這樣的早餐根本吃不夠（這早餐太鬆軟了）

2023-04-23 09:23:28

2020年的最後一個星期，你們還有什麼沒完成的flag嗎？

我嘛，一大早衝到超市，扛了一袋麵粉回家，搞定今年的年度KPI——做包！

你們也知道，今年在點亮面點這項技能上，我可是卯足了勁兒。

這一年也做了不少面點了，今年的收官之作，我決定挑戰一個大招——叉燒包。

叉燒包，是和蝦餃、幹蒸、蛋撻並列的廣式早茶四大天王。

以前小時候我是不太愛吃叉燒包的，覺得餡太少，吃起來還佔肚子，耽誤我吃其他點心。

我爸倒是特別愛吃，一次能吃2大籠，他說以前調到北京工作的時候，最饞的就是這一口。

有一次看到老面開花饅頭，還以為是叉燒包，興衝衝買了好幾個，結果從頭吃到尾，也沒見著叉燒的影子。

說起來，廣式茶樓裡的叉燒包，和開花饅頭還真有一定「淵源」。

據說叉燒包的發麵方法，就是借鑑了北方的面種發酵方法，蒸熟後自然綻開成三瓣。

吃起來不僅鬆軟可口，還有「花開富貴」的美好寓意在。

不過，茶樓的老師傅說，要達到這樣的水準，少說得修煉三五年。

今年練習面點技術時，我也做過好幾次叉燒包，揉面倒還好，做包也不難。

最難的還是讓包子「開花」，我試了好幾次，都沒辦法讓包子開成三瓣。

直到最近，終於跟老師傅學到了一個新手也能快速掌握的小技巧，居然一試就成功了！

趕緊趁著這次，分享給你們。

這個小技巧嘛，說白了也挺簡單的——

先將麵團飽成糖三角的形狀，再藉助虎口的力量，將三個角角往中間收攏，捏在一起。

而後上鍋蒸，隨著麵團的蓬髮就會裂成大小均勻的三瓣，中間的縫隙還會隱隱約約露出叉燒醬汁，十分誘人。

內餡所用的叉燒肉，是我在樓下燒味檔買的現成的。

你們要是想從叉燒這一步就開始自製，我會建議大家用梅花肉或豬頸肉來做，前者肥瘦相間，後者的肉感會更彈脆一些，任君選擇啦~

雖然方子是「作弊」了，但風味絲毫不減。

剛出鍋的包子，像一團柔軟的雲。呵去兩口熱氣，輕咬一口，唇齒陷入其中，夾帶著甜而不膩的叉燒醬，嚼多幾口還有澱粉的回甜。

這一口，值得我早起十分鐘！

- 叉燒包 -

[ 食材 ]

叉燒餡：叉燒肉250g

叉燒芡：白糖60g 鹽3g 生抽15g 老抽5g 蠔油10g 叉燒醬30g 玉米澱粉30g 清水300g 青椒1個 洋蔥半個 香菜2根 薑片3片

面種：中筋麵粉200g 酵母3g 清水110g

麵團：面種300g（1份） 綿白糖/細砂糖70g 泡打粉7g 酵母3g 中筋麵粉75-80g 豬油8g

以上配方可以製作9個叉燒包

[ 食譜 ]

叉燒餡

1.大碗裡放入60g白糖、3g鹽、15g生抽、5g老抽、10g蠔油、30g叉燒醬、250g清水調成醬汁

廣式叉燒包偏甜鹹口，北方的小夥伴可以減少10g白糖

2.小碗裡放入30g玉米澱粉、50g清水調成澱粉水

3.起鍋加入1大勺食用油燒至四五成熱，放入拍散的青椒、洋蔥塊、香菜段、薑片煸香，倒入醬汁中小火熬煮2-3分鐘

撈起香料塊，邊倒澱粉水邊攪拌，熬煮至醬汁濃稠順滑，起鍋晾涼，冷藏凝固後使用

4.叉燒切丁

5.叉燒丁和叉燒芡，1:1混合拌勻冷藏待用

製作好的叉燒餡可冷藏保存3天

麵皮製作&包製

1.200g中筋麵粉、加入3g酵母、110g清水揉成光滑麵團

揉圓放入密封盒壓扁，室溫發酵2-5小時（夏天2小時，冬天5小時）或冰箱冷藏發酵一晚

發酵好的面種，撕開呈棉絮狀，聞起來有酒精味

2.發酵的面種倒入打麵缸，倒入70g細砂糖/綿白糖攪拌至融化，再倒入75-80g低筋麵粉、7g泡發粉、3g酵母攪打成團，再加入8g豬油攪打至光滑麵團

要是想節省時間，也可以用直接麵團的方法：

將300g低筋麵粉、70g細砂糖、3g酵母、7g泡打粉、8g豬油、120-125g清水混合攪打成麵團

不足之處，就是蒸出來的叉燒包蓬髮效果較差，較難達到開花的效果

不在乎造型的朋友可以直接揉成圓包子的形狀上鍋蒸

3.揉好的麵團鬆弛10分鐘，醒後把麵團擀成長方形，再對摺，反覆2-3次讓麵團徹底排氣，包出來的包子更加光滑

4.排好氣的麵團搓成長條，分成50g的麵團，壓扁擀成厚4mm的厚圓片

不需要像普通包子一樣擀薄，否則無法支撐餡料開花

5.擀薄的麵皮包入20-30g餡料，用餡調把餡料輕輕壓進去，把它折成三角形

輕輕捏一下收口，將中間的點按下去，然後用左手虎口位置把三邊輕輕捏起來，收攏成錐形，不要捏太緊否則容易無法開花

6.包好的叉燒包放入竹蒸籠醒發15分鐘，放入上汽的蒸鍋，大火蒸10分鐘，一定要一籠籠蒸，否則很容易蒸汽不夠無法開花

瞧這喧軟白胖的叉燒包，軟乎乎的像朵雲，看得我都想把臉埋進去了。

剛拿上手時還冒著縷縷熱氣，燙得你把包子在左右手間互相交換。

順著綻開的包子花瓣掰開，叉燒醬汁潺潺流出，露出滿噹噹的叉燒肉，簡直絕了！

蒸好的包子，晾涼後放冰箱，冷藏可以保存3天，冷凍可以保存1個月，未來的早餐都有著落了~

雖說今天是今年的最後一個星期，但從更長遠的時間去看，這也不過是，人生裡的某一天。

區別於它是普通的一天，還是特別的一天，全看你如何定義它、對待它。