富含鈣的乳、乳基質飲料或營養品及其製備方法
2023-04-24 17:38:36
專利名稱：富含鈣的乳、乳基質飲料或營養品及其製備方法
技術領域：
本發明涉及富含鈣的乳、乳基質飲料或營養品。
鈣在哺乳動物特別是人類的營養中是一種重要的元素。鈣對於骨骼的形成和維持其質量是必需的，對於新陳代謝過程也是必不可少的。
乳製品，尤其乳是鈣的主要來源。遺憾的是許多人所食用的乳並沒有滿足其營養中所必需的量。一般來說，一升乳中含大約1250毫克的鈣。
當想要將富含鈣的乳或具有與乳相似組成的營養品製備成非酸性液態產品，特別是有效期長的產品，如經超巴氏滅菌即消毒的產品時，遇到了一些技術問題。事際上，許多能利用的鈣鹽可溶於水，因而可將這些鹽直接加到原料中形成溶液，然而將這種混合物進行熱處理，特別是經超巴氏滅菌即消毒處理一般來說是不可能的，因為從物理化學穩定性和感官性質的角度講，這種熱處理將導致成品降解。在熱處理之前加入不溶性鈣鹽並沒有前述的缺點，然而，這些鹽迅速沉澱在包裝物的底部。
EP-A-0285795提出了解決上述問題的方法的實例。該方法包括將增稠劑或膠凝劑加到鈣鹽中的懸浮液中，熱處理該混合物，然後，在一條預先已知滅菌的乳產品生產線上無菌地計量該混合物。
在UHT(超高溫)處理法為公知方法以前，在AU-A-88768/82中已列舉了將鈣鹽和多聚磷酸鹽加到全脂乳中的方法。在該專利申請書中說明，在多聚磷酸鹽存在下加入鈣鹽的目的在於通過防止隨貯存時間產生膠凝而使乳穩定。
本發明的目的在於提供富含鈣的乳、乳基質飲料或營養品，所述的產品經熱處理，為中性、均相的，且無增稠劑或膠凝劑，沒有上述的缺點。
因此，本發明涉及富含鈣的、液態的、經熱處理的乳、乳基質飲料或營養品，其特徵在於所述產品中含有可溶性鈣的量比原乳中含有的鈣至少多20％，且沒有加入增稠劑或凝膠劑，其pH接近原乳的pH值，並保持均相，在保存期間沒有常見的析相作用或味道變壞。
在本發明中，所述的乳指的是動物乳，來自於牛、羊、山羊或駱駝。它也可以是植物乳，如大豆(乳)。所述的飲料或營養品指的是具有營養性的和具有與乳相似組成的，可供給嬰幼兒、青少年或成年人食用的產品。
這種乳，含有這種乳的飲料或營養品可以是全脂的、半脫脂的或脫脂的，含有脂肪量為0～3.6％(重量)。
鈣的來源為鈣鹽，不僅其在中性或接近中性pH下的溶解性保證了經熱處理後，所述乳或營養品中沒有結晶析出，而且在熱處理的條件下也不發生反應。當鈣鹽不能充分溶解時，有沉澱物形成。相反，如果鈣鹽溶解性很大，在熱處理當中，有可能游離鈣與蛋白質發生反應導致凝結。
滿足上述條件的鈣鹽優選有機酸鹽，可選自甘油磷酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、胺基酸鈣鹽及其混合物。
增補鈣的量相當於原乳所含鈣的量的至少20％，優選大約為50％。
本發明也涉及製備富含鈣的乳或營養品的方法，其特徵在於如必要，調節液態乳基質的pH到6.6-7.2範圍之間，加入有機酸的可溶性鈣鹽，然後使該混合物經UHT處理並包裝。
乳基質可以是乳，優選半脫脂或全脫脂乳，或是具有與乳相似組成的營養品。該乳基質可以是天然乳、熱處理乳、離心除菌乳或經巴氏滅菌的乳。還可以是由脫脂乳粉，無水乳脂肪和水衝調複製成的乳。
所述鈣鹽優選甘油磷酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣和胺基酸的鈣鹽及其混合物。
根據想要富集鈣的程度、鈣鹽的溶解度以及UHT處理的條件，該鹽或其混合物優選為乳成品的0.3-0.9％(重量)。例如，如果所述產品經巴氏滅菌，所加入鈣鹽的量可能比在更嚴格的超巴氏滅菌即消毒處理情況下更多。
如使用葡萄糖酸鈣，優選其濃度為0.6-0.9％(重量)。對於葡萄糖酸鈣和乳酸鈣的混合物而言，優選0.3-0.6％(重量)濃度的葡萄糖酸鈣和小於0.2％(重量)濃度的乳酸鈣。
優選胺基酸鹽為5-氧脯氨酸鹽或焦穀氨酸鹽，其優選濃度為0.4-0.6％(重量)。
根據該方法特別優選的實施例，在鈣螯合劑存在下，向所述液態產品中加入甘油磷酸鈣作為鈣的來源。所選用的鈣螯合劑為鹼金屬的檸檬酸鹽，優選檸檬酸三鈉鹽。
甘油磷酸鈣作為優選的，特別對於脫脂乳來說優選的增補鈣的來源，同樣具有意想不到的增白產品的優點，它克服了經UHT處理後，低脂肪乳略呈綠色的已知缺點。
優選甘油磷酸鈣用量為0.3-0.5％(重量)，優選螯合劑用量為0-0.15％(重量)。
根據特別適合於富集高濃度鈣鹽的情況，即在相對嚴格UHT處理條件下，鈣鹽可能與乳中蛋白質發生反應的情況的該方法的另一實施例，將有機酸鈣鹽特別優選甘油磷酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、胺基酸鈣鹽及其混合物製成懸浮液或溶液，其pH值調節為6.6-7.2範圍內，將該懸浮液或溶液熱處理，然後經管線將其無菌量入已預先消毒即超巴氏滅菌的乳基質中。
下面的實施例用於說明本發明。在此，如沒有特別指出，份數和百分數均以重量計算。實施例1使397千克的脫脂原乳經85℃，10秒鐘巴氏滅菌，然後冷卻到40℃。將1.88千克的甘油磷酸鈣(其在冷水中的溶解度為2％)和0.58千克的檸檬酸三鈉與20千克所述原乳混合，再將該混合物加到剩餘的所述原乳中。加入336克30％氫氧化鈣含水懸浮液調節pH到6.7之後，加熱該溶液到78℃，然後使用直接注入蒸氣於138℃，2秒鐘的UHT進行超巴氏滅菌。通過閃蒸，使該溶液冷卻到78℃後，在150巴和50巴分兩個階段使其均化，冷卻到4℃，用長方形包裝盒包裝，在超巴氏滅菌後所有操作都在無菌條件下進行。
上述產品鈣的含量為2000毫克/升，增補鈣的量大約相當於原乳中所含鈣量的65％。
在循環製冷器中經貯存45天後，沒有發現析相作用和味道有任何不好的變化。另外，該乳具有對於低脂肪乳所想不到的純白色，它相當於大約含2％脂肪的乳的白色。實施例2除使用1.52千克甘油磷酸鈣和0.4千克檸檬酸三鈉外，與實施例1所述過程相同，UHT處理在148℃下進行5秒鐘。
所得產品的性質與實施例1中的相同。產品中鈣的含量為1850毫克/升，所增補鈣的量大約為原乳中所含鈣量的50％。實施例3操作過程與實施例1相同，使用0.35％葡萄糖酸鈣。將葡萄糖酸鈣加到預先巴氏滅菌的乳中，用NaOH和/或Ca(OH)2和/或KOH溶液將該混合物的pH調節到原乳的pH值。然後使該混合物在138℃經超巴氏滅菌2秒鐘，冷卻到4℃，無菌包裝。實施例4將脫脂原乳經85℃巴氏滅菌10秒鐘後，加NaOH含水懸浮液調節其pH為6.8。再加熱該乳到78℃，在138℃ UHT下，超巴氏滅菌2秒鐘。
單獨製備40％的葡萄糖酸鈣的含水懸浮液，加入30％NaOH和/或Ca(OH)2和/或KOH的含水懸浮液調節其pH為6.7。使該懸浮液經熱處理，然後以無菌方式量入預先超巴氏滅菌的乳中，因此在成品中含有葡萄糖酸鹽的量為0.65％。
冷卻該混合物，無菌地裝入長方形包裝盒中。
上述產品含鈣量為1800毫克/升，所增補鈣的量相當於原乳中所含鈣量的44％。實施例5使含有1.5％脂肪的乳組成的乳基質經148℃ UHT滅菌5秒鐘。
操作方法與實施例4相同，鈣的來源為乳酸鈣/葡萄糖酸鈣水溶液，在90℃下其濃度為38％，調節其pH到6.7，經加熱處理，無菌地量入已滅菌的乳基質中，因而，在成品中，乳酸鈣含量為0.2％，葡萄糖酸鈣含量為0.325％。
將該混合物冷卻到4℃，無菌下裝入長方形包裝盒中。
該產品含鈣量為1800毫克/升，所增補鈣的量相當於原乳中所含鈣量的44％。實施例6操作方法與實施例4相同，鈣的來源為40％的5-氧脯氨酸鹽(焦穀氨酸鹽)的含水懸浮液，在成品中其含量為0.45％，方法的其它條件都相同。
獲得產品含鈣量為1800毫克/升，增補鈣的量約相當於原乳中所含鈣量的44％。
權利要求
1.富含鈣的、液態、經熱處理的乳、乳基質飲料或營養品，其特徵在於它包含比原乳中含鈣量至少多20％的可溶解形式的鈣，不含增稠劑或膠凝劑，且其pH接近原乳的pH值。在有效期內的貯存中，保持均相，沒有眾所周知的相析作用及對味道沒有任何不好的改變。
2.根據權利要求1的乳、乳基質飲料或營養品，其特徵在於鈣的來源選自甘油磷酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、胺基酸鈣鹽及其混合物。
3.根據權利要求1的液態形式存在的乳、乳基質飲料或營養品，其特徵在於使其經巴氏滅菌、超巴氏滅菌即經HUT處理滅菌，然後進行無菌包裝。
4.根據權利要求2或3的乳、乳基質飲料或營養品，其特徵在於鈣的來源為甘油磷酸鈣，並將鈣螯合劑加入其中。
5.根據權利要求4的乳、乳基質飲料或營養品，其特徵在於所述鈣螯合劑為檸檬酸三鈉或檸檬酸三鉀。
6.用於製備富含鈣的乳、乳基質飲料或營養品的方法，其特徵在於將可溶性鈣鹽加入所述液態產品中，所述鈣鹽選自甘油磷酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、胺基酸鈣鹽及其混合物，其特徵還在於，如必要，將其pH調節在6.6-7.2範圍內，然後，使所述混合物經UHT處理並包裝。
7.根據權利要求6的方法，其特徵在於在鈣螯合劑存在下，將甘油磷酸鈣加到液態產品中作為鈣的來源。
8.根據權利要求7的方法，其特徵在於所述鈣的螯合劑為檸檬酸三鈉或檸檬酸三鉀。
9.製備根據權利要求1的乳、乳基質飲料或營養品的方法，其特徵在於將選自甘油磷酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣和胺基酸鈣鹽及其混合物中的鈣鹽製成含水懸浮液或溶液，調節其pH在6.6-7.2範圍內，熱處理該懸浮液或溶液，然後在管線內將其無菌量入預先消毒即超巴氏滅菌的乳基質中。
10.通過實施根據權利要求6-9中任一權項的方法，獲得乳、乳基質飲料或營養品。
全文摘要
富含鈣的經熱處理的乳、乳基質飲料或營養品,其中鈣的來源為可溶性有機鈣鹽。該產品不含增稠劑或膠凝劑,其pH接近原乳的pH,在其有效期內的貯存中,該產品保持均相沒有眾所周知的析相作用或味道變壞。
文檔編號A23C9/152GK1176745SQ9711863
公開日1998年3月25日 申請日期1997年9月11日 優先權日1996年9月11日
發明者M·施萬, E·喬利維特, L·尼瑟羅恩 申請人:雀巢製品公司