一種茴香牛肉麵條及其製備方法與流程
2023-04-22 22:48:06 1
本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種茴香牛肉麵條及其製備方法。
背景技術：
麵條起源於中國，有著源遠流長的歷史，因其具有製作簡單、食用方便、營養豐富、 易消化、即可主食又可快餐的特點越來越受到人們的歡迎和喜愛。麵條是一種用穀物或豆類的麵粉加水和成麵團後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀 （或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。由於小麥粉的營養成分不夠豐富，且營養成分不平衡，難以滿足以麵食為主的消費群體對營養和健康的要求。為了對麵條為主食的營養改良和強化來提高人民營養水平已成為國內外研究的熱點之一。
發芽糙米是將糙米發芽至一定芽長後由幼芽和帶糠層胚乳組成的糙米製品，是糙米中所含大量酶被激活和釋放，從結合態轉化為游離態的酶解過程，發芽糙米（PR）是一種新的飲食穀物，並作為一種膳食補充劑，得到了廣泛的關注。發芽利用了麥麩中的生理活性物質，種子中的γ-氨基丁酸 （GABA）、維生素、礦物質、纖維素、植酸和阿魏酸等 營養成分更容易消化和吸收， GABA前體物質為 L-穀氨酸，通過穀氨酸脫羧酶生成，GABA具有神經傳導、降血壓、利尿、抑制癌細胞的增殖等作用。 發芽除了產生豐富的營養物質，也可產生抗壞血酸、生育酚、生育三烯酚等生物活性物質及抗氧化活性成分，改善了種子的營養價值，降低植酸等抗營養因子，增加蛋白質消化率，提高胺基酸利用率等。糖尿病患者食用發芽糙米飲食餐後具有較低的血糖濃度，而不會增加人體胰島素的分泌。對鏈脲佐菌素誘導糖尿病的白鼠餵養發芽糙米的飲食，降低了血糖水平及脂質過氧化物的濃度，能有效預防心肌梗死、微血管病發症、視網膜病等病症。這表明發 芽糙米飲食能夠治療和預防糖尿病及其併發症。
目前，已有關於糙米與小麥結合麵條發明的發明專利申請，具體如下：
（1）申請公開號為CN 104116044A的專利申請公開了一種抹茶風味麵條及其製備方法，是由麵粉、玉米粉、抹茶粉、豌豆粉、發芽糙米、銀耳粉、救心菜、芹菜粉、胡麻子、去皮雞肉、聖女果、龍鬚菜、野木瓜粉、鱷梨果醬、積雪草、黑棗、蓮須、雞內金、食用玫瑰等原料組成抹茶是碾磨成超微粉狀的、蒸青的綠茶，將其加入麵條的製作當中，使麵條呈現嫩綠的色澤，麵條爽滑可口、清香怡人，而且抹茶粉中含有茶氨酸、茶多酚等獨特的營養保健物質，使本品營養與美味兼具。。
（2）申請公開號為CN105249213A的專利申請公開了一種雜糧麵條，由下列重量份的原料組成：小麥粉100-200份、高粱面30-40份、蕎麥粉30-40份、黃豆粉30-40份、玉米粉30-40份、糙米粉30-50份、大豆粉30-40份、燕麥粉30-40份、雞蛋10-20份、食鹽3-5份和水80-100份；添加高粱、蕎麥、黃豆等雜糧，對食欲不振、消化不良有調節作用，具有健脾祛溼、調理腸胃的功效，適合廣大人群食用。
雖然上述專利申請中所提及的麵條均是含有糙米、小麥粉等原料製備而成，但未能解決由於糙米於附著果皮和種皮，其蒸煮性及口感較差，且不易消化等問題，均是簡單添加糙米粉或打漿作為原料加入食品中，未得到充分的利用，降低了糙米、小麥複合麵條的實際營養價值以及食品風味。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種茴香牛肉麵條及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種茴香牛肉麵條，是由下述重量份的原料製成：
茴香葉15-18、牛肉10-15、肉骨20-30、發芽糙米30-40、小麥粉240-250、銀條菜6-8、桑葚酒20-22、肉蓯蓉1-2、地筍1-3、雞血藤1-3、藤三七2-3、藤茶8-10、皂莢糖膠0.6-0.8、黃原膠0.4-0.6、水適量。
所述的茴香牛肉麵條的製備方法，包括以下步驟：
（1）、將全胚糙米篩洗除雜，加入含有10-20mg/L濃度的亞硒酸鈉水溶液淹沒浸制，在溫度28-32℃下浸泡8-10小時，篩出瀝乾餘水，放入人工氣候箱中，在溫度29-31℃溼度75-85%下，通氣培養發芽14-16小時，用淨紗布包裹放入超聲波清洗槽中，處理頻率在28-30kHz下超聲處理15-16分鐘，在40-45℃下低溫烘乾，得富硒發芽糙米；
（2）、將採摘鮮嫩茴香莖葉除雜乾淨，噴潤少量含有0.02-0.04%檸檬酸的霧狀水液，自然通風攤涼收幹，在120-130℃下微波殺青，攤涼後成條，再在80-105℃下階梯升溫加熱提香，攤開冷卻後與富硒發芽糙米混拌均勻，在溫度30-40℃下木箱中窖制至20-24小時，篩網分離葉米，待用；
（3）、將肉蓯蓉、地筍、雞血藤、藤三七混合粉碎，噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在190-210℃下過熱蒸汽下蒸製12-15分鐘，在-12℃±3℃下速凍冷藏1-2小時，精磨粉碎至60-80目，與10-12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬製40-60分鐘，再將煎液在80-85℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻後離心過濾，得功能營養液；
（4）、將肉骨切塊除雜洗淨，放入沸水焯制3-5分鐘，除去血沫撈出肉骨，粗碎至10-20目，加入桑葚酒浸潤均勻，文火蒸製酒液收幹，在-15±5℃下冷凍1-2小時，放入微波烘箱，在105-110℃下烘製出香，再次研磨至40-60目，加3-5倍水大火煮沸，文火熬製湯汁濃白，離心過濾，得肉骨高湯；
（5）、將牛肉洗淨切塊，加水煮至微沸焯制3-5分鐘，除去血沫，撈出牛肉塊衝洗乾淨，將銀條菜洗淨磨製成漿，將牛肉塊、銀條菜漿、肉骨高湯入罐，大火煮沸，加入藤茶在80-85℃下燜制1-1.5小時，撈出牛肉與窖制茴香莖葉分別磨製成粉，混合均勻，在90-100℃下烘烤乾香，得茴香牛肉粉，煮至湯汁過濾去渣，低溫濃縮成膏，得牛肉湯膏；
（6）、將發芽糙米粉碎至60-80目，加入高溫α-澱粉酶添加量為70-75U/g糙米粉，噴潤適量純淨水攪拌均勻，經擠壓、膨化後超微粉碎，加入功能營養液攪拌均勻，在40-60℃下燜潤20-30分鐘，加熱至88-92℃，保溫燜潤至乳狀，得糙米乳；
（7）、將小麥粉與茴香牛肉粉、牛肉湯膏混合均勻，加入桂香糙米乳及其他剩餘原料揉拌均勻，得到麵團，常溫靜置10-15分鐘，再經揉拌、壓延、切條、乾燥、切斷後滅菌包裝，得到成品。
本發明的優點是：
本發明製得的茴香牛肉麵條，以小麥粉為主，復配發芽糙米等營養功能原料，營養更加豐富，同時促進機體代謝吸收，增強麵條的保健功能，經久耐煮、柔韌滑潤、口感香濃爽口，適合各種人群食用；配方添加發芽糙米，採用富硒溶液浸提，同時採用超聲發芽處理，提高有機硒、GABA等活性功能成分，增強機體抗氧化功能，有益機體健康；將茴香葉處理提香窖制發芽糙米，消除腥味，賦予茴香；再經擠壓膨化、粉碎調製成乳，提高糙米水溶性功能成分，便於機體消化吸收，米香濃潤適口，與小麥粉、牛肉等營養成分協同搭配，製得麵條，融合糙米茴香清新乳香，口感豐富，同時添加地筍、雞血藤等中藥功能成分，增強保健價值，全方協同配伍，富含天然植物成分，調節改善機體功能，還具有和氣養血、健胃補腎的功效，有益人體健康。
具體實施方式
一種茴香牛肉麵條，是由下述重量（斤）的原料製成：
茴香葉18、牛肉15、肉骨30、發芽糙米40、小麥粉250、銀條菜8、桑葚酒22、肉蓯蓉2、地筍3、雞血藤3、藤三七3、藤茶10、皂莢糖膠0.8、黃原膠0.6、水適量。
所述的茴香牛肉麵條的製備方法，包括以下步驟：
（1）、將全胚糙米篩洗除雜，加入含有20mg/L濃度的亞硒酸鈉水溶液淹沒浸制，在溫度32℃下浸泡10小時，篩出瀝乾餘水，放入人工氣候箱中，在溫度31℃溼度85%下，通氣培養發芽16小時，用淨紗布包裹放入超聲波清洗槽中，處理頻率在30kHz下超聲處理16分鐘，在45℃下低溫烘乾，得富硒發芽糙米；
（2）、將採摘鮮嫩茴香莖葉除雜乾淨，噴潤少量含有0.04%檸檬酸的霧狀水液，自然通風攤涼收幹，在130℃下微波殺青，攤涼後成條，再在80-105℃下階梯升溫加熱提香，攤開冷卻後與富硒發芽糙米混拌均勻，在溫度40℃下木箱中窖制至24小時，篩網分離葉米，待用；
（3）、將肉蓯蓉、地筍、雞血藤、藤三七混合粉碎，噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在210℃下過熱蒸汽下蒸製15分鐘，在-12℃下速凍冷藏2小時，精磨粉碎至80目，與12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬製60分鐘，再將煎液在85℃下用超聲波提取30分鐘，冷卻後離心過濾，得功能營養液；
（4）、將肉骨切塊除雜洗淨，放入沸水焯制5分鐘，除去血沫撈出肉骨，粗碎至20目，加入桑葚酒浸潤均勻，文火蒸製酒液收幹，在-15℃下冷凍2小時，放入微波烘箱，在110℃下烘製出香，再次研磨至60目，加5倍水大火煮沸，文火熬製湯汁濃白，離心過濾，得肉骨高湯；
（5）、將牛肉洗淨切塊，加水煮至微沸焯制5分鐘，除去血沫，撈出牛肉塊衝洗乾淨，將銀條菜洗淨磨製成漿，將牛肉塊、銀條菜漿、肉骨高湯入罐，大火煮沸，加入藤茶在85℃下燜制1.5小時，撈出牛肉與窖制茴香莖葉分別磨製成粉，混合均勻，在100℃下烘烤乾香，得茴香牛肉粉，煮至湯汁過濾去渣，低溫濃縮成膏，得牛肉湯膏；
（6）、將發芽糙米粉碎至80目，加入高溫α-澱粉酶添加量為75U/g糙米粉，噴潤適量純淨水攪拌均勻，經擠壓、膨化後超微粉碎，加入功能營養液攪拌均勻，在60℃下燜潤30分鐘，加熱至92℃，保溫燜潤至乳狀，得糙米乳；
（7）、將小麥粉與茴香牛肉粉、牛肉湯膏混合均勻，加入桂香糙米乳及其他剩餘原料揉拌均勻，得到麵團，常溫靜置15分鐘，再經揉拌、壓延、切條、乾燥、切斷後滅菌包裝，得到成品。