一種竹蓀面製作方法與流程
2023-05-24 22:55:21 1
本發明屬於食品領域，涉及麵食製作，具體涉及一種竹蓀面製作方法。
背景技術：
麵食是指主要以麵粉製成的食物，世界各地均有不同種類的麵食，中國主要有麵條、饅頭、拉條子、麻什、燒餅、餃子、包子等。竹蓀又名竹笙、竹參，常見並可供食用的有長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘託竹蓀和紅託竹蓀等，竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀幹白蛇皮；竹蓀為竹林腐生真菌，以分解死亡的竹根、竹竿和竹葉等為營養源。野生時多生長於楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林裡。
技術實現要素：
為更好的對竹蓀進行食用開發，充分利用竹蓀的營養價值，本發明公開了一種竹蓀面製作方法。
本發明所述一種竹蓀面製作方法，包括如下步驟
步驟1.將竹蓀烘乾，切碎成粉末狀，
步驟2.將竹蓀粉、麵粉和糯米粉混合和面，其中竹蓀粉、麵粉和糯米粉的重量比例為：麵粉88-98%，竹蓀1-6%，糯米粉1-6%；和面過程中，按照麵粉重量的0.5-1%的比例加入酵母；
步驟3.和面完成後，將其成形成麵條形狀，將半成品麵條在10-25攝氏度下低溫通乾燥氣，晾曬6-24小時。
優選的，所述竹蓀為長裙竹蓀。
優選的，所述步驟3中，將半成品麵條在12-20攝氏度下低溫通乾燥氣，晾曬6-24小時。
本發明所述的竹蓀面製作方法，將竹蓀與麵粉混合，保留麵食口感的同時，加入竹蓀增加了麵食的鮮味，採用低溫晾曬烘乾的方式保證麵條成型不易斷裂，本發明充分利用了竹蓀的營養價值，製得的竹蓀面不僅口感好，韌性足，而且在加工制面的過程中最大限度保留了竹蓀的主要營養成分。
具體實施方式
下面對本發明的具體實施方式作進一步的詳細說明。
本發明所述的竹蓀面製作方法，包括如下步驟：
步驟1.將竹蓀烘乾，切碎成粉末狀，
步驟2.將竹蓀粉、麵粉和糯米粉混合和面，其中竹蓀粉、麵粉和糯米粉的重量比例為：麵粉88-98%，竹蓀1-6%，糯米粉1-6%；和面過程中，按照麵粉重量的0.5-1%的比例加入酵母；
步驟3.和面完成後，將其成形成麵條形狀，將半成品麵條在10-25攝氏度下低溫通乾燥氣，晾曬6-24小時。
竹蓀具有很高的藥用價值。子實體中含有多種酶和高分子多糖，均勻多糖和非均勻多糖都含量豐富，如膳食纖維素、D-半乳糖、D-甘露醇、木糖、葡萄糖等，可增強肌體對腫瘤細胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。竹蓀營養價值很高。據分析，每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%（高於雞蛋），粗脂肪2.6%，粗纖維8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質。竹蓀特別是長裙竹蓀的蛋白質中胺基酸含量極為豐富，其中穀氨酸含量達1.76%，是竹蓀味道鮮美的主要原因。
竹蓀中的胺基酸穀氨酸等對麵條發酵過程中所需要的酵母菌有幫助繁殖作用，能夠提高麵條的發酵速度。
糯米是有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、洩瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。現代科學研究表明：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及澱粉等，為溫補強壯品。其中所含澱粉為支鏈澱粉，所以在腸胃中難以消化水解。
本發明將麵粉88-98%，竹蓀1-6%，糯米粉1-6%按比例混合後，進行攪打和面，加速麵粉吸水形成麵筋，通過不停攪打破壞麵粉表面的韌膜,使水分均勻浸潤麵粉顆粒。
攪打完後，加入適量酵母菌，利用酵母菌可發酵作用，以產生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限於麵筋的網狀結構而形成氣孔，使麵團體積漲大.基本發酵後可將麵團分成固定的大小，再滾圓。由於竹蓀對酵母菌的催化作用，加入的酵母菌可比不用竹蓀時用量減少，減少加入酵母菌，也減少了和面後的麵粉酸性。
滾圓的目的就是使麵團表面形成一層皮以防止氣體散失，也能使麵團外表光好看。滾圓後再經中間發酵即可整形，藉由整形將麵團中的氣體壓出，使其內部組織均勻。
竹蓀含有的大量多糖和胺基酸，使竹蓀本身極易被分解吸收，咀嚼使也易化渣，加入麵條，可以改善麵條纖維素過多造成的粘滯口感。但竹蓀本身性涼，對於脾胃虛弱者不能多食，混入麵粉可以減弱對脾胃的傷害，而加入糯米，能夠起到健脾暖胃的作用，避免因食用竹蓀面造成的腹瀉狀況。
本發明中，加入竹蓀的麵條必須在較低溫度下採用通入乾燥空氣的方法去除麵條水分，吹乾過程中的溫度應控制在10-25攝氏度範圍內，在25攝氏度以上烘乾，竹蓀中的大量多糖容易分解無機化，竹蓀內的多糖高分子聚合物斷裂，產生氣體導致麵條內部膨脹形成空泡，造成麵條大量斷裂。溫度太低則水分難以去除造成晾曬時間延長，麵條在晾曬過程中即可能變質影響口感。
具體實施例1
步驟1.將竹蓀烘乾，切碎成粒徑不大於2毫米的粉末狀；
步驟2.將竹蓀粉、麵粉和糯米粉混合和面，其中竹蓀粉、麵粉和糯米粉的重量比例為：麵粉95%，竹蓀2.5%，糯米粉2.5%；和面過程中，按照麵粉重量的0.5%的比例加入酵母；
步驟3.和面完成後，將其成形成麵條形狀，將半成品麵條在15攝氏度下低溫通乾燥氣，晾曬12小時。
具體實施例2
步驟1.將竹蓀烘乾，切碎成粒徑不大於2毫米的粉末狀；
步驟2.將竹蓀粉、麵粉和糯米粉混合和面，其中竹蓀粉、麵粉和糯米粉的重量比例為：麵粉90%，竹蓀8%，糯米粉2%；和面過程中，按照麵粉重量的1%的比例加入酵母；
步驟3.和面完成後，將其成形成麵條形狀，將半成品麵條在20攝氏度下低溫通乾燥氣，晾曬10小時。
具體實施例3
步驟1.將竹蓀烘乾，切碎成粒徑不大於2毫米的粉末狀；
步驟2.將竹蓀粉、麵粉和糯米粉混合和面，其中竹蓀粉、麵粉和糯米粉的重量比例為：麵粉98%，竹蓀1%，糯米粉1%；和面過程中，按照麵粉重量的1%的比例加入酵母；
步驟3.和面完成後，將其成形成麵條形狀，將半成品麵條在25攝氏度下低溫通乾燥氣，晾曬6小時。
具體實施例4
步驟1.將竹蓀烘乾，切碎成粒徑不大於2毫米的粉末狀；
步驟2.將竹蓀粉、麵粉和糯米粉混合和面，其中竹蓀粉、麵粉和糯米粉的重量比例為：麵粉90%，竹蓀5%，糯米粉5%；和面過程中，按照麵粉重量的1%的比例加入酵母；
步驟3.和面完成後，將其成形成麵條形狀，將半成品麵條在12攝氏度下低溫通乾燥氣，晾曬24小時。
本發明所述的竹蓀面製作方法，將竹蓀與麵粉混合，保留麵食口感的同時，加入竹蓀增加了麵食的鮮味，採用低溫晾曬烘乾的方式保證麵條成型不易斷裂，本發明充分利用了竹蓀的營養價值，製得的竹蓀面不僅口感好，韌性足，而且在加工制面的過程中最大限度保留了竹蓀的主要營養成分。
前文所述的為本發明的各個優選實施例，各個優選實施例中的優選實施方式如果不是明顯自相矛盾或以某一優選實施方式為前提，各個優選實施方式都可以任意疊加組合使用，所述實施例以及實施例中的具體參數僅是為了清楚表述發明人的發明驗證過程，並非用以限制本發明的專利保護範圍，本發明的專利保護範圍仍然以其權利要求書為準，凡是運用本發明的說明書內容所作的等同結構變化，同理均應包含在本發明的保護範圍內。