實施例中的石棉網、電加熱管2和溫度傳感器3均安裝在爐體I中，且石棉網位於電加熱管2的正上方，用於烤制的木炭置於石棉網上，通過電加熱管2能夠引燃木炭，使得木炭對肉脯進行烤制。本實施例中的積灰抽屜14安裝在爐體I中，該積灰抽屜14位於電加熱管2的正下方，當木炭燃燒剩下的灰會掉落到積灰抽屜14中，定期清理積灰抽屜14，能夠改善工作環境。本實施例中的驅動電機4安裝在爐體I上。
本實施例中的主烤架61固定在主軸62上，主軸62通過軸承安裝在爐體I中，該主軸62與驅動電機4相連接。本實施例中的主烤架61和主軸62均位於爐體I中，通過驅動電機4能夠帶動主軸62轉動，通過主軸62能夠帶動主烤架61轉動。
本實施例中的每個旋轉炭烤架7均包括副烤架71、副軸72、隔擋73、活動鎖扣74和數個烤篩75，其中，副烤架71固定在副軸72上，該副軸72連接在主烤架61上，通常情況下，副軸72通過軸承連接在主烤架61上，使得主烤架61上帶動副軸72轉動的同時，副軸72還能夠在主烤架61上進行轉動，從而有利於肉脯的烤制更加均勻，提高了肉脯的質量。
本實施例中的烤篩75安裝在副烤架71上，隔擋73和活動鎖扣74均安裝在副烤架71上，通過隔擋73和活動鎖扣74能夠更好的將烤篩75定位在副烤架71上。
本實施例中的副烤架71上設置有數條固定槽76，該固定槽76均呈傾斜狀結構，本實施例中副烤架71上固定槽76的數量通常在15-25條之間，一個烤篩75安裝在一條固定槽76上，也就是說本發明中一個旋轉炭烤架7中的烤篩75的數量通常在15-25條之間。
打開炭烤爐的進料門11，將天然燒制的木炭平鋪放入石棉網上，剔除炭頭，每爐加炭量控制在5kg，關閉進料門11。將出料門12打開，將烘乾後的肉脯竹篩斜插於副烤架71的固定槽76上固定，竹篩擺放整齊，不得超出副烤架71以外，每層最多放20篩，放齊一層後，開啟機器，轉動主烤架61，將副烤架71轉至爐門口便於操作的位置時停機，繼續放置竹篩，如此重複操作，直至四層副烤架71全部放滿，每爐最多不得超過80篩。開啟炭烤爐控制箱開關，將驅動電機4的轉速設置為18RID/m，炭烤爐的溫度85°C，烤制總時間為I小時，烤制結束時關閉控制箱開關，待爐內熱量排出爐外時，打開爐門，將副烤架71調至合適的位置，逐個將竹篩取出。
9、剝篩、挑揀。
出爐後的肉脯半成品，推至散熱間，逐個將肉脯從竹篩上剝離，檢查每塊肉脯，用鑷子夾掉竹刺，要求正反面都無雜物。
10、烘烤。
採用遠紅外平板運轉電烤爐烤制，烤制參數上爐溫為210°C，下爐溫為220°C，將肉脯半成品平鋪烤盤中，相互之間不得重疊，擺盤鋪開，開啟輸送帶開關，將轉速調製30轉/h，將肉脯烤盤放入輸送帶上，連續進入電烤爐，從烤盤進入烤爐至烤盤出烤爐，總時間為15分鐘，烤制後的肉脯色澤紅亮，肉脯四邊邊角帶輕微焦點，水分含量17%-18%之間。
11、真空包裝。
剔除不規則次品，修剪掉肉脯邊緣毛邊及焦黑的部分。採用進口拉伸膜包裝機進行真空包裝，通過拉伸膜機器對底膜預拉伸成型，將肉脯平面朝下逐個擺放在拉伸膜凹槽中間，蓋膜設計成彩色膜，通過機器光標識別文字圖案進行自動真空熱封切割，包裝後的肉脯，獨立小包裝，包裝膜上下切割鋸齒口，易於手撕食用。
12、檢驗入庫。
按照產品標準逐袋進行檢驗，檢查成品有無雜質，封口是否牢固、平整，生產日期是否清晰。各項指標合格者裝箱入成品庫保存待銷售，成品肉脯在<25°C條件下，保質期達9個月。
雖然本發明已以實施例公開如上，但其並非用以限定本發明的保護範圍，任何熟悉該項技術的技術人員，在不脫離本發明的構思和範圍內所作的更動與潤飾，均應屬於本發明的保護範圍。
權利要求
1.一種炭烤肉脯的加工方法，其特徵在於該加工方法所用的原料包括原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉，所述原料肉由豬瘦肉和豬肥膘組成，該豬瘦肉和豬肥膘的重量比為94 :(5-8)，所述原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比為100 :(25-35)(6-10) (O. 08-0. 12) (1. 5-2. 5) : (O. 03-0. 08);該加工方法依次經過如下步驟(1)、先對原料肉進行切丁製得肉丁，切丁時將豬肥膘和豬瘦肉混合均勻，切丁後的肉丁呈均勻的顆粒狀；(2)、先將糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉混合均勻製得輔料，然後將輔料和(I)中製得的肉丁放入攪拌機中進行攪拌而製得肉餡，攪拌時間為15-20分鐘，待肉餡有黏性時出機，將出機時的肉餡的溫度控制在10°C以下；肉餡出機完畢後，再將肉餡置於10-25°C的環境中放置O. 5-1小時；(3)、先將(2)中製得的肉餡置於模具中進行成型而製得成型肉餡，所述成型肉餡的尺寸在(5-7)cm* (3. 5-4. l)cm* (O. 3_0. 5)cm之間，該成型肉餡的重量在13_15g之間；然後將成型肉餡均勻的平鋪在竹篩上，再將載有成型肉餡的竹篩置於45-55°C的烘房中烘乾，待成型肉餡的表面收幹不粘手，且肉粒色澤變紅後出烘房而製得成型肉脯，所述成型肉餡在烘房中烘製的時間在O. 8-1. 2小時之間；(4)、先將(3)中製得的載有成型肉脯的竹篩置於炭烤爐中進行烤制，所述炭烤爐的烤制溫度為85-90°C,烤制時間為O. 8-1. 2小時；然後將經過烤制後的成型肉脯從竹篩上剝離下來，並除去成型肉脯上的竹刺而製得肉脯半成品；(5)、將(4)中製得的肉脯半成品置於電烤爐中進行烤制而製得肉脯，所述電烤爐的烤制溫度為210-225°C，烤制時間為10-15分鐘，所述肉脯的色澤紅亮，邊角帶輕微焦點，水分含量在17%-18%之間；(6 )、將(5 )中製得的肉脯進行包裝而製得肉脯成品。
2.根據權利要求
I所述的炭烤肉脯的加工方法，其特徵在於所述原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比為100 30 8 :0. I 2 :0. 05。
3.根據權利要求
I所述的炭烤肉脯的加工方法，其特徵在於所述原料肉中豬瘦肉和豬肥膘的重量比為94:6。
4.根據權利要求
I所述的炭烤肉脯的加工方法，其特徵在於所述步驟(3)中所用的模具尺寸為65cm*65cm*0. 5cm,該模具中均勻的開有104個模孔,該模孔的尺寸在(5_7)cm*(3. 5-4. I) cm* (O. 3-0. 5) cm 之間。
5.根據權利要求
I所述的炭烤肉脯的加工方法，其特徵在於所述步驟(4)中所用的炭烤爐包括爐體、進料門、出料門、進風口、石棉網、電加熱管、溫度傳感器、驅動電機、排溼風機、主烤架、主軸和數個旋轉炭烤架，所述進料門安裝在爐體的背面，所述出料門安裝在爐體的正面，所述排溼風機安裝在爐體的頂部，所述進風口安裝在爐體的下部；所述石棉網、電加熱管和溫度傳感器均安裝在爐體中，所述石棉網位於電加熱管的正上方，所述驅動電機安裝在爐體上；所述主烤架固定在主軸上，所述主軸通過軸承安裝在爐體中，該主軸與驅動電機相連接；每個旋轉炭烤架均包括副烤架、副軸和數個烤篩，所述副烤架固定在副軸上，該副軸連接在主烤架上，所述烤篩安裝在副烤架上。
6.根據權利要求
I所述的炭烤肉脯的加工方法，其特徵在於所述步驟(5)中的電烤爐為遠紅外電烤爐。
7.根據權利要求
I所述的炭烤肉脯的加工方法，其特徵在於所述步驟(I)中將原料肉切成(3-5) mm* (3-5) mm 的肉丁。
8.根據權利要求
5所述的炭烤肉脯的加工方法，其特徵在於所述炭烤爐還包括積灰抽屜，所述積灰抽屜安裝在爐體中，該積灰抽屜位於電加熱管的正下方。
專利摘要
本發明涉及一種炭烤肉脯的加工方法。現有工藝加工而成的肉脯產品不能滿足消費者的需求。本發明的原料包括重量比分別為100(25-35)(6-10)(0.08-0.12)(1.5-2.5)(0.03-0.08)的原料肉、糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉；先對原料肉切丁，將糖、魚露、白胡椒、生抽和甘草粉與肉丁混合得肉餡，將肉餡置於模具中得成型肉餡，並在45-55℃下烘乾，將成型肉脯置於85-90℃的炭烤爐中烤制0.8-1.2小時，再在210-225℃的電烤爐烤制10-15分鐘而製得肉脯。本發明工藝簡單，操作容易，製作的肉脯組織柔軟、色澤紅亮、口感舒適、風味獨特，水分含量在17%-18%之間。
文檔編號A23L1/318GKCN102349659 B發布類型授權 專利申請號CN 201110320334
公開日2013年3月6日 申請日期2011年10月20日
發明者李森, 張娜, 顧千輝 申請人:浙江青蓮食品股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (3), 非專利引用 (1),