一種長貨架期調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法與流程

2023-05-24 09:00:41

本發明涉及一種長貨架期調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法，主要用於真空小包裝菜餚食品，屬於肉製品加工技術領域。

背景技術：

獅子頭是典型的江南肉菜餚，其歷史悠久，風味獨特，頗負盛名。獅子頭原名葵花斬肉、葵花肉丸，是用豬肋條肉細切，粗製成大而圓的肉團，為淮揚菜化平庸為神奇的代表作。一年四季隨主鋪料的微調展現出節令特點。近年來，具有地方特色的傳統菜餚越來越受到市場的青睞，然而在真空小包裝的生產和銷售模式下，獅子頭受到微生物汙染的機率增大，且殺菌方式和強度對其質構特性具有一定程度的影響，為了進一步保障獅子頭產品的使用安全性，延長產品貨架期，尋找合適的殺菌方式顯得非常重要。

巴氏殺菌的優點是肉製品的營養價值和風味損傷較小，但是由於此殺菌方式殺菌不徹底，對微生物的致死效果不夠理想，因此容易出現腐敗、保質期短等現象，所以一般巴氏殺菌的肉製品均須低溫貯藏，這又給運輸和貯藏帶來了很大的不便。射頻技術具有加熱快速、均勻、穿透力強、物料溫度低等優點。微波殺菌技術由於其快速、高效等特點非常適用於滷製食品的生產應用，因而得到了迅猛的發展。高溫高壓殺菌的產品在常溫條件下可以有效地延長保質期，並能降低能耗。但是高溫高壓處理對產品的色澤、質構和風味都有一定程度的影響。

本發明的目的是研究獅子頭在殺菌過程中的風味變化，確定其較好的殺菌工藝和殺菌強度的大小，以達到較好的殺菌效果，從而控制獅子頭的品質。

就國內關於獅子頭加工和肉製品殺菌的專利來看，張慜等發明了一種降低調理禽肉或魚肉製品熱力殺菌強度的控菌保質方法(專利號：200910213553.4)，通過復配乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀，擴大抑菌譜，冷凍殺菌與柔性熱力殺菌結合，通過短時間大溫差變化達到很好的殺菌效果。從而減小單純的高溫殺菌對禽肉營養成分的破壞，保持禽肉的品質，最終在保證產品貨架期的前提下，獲得控菌保質的熟禽肉製品。本發明與此不同點在於，採用獅子頭作為殺菌原料，製作過程不添加任何防腐劑。

崔保國等發明了一種獅子頭的製作方法(專利號：201010286628.4)，將獅子頭和調味汁按配方製作完成後，充氮氣包裝，殺菌，殺菌方式為多階段溫和F值殺菌，即在85℃時滅菌2分鐘、100℃時滅菌3分鐘、110℃時滅菌5分鐘、121℃時滅菌5分鐘。最後把獅子頭包和調味汁包按1:1裝入一大袋或盒中，即為成品。本發明與此不同點在於，採用高溫高壓與微波聯合殺菌方式進行殺菌。

徐桂軍等發明了一種珍味海產即食食品的加工方法(專利號：200610069313.8)，其過程包括清洗、蒸煮調味、包裝、巴氏殺菌、冷藏貯藏工序，其中蒸煮工序起到了使酶鈍化的作用，巴氏殺菌和低溫儲存確保了產品在最大限度保留原有的營養成分和生理活動物質的條件下有較長的保質期，其最大的特點在於採用低溫巴氏殺菌和低溫冷藏貯藏工藝，在確保產品安全衛生質量的前提下，消除了傳統高溫殺菌造成的營養物質流失和風味喪失的缺陷，利用日漸普及的冷藏鏈，保證了產品有很長的貨架壽命，適用於蝦、參、貝類、魚類等海鮮的加工處理。本發明與此不同點在於，採用高溫高壓與微波聯合殺菌方式進行殺菌。

王偉等發明了一種揚州獅子頭的加工工藝(專利號：201210202145.0)，其在獅子頭主料中加入新鮮豆渣，能「吸收」淨肥肉中的大量油脂，一方面降低了油膩的口感，另一方面在同等分量的獅子頭中，降低了整體的油脂含量。隋金偉等發明了一種獅子頭及其製備方法(專利號：201510416299.3)，其製備方法包括以下步驟：切肉、輔料處理、攪拌、滾揉、成型、蒸煮、包裝。依此方法製備的獅子頭色澤雪白，肉質鮮嫩，清香味醇，四季皆宜。武素玲等發明了一種獅子頭及其製備方法(專利號：201610281031.8)，在加工過程中更好的保持肉的水分和鮮嫩口感，可防止肉口感變筋、硬、粗糙，得到的獅子頭口感鮮嫩、鬆軟。本發明與此不同點在於，在傳統獅子頭加工工藝的基礎上結合聯合殺菌方法以延長貨架期。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種長貨架期調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法，通過控制殺菌方法對風味等品質的影響，找到合適的殺菌方式，有效地控制獅子頭的氧化變質，降低獅子頭貯藏期間的品質變化，使真空小包裝獅子頭在常溫下的貨架期得到延長，幫助企業擴大市場，提高經濟效益。

本發明的技術方案：

一種長貨架期調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法，步驟為：

(1)蔬菜加工：將大蔥去根、去黃葉，清洗乾淨，切成細末；生薑帶皮清洗乾淨，切成0.5毫米的薑末，將切好的蔥末、薑末放入乾淨的菜筐內，放入淨菜暫存庫內備用，後續用於製作肉圓；

(2)肉食加工：將豬肉瘦肉切成4毫米見方的肉丁，肥肉切成5毫米的小丁，要求肥瘦比例為6：4，加入調料、蔥末10g、薑末10g後攪拌上勁，做成單個為90g的肉圓待用；

(3)熱廚加工：將蔥段100g、薑片100g加入18斤清水中燒開，轉為小火，將肉圓放入燒開的水中，加鹽，表面放上大白菜，慢燉120分鐘，撈出後裝盤並加入燉製的湯汁；

(4)冷卻：將烹製好的獅子頭放置在0-4℃的成品暫存庫內做降溫處理，至中心溫度為10℃；

(5)產品殺菌：將獅子頭用蒸煮袋包裝後做抽真空處理，分別用高溫高壓殺菌，再輔以微波殺菌對產品進行處理；

(6)產品組配：以每6隻獅子頭為一袋的標準，進行組配裝箱。

(7)貯藏：25℃常溫貯藏或4℃低溫貯藏。

上述獅子頭高溫高壓殺菌採用全自動迴轉式多功能殺菌釜，殺菌條件為：115℃，8-10min；微波殺菌採用低頻微波殺菌設備，殺菌條件為：915MHz，1050W，4-6min。

本發明的有益效果：

1、本發明對獅子頭進行了短時高溫高壓殺菌和微波協同殺菌，使得其包裝產品在25℃室溫下優質貨架期延長至6個月，在4℃低溫貯藏條件下優質貨架期延長至12個月。

2、本發明在獅子頭製作過程不添加任何防腐劑，通過採用聯合殺菌方法控制獅子頭的氧化變質，降低獅子頭貯藏期間的品質變化，使產品更符合現代人健康訴求。

具體實施方式

以下結合具體實施例進一步說明本發明。

實施例1一種25℃室溫貯藏調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法

將生薑、大蔥切末，豬肉切丁，加入調料後攪拌上勁，做成單個約90g的肉圓待用，在清水中加入蔥段、薑片煮沸後加鹽，放入肉圓，小火燉煮120分鐘後裝盤冷卻，至中心溫度在10℃以下時，真空處理，利用高溫高壓殺菌(121℃，30min)和高溫高壓(115℃，10min)聯合微波(915MHz，1050W，6min)殺菌對產品進行對比處理，25℃貯藏，期間用電子鼻對其進行風味物質檢測，根據主成分分析圖和雷達圖顯示，其風味物質沒有顯著變化，同時對其質構、酸價、過氧化值、微生物進行測定，結果表明高溫高壓殺菌對其質構影響較大，其硬度、彈性、粘結性、黏性、咀嚼性、回彈性均有所下降，且其亮度下降，紅度值和黃度值上升，獅子頭出現軟爛，油脂析出，汁液流失嚴重的現象。高溫高壓聯合微波殺菌得到的獅子頭結構較為緊實，優質貨架期延長至6個月。

實施例2一種4℃低溫貯藏調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法

將生薑、大蔥切末，豬肉切丁，加入調料後攪拌上勁，做成單個約90g的肉圓待用，在清水中加入蔥段、薑片煮沸後加鹽，放入肉圓，小火燉煮120分鐘後裝盤冷卻，至中心溫度在10℃以下時，真空處理，分別利用高溫高壓殺菌(121℃，30min)和高溫高壓(115℃，8min)聯合微波(915MHz，1050W，4min)殺菌對產品進行對比處理，4℃貯藏，期間用電子鼻對其進行風味物質檢測，根據主成分分析圖和雷達圖顯示，其風味物質沒有顯著變化，同時對其質構、酸價、過氧化值、微生物進行測定，結果表明高溫高壓殺菌對其質構影響較大，其硬度、彈性、粘結性、黏性、咀嚼性、回彈性均有所下降，且其亮度下降，紅度值和黃度值上升，獅子頭出現軟爛，油脂析出，汁液流失嚴重的現象。高溫高壓聯合微波殺菌得到的獅子頭結構較為緊實，未發現腐敗變質現象，優質貨架期延長至12個月。