一種燻肉的加工方法與流程

2023-04-25 02:18:08 1

本發明涉及燻肉加工，尤其涉及一種燻肉的加工方法。

背景技術：

燻肉以其獨特的風味從古至今都被大家所喜愛，而傳統的燻肉採用煙燻的方法進行燻烤，雖然風味較好，但是其由於燻烤帶來的空氣汙染也很嚴重，現有技術中有採用現代化燻烤技術進行燻烤燻肉的，但是其很難再現傳統燻肉獨有的風味，並且現有技術中的燻烤方法燻烤出來燻肉風味較差，煙氣汙染較大。

技術實現要素：

針對現有技術的缺陷和不足，本發明的目的在於提供一種煙氣汙染小、燻烤出來的燻肉風味好的燻肉加工方法。

為實現上述目的，本發明採用的技術方案是：一種燻肉的加工方法，通過原料選擇、醃製、清洗、幹制、燻烤和儲藏加工得到成品燻肉，其創新點在於，所述燻烤步驟在燻烤爐中進行，燻烤溫度為50-60℃，所述燻烤爐採用紅外線燻烤燻烤爐，所述燻烤爐中設置有揮發風味包，所述揮發風味包位於原料肉的下方，所述揮發風味包設置有揮發風味料，所述揮發風味料由柏樹葉提取液、橘子皮提取液和茶籽樹漿液組成，所述柏樹葉提取液、橘子皮提取液和茶籽樹漿液的體積比為1:1:1。

進一步的，所述幹制步驟採用熱風乾燥箱進行乾燥原料肉。

進一步的，所述燻烤爐上設置有煙氣除塵裝置，所述煙氣除塵裝置設置在燻烤爐的側邊靠下的位置。

進一步的，所述煙氣除塵裝置為溼式靜電除塵裝置，所述煙氣除塵裝置的出煙口向上設置，所述煙氣除塵裝置的下方設置有除塵口。

進一步的，所述原料選擇步驟中選取豬的後腿偏後一半的豬肉和三線肉，將肉切割成20-30釐米的長條狀肉塊。

進一步的，所述燻烤步驟中的燻烤時間為30個小時。

進一步的，所述燻烤步驟中的燻烤採用間隔燻烤的方式，每燻烤5-8個小時即停止燻烤，將燻烤爐密封並停止加熱。

進一步的，所述醃製步驟按每公斤水中加入花椒0.5-2克、桂皮1-3克、陳皮1-3克、生薑5-15克、白芷1-4克、香葉3-6克的比例配製液體，將原料肉放入到配製好的醃製液中，將醃製液和原料肉一同放入密封容器中，進行加壓冷藏，所述密封容器中的壓力為1.2mpa，所述密封容器中的溫度為0-2℃，冷藏2個小時後將原料肉取出放置在常溫常壓環境下晾乾4個小時。

本發明有益效果為：

本發明採用傳統的燻肉工藝條件參數進行加工燻肉，並將傳統的工藝參數與現代燻肉加工工藝進行結合，通過在現代燻烤爐中放入傳統燻肉所需的風味原料的提取液，這樣一方面避免了傳統燻肉工藝的煙汙染，又保留了傳統燻肉的風味，並且本發明採用間歇燻制的方式進行燻烤，從而使得風味滲入原料肉中更加充分。

附圖說明

圖1是本發明的工藝流程圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合具體實施方式對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施方式僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。

參看圖1，本具體實施方式披露了一種燻肉的加工方法，通過原料選擇、醃製、清洗、幹制、燻烤和儲藏加工得到成品燻肉，其創新點在於，所述燻烤步驟在燻烤爐中進行，燻烤溫度為50-60℃，所述燻烤爐採用紅外線燻烤燻烤爐，所述燻烤爐中設置有揮發風味包，所述揮發風味包位於原料肉的下方，所述揮發風味包設置有揮發風味料，所述揮發風味料由柏樹葉提取液、橘子皮提取液和茶籽樹漿液組成，所述柏樹葉提取液、橘子皮提取液和茶籽樹漿液的體積比為1:1:1。

可行的，所述幹制步驟採用熱風乾燥箱進行乾燥原料肉，這樣可以最大程度上模擬傳統燻烤工藝，能夠很好的保留風味，並且能夠避免汙染。

此外，所述燻烤爐上設置有煙氣除塵裝置，所述煙氣除塵裝置設置在燻烤爐的側邊靠下的位置。可行的，所述煙氣除塵裝置為溼式靜電除塵裝置，所述煙氣除塵裝置的出煙口向上設置，所述煙氣除塵裝置的下方設置有除塵口，通過除塵口能夠將煙氣除塵器除去的煙塵除去。通過將出煙口向上設置能夠防止氣體流出時將煙塵帶出，因為煙氣在溫度較低時是向下的，所以將出煙口向上設置能夠一定程度上減少煙氣汙染。

此外，所述原料選擇步驟中選取豬的後腿偏後一半的豬肉和三線肉，將肉切割成20-30釐米的長條狀肉塊。所述燻烤步驟中的燻烤時間為30個小時。所述燻烤步驟中的燻烤採用間隔燻烤的方式，每燻烤5-8個小時即停止燻烤，將燻烤爐密封並停止加熱。採用間斷加熱燻烤的方式能夠很好的使得肉的風味浸入的更充分，並且能夠有效的延長風味的持久性。

可行的，所述醃製步驟按每公斤水中加入花椒0.5-2克、桂皮1-3克、陳皮1-3克、生薑5-15克、白芷1-4克、香葉3-6克的比例配製液體，將原料肉放入到配製好的醃製液中，將醃製液和原料肉一同放入密封容器中，進行加壓冷藏，所述密封容器中的壓力為1.2mpa，所述密封容器中的溫度為0-2℃，冷藏2個小時後將原料肉取出放置在常溫常壓環境下晾乾4個小時。採用加壓低溫醃製的方式能夠使得醃製料的有效成分更快的浸入到肉中，從而能夠一定程度上縮短醃製所需的時間。

可行的，燻烤好的燻肉採用密封包裝進行包裝後放入冷藏庫中進行冷藏存儲，能夠較好的保持燻肉的風味，並且防腐。

以上所述，僅用以說明本發明的技術方案而非限制，本領域普通技術人員對本發明的技術方案所做的其它修改或者等同替換，只要不脫離本發明技術方案的精神和範圍，均應涵蓋在本發明的權利要求範圍當中。