加工的馬鈴薯產品的製作方法

2023-04-23 07:17:46

專利名稱：加工的馬鈴薯產品的製作方法
技術領域：
本發明涉及由脫水馬鈴薯切塊(piece)製造低脂即食馬鈴薯產品的 方法。具體地說，其涉及製造低脂炸薯片的新型方法及該方法的產品。
背景技術：
在本說明書中，在引用或論述已知文獻、行為或物品時，這種引 用或論述不是承認該已知文獻、行為或物品或其任何組合在優先權日 是可公開獲得的，公知的， 一般常識的一部分；或已知與解決本說明 書所涉及的任何問題的嘗試有關。儘管參照馬鈴薯類零食描述了下列發明，但本發明不限於此，而 是可用於其它"即食"馬鈴薯產品，包括添加到湯和沙拉中的"小碎 丁 (croutons )，，。零食在澳大利亞食品工業中構成很大的銷售比例，炸薯片是所有 零食中最受歡迎的一種。在整個歐洲和北美，情況也是如此。澳大利 亞的兩千萬人口目前每年花費十億澳元購買炸薯片。馬鈴薯歷史馬鈴薯成為歐洲烹飪的一部分己達數個世紀。在1400s末期和 1500s早期，西班牙殖民者從南美安第斯山脈帶回馬鈴薯。馬鈴薯由法 國國王路易十四的園藝師Parmentier引入主流歐洲大陸烹調法。將馬 鈴薯帶到澳大利亞和美國的最初(英國)移民主要將其視為動物飼料， 直到大量德國和北歐移民到達時，馬鈴薯才像現在這樣成為人類食品。馬鈴薯類型在世界上，馬鈴薯在人類食用中僅次於稻米。生產了許多不同類 型的馬鈴薯。除外觀外，品種之間的主要差別是含水量，以及各自所 含的澱粉的量和性質。烘焙、搗漿和油炸用的馬鈴薯具有相對較高的澱粉含量。這種澱粉是被稱作直鏈澱粉的類型。這些包括被稱作Russet Burbank、 Russet Arcadia、 Norgold Russet、 Goldrush、 Norkotah、 Long White、 Atlantic 和Idaho的品種。它們偏長並具有粗糙的軟木狀表皮並在內部具有幹的 粉狀質地。但是，它們在烹製時變輕和變鬆軟。這些類型的馬鈴薯是 使用它們製造產品(包括烤薯片(oveii chips)和炸薯片)的食品加工工 業的主要原料。煮沸、烘烤、燒烤用的馬鈴薯產品和馬鈴薯沙拉具有高的溼度和 糖，但澱粉含量低。該澱粉是被稱作支鏈澱粉的類型。這些包括被稱 作White (Sebage， Coliban)、 Round Red、黃馬鈴薯(Yellow Potato)、 紅馬鈴薯(Red Potato)、 RedPontiac、 RedNordland、 RedBliss、 Yellow Finnish、 Ruby Crescent禾卩Australian Crescent的品禾中。它們具有各種形 狀並可以是長或圓的。它們具有薄的光滑表皮和幾乎蠟質果肉但在烹 制時保持其形狀。這些土豆類型是新鮮食品工業的主要原料且澳大利 亞人吃的馬鈴薯比任何其它蔬菜都多。一些馬鈴薯被視為落在"通用"類別中，例如Yukon Gold、 Peruvian Blue、 Superior、 Kennebec和Katahdin。它們比烘培馬鈴薯溼並在沸水 中保持在一起。它們特別適用於烘烤、煎、和用在湯、燉菜和煱烤(gmtin) 中。它們可以烘焙、搗漿和油炸，但不會產生與烘焙馬鈴薯相同的結 果。這些種類主要用於新鮮食品工業。馬鈴薯生產馬鈴薯農戶在生產中面臨各種限制。食品加工工業要求馬鈴薯在 一定的尺寸和形狀規格內以適合用加工機械處理。農戶可以控制它們 的種植實踐以生產所需尺寸和形狀，但這意味著產量降低。例如，Atlantic馬鈴薯具有大約30噸/英畝的理論最大產量，但是為了符合加 工工業的規格，他們必須將種植降至大約18噸/英畝產量。由於太大、太小或錯誤形狀而不符合規格的馬鈴薯被浪費。它們 通常作為家畜飼料處理或傾倒在小牧場中，後者可能造成園藝疾病的 蔓延。儲存這類馬鈴薯以在稍後重新種植是不實際的。馬鈴薯需要小 心儲存在低溫下，然後在處理之前升溫，對多數農戶而言，這些儲存 要求是不實際的。在澳大利亞， 一些不符合規格的馬鈴薯和來自烤薯片生產的邊角 料被弄碎並脫水以形成粉末、顆粒或碎片。脫水全馬鈴薯切塊已經使 用了許多代，因為馬鈴薯在這種形式下很好地保存最多大約2年。但 是，它們在使用之前總是要復水(rehydmted)。脫水形式的馬鈴薯被用 作加工食品，例如罐裝食品(例如湯和燉菜)或包裝食品，例如"速 溶"湯或"速食"馬鈴薯泥的添加劑。脫水全馬鈴薯切塊通常通過下列步驟製造 將整個馬鈴薯切成切塊， 將馬鈴薯切塊在熱水或蒸汽中燙漂以使馬鈴薯切塊中的澱粉凝膠化， 使用空氣或冷水冷卻燙漂過的切塊， 將燙漂過的切塊空氣脫水直至達到所需含溼量，和*包裝。燙漂過程花費的時長取決於馬鈴薯切塊的尺寸。當脫水馬鈴薯切 塊是薄片時，薄片越厚或馬鈴薯切塊越大，燙漂過程就越長。例如，在商業燙漂機中，0.17毫米厚度的薄片花費大約1.5分鐘燙漂，而12 立方釐米立方塊通常花費大約3.5分鐘燙漂。目前在澳大利亞沒有大規模工業生產諸如立方塊或條狀或薄片之 類的其它形式的脫水馬鈴薯。在一些其它國家，例如中國和美國，有 限地生產添加到湯和砂鍋菜(casseroles)中的脫水立方塊和薄片。炸薯片"炸薯片"的大規模生產被認為在1853年在美國開始，那時據稱 位於紐約Saratoga Springs的月亮湖旅館的廚師George Crum將馬鈴薯 切成極薄的薄片，包裹在餐巾中並放到一盆冰水中，等半小時，將薄 片倒入熱油並加鹽。據說他這樣做是報復一位顧客，其抱怨Crum煮的 食物並將它們送回廚房。但是，這位顧客沒有再抱怨，而是愛上了這 種馬鈴薯並想要更多。最初Crum將這種東西稱作"馬鈴薯脆片 (crunch)，，。最初在餐館消費，大約1895年， 一些人似乎想到將它們製成食品 在雜貨店出售。炸薯片直到1921年才作為食品離開美國進入英國。由 於"炸薯片(chips)"已經被用於美國人稱作"french fries (炸薯條)"的 東西，在英國通用的是單詞"炸土豆片(crisps)"。在澳大利亞，單詞"炸 土豆片(crisps)"和"炸薯片(chips)"可互換使用。炸薯片的現代商業生產通常在連續油炸法或分批油炸法中進行。 後者往往生產具有難咬(hardbite)口感的炸薯片並通常被稱作"間歇式 (kettle)"薯片，因為它們在包含充滿食用油的炸鍋的裝置中生產。通常，連續生產炸薯片的方法是全封閉法，其包括下列步驟 洗滌並削除馬鈴薯皮， 使馬鈴薯通過具有8個用量器設定的切割葉片的旋轉切片機， 由此以連續的設定速率將馬鈴薯非常薄地切片， 使厚片在恆定運轉的旋轉網鼓(meshdrum)中在水中旋轉以去 除多數澱粉， 在進入油炸容器之前乾燥，，在棉籽油或植物油中在大約18(TC時炸6至8分鐘，槳輪將薄片向前移到機器正面，*使用篩網將炸薯片浸在食用油中以完成烹製，和 將炸薯片從油中取出以使它們落在小的網狀不鏽鋼傳送機上並施加鹽或其它調味香料。使用連續方法製造諸如"Thins"的產品。相反，炸薯片的分批生產法是"開放的"並通常包括下列步驟 洗滌並削除馬鈴薯皮， 使馬鈴薯通過具有8個用量器設定的切割葉片的旋轉切片機， 由此將馬鈴薯切片， 將薄片批直接加入烹製容器，每次一批， 在攪拌下在15(TC時烹製7分鐘，禾口 使用位於烹製容器一個末端的轉移傳送機取出烹製過的薄片。使用分批法製造諸如"間歇式"炸薯片的產品。這些方法廣泛應用。但是，在油炸過程中，馬鈴薯薄片吸收大量 的油，產生含有最多大約25至38%脂肪的炸薯片。通過在烹製之前預 處理馬鈴薯薄片以阻礙油吸收，實現較低(25%)的吸油量。考慮到目 前降低由肥胖和高血膽固醇水平引起的健康風險的努力，這些吸油量 是非常不合意的。寶潔公司(Procter & Gamble)創立了另一種炸薯片生產方法，其決 定採用製造肥皂的技術並將其用於炸薯片。這種產品被稱作"再造" 產品，最受歡迎的產品可能以商標"Pringles"出售。該方法包括製造 馬鈴薯粉、玉米粉和水的淤漿然後將該淤漿壓制並油炸。再造產品在油炸過程中吸收大量的油-最終產品的最多大約40重量％。在1996 年，寶潔公司推出了用01ean (—種身體不能吸收的脂肪)製成的無脂 Pringles。但是該產品尚未獲得廣泛認可，可能是由於Olean大量食用 時會引起diahorea的事實。在2002年期間，Freer Foods Ltd創立的s，OK Real Potato Chip Company Pty推出了通過複雜的馬鈴薯烘焙方法和調味技術製成的新 型炸薯片產品，其產生由真實馬鈴薯製成的具有3%脂肪的最終產品。 儘管所得產品只有3%脂肪，但與其它炸薯片相比比較不好吃並己經幾 乎要從快餐市場中消失。此外，美國專利US隱5,952，026、 US-5,470,600、 US-5,194,277和 US-5,858,431教導了通過使用微波和烘焙之類的烹製方法烹製新鮮馬 鈴薯來生產低脂馬鈴薯產品，這些方法不使用油脂，但其沒有與烹製 過程中使用油脂的產品相同的味道和口感。因此需要具有低脂肪含量和消費者可接受的味道的新型低脂馬鈴 薯類即食產品。此外，需要對馬鈴薯生產商產生更少限制的新型低脂 馬鈴薯類即食產品。發明內容本發明的新穎性在於油炸脫水全馬鈴薯產品以生產新型即食產P叫o本發明因此提供了具有少於20%脂肪的即食馬鈴薯產品的生產方 法，該方法包括油炸具有6.0至8.5%溼度的脫水全馬鈴薯切塊以使馬 鈴薯切塊中的澱粉膨脹的步驟。也可以使任選其它馬鈴薯材料膨脹。本發明的產品的特徵也在於，由於油炸過程，去除了某些類型的 蛋白質。例如，與現有技術的即食馬鈴薯產品相比，本發明的即食產 品中可能不含大於大約50kDa的蛋白質。本文所用的％脂肪是指產品中脂肪的重量百分比。該方法的即食馬鈴薯產品具有獨特的鬆脆質地，金色並且在味道上與現有技術的全油炸薯片不同，後者通常具有大約25至38°/。的脂肪含量。相反，本發明提供了脂肪含量(包括單不飽和多不飽和脂肪)小於20%，更通常小於15%，更優選5至13%的產品，脂肪含量主要 取決於油炸步驟所用的技術。本文所用的術語"脂肪"是指飽和甘油酯和脂肪酸和它們的相關 有機基團。新鮮馬鈴薯沒有脂肪含量，因此在加工過程中本發明的產 品中只有脂肪增加。脫水馬鈴薯切塊本文所用的術語"脫水全馬鈴薯切塊"是指從整個馬鈴薯上切下 的部分。相反，這不包括例如，細胞結構己經破壞的再造馬鈴薯切塊；再造馬鈴薯通常包含已經弄碎成粉末、與水混合併成型成諸如丸片或 圓片的形狀的脫水馬鈴薯。通常，再造馬鈴薯粉末與其它粉末，例如besan粉(用於製造pappadums)、玉米粉(用於製造Pringles炸薯片) 或對蝦粉(用於製造蝦片)結合。根據美國農業部2003年1月16日關於脫水馬鈴薯的Commercial Item Description A-A-20165C,本發明的方法中所用的脫水馬鈴薯產品 包括少於8.5%溼度。儘管現有技術的方法(例如US-3,681,084中所述 的方法)已經使用脫水馬鈴薯產品，但始終認為在烹製生產可口馬鈴 薯零食產品之前必須將脫水產品的含溼量升至高達13或14%。如上所述，燙漂在每一馬鈴薯切塊中引起凝膠化過程，並且是在 水分存在下施加熱的組合過程，這引起凝膠化。根據本發明的方法的 隨後油炸使澱粉膨脹。通常，由於根據本發明的方法的油炸，脫水馬 鈴薯切塊膨脹了其原始尺寸的0.5至5倍，更優選其原始尺寸的0.5至3倍。脫水馬鈴薯切塊越薄，膨脹越大。本領域技術人員會理解術語脫水馬鈴薯切塊包括任何方便的形 狀，包括立方塊、薄片、三角、楔形、球、各種截面形狀的棒、或馬 鈴薯條，但不包括粉狀或碎片壓制馬鈴薯。新切的馬鈴薯切塊通常在脫水之前具有125立方毫米至30立方毫米的體積。或者，新鮮切片可 以是條狀，通常10至30毫米長和9至25立方毫米橫截面。當新切的 馬鈴薯切塊是薄片時，它們優選為1至3毫米厚。使用各種尺寸和構造的馬鈴薯切塊的該方法的靈活性有助於利用 其它馬鈴薯法的剁碎邊角料。例如，來自烤薯片生產的脫水邊角料可 用於本發明的方法。此外，該方法不限於符合指定尺寸或形狀的馬鈴 薯。可以使用任何尺寸或形狀的馬鈴薯，因此為農戶不能出售用於加 工的和在過去餵飼家畜或傾倒的不符合規格的馬鈴薯提供了用途。優選馬鈴薯本發明的方法優選使用具有低含溼量和含糖量但具有高澱粉量的 脫水馬鈴薯切塊。脫水切塊通常來自公認的crisping品種。優選地，該 方法中所用的馬鈴薯選自Russet Burbank 、 Russet Arcadia、 Norgold Russet、 Goldrush、 Norkotah、 LongWhite、 Atlantic禾BIdaho或其組合。 更優選地，所用馬鈴薯是Atlantic馬鈴薯。Atlantic馬鈴薯僅出售用於加工-它們的組成使它們不適合作為新 鮮產品出售。為了使它們在加工公司規定的尺寸界限和形狀內生長， 農戶只能收穫18噸/英畝的可用產量。但是，本方法為不符合規格的馬 鈴薯提供了用途，這使農戶可以選擇朝30噸/英畝的理論最大可用產率 提高收成並仍然能夠出售整個作物。典型方法通常，脫水馬鈴薯切塊在傳統丸片油炸鍋中在高於190°C，通常190至21(TC的油中快速油炸以使馬鈴薯中的澱粉膨脹，通常少於60 秒，更優選20至50秒。適當的油炸時間取決於脫水馬鈴薯切塊的形 狀。通常，脫水馬鈴薯切塊膨脹至它們的脫水體積的1.5至5倍，更優 選0.5至3倍並具有1至3%的含溼量。或者，可以將脫水馬鈴薯切塊在噴霧油炸鍋中烹製，脫水馬鈴薯 切塊在傳送帶上輸送到加熱油炸室，在此將其用熱油噴通常20至50 秒。脫水馬鈴薯產品通常膨脹至其脫水體積的2至5倍並達到1至3% 的最終含溼量。油可以是任何合適的商用油炸油、脂肪或起酥油。優選地，所用 的油選自紅花油、葵花油、大豆油、棉籽油、菜籽油、玉米油、花生 油、芝麻油、橄欖油、豬油、植物起酥油及其組合。在另一方法中，在230至25(TC下對馬鈴薯切塊施以1至5噸/平 方釐米的高壓30至120秒。當脫水馬鈴薯切塊是小立方塊形式時，該 方法產生由熔合在一起的小立方塊構成的粗糙質地產品。粗糙質地產 品通常作為圓盤或"薄餅(cake)"形成。典型產品現有技術的即食馬鈴薯產品可以包括炸薯片、脆馬鈴薯切塊、薯 條和適用在沙拉和湯中的馬鈴薯小碎丁。即食馬鈴薯產品可以用鹽或 調味料調味或保持原味。加鹽和調味可以在油炸後立即進行或產品可 以儲存在適於隨後加鹽或調味的條件下。最終的調味或未調味產品可 以包裝以便配送或銷售。通常，即食產品可以裝在小包裝中以便零售 或以便插入預包裝沙拉(在小碎丁產品的情況下)。即食包裝產品可以 裝入散貨貨櫃以銷售或配送給食品製造商，例如製造包裝湯的公司。 或者，它們可以裝入容器以運輸到銷售地點。與現有技術的即食馬鈴薯產品不同，本發明的產品在相對更長時間內保持新鮮。例如，炸薯片，如Pringles—旦從其包裝中取出並暴露 在空氣中就會變軟並在2至3小時內失去其鬆脆性。這主要是因為從 大氣中吸溼。相反，本發明的產品在1至3天內保持其鬆脆性且不會 吸收大量大氣水分。


圖1是根據本發明的方法的兩個實施方案製成的兩種即食馬鈴薯 產品(G1禾DG2)與現有技術的即食產品，即間歇式薯片(K)、 Thins 薯片(T)和Pringles薯片(P)相比的SDS-聚丙烯醯胺凝膠電泳板比 較結果的照片；且圖2是下列水懸浮液的一系列照片， 即食產品G1 (圖2a)， 即食產品G2 (圖2b)， 間歇式薯片(圖2c)， Thins薯片(圖2d)，禾Q'Pringles薯片(圖2e)。 ■具體實施方式
現在參照下列非限制性實施例以及附圖描述本發明的各個實施方案/方面，其中 實施例1:從美國賓夕法尼亞州的Amish Foods, Inc獲得1千克切丁的脫水 Altantic馬鈴薯。切丁的脫水粒測得為平均5毫米X5毫米X5毫米。 將脫水馬鈴薯粒倒入178。C的攪拌葵花油50秒，然後使用網勺取出。所得即食馬鈴薯產品具有15%脂肪，並保持其鬆脆性3天，沒有任何可覺察的軟化。 實施例2:將1千克Russet Burbank馬鈴薯切成1毫米厚和20毫米至40毫 米直徑的薄片。馬鈴薯片在商業脫水器中放置48小時以將甚含溼量降 至8%。將脫水馬鈴薯片倒入178。C的攪拌葵花油50秒，然後使用網勺 取出。所得即食馬鈴薯產品具有15%脂肪，並保持其鬆脆性3天，沒 有任何可覺察的軟化。從美國賓夕法尼亞州的Amish Foods, Inc獲得100克切丁的脫水 Atlantic馬鈴薯。將馬鈴薯粒放在不鏽鋼筒內並在250。C下由不鏽鋼錘 施加高壓0.2秒。當壓力釋放時，發現脫水馬鈴薯粒已經熔合在一起形 成具有粗糙質地的圓盤。實施例4:蛋白質分布測量將1千克Atlantic馬鈴薯分成兩組(標為Gl和G2)。 Gl組切成 12立方毫米立方塊，使用熱水將其燙漂3.5分鐘。將G2組切成1毫米 厚的薄片並在熱水中燙漂90秒。由Gl和G2形成的獨特即食產品隨後使用8M尿素萃取以去除澱 粉。單獨對Gl和G2萃取物施以SDS-聚丙烯醯胺凝膠電泳以目測通過 尺寸分離的蛋白質。在現有技術的三種相同的炸薯片產品，即Thins薯片(T)、間歇 式薯片(K)和Pringles薯片(P)上進行相同的萃取方法和凝膠電泳。 凝膠電泳的結果繪製在圖1中。容易看出，本發明的獨特的即食產品 與現有技術的炸薯片具有不同的蛋白質分布。特別地，與Thins或間歇式薯片不同，產品Gl和G2不包括54kDa的fingerprint蛋白質。實施例5:顯微鏡分析使用電動咖啡磨(10x1秒點動，然後IO秒連續研磨)研磨實施例 4的即食馬鈴薯產品Gl和G2的2克樣品。將100毫克每一磨碎的薯 片樣品G1和G2懸浮在1毫升水中，渦旋5秒，並將100微升懸浮液 置於顯微鏡載玻片上和蓋玻片下。然後在載玻片上識別Gl和G2的澱 粉顆粒並在20x和40x放大率下照相。也將每一 Thins薯片(T)、間歇式薯片(K)和Pringles薯片(P) 的2克樣品以相同方式懸浮並在相同放大率下照相。相片顯示在圖2a (即食產品G1)、圖2b (即食產品G2)、圖2c (間歇式薯片)、圖2d (Thins薯片)和圖2e (Pringles薯片)中。圖2a至2e的照片表明本發明的即食產品可以多麼容易地與現有 技術的炸薯片區分和識別。特別地，G1和G2中的澱粉顆粒是半透明 的，其具有閃光的3維表面(與石英粒類似)且它們清楚表現出構成 澱粉顆粒結構的看起來像纖維或皺紋的東西。通過比較，間歇式薯片、 Thins薯片和Pringles薯片的澱粉顆粒更透明，其只有少量纖維或鈹紋。 Gl和Gl的澱粉顆粒與現有技術產品的圓形顆粒相比看起來更加有角。在本說明書和權利要求書中所用的詞語"包含"和詞語"包含" 的其他形式不代表所要求的發明不包括任何變體或添加。對本發明的修改和改進是本領域技術人員容易看出的。這類修改 和改進在本發明的範圍內。
權利要求
1.一種即食馬鈴薯產品，具有少於20％脂肪，通過油炸具有6.0至8.5％溼度的脫水全馬鈴薯切塊以使馬鈴薯切塊中的澱粉膨脹而製成。
全文摘要
通過油炸具有6.0至8.5％溼度的脫水全馬鈴薯切塊以使馬鈴薯切塊中的澱粉膨脹而製成的具有少於20％脂肪的即食馬鈴薯產品。
文檔編號A23L1/216GK101217884SQ200680021323
公開日2008年7月9日 申請日期2006年6月7日 優先權日2005年6月14日
發明者G·B·利徹 申請人:哺貼客快食有限公司