用於塗覆的組合物、塗覆工藝和冷凍塗覆的糖食的製作方法

2023-04-23 07:10:51

專利名稱：：用於塗覆的組合物、塗覆工藝和冷凍塗覆的糖食的製作方法用於塗覆的組合物，塗覆工藝和冷凍塗覆的旨駄領域本發明涉及一種用於塗覆冷凍if^的組合物，一種塗覆冷凍糖食的工藝和所獲得的冷凍糖食。通常單個的冰淇淋產品是被保持在一個棒上的。有時也將冰淇淋置於通常是圓錐形的薄餅裡，少有的情況下是單獨包裝，並和一個勺一起消費。其原因之一是由於當用手指直雜觸術鄉產品時，它魏手。已經建議在冰淇淋上使用巧克力或脂肪塗覆。這提供了所需的乾爽的觸感(即在皮肚不剩餘殘留)，但另一方面需要〗頓脂肪。艦於現代消費者的健康觀念是不適宜的。因此，需要一種可jif共乾爽的觸感且不^ffi脂肪的塗覆物。為此目的，已知的是水浙waterice)塗覆，但它產生了一個嚴重的味道問題，因為事實上它是根本沒有味道的，而添加果糖或繊將降低塗覆物的凝固點，使其膠粘並粘滯。現已發現，假如不鄉該方法，添加Ait甜味劑(它將不影響塗覆物的凝固點,從而不產生纖或果糖帶來的缺點),塗覆物臓非常易碎,根本沒有柔性，且給消費者提供了一種非常堅硬、易碎的口感，這是某些需要避免的。而且，這種由7jC冰塗覆顯示出的非常無柔性的、堅硬的特性導致非常易碎的塗覆，在最小的娜下就很容易地破碎和剝離，這也是要避免的。實際上，不管是在冰水塗覆中採用人造甜味劑還是不採用，產品看起來是有光澤的、顯示透明的薄膜，錯誤地暗示產品被7K汙染了，且隨後在其表面凍結。顯然，從消費者的角棘看是不可接受的情況。因此存在一幹凃覆物的需求，其^it良好觸摸乾爽不是易碎的與包含5.52kcal/gm的典型的couveture巧克力相比具剤氏的育遣含量。不含脂肪，而典型的couveture巧克力包含32。/。(wt%)的tSfn脂肪。目前已經發現與蔗糖和果糖相比，某些多糖組合物產生較少^>滯和不那麼容易結塊的塗覆物，同時衞共所需的,和柔性。實驗和定義糖類和多糖類術語"糖類'指的是單糖和雙糖，而'多糖類塘的是由三個或更多糖單滴成的聚糊。因而，"糖類'包括果糖、葡萄糖和M。本發明中使用的多糖類，是葡萄糖當量(DE)大於2,tt^>3,更^M>4的，糖漿。^W漿是^的多組分糖a^混合物，而葡萄糖當量是常規的工業分級手段。由於它們是g^的混合物，其數均^量〈M、可以由下面的等式計算(食品工程雜誌(JoumalofFoodEngineering),33(1997)221-226)。DE^麗6n也可以f頓其它糖類，例如聚葡萄糖和/或果-繊。^繊由果糖單頑過卩(2-1)^i接的直鏈構成，通常終止於葡萄糖單元。恭繊包括繊、寡聚果糖(有時也稱為寡果聚糖)以及蔗果三糖。薪鄉術語"甜味劑"排他性地指的是蔗糖、果糖、葡萄糖和Aii甜味劑(也就是三氯蔗糖[l，6-二氯-l,6-二脫氧-p-D^呋喃果糖基4-氯4-脫氧"a-D吡喃半乳糖苷]、阿斯巴甜[天門冬,苯丙氨酸甲酯]、糖糊、阿力甜、非洲竹芋甜素、環已氨基磺酸鹽、甘草甜素、甜菊糖苷、新橙皮甙、三氯蔗糖、莫甜蛋白(monellin)、乙醯舒泛鉀或其鹽以及紐甜[N-[NK3，3-二甲基丁基H^a-天門冬氨醯]心苯丙氨酸-l-甲酯])。因而蔗糖、葡萄糖和果糖都既是甜味劑又是糖類。，甜味劑是蔗糖和/或果糖。柳好i為本專利的目的，糖類和多糖類的混合物的平均分子量由下面等式計算的數均^f量〈M、來定義formulaseeoriginaldocumentpage5其中w,，質i的質量，M是物質i的摩爾質量，而Ni是Mi摩爾質量的物質i的摩爾數。相對甜度甜度是相對於蔗糖而言的。由於蔗糖是典型的用^品中的甜味劑物質，其被任意地指定相對甜度值為1，所有的其它糖勢甜味劑系統的甜味強度均與此相比。因此相對甜度0.1的產品具有與10%的溶液相等的甜度。相對甜度為0.25的產品具有與25X的M溶液相等的甜度。
發明內容本發明的第一個目的是提供一種用於塗覆冷凍^^產品的組，，包括17-50%(wAv)的糖類和多糖類0.017-12.5%(wAv)的甜味劑，選自由果糖、庶糖、葡萄糖、A3^甜味齊訴口其任象混合物艦的組，50-83%的水其中糖類和多糖類的平均M量介於476到9000之間。這樣可以使得應用於冷凍產品上時，塗覆物有足夠的柔性，並具有良好的味道，同時具有乾爽的觸感。^tm組，包括2545%(wAv)的糖類和多糖類0.017-10%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、Ait甜味劑和其任意混^l組成的組，55-75%的水其中糖類和多糖類的平均^量在590到6500之間。雌地，塗覆冷凍ll^產品的組合物不是》賺(即組合物中的多糖鄉成交職而具有彈性)。創鵬作容易，組合物是可魏的且可噴凃的。甜味劑也優選具有O.l到0.25的相對甜度。本發明的第二個目的是提供一種塗覆冷凍糖食產品的工藝，其中皿一種組^而對冷凍^^產品進行塗覆，B^i^l包含17-50%(w/w)的糖類和多糖類0.017-12.5%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、A3t甜味劑和其任意混合物,的組，50-83%的水其中糖類和多糖類的平均W量介於476到9000之間。在一個iM的實施方式中，m凍齢產品浸入塗覆組合物的浴中，所述塗覆組合物包含2545%(w/w)的糖類和多糖類0.017-10%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、賺、葡萄糖、A3t甜味劑和其任意混^I組成的組，55-75%的水其中糖類和多糖類的平均肝量在590到6500之間。在另一^m的實施方式中，將一種組合物噴凃到冷凍棘產品上，該用於塗覆冷凍^^產品的組^包含2545%(w/w)的糖類和多糖類0.017-10%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、Ait甜味劑和其任意混，組成的組，55-75%的水其中糖類和多糖類的平均舒量在590到6500之間。本發明的第三個目的是提供一種包含內核材料和塗覆物的冷凍糖食，其中該塗覆物包含17-50%(wAv)的糖類和多糖類0.017-12.5%(wAv)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、人造甜味劑和其任t^混合物糹i^的組，50-83%的水其中糖類和多糖類的平均肝量在476到9000之間。塗覆物包含2545%(w/w)的糖類和多糖類0.017-10%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、人造甜味劑和其任意混，組成的組，55-75%的水其中糖類和多糖類的平均^量在590到6500之間。itM，內核材料是冷凍充氣糖果。具體實施例方式在下述實施例中將進一步描述本發明。實施例1和2(對比)製備如下塗覆組，。實施例1實施例2tableseeoriginaldocumentpage8然後將塗覆組合物在-i8'c冷凍。發ij^;f得到的冷凍塗覆物是粘性的，在手指上留有殘留。實施例3到5製備如下塗覆組，。實施例3實施例4實施例5tableseeoriginaldocumentpage8然後將塗覆組合物在-18'C冷凍。發現得到的冷凍塗覆物沒有粘性，在手指上沒有殘留。實施例6和7製備如下塗覆組合物1。tableseeoriginaldocumentpage9然後將塗覆組合物在-18"冷凍。發現得到的冷凍塗覆物沒有粘性，在手指上沒有殘留。權利要求1.一種用於塗覆冷凍糖食產品的組合物，包含·17-50％(w/w)的糖類和多糖類·0.017-12.5％(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、人造甜味劑和其任意混合物組成的組，·50-83％的水其中糖類和多糖類的平均分子量在476到9000之間。2.權利要求l所述的用於塗覆冷凍^t產品的組，，該組^包含2545%(w/w)的糖類和多糖類0.017-10%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、人造甜味劑和其任意混，組成的組，55-75%的水其中糖類和多糖類的平均肝量在590到6500之間。3.權利要求1或2所述的用於塗覆冷凍^^產品的組，該組，不是W。4.權利要求1到3中任意一項所述的用於塗覆冷凍H^產品的組，，其中的甜味劑具有O.l至ij0.25的相對甜度。5.—種用於塗覆冷凍產品的工藝，該冷凍糖食產品由一種組合物進行塗覆，所鄉合物包含17-50%(w/w)的糖類和多糖類0.017-12.5%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、A3t甜味劑和其任意混合物艦的組，50-83%的水其中糖類和多糖類的平均^T量在476到9000之間。6.權利要求5的工藝，其中餅凍驗產品itA塗覆組合物的浴中，所述塗覆組合物包含2545%(w/w)的糖類和多糖類0.017-10%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、Ait甜味劑和其任意混合物組成的組，55-75%的水其中糖類和多糖類的平均^HF量在590到6500之間。7.權利要求5的工藝，其中將組合物噴凃到冷凍^t產品上，該組，包含2545%(w/w)的糖類和多糖類0,017-10%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、A3t甜味劑和其任意混^I組成的組，,55-75%的水其中糖類和多糖類的平均M量在590到6500之間。8.—種包含內核和塗覆物的冷凍，其中塗覆物包含.-17-50%(wAv)的糖類和多糖類0.017-12.5%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、Ait甜味劑和其任^M合物糹M的組，50-83%的水其中糖類和多糖類的平均M量在476到9000之間。9.權利要求8的冷凍敝，其中塗覆物包含2545%(w/w)的糖類和多糖類0.017-10%(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、Ai^甜味劑和其任意混^組成的組，55-75%的水其中糖類和多糖類的平均M量在590到6500之間。10.權利要求8或9的冷凍麟，其中內核材料是冷凍充氣,。全文摘要用於塗覆的組合物，塗覆工藝和冷凍塗覆的糖食。提供了一種包括內核和塗覆物的冷凍糖食，其中塗覆物包含17-50％(w/w)的糖類和多糖類；0.017-12.5％(w/w)的甜味劑，選自由果糖、蔗糖、葡萄糖、人造甜味劑和其任意混合物組成的組；以及50-83％的水；其中糖類和多糖類的平均分子量在476到9000之間。文檔編號A23G9/32GK101356946SQ200810214720公開日2009年2月4日申請日期2008年7月31日優先權日2007年7月31日發明者L·威克斯申請人:荷蘭聯合利華有限公司