假酸漿膠質作為增稠劑的用途及其產品的製作方法

2023-04-25 06:33:46 8

專利名稱：假酸漿膠質作為增稠劑的用途及其產品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種假酸漿膠質作為增稠劑的用途及其產品。
隨著食品工業的發展，食品添加劑的用量急劇增加。目前國內所使用的食品增稠劑、懸浮劑等大多屬人工合成的化學製品；也有少數天然製品，如瓊脂、果膠等，但它們使用範圍和條件均具有一定的局限性，它們雖無毒性，但多數也不具營養，水溶性差，凝膠結構遭破壞後不能恢復，更不能在食品加工中做為主料投放，且提取製造的生產工藝複雜，成本較高。申請號為94111885.1名為「假酸漿子凍冷飲食品的製造方法」公開了一種假酸漿子凍冷飲食品的製造方法，其中具體公開了選擇無發芽、黴變的優質假酸漿子，將其置於網上，以流水輕度衝洗，除去雜質和灰塵；將清洗、除雜後的假酸漿子加入其重量的10-40倍的水中進行攪拌溶漿，攪拌速度為80-600轉/分鐘，攪拌時間不少於5分鐘，為了加速溶漿，可對攪拌液加溫，以不超過80℃為宜，最好在40-65℃之間，過濾，除去渣滓和籽粒，得到假酸漿子溶液。再用假酸漿子、膠凝劑(如碳酸鈣)、食糖、甜味劑等添加劑製成假酸漿子凍冷飲食品。該技術是採用傳統的鈣離子凝凍的方法製成假酸漿凍冷飲食品。
本發明的目的是實現一種假酸漿膠質作為增稠劑的用途及其產品，用於果汁、果膏、果凍的增稠，用於含有水果肉的飲料、含有水果、果汁的罐頭的懸浮。具有加工方便，藥食同源，增稠懸浮、增加營養等優點。
本發明是通過下述方式實現的。
假酸漿膠質作為增稠劑的用途，其中假酸漿膠質是採用水浸提法從假酸漿種子中製得的，在製作加工果醬或果膏或果凍過程中，或在含有水果肉的飲料中，或含水果、果汁的罐頭中，加入假酸漿膠質作為增稠劑，並控制果醬或果膏或果凍在形成凝膠時的PH或控制上述飲料或果汁的PH都為3.0-3.5。
在本發明中，在製作加工果醬或果膏或果凍過程中，控制假酸漿膠質的可溶固物在果醬或果膏或果凍中的含量為0.18％-1.0％。
在本發明中，在含有水果肉的飲料中，或含水果、果汁的罐頭中，控制假酸漿膠質的可溶固物在所述飲料的水果肉除外的液體或水果除外的果汁液體中的含量為0.18％-0.30％。
用本發明的用途製成的果醬或果膏或果凍，所述果醬或果膏或果凍中含有0.18％-1.0％的假酸漿膠質的可溶固物，且在果醬或果膏果凍形成凝膠時的PH為3.0-3.5。
用本發明的用途所製成的含有水果肉的飲料或含水果、果汁的罐頭，所述飲料或罐頭中的水果肉除外的液體或水果除外的果汁液體中含有0.18％-0.30％的假酸漿膠質的可溶固物，且液體中的PH為3.0-3.5。
假酸漿[Nicandra physaloides(L)Gaertn]，又名鞭打繡球，系一年生茄科草本植物，原產南美。在我國，現廣泛分布於西北、華北、西南各省區，栽培或逸為野生，全草入藥，具鎮咳去痰清熱解毒之效。假酸漿種子不僅可食，而且含有大量的植物膠質。據測定，假酸漿膠質含量佔種子量的10％±2％。該物質具有良好的成膜性和在酸性條件下形成凝膠的特性。因此可用於果汁、果膏、果凍、含有水果肉的飲料的增稠和懸浮，及用於果蔬的保鮮。
假酸漿膠質溶液的製取方法可分為機械提取和手工提取兩種方法。
一、手工製取法1、原料去雜將乾燥的假酸漿果破碎取出種子，然後將萼片等雜質簸掉，裝入布袋或塑膠袋放在陰涼乾燥處備用。
2、衝洗根據需要取一定量的假酸漿種子，放入雙層紗布或80-100目的籮篩中用自來水迅速衝洗一遍，以洗去塵垢。衝洗時間應控制在30秒鐘以內，以免有效成份損失。每次衝洗的量不需太多，以免衝洗不勻。
3、浸提(包括浸泡、加壓過濾)將衝洗後的假酸漿種子放入搪瓷盆或塑料盆等容器內，加入5倍於種子量的水浸泡5-10分鐘，並不時攪拌，待其充分吸脹後倒入雙層紗布兜內，並用力加壓將假酸漿膠質溶液擠出。如此重複2-3次，直至浸提乾淨為止。總用水量相當於種子量的10-15倍，使其可溶固物(以折光計)達1.0-1.5％為宜。如要製取精製品，需進行精濾、脫色、脫味過程。
4、灌裝、排氣及密封為便於長期保存，將所提假酸漿膠質溶液灌入洗淨的玻璃瓶中，在85-90℃的條件下排氣6-8分鐘，使其中心溫度達80℃以上，然後立即封口。
5、殺菌殺菌式5′-5′-5′/95℃，即升溫到95℃用5分鐘，在95℃條件下恆溫5分鐘，從95℃再降溫5分鐘至常溫(38-40℃)。殺菌後即可長期保存，可做保鮮劑又可做食品添加劑。如上述提取的有效成分無任何附加和有毒物質，工藝方法十分簡單，生產規模可大可小。
二、機械製取法如若採用機械化生產，其所需設備和生產方法如下。
1、原料去雜及衝洗同手工製取法相同。
2、將洗好的原料放入帶攪拌器的夾層鍋或化糖器中，加入於種子量10-12倍的水浸泡30-40分鐘，浸泡過程中要不時攪拌，並加熱至40-45℃，以利提取。然後將所浸泡的物料連同汁液一起放入篩式離心機離心，將已溶解或吸脹的假酸漿膠質溶液甩出，也可將浸泡的物料連同汁液一起放入刮板式打漿機中進行分離，篩孔直徑應控制在0.5mm以下，在離心或打漿分離的過程中再添加相當於種子量2-3倍的水以利膠質下淋。
3、過濾經上述工藝得到的產品可能含有微小的顆粒雜質，為提高產品質量，應將上述產品送入過濾機過濾。如要製取精製品，需要進行精濾、脫色、脫味過程。
4、灌裝封口經過濾的產品應立即用預先洗淨的玻瓶定量灌裝，然後用真空封罐機進行封口，真空度控制在0.06-0.08Mpa即可。
5、殺菌封口後立即殺菌，殺菌式為5′-10′-5′/90-95℃，即升溫到90℃-95℃用5分鐘，在90℃-95℃條件下恆溫10分鐘，從90℃-95℃至38-40℃用5分鐘降溫。殺菌後即可長期保存備用。
應該注意的是，手工生產時，為提高生產效率可用45-50℃的溫水浸泡。用雙層紗布壓濾時可能會擠出一些種子，如此，可進行兩次壓濾。用機械生產時也可採用瞬時高溫高壓殺菌。為減少包裝材料的用量降低生產成本，可用真空濃縮鍋進行濃縮，濃縮溫度為50-55℃，真空度為0.08-0.085Mpa，濃縮時間依所要求的濃度而定。
假酸漿膠質溶液的粗製品呈淡棕黃色，具微弱的嫩茄子味，經精濾、脫色、脫味後的精製品無色無味，二者均可同任意比例的水混溶。成品假酸漿膠質溶液中的可溶性固形物含量應≥1％。因假酸漿膠質溶液具有良好的營養性，開放型放置時易被雜菌寄生。
根據實驗，當假酸漿膠質溶液的可溶固物含量達0.15-1.5％時，調節其PH達3.0-3.5時，在室溫下即可自成凝膠，且凝膠體成透明狀，因此，假酸漿膠質溶液可以替代在果醬、果凍、果膏(糕)、罐頭及飲料加工中所利用的人工合成增稠劑以及果膠、瓊脂等。此外，由於假酸漿膠質溶液的凝膠強度幾乎不受含糖量的影響，因此也可以作為增稠和懸浮劑添加到低糖、低熱能食品中去。需要說明的是，當假酸漿膠質溶液的可溶固物達1.5％以上時，在室溫下或稍低一點的溫度下，不用人為調整P H值，該膠質溶液自然就是凝膠狀態。
根據實驗表明，在室溫條件下，當假酸漿膠質溶液的可溶固物含量達0.2-0.3％時，調整溶液的PH值到3.0-3.5，即可有效地懸浮起0.5-0.6g重的果粒，相當於相同濃度的瓊脂溶液懸浮能力的20-30倍，且成品仍呈流體狀，外觀透明，入口十分清爽，口感和外觀均好於目前市場上流行的粒粒橙。因此，假酸漿膠質可作為高級懸浮飲料的添加劑。
在實際生產中假酸漿膠質作為增稠劑、懸浮劑，要受到配料等多種因素的綜合影響，因此要注意控制假酸漿膠質的最佳添加量，以及果醬、果膏、果凍在凝膠時，及飲料、果汁中的PH。
用假酸漿膠質作為果醬、果膏、果凍的增稠劑時，所述的假酸漿膠質是採用水浸提法從假酸漿種子中製得的，所述果醬、果膏、果凍在形成凝膠時的PH為3.0-3.5，所述假酸漿膠質的可溶固物在所述果醬、果膏、果凍中的含量為0.18％-1.0％。需要說明的是，PH為3.0-3.5條件下，隨著假酸漿膠質的可溶固物的含量的提高，效果越來越好，但高於1％時，經濟上不合算。
用假酸漿膠質作為含有水果肉的飲料，或含水果、果汁的罐頭的懸浮劑時，所述的假酸漿膠質是採用水浸提法從假酸漿種子中製得的，該假酸漿膠質的可溶固物在所述飲料的水果肉除外的液體或水果除外的果汁液體中的含量為0.18％-0.3％，並且所述飲料或果汁的PH為3.0-3.5。需要說明的是，PH為3.0-3.5條件下，假酸漿膠質的可溶固物的含量＞0.3％時，液體的凝膠強度過大，做飲料不合適。
實施例1利用假酸漿膠質製做果凍的實驗。
1、材料，假酸漿膠質溶液(可溶固物含量1％)，檸檬酸、白糖、水、香精。
2、方法，用可溶固物含量1％的假酸漿膠質溶液及其不同的稀釋濃度作增稠劑，以白糖、檸檬酸作調味劑及負電荷中和劑，各種材料的用量比例如下<
首先用水將白砂糖、檸檬酸溶解後與規定量的假酸漿膠質相混合，並同加入規定量的香精，80℃下殺菌5分鐘，冷卻至室溫即為果凍，然後對不同膠質添加比例的果凍進行鑑評。
3、結果實驗結果表明，隨著果凍中假酸漿濃度的提高，果凍的凝膠強度增大，其中以假酸漿膠質的可溶固物含量為0.9％的最好，凝膠適中，可用手拿起，入口有韌性，口感清爽。其次是假酸漿膠質可溶固物含量為0.75％的；含量在0.6％以下的幾個組合，雖也成凍，但凝凍軟，拿不起。因此認為，假酸漿膠質可溶固物含量小於0.6％時，做果凍的效果差，但低於此濃度時可做為果醬的增稠劑。
實施例中的檸檬酸的含量為0.1％，PH值3.5。
實施例2按上述製取的方法製取可溶固物含量為1％的假酸漿膠質溶液，取62g該假酸漿膠質溶液，在該溶液中加201.97g的水、17g的糖、0.34g的檸檬酸、0.51g的香精，進行調配，配好後該飲料中的PH為3.0，假酸漿膠質的可溶固物在該飲料中的含量為0.22％。將櫻桃果肉按每瓣平均0.2g重的要求切分成5-6瓣，果肉的添加量按飲料重量的3％加入，即將8.45g重的櫻桃果肉瓣加入已配好的飲料中，經灌裝、封口，殺菌、製成含有櫻桃果肉的飲料灌頭。在所製作的飲料灌頭中，其所懸浮的櫻桃果肉瓣均穩定地懸浮於溶液之中，當稍加外力搖晃玻璃瓶時，櫻桃果肉瓣隨之同步晃動，懸浮效果好。
用假酸漿膠質溶液作懸浮劑製造櫻桃果肉懸浮飲料的實施例得出假酸漿膠質溶液做為一種純天然的食品添加劑，具有良好的增稠和懸浮效果，其口感和形態均優於現有的同類產品。
總之，假酸漿膠質溶液是一種純天然的食品添加劑，具有增稠、懸浮的功能，製取方便，既是食品，又是藥品，藥食同源，在酸性條件下所成凝膠當其結構被破壞後仍能自行恢復。因此，假酸漿膠質是一種獨特的不同於任何其它食品添加劑的製劑。是一種安全、高效、營養、便捷的純天然食品添加劑。
權利要求
1.假酸漿膠質作為增稠劑的用途，其中假酸漿膠質是採用水浸提法從假酸漿種子中製得的，其特徵在於在製作加工果醬或果膏或果凍過程中，或在含有水果肉的飲料中，或含水果、果汁的罐頭中，加入假酸漿膠質作為增稠劑，並控制果醬或果膏或果凍在形成凝膠時的PH或控制上述飲料或果汁的PH都為3.0-3.5。
2.根據權利要求1所述的假酸漿膠質作為增稠劑的用途，其特徵在於在製作加工果醬或果膏或果凍過程中，控制假酸漿膠質的可溶固物在果醬或果膏或果凍中的含量為0.18％-1.0％。
3.根據權利要求1所述的假酸漿膠質作為增稠劑的用途，其特徵在於在含有水果肉的飲料中，或含水果、果汁的罐頭中，控制假酸漿膠質的可溶固物在所述飲料的水果肉除外的液體或水果除外的果汁液體中的含量為0.18％-0.30％。
4.用權利要求2的用途所製成的產品，該產品為果醬或果膏或果凍，其特徵在於所述果醬或果膏或果凍中含有0.18％-1.0％的假酸漿膠質的可溶固物，且在果醬或果膏果凍形成凝膠時的PH為3.0-3.5。
5.用權利要求3的用途所製成的產品，該產品為含有水果肉的飲料或含水果、果汁的罐頭，其特徵在於所述飲料或罐頭中的水果肉除外的液體或水果除外的果汁液體中含有0.18％-0.30％的假酸漿膠質的可溶固物，且液體中的PH為3.0-3.5。
全文摘要
一種假酸漿膠質作為增稠劑的用途。其中假酸漿膠質是採用水浸提法從假酸漿種子中製得的,在製作加工果醬或果膏或果凍過程中,或在含有水果肉的飲料中,或含水果、果汁的罐頭中,加入假酸漿膠質作為增稠劑,並控制果醬或果膏或果凍在形成凝膠時的pH或控制上述飲料果汁的pH都為3.0—3.5。並且製成含有假酸漿膠質的果醬、果膏、果凍、含水果肉的飲料、含水果、果汁的罐頭。假酸漿膠質溶液是具有增稠、懸浮的功能。
文檔編號A23L1/052GK1260961SQ9912208
公開日2000年7月26日 申請日期1999年10月28日 優先權日1999年10月28日
發明者朱向秋 申請人:河北省農林科學院昌黎果樹研究所